香菇饺子馅的制作方法如下：
材料：
- 干香菇：5-6朵
- 瘦猪肉末：150克
- 青葱：2根
- 姜末：1小块
- 食用油：适量
- 盐：适量
- 酱油：适量
- 料酒：适量
- 胡椒粉：适量
步骤：
1. 将干香菇用水泡软，泡发后切成小粒备用。
2. 青葱切碎，姜末备用。
3. 将瘦猪肉末放入碗中，加入适量的盐、酱油、料酒和胡椒粉，搅拌均匀，腌制15分钟。
4. 在炒锅中加入适量的食用油，放入葱姜末炒香。
5. 加入腌制好的瘦猪肉末，用铲子翻炒至肉变色。
6. 加入泡软的香菇粒，继续翻炒均匀。
7. 加入适量的盐和胡椒粉，调味翻炒均匀。
8. 将炒好的馅料放凉备用，即可用于包香菇饺子。
以上就是制作香菇饺子馅的方法，你可以根据自己的口味适量调整调料的用量。