蔬菜同水果一样，富含多种维生素，其中维生素c是减肥的有效物质。因为维生素C可以刺激去甲肾上腺素，而去甲肾上腺素可以帮助人们调节郁闷心情，改善情绪。它被称为一种“瘦身激素”。因为去甲肾上腺素可以影响你的大脑抑制你的食欲，让你感觉不需要进食。
它还会刺激你的情绪，让你感觉很充实，心情很好，使你忘记身体的饥饿感。摄取维生素C后，人体内的去甲肾上腺素就会激增，进而抑制食欲，达到瘦身效果。所以，想要有效摄入维生素C，尽量选择新鲜水果和蔬菜进食，如西兰花、西红柿、红薯、黄瓜、西柚、香橙、葡萄、芹菜，白菜，生菜，南瓜，菠菜，花椰菜，丝瓜。等。
再者，给有需要减肥的人们介绍一种蔬菜，它的作用性很强，能用于解决身体方方面面的问题，减肥也不例外：
苦瓜：一根苦瓜里含有0.4%贵如黄金的减肥特效成分----高能清脂素。
实验证明:每天服用1毫克的高能清脂素，可阻止100克左右的脂肪吸收，并使腰围瘦小2毫米之多.如果每天服用[高能清脂素]2-4毫克，那么30天后，最保守的估计是：吃进的食物有12-24斤脂肪未被人体吸收，而储存在腰、腹、臀、大腿等处的脂肪有6-14被分解。苦瓜减肥方法-苦瓜吃法 一天生吃两到三条，苦瓜里含有大量的清脂素，这是很有根据的。