要炖明太鱼不扑锅，可以按照以下步骤进行：
1. 将明太鱼块洗净，用盐和料酒腌制一段时间，去除腥味。
2. 将锅加热，倒入适量的食用油，待油热后将明太鱼块放入锅中快速煎一下，使其表面变色。
3. 取出明太鱼块，锅中留底油，加入葱姜蒜爆香。
4. 加入适量的水或高汤，待水烧开后放入明太鱼块，再加入适量的料酒、酱油、糖等调味料。
5. 转小火，盖上锅盖，慢慢炖煮，中途可以翻动一下鱼块，使其煮熟均匀。
6. 待明太鱼块变软入味后，加入适量的淀粉水勾芡，让汤汁变浓稠。
7. 起锅装盘，撒上葱花或香菜点缀即可。
通过以上步骤炖制明太鱼，注意火候和翻动的技巧可以避免鱼肉不扑锅。
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