调制卤水及不让卤肉发黑变干的具体步骤如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，再将生姜洗净拍碎，大葱洗净挽结；
2、将大块的冰糖先在火上炙烤，然后放在菜板上轻轻敲碎与精炼油一同挽结；
2、将大块的冰糖先在火上炙烤，然后放在菜板上轻轻敲碎与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。