1、炒制卤水香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。
2、慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。
3、具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料一八角、桂皮等应当先放,而础香快的香料有小茴、 香叶、茅草等则应后放;炒制苦香类香料时，出香慢的香料一豆蔻、草果、砂仁等应当先放,础香快的香料，比如山膝、白芷、良姜等则应后放。
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