1、将切制肉放在案板上。如果需要的话，可以在肉上面放一张烘焙纸，避免弄的一团狼藉。注意：如果你要用刀的话就不要铺烘焙纸了。记住用金属工具既会破坏肉的结缔组织也会破坏肌肉纤维。
2、选择工具。有两种选择最为适合，你既可以使用肉锤（看起来有点像中世纪的刑具），还可以用刀背，根据自己的喜好选择。
3、软化肉。软化的过程意味着你用工具"预咀嚼"了切制肉，使其变得更薄更柔软。如果你用的是肉锤，像敲钉子一样敲肉，均匀敲打整个肉的表面，翻过来，再次敲打表面。
如果你用刀切的话，刀痕需要切断肌肉纤维，切口要细长并且足够深。
1、加热嫩化的原理。肉中的肌肉纤维被胶原所包裹，这是一种结缔组织。当加热至60度的时候，胶原会变紧收缩，将肉汁挤出来，使得肉质干硬（除非你喜欢全熟的牛排否则你不会想这么烹饪牛排的）。但是，加热至71.1度以上时，胶原就会开始变成胶状，产生一种入口即化的柔嫩口感。加热嫩化最常用于胸脯肉，肋排或者其他富含胶原的肉类，不太适合猪排和里脊肉。
2、选择加热方法。既可以用干法加热也可以用湿法加热。烧烤是一种很好的干法加热方式，炖煮是一种很好的湿法加热方式。在烤制过程中，肉会被慢慢加热，使其口感柔嫩。炖肉是将其浸入调了味的汤料中烹饪。
3、慢慢软化肉。不管你用的是哪种方法，加热软化肉的关键在于慢慢加热。如果大火加热，表面会焦化，但内部的胶原还没有变成胶质。
1、酶软化的原理。酶是一种可以加速化学反应（在这里是分解肉类）的分子。很多水果中都含有可以加速软化过程的酶。柠檬、脱脂牛奶这一类酸性的水果或者物质也可以增加肉类的柔软度。
2、了解哪些水果含有这种酵素。最常用的水果是菠萝、奇异果和木瓜，在这些水果中，奇异果的味道最淡（对腌泡汁的味道影响最小）。使用菠萝的时候要小心——菠萝中含有萝蛋白酶，如果你将肉放在菠萝腌泡汁中太久，萝蛋白酶会使肉变成一坨糊糊。
3、根据喜好加入1-2汤匙（15-30毫升）水果泥。将水果打成泥可以使之更好地与腌泡汁混合。如果你喜欢的话，也可以用最简单的油和柠檬的混合腌泡汁。所有这些原料都能帮助分解肉中的纤维。
