肉制品的原料

第一章 肉制品的原料

肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节 原料肉的种类

1、牛肉

一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、猪肉

呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉

纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉

呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。

5、羊肉

呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。

6、兔肉

肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。

7、鸭肉

鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。

8、鹅肉

鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

9、鸽肉

鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。

10、鹌鹑肉

鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。

11、火鸡肉

火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。

第二节 原料肉的化学成分

肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。

这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。

1、蛋白质

肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。

（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic  protein）

            肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。

    （2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar  protein）

    这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L  KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、

肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一

起构成肌肉的主要蛋白质。

     （3）、肉基质蛋白质（stroma  protein）

肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。

2、脂肪

脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：

油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。

3、无机物

肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。

无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。

无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等，但从量上来说，钠(Na)为最多，从钾(K)往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。

构成非金属的无机成分较多的是：磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。

第三节 原料肉的加工性能

一、怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉？

正常的猪肉表现为：纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。

PSE猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。但如果是轻度的PSE肉，则在制作制品之前不易判别。

DFD猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。但是从PH值高和保水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。

软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。软脂猪肉也称水猪肉。

如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。

二、原料肉的结着力

结着力高的原料：牛肩肉、 猪小腿肉、公牛肉

结着力低的原料：牛腹肉、 猪颈部肉、 心脏

三、肉的种类不同，脂肪的熔点也不相同。牛脂是40~48℃；猪脂是37~46℃；羊脂是44~51℃；家禽脂肪是30~32℃。由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。

第四节 分割原料肉

一、猪肉的分割与分类标准

1#肉：猪的颈背肉。             2#肉：猪的前腿肌肉。

    3#肉：猪的背外脊肉。           4#肉：猪的后腿肌肉。

    5#肉：猪的背内肌。

    颈脖肉和奶脯：做加工用料，必须修去淋巴结

    中方肉：猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。

腹部肉：猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。

二、牛肉的分割与分级

    牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。

    牛肉制品原料的分级标准

第五节 原料肉的保存和解冻

一、冷藏肉和冷冻肉

无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。

在0℃左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2~-5℃，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18~-20℃时则称为冷冻肉。

二、肉的和酸败

    ：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于。

    的过程先是好氧性菌中的细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和气味。接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全。

    由于具体条件不同，判定不能一概而论。一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/g以上。

    细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。

    另外，除了之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。

三、肉的解冻

    进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。

肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。但一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。