食品供应链管理

目 录

目 录 ......................................................................................................................................................................................... 0 摘 要 ......................................................................................................................................................................................... 0 Abstract ........................................................................................................................................................................................ 2 二．我国食品平安的现状 .......................................................................................................................................................... 3 三．食品供给链环节现状分析 .................................................................................................................................................. 5

〔1〕初级生产环节 .................................................................................................................................................... 5 〔2〕采购加工和销售环节 ........................................................................................................................................ 6 〔3〕流通环节 ............................................................................................................................................................ 6 〔4〕监视环节 ............................................................................................................................................................ 7

四．基于食品供给链管理的食品平安保障体系 ...................................................................................................................... 7

〔1〕增强食品供给链稳定性的要求 ........................................................................................................................ 8 〔2〕保障食品平安的要求 ........................................................................................................................................ 8 3.食品平安保障体系管理模式 ......................................................................................................................................... 10

〔1〕食品供给链各上下游企业应建立结实的战略合作关系协同管理 .............................................................. 10 〔2〕食品供给链各上下游企业各自建立一体化的食品平安保障体系 .............................................................. 10

五.食品供给链管理的优化 ....................................................................................................................................................... 11

〔1〕实行食品平安预警机制 .......................................................................................................................................... 11 〔2〕提高食品链上企业成熟度 ...................................................................................................................................... 12 〔3〕建立和完善食品供给链统一标准并加大监管力度 .............................................................................................. 12 六．结语.................................................................................................................................................................................... 13

摘 要

伴随全球经济一体化进程的加快，食品平安问题己经超越了国界，变成了世界性的问题。从食品供给链的管理的角度着手研究食品平安问题以及供给链上各环节，有利于对供给链上游的制造供给企业或中游的加工企业或下游销售终端企业以及物流企业的食品平安管理进展创新和改良，从而有利于优化整个食品供给链质量平安管理体系。

本文从食品供给链的角度来探讨食品平安问题，首先诠释食品供给链及食品平安的相关概念，然后基于食品企业供给链的食品平安保障的研究现状和理论知识，分析当今食品企业〔主要指国内〕供给链管理和食品平安的现状，从这些基点出发，提出对当今企业食品供给链管理体系改良的建议。

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食品供给链管理

关键词：供给链管理 环节 食品平安

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食品供给链管理

Abstract

With the accelerated process of global economic integration, food safety problem already surmounted national boundaries, has become a global issue. From the food supply chain management perspective to study problems of food safety and supply chain each link, is conducive to the upstream supply chain in manufacturing supply enterprise or the processing enterprises or downstream sales terminal enterprises and logistics enterprises in the food safety management innovation and improvement, so as to optimize the entire supply chain for food quality and safety management system.

This article from the food supply chain perspective to explore the issue of food safety, the first interpretation of food supply chain and food safety related concepts, and then based on the food supply chain of food security status and theoretical knowledge, analysis of the food enterprises ( mainly refers to the domestic ) supply chain management and the present situation of food safety, from the point of view for modern enterprises, the food supply chain management system and suggestions for improvement.

Key words: Supply chain management Link Food safety

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食品供给链管理

1996年,Zuurbier等学者在一般供给链的根底概念上，首次提出了食品供给链概念，并认为食品供给链管理是农产品和食品生产销售等组织,为了降低食品和农产品物流本钱、提高其质量平安和物流效劳水平而进展的垂直一体化运作体系。如今,在美国、英国、加拿大和荷兰等农业生产较为兴旺的国家,这一管理体系已经广为应用,并逐渐成为了当今学术研究的重点课题。

食品平安〔food safety〕指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品平安是“食物中有毒、有害物质对人体安康影响的公共卫生问题〞。食品平安也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用平安，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品供给链涉及的环节比拟多，但总体分为上游，中游，下游三个局部。上游为生产加工企业，这里的加工主要指针对原料的初级加工，因此也可称为初级生产环节。中游为加工商，通常内部构成比拟复杂，但一般都包括采购，生产，财务，加工，营销等部门，也可称为采购加工环节，通过采购原料进展再加工来进展食品的生产，然后通过作为承接中下游的桥梁——中间商〔批发商〕将食品向下游输送。下游即零售商和终端消费者，而产品经过零售商销售给终端消费者，就称为销售环节。这就是整个食品供给链的过程，在整个供给链的过程，流通环节〔物流环节〕贯穿全程，而监管部门监视整个食品供给链，也就是监视环节。

二．我国食品平安的现状

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近几年来，随着食品平安问题的频繁发生，食品的平安问题已然成为了世人关注的焦点所在。食品平安问题的存在不仅损害着消费者的利益，而且还危害着人们的安康。比方2021年出现的三鹿奶粉的“三聚氰胺事件〞，毒害了那么多的儿童；如今“地沟油〞遍布市场，已经全面影响到了人们的饮食安康。一些不良商家为了增加猪的瘦肉率，竟在饲料中掺上“瘦肉精〞；一些为了使面粉和粉丝增白，竟然胆敢把有毒化学品“吊白块〞掺和其中；还有一些为了赚取高额的利润，昧着良心把含有黄曲霉素的霉变陈大米抛光上腊充当新大米出售,食品平安问题令所有人担忧万分。

这一系列重大食品平安事件的不断发生，已然敲响了食品平安问题的警钟。

〔1〕某些地方和部门监管不到位，对违法犯罪行为的打击力度不够，使得食品方面的违法犯罪行为得不到有效的遏制。尤其是食品平安源头监管相当薄弱，是一个非常突出的问题。例如三鹿奶粉案件，便是发生在食品的生产源头和初级加工环节。

〔2〕相关食品平安法律调整尚未完全到位，各监视部门职责分工不明确，从而造成某些食品供给链环节监管缺失。而在实际监管工作中当监管工作存在穿插石，当发生发生问题后甚至出现互相推卸责任的现象。并且用于检测的资源配置不合理，也在一定程度上影响了监管工作效率。

〔3〕一些食品生产企业法律意识淡薄，道德低下，毫无诚信可言。一些从业人员唯利是图，完全置人民的生命安康平安于不顾，肆无忌惮地生产加工有毒有害食品，而且手段不断翻新。目前此类平安问题频发，已经引发了社会各层面的的信任危机，尤其是新地沟油的报道揭露，再度引起了社会的“油慌〞。

〔4〕一些无证无照违法生产经营食品的企业重生产轻卫生、弄虚作假、甚至出售过期

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变质食品等，给食品平安带来很大的隐患。

〔5〕一些食品企业的生产者素质较低而且卫生意识淡薄，有的滥用食品添加剂和非法添加物以至于造成非常严重食品平安问题。有的不能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产和储存过程中发生微生物而造成的食品平安问问题。

〔6〕流通环节至今是个薄弱的环节，由于仓储货柜等达不到标准，导致许多出厂合格的食品，在流通环节变成不合格的食品，甚至成为变质的食品。

综上所述，无论是在初级生产环节，加工环节，销售环节，物流环节和监视环节中，只要存在着平安隐患，便足以导致食品平安问题的发生，因此，对于食品供给链的管理是相当重要的，只有管理好整个企业食品供给链，才能从根本上做到食品平安的保障工作。

三．食品供给链环节现状分析

〔1〕初级生产环节

目前在初级生产环节较为突出的问题便是农畜业生产过程缺乏控制，化肥、农药、兽药使用量过大，既造成环境污染，也导致食品的有害物质残留。

我国至今已经连续多年推动农业产业化经营，也就是在小规模经营短期内难以改善的情况下，通过推动加工企业〔加工商〕与农户〔生产商〕的联合，稳定农业生产，保障农户从生产中获得更多收益。而生产环节的污染和农药残留问题，正通过加工企业对农户的技术要求和指导加以解决。

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〔2〕采购加工和销售环节

我国目前虽然也有很多大型现代化食品企业，但也确实存在着大局部食品加工企业都是10人以下的小规模食品厂或手工作坊，其中相当一局部缺乏必要的平安加工设施和环境。大局部企业虽然有食品卫生标准和制度，但是加工过程缺乏对食品质量和食品卫生进展严格控制的意识。而且企业经营中普遍存在时机主义行为，产品平安标志与实际状况不相符。更为严重的是，一些食品竟是在缺乏生产许可情况下非法加工出来的，这些行为给市场秩序和生命平安都造成了严重的威胁。

而且目前我国食品销售渠道主要为超市、农贸市场、副食品商店等。农贸市场虽然存在食品平安监管制度，但缺少足够的食品平安检测手段、检测设备以及检测人员。超市虽然是食品平安信誉较高的地方，但食品平安隐患依然存在，如生鲜产品的有毒有害物质残留超标、随意更改产品保质期、新鲜产品与过期产品 混杂问题等。此外，大量的城市地摊以及农村的集市仍然游离于平安监管范围之外，因此，非法加工的劣质食品能逃避监管直接进入市场。

所以随着市场竞争的加剧以及市场规模的不断扩大，信息公开程度的提高以及消费者对市场形势的影响，食品加工部门和各销售部门都要重视食品供给链管理。不仅各企业部门本身要加强食品平安以及质量管理，严格标准平安生产，严肃执行各项经营制度，而且上中下游产业要互相催促合作。

〔3〕流通环节

食品流通环节包括运输和储存。目前我国80%的食品通过公路运输，而公路运输中专用运输工具又较为缺乏，此外，食品仓储容量缺乏，库点分布不合理，规模普遍偏小，这

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些都是确实存在的问题。而且由于物流体系不健全，食品在流通环节损耗率高，以至于受到二次污染的可能性大。

近年来，我国的物流根底设施和物流产业也确实正在快速壮大。国家开展和改革委员会也出台促进现代物流业开展的，鼓励增加对物流业的投资，鼓励企业物流业务的另立门户以及的物流产业的开展，承诺加强支持物流业开展的根底性工作。这也使得物流环节各企业百家争鸣，在良性竞争的大环境下，使得流通环节为食品供给链管理做出了不小的奉献。

〔4〕监视环节

数年来，食品平安事件不断发生，屡见不鲜，某些食品平安问题的类似事件屡禁不绝。这也从侧面反映了监视环节确实存在着一定的疏漏。

因此部门也通过通过强化立法、加强市场监管以及扶持来增强我国食品供给链的管理。除了卫生部负责食品卫生监视管理外，农业部负责农产品质量平安管理，商务部负责流通领域食品平安管理。国家于2006年出台并施行?农产品质量平安法?，商务部出台的?流通领域食品平安管理方法?于2007年5月1日起施行，农业部也制定专门措施以加强农产品质量平安监管能力建立。根据?全国食品工业“十一五〞开展规划建议?，中国食品平安法的公布，食品平安信用管理体系的建立，食品工业与农业的强强联合，全国性食品专业物流运输体系的不断建立健全，这些都鼓励着整个食品业的开展，也将监视着整个食品供给链的良性开展。

四．基于食品供给链管理的食品平安保障体系

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〔1〕增强食品供给链稳定性的要求

食品供给链的稳定性对于食品平安有着非常大的影响，而这个稳定性需要供给链上各环节各企业的协同合作，但对于我国大多数食品相关企业来说，长期以来，由于缺乏合作双赢的观念，一直把供给链上的其它食品相关企业厂商视为自己的竞争对手，而且为了扩大自己的利润空间，还不惜采用诸如偷工减料、以次充好、违规使用各种添加剂等违法甚至是犯罪手段去欺诈和诓骗所谓的竞争对手，并且盲目的把企业之间的关系定位为敌对的竞争关系，缺乏合作双赢的观念，除此之外，整条食品供给链中也缺乏一个有效的利益分配机制，从而造成了食品供给链上各节点企业的合作观念不强，稳定性缺乏，以至于严重影响威胁着食品的平安，因此，为了增强所有食品供给链的稳定性，供给链上的各环节必须尽快开展对食品供给链的相应的有效管理。

〔2〕保障食品平安的要求

近几年来，我国死亡人数所占的比例中因为发生各种食物中毒而造成的中毒死亡人数相当不小，究其原因，很大程度上是由于食品供给链的各个环节都存在着相当大的平安隐患，而且这些平安隐患没有被及时的识别出来，比方：在农畜产品原料的生产过程中，大量不合理地使用农药、化肥、激素的问题确实存在着，从而使得大量有毒有害物质附着沉淀在农畜产品中，这些有毒有害物质的残留物质都会引起食物中毒，而且食品平安不仅在原料方面存在着问题，各个环节也都存在着严重的平安问题以至于受到了严重的威胁，在食品生产加工环节中存在滥用食品添加剂，甚至滥用工业添加剂以及各种微生物指标不合格问题，局部食品的生产加工和储存流通过程达不到规定的卫生标准要求，在销售环节，由于终端消费者在食用前，缺乏一定的食品的相关信息，以至于很难对食品的平安质量进展评价，因而很容易带来群体性的食品平安问题。这些都是引发食品平安问题的重要因素。这些在食品供给链各个环节所存在的食品平安问题都严重影响着人民群众的身体安康平

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安，同时这些问题对食品供给链的有效管理提出了更加严格的要求，也迫使食品供给链上各环节尽快建立基于食品供给链的有效的有平安保障的管理机制。

跟普通的食品平安保障体系不同，基于供给链的食品平安保障体系是建立在食品供给链管理环境下的食品平安保障体系。

从整个食品供给链来看，毋庸置疑的，食品的平安保障源自于平安的生产，因此对于平安的生产进展管理是势在必行的，作为整个食品供给链最根本的初级生产环节，这是非常重要的。同时，贯穿全程的流通环节在整个食品供给链管理中对于食品平安的影响也是显而易见的，因此，对于整个流通环节的标准是不可或缺的。

而由于整条食品供给链相当长，而初级生产环节，采购加工环节，销售环节和流通环节甚至是监视环节不可能单独完全的保障食品平安，因此有必要采用对于食品供给链的可追溯管理以便于能够及时发现食品平安危害发生的源头所在以及其它有同样危害的食品，这样也有助于及时纠正和妥善处理发生食品平安危害的环节以及回收其它有同样危害的食品，因此食品平安追溯管理是食品平安保障体系的不可或缺的一局部。

同时，由于食品供给链上的企业实施食品平安保障的相关管理措施，需要付出一定的本钱，因此很多企业可能不会自主对食品供给链的相应环节进展管理，那么就需要监视环节采取一定的和手段来促进相关企业对于食品供给链进展的管理，而这可以通过建立食品平安信用管理系统来促进对于食品供给链的管理措施，该系统应该由监管部门为主导，对于失信企业采取一定的惩罚手段来催促企业确立对于食品供给链的管理措施。

综上所述，在现阶段供给链食品平安保障体系中，主要包含四个局部的内容：食品平安生产加工，食品平安〔冷链〕物流，食品平安追溯管理以及食品平安信用管理。其中食

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品平安信用管理是作为前三个内容的实施保障而存在的。

整个基于供给链的食品平安保障体系的建立过程并不是一蹴而就的，而仅就从我国目前的食品平安现状而言，体系的建立和标准化是势在必行的，因此食品供给链上的各环节各企业厂商也应当在的督导下，为食品平安的努力而对食品供给链管理做出最大的奉献。

3.食品平安保障体系管理模式

〔1〕食品供给链各上下游企业应建立结实的战略合作关系协同管理

对于零售商而言，只有生产加工企业以及中间商〔批发商〕和下游终端消费者建立一体化的供给链体系，才能在保证食品平安的前提下，快速应变市场，从而来保障消费者的需求。这种一体化的供给链体系很重要的工作之一就是与生产加工企业以及中间商建立战略上的合作，分工协作收集消费者的信息，建立信息共享平台协同管理整个食品供给链。

知名企业TESCO一直以国家、行业标准为根底，同时导入国际先进的质量平安管理体系，对生产加工企业和批发商提供的产品采取严格的监控及抽样检测等管控措施。他非常重视生产加工企业和批发商本身的质量平安管理水平，他们必须提供符合国家标准的产品测试报告，而且他们的商品在TESCO门店上架销售前，TESCO的质量审核专家也会对其工厂和仓库进展实地评估，工厂和仓库审核通过的生产加工企业和批发商才能成为TESCO的合作伙伴。在最终签约完成后，以建立的公共信息平台来应对市场需求的变化以及确立双方乃至各方信任可靠的食品供给链平安保障体系。

〔2〕食品供给链各上下游企业各自建立一体化的食品平安保障体系

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知名企业沃尔玛在中国建有适合中国国情的食品平安管理体系，同时在食品生产加工、销售甚至物流配送等阶段都配备了完善的设施，并全部采用先进的管理技术，从而确保食品平安管理贯彻到每一个食品供给链环节。比方，在食品原材料生产阶段，通过对原材料的管理和监控以及追溯体系的建立，保证顾客可以在沃尔玛买到平安放心的生产品；在食品原材料加工阶段，针对各家食品生产工厂自身开展工厂审核，帮助他们发现问题，在食品平安管理方面协助他们持续改良，保障加工食品商品的平安。

五.食品供给链管理的优化

〔1〕实行食品平安预警机制

实行食品平安预警机制的目的，就是对食品平安存在的隐患进展预测预警，通过随时监控食品相关生产加工企业，对一些不合理的现象进展研究分析，从中找出可能发生食品平安事故的动态，从而为监管部门开展监视检查和对产品质量进展监视检测提供数据。

而一些企业为了到达改善食品外观、延长保质期等目的，在食品的加工过程中，常常滥用添加剂。但是，食品添加剂的滥用超标、甚至使用工业添加剂的现象却不可无视。再加上相当数量的食品企业自身并不具备相应的检验能力，产品质量根本难以保障。这样做，不仅增加了市场监管的整体难度，更直接的成了食品平安问题发生的罪魁祸首。

比方三鹿奶粉事件发生的前一段时间，出现了“井喷〞式的奶业投资热，说明这个行业的利润空间很大，而在这个奶业扩张投资急需大量原奶的情况下我国一些地区却频频出现了倒奶和杀牛现象，这说明乳制品行业出现了不正常的情况。如果这时存在相关预警检测部门给监管部门提出加强乳制品企业监视检测的信息，经过监视检测，就可以及早发现三鹿奶粉存在的“三聚氰胺〞，从而及时的防止后续问题的发生和扩大。

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因此，建立完善的预警机制，从检测技术、标准制定等这些根底工作做起，建立食品平安信息共享的体系，使得食品供给链的各环节各企业有着庞大的信息平台，从而有助于加强宏观管理的宏观预警和风险评估的微观预警体系建立，做到防患于未然以更好地应对种种食品平安危机。只要认为是潜在的对人类安康存在危害因素的食品平安问题，就可以采取以预警原那么为根底的保护措施，各环节各企业共同尽力防止食品平安事故的发生，而不用等到严重的食品平安事故发生后采取补救完善的措施。

〔2〕提高食品链上企业成熟度

所谓的成熟度主要表达在我国食品企业的工业化水平，国际化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生产方式随着食品生产加工业的开展已经不适合食品业的开展，同时也无法有效的实现食品供给链管理，必须提高食品工业企业的工业化水平。而食品国际贸易的迅速开展要求食品工业企业必须提高国际化水平，使得我国一些食品企业融入国际食品供给链管理体系之中。信息化水平的提高那么是关键中的关键，是能够实现供给链管理的根底，在当今时代，信息的重要性不言而喻，只有拥有健全的信息体系才能够对食品供给链管理做到最先进最完善最平安的管理。

〔3〕建立和完善食品供给链统一标准并加大监管力度

早在我国1996年出台的?食品添加剂使用卫生标准?中，便已经明令制止将“苏丹红〞用于食品生产，可是却还是发生了“苏丹红〞事件，由此可见，国家并没有关于检测“苏丹红〞的统一标准。而没有统一标准，就等同于没有统一的有效的管理模式，因此针对食品供给链，监管部门应当确保无论企业处在供给链的哪个环节或生产加工哪种产品，必须有相应的质监标准被要求执行。

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目前，我国应尽快全面推行ISO22000?食品平安管理体系——对整个食品链中组织的要求?的标准，这是一套贯穿整个食品供给链的食品平安管理体系的国际标准，它的目的在于为食品供给链中一些存在的薄弱环节提供确实的平安性。如果食品供给链上各环节各企业都能够参照标准建立基于食品供给链管理的食品平安保障体系，同时监管部门在此标准上加大监视力度，加强食品市场的监管力度，从初级生产、采购加工、销售、流通各环节控制食品的污染，并且同时加大对涉及食品平安事件责任企业的打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不平安食品的强制召回制度，便能对消费者食用平安食品做到最根本的保障。

六．结语

由流通环节串联初级生产环节，采购加工环节，销售环节而形成的供给链在监视环节这个大环境下逐渐衍生出的食品供给链管理，是一个不容小觑的问题，不仅是相关企业本身应该做好的，也是必须做好的，这与我们的自身安康平安问题是息息相关的，也是与企业的正常运作息息相关的。

而流通环节处于供给链的临界面上，更是企业营运的第一脉搏，内部的任何业务问题都会影响到流通，是整个食品供给链体系的问题聚集点。从食品供给链的流通环节的角度看所有供给链环节，这些环节不是孤立的点，而是相互联系的。缺失了任何一个环节，整个食品供给链都将难以存在。

而食品平安问题的产生主要不是员工的责任心不强和工作不努力，消费者的平安意识淡薄以及督导部门的失察所致，主要是供给链每个环节管理不协调的问题。而企业间的竞争也早已不再纯粹是产品与产品、单个企业与单个企业间的竞争，而是食品供给链与食品供给链之间的竞争。完善的食品供给链以及管理体系形成了其他企业最难于仿制的资

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源，成为企业自身的核心能力——食品平安保障。

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