Ｐｏｕｌｔｒｙ ３ｃｔｅｎｃｅ 我国禽 晶发展观状与展望 邹怡．王宝维 （青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 ２６６１０９） 中图分类号：Ｓ８—１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—１０８５（２０１３）０７—０００３—０５ 禽肉产量已实现持续增长。据有关数据显示， ２０１２年禽肉产量达到１８２３万吨，同比增长 ６．７％，增长率创十年来最高值，占世界禽肉总产 量的２０．８７％，较２０１１年增长３．７９％；同时，禽 肉消费占肉类消费的比重也由１９８０年的１１．２５％ 提高到２０１２年的２２％。 在我国禽肉制品中以鸡肉所占比例最高，传 统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，西式肉制品 加工技术的引进带动了我国禽肉制品的开发。消 进入２１世纪以来，我国大众膳食的肉类消费 结构发生了深刻变化，以猪肉为代表的红肉消费 逐年递减，而以鸡肉为代表的白肉消费正逐年递 增，禽肉在肉类消费结构中的比重从１９８２年的 ５％持续上升到２０１２年的２１．７４％左右。在国外， 肉类消费市场中禽肉的占有量也在不断提升，美 国、巴西、加拿大、澳大利亚等国家，禽肉已成 为本国消费量第一的肉类产品。可以预见，未来 禽产品仍然会成为大部分国家第一大肉类消费品。 为此，在Ｈ，Ｎ。禽流感造成禽产品低估形势下，进 一费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽 肉制品更深受关注，同时，我国企业注重对禽肉 制品新工艺、新产品、新设备的研究，促进了对 禽产品的加工程度由初加工向深加工方向发展。 目前。禽产品的加工已具备了一定的规模，对促 步探讨我国禽产品的加工现状、存在问题、养 殖与经营模式和今后可持续发展对策，对促进禽 产品稳定健康发展具有重要战略意义。 １ 国内外禽产品发展现状 １．１ 我国禽产品发展现状 国家统计局公布数 据显示，２０１２年我国禽蛋产量为２８６０万吨左右， 比２０１１年增加近５０万吨，增加１．８％。根据联合 国组织资料统计。我国禽蛋产量占世界总产量的 ４３．２６％。其中，鸡蛋产量２２３３．３万吨，占世界 进家禽养殖业发展、丰富消费者菜篮子起到了积 极的作用 但相对于发达国家的市场状况及国内 消费者越来越高的需求，日益暴露出禽肉、禽蛋 制品消费结构不合理、质量安全等潜在问题。 １．２ 国外禽产品发展现状 从１９９８年以来，全 球的鸡肉产量增长最快，增长５２．７％，年均递增 ３．６％．增速高于肉类的总体增长速度和作为第一 肉类品种——猪肉的增长速度。２０１２年，全球鸡 鸡蛋总产量的４Ｏ％ ２００６年我国鸡蛋人均占有量 就达到了１８ｋｇ。首次超过了世界平均水平，２００８ 年人均占有量达２７．１８ｋｇ。然而，禽蛋产量、人 均占有量虽高，其经济附加值却不高。目前禽蛋 生产仍以鲜蛋为主．蛋制品不超过蛋品产量的 ５％，只能占有少量的蛋制品市场份额。在出口 的禽产品中只有少量以蛋制品形式出口．未做到 对蛋制品经济价值的充分利用。进人２１世纪以 来，我国禽肉制品无论是在产量还是在消费比重 上都有较大程度的提高。从２００３年开始．我国 收稿日期：２０１３—０６—２５ 肉总产量为８７３４万吨，美国和巴西的鸡肉产量 分别为１６４７．６万吨和１２７５．０万吨，较２０１１年分 别下降１．３１％和０．８８％：欧盟鸡肉产量为９４８．０ 万吨，较２０１１年增长１．８３％。美国、中国、巴西 和欧盟鸡肉产量合计占全球总产量的６３％，明显 低于２０００年的６８％。表明，其它国家肉鸡生产 增长明显加快；其中，泰国鸡肉产量在２０１２年 表现为显著增长，较２０１１年增长了１４．８１％，但 ３ 成就未来 ，娲 ｒ子么Ｕ上ｊ．／ 由于泰国肉鸡生产基数小，其增长对全球鸡肉生 产的贡献有限。此外，阿根廷、印度和俄罗斯的 鸡肉产量增长较为明显，较２０１１年分别增长了 ９．３８％、８．９７％和６．８０％。 式，至６０年代已发展到相当规模。譬如，目前 美国肉鸡业９０％左右是“公司＋基地＋农户”合同 饲养，已经是连接紧密、高度社会化和以公司为 主导的跨国农业产业，从生产到消费，形成了完 整的价值体系链，分工细致、专业化程度高、连 ２ 国内外禽产品经营模式 ２．１ 我国禽产品经营模式我国禽产品产业目前 接紧密、产业服务机构较为专业、社会化强、公 司主导作用明显。美国肉鸡价值链之所以具有连 接紧密、高度社会化、公司主导等特点的原因在 于龙头企业带动下的合同一体化经营占主导的产 业化经营。美国的肉鸡产业化也是由合同一体化 经营和公司一体化生产两种方式构成。其中合同 一主要推广“公司＋农场”、 “公司＋基地＋农户”或 “公司＋合作组织＋农户”等产业化经营模式，已初 步形成了饲养、屠宰加工、销售相对完整的产业 链．许多企业已接近世界先进水平。 然而．目前我国禽产品合同一体化经营模式 上还存在如下问题：其一，农户对待合同缺乏严 体化经营占主导，合同一体化经营这种报酬共 肃性，不能严格履行合同，同时，龙头企业也没 有足够重视农户的利益，甚至还想法设法压缩农 享、风险共担的协作形式有利于发挥广大农户饲 养肉鸡的优势，又有利于利用龙头企业的技术、 户的利润空间：其次，由于农户鸡舍简陋、设备 简易、鸡舍布局不合理、防疫体系不健全，造成 鸡群不健康而过度用药，导致肉鸡中药物残留， 损害了龙头企业的利益，威胁到食品安全。这些 问题是发展过程中必然会出现的，需要通过推行 建立标准化养殖新模式和加强政府监管来克服。 资金、市场、信息和管理等优势，将农户分散的 饲养转化为有组织的饲养。企业采用这种模式可 以稳定供应产品的质量和数量。对农户来说，保 证了肉鸡饲养和销售的确定性。同时通过合同建 立的严格的经济责任和稳定的业务往来关系又保 障了双方的经济利益，有利于在双赢状况下形成 连接紧密和社会化的价值链。 ３禽产品发展前景 “公司＋农场”一体化经营模式，即种鸡饲 养、商品肉鸡饲养、加工、销售都归公司，完全 不依赖农户。这种方式减少了各环节之间的交易 ３．１ 从发展速度分析．禽产品稳健增长譬如， 费用，降低了成本，便于统一管理。特别在我国 目前的饲养环境下，如果能建立更多的标准化肉 鸡场．还可减少药残，生产符合国际标准的禽产 品．打造民族品牌。目前，此模式在我国占有比 例相对较少。只有部分出口和合资企业采用此种 模式．并且需要大量资金投入。 从国情来看，我国的养殖业比较分散，不同 进入２ｌ世纪以来，我国肉鸡业不管是白羽还是 黄羽肉鸡，其总产量已位居世界第二位，使之我 国鸡肉产量占世界总产量的１６％；尽管国外肉鸡 产品每年进口约８０多万吨．加上走私约有１００ 多万吨进入国内市场。但是我国肉鸡产量仍以 ５％～１０％的速度持续增长。 ３．２从肉类比重分析．禽产品比重日显优势譬 地区饲养环境不一样、消费者需求也不一样，如 果肉鸡养殖专门走“公司＋农场”一体化经营模 式则需要大量的资金和完善的设备作支撑，而现 有的养殖水平很难做到。另外，我们国家对土地 资源的管理越来越严，土地和资金的因素阻碍着 “公司＋农场”一体化经营模式的发展。因此，未 来很长一段时间禽产品经营的模式仍然是“公 司＋基地＋农户”或“公司＋合作组织＋农户”。 如，从世界范围来看，鸡肉、猪肉产量分别占总 肉类产量的２５％和３９％：我国鸡肉、猪肉产量分 别占总肉类产量的ｌ４％和６４％；我国比世界鸡肉 占有率还低ｌｌ％，而猪肉比世界高２５％。 ３．３ 从人均消费分析，禽产品消费量潜力较 大 譬如。我国鸡肉的年人均消费７ｋｇ，成为仪 次于猪肉的第二大肉类消费品。美国是世界上人 均消费鸡肉最多的国家，人均消费鸡肉４５ｋｇ，超 ２．２ 国外禽产品经营模式 从２０世纪３０年代 开始，美国已经出现养鸡业和工商业联合经营形 过了猪肉、牛肉，成为第一大肉类消费品。鸡肉 具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇特点，与鱼同称 ４ 科学养禽 ｔ＇ｏｕｔｔｒｙ ｂｃｔｅｎｃｅ 为“白肉”，成为世界普遍受到欢迎的优质动物 ６：１．肉鸡为１．９：１，蛋鸡为２．５：１；从饲料转化率 性蛋白质来源。 比较结果分析表明，家禽生产粮食消耗最少，属 ３．４ 从出口量分析．禽产品出口量稳步增 于节粮型肉类转化模式。有人初步估算，我国如 长 譬如，我国的肉鸡出口量５６万吨，占世界 果把猪肉全部换成鸡肉将会节约５９００万吨玉米。 总出口量的比重６％：出口鸡肉仅占我国鸡肉生 如果把１８％猪肉换成鸡肉．我国将不用每年再进 产总量的６％．但是由于出口鸡肉主要是高价值 口６２００万吨玉米了。由于工农业用地的激烈争 的鸡腿肉和鸡胸肉为主，出口鸡肉占整只鸡重量 夺和环境恶化的不良影响，我国耕地面积大幅度 的２５％左右：全国有２２％的肉鸡生产量是直接为 减少。目前人均耕地只有１．５亩左右，不及世界 出口提供产品的。可见，禽产品出口对拓宽国内 人均耕地的４７％。另外，我国庞大的人１５基数导 市场起到了重要作用。 致今后若干年内人口增幅将仍然较大。在有限承 ３．５ 从消费者结构变化分析，禽产品需求空间 载力的土地上要养活快速增长的我国人口，并不 较大 随着我国城市化进程的加快。鸡肉的人均 断提高人们的生活水平。我国粮食安全前景不容 消费量在逐年持续增长。而猪肉的人均消费量在 乐观。为此，发展节粮型畜牧业，对维护国家粮 持续减少，鸡肉对猪肉消费的替代作用会逐渐增 食安全具有重要意义。 强。据农业部统计，离开户籍半年以上进城务工 ４ 禽产品生产存在的问题与对策 的农民工总数达到９３００万人．同时在乡镇企业 ４．１ 完善禽产品追溯体系．从源头提高禽产品 务工的农民工人数达到１．３亿，合计２．２３亿人； 的质量 目前。由于禽疫病防控难度大、养殖户 加上５．６２亿城镇人口．在城镇居住的人口合计 为追求不正当利益违规使用兽药和添加违禁物 约有７．８５亿人。禽产品同其它肉类产品比较， 质、生产环节词料及原料受到污染及动物产品质 价格低廉，属于大众食品。随着城镇居住人口数 量检测不完善等安全问题１３益突出。部分消费者 量的增加．也会带动人均鸡肉消费量的增加。据 甚至会“谈禽色变”。为改善当前局面，满足消 有关专家预测。未来２０年。世界肉类市场将增长 费者１３益增长的禽产品消费需求，保证禽产品安 近３５％，禽肉增长近５０％。 全健康。必须依托现代数据库管理技术、网络技 ３．６ 从环境污染程度分析．禽产品生产造成的 术和条码技术，将整个食品链，从生产、加工、 环境污染程度较小 根据联合国政府间气候变化 包装、储运、流通到销售所有环节进行信息记 专门委员会的研究报道，人们每生产ｌｋｇ肉类， 录、采集和查询。建立一个从初级产品到最终消 就会排放出３６．４ｋｇ的ＣＯ ，并且生产ｌｋｇ牛肉或 费品各个环节资料的信息库．可以追溯查询到禽 羊肉产生的ＣＯ：、ＣＨ 和Ｎ ０废气是生产ｌｋｇ鸡肉 产品生产的源头和流向，当食品发生问题时，可 的７倍多。根据食品与农业组织（ＦＡＯ）统计，温 以追溯查询到每个环节．为食品的安全保障提供 室气体排放量的ｌ８％来自家畜，其中包括ＣＯ 排 了有效的监管。 放量的９％，ＣＨ 排放量的３７％，Ｎ ０排放量的 ４．２ 推进标准化生产模式转型，加强产业监管 ６５％。目前，国内外肉禽通常采用在铺有垫料的 指导 目前，我国禽类养殖区域布局还不够优 地面平养，饲养者在去除结块的垫料后通常会添 化，规模效应还不够突出，养殖设施简陋、环境 上新的垫料；另外，我国８０％的蛋鸡生产都是采 恶劣。不仅疫病发生率高，生产水平低．产品质 用笼养方式或采用多层笼养粪便传送带（或刮粪 量也得不到有效保证。２０１１年１０月发布的《全 板）舍养方式，粪便基本得到了集中发酵处理后 国畜牧业发展第十二个五年规划（２０１１～２０１５ 使用。室内空气质量好，且氨气排放也低。为此， 年）》中明确提出“到２０１５年，全国的规模化养 禽产品生产造成的环境污染比其它畜种相对较少。 殖比重将提高５～ｌ５个百分点，畜牧业总值占农 ３．７ 从粮食消耗角度分析，禽产品生产最节 林牧渔的比重将达到３６％”。针对家禽业，通过 粮 畜禽料重比情况如下：肉猪为３：１，肉牛为 政策扶持和引导，进一步推进规模化和标准化养 成就未来 ５ ，躅 研ｒ子 Ｕｌｊ．／ 殖厂建设，提高产业整体水平，缩小与发达国家 的差距．通过高科技的投入来降低养殖风险，并 在场址布局、鸡舍建设、饲养设施设备、良种选 择、生物安全体系、粪污处理等方面严格执行法 律法规和相关标准规定，按程序组织生产。加强 对养殖单位的监管，指导、督促各类禽养殖企业 社会各界的重视，国家应重点支持和扶持现代化 蛋品加工业发展。开发具有保健功能的禽肉制 品，将是未来禽肉制品业面临的新课题。 ４．５ 加快质量管理体系认证．促进禽产业管理 水平与国际接轨 随着国际禽产品供过于求问题 Ｅｔ趋严重．国际禽产品贸易竞争Ｅｌ趋激烈，消费 和养殖示范户（场）率先建立和完善农业投入使 用记录等生产记录档案，全面推进无公害禽产品 产地认定、产地认证工作，积极发展绿色养殖。 者对禽产品的需求日益多元化，促使包括禽产品 优质生产、产品加工、流通系统规程在内的优质 产品与制品生产科学技术体系得以迅速完善。欧 美发达国家禽产品加工业科学技术研究探及原料 生产、加工、流通整个系统。提出并完善了一些 质量管理体系如ＨＡＣＣＰ（危害分析与关键控制 点）、ＳＳＯＰ（卫生标准操作规程）和ＧＭＰ ｆ良好 操作规范），这有力促进了全方位提高禽产品加 工产品的质量，也有利于追溯问题产品的来源 应结合我国国情积极推进管理体系的运用和认 证．全面提升肉禽企业的生产管理水平和质量安 全等级．促进我国禽产品企业与国际标准接轨． ４．３ 倡导质量安全诚信承诺．推进禽产品品牌 建设 目前．随着人们生活质量的提高．消费者 日益关注禽产品的药物残留、重金属和病原微生 物污染等质量安全问题，优质安全的营养保健禽 产品和品牌禽产品越来越受到消费者的欢迎。而 我国禽产品品牌较少且地方品牌林立，缺乏行业 领导品牌 大力加强禽产品品牌建设，增强企业 社会责任，是应对禽产品生产面临挑战、维护消 费者生命健康安全、促进禽产品健康发展的有力 举措。要把禽产品品牌建设作为加强禽产品质量 监管的重要内容和发展目标，制定和落实相关支 持政策和措施，通过发挥优秀品牌的示范带动作 用．探索禽产品品牌建设的途径和经验：通过品 牌发展系列化优质产品．开拓国内外市场，也将 是我国禽产品在未来几年里发展的大趋势。 尤其是加快家禽养殖企业的体系认证，对提高禽 产品质量安全具有重要促进作用。 ４．６ 制定禽产品标准。提高行业准入门槛 近 年来我国连续出现食品危机，消费者对有关食品 安全、卫生的要求越来越高。通过出台新的政 策，对养殖资格进行审核和认证，帮助家禽养殖 ４．４扩大禽产品深加工，提高禽产品附加值我 行业尽早完成规范化和标准化改革。可分别针对 国禽肉深加工只占５．８％，而欧美国家８０％的禽 肉为加工产品，３０％以上是深加工产品，据估计 加］二每进一步产品价值就增加约２０％～４０％，大 有发展潜力。近年来，溶菌酶、蛋黄油、软骨素 祖代场、父母代场和商品代场制定相应的饲养设 施、防疫条件、人才配备等方面的标准。使得只 有达到标准的企业才能进行相应代次的生产和销 售，避免市场盲目扩张导致从业者损失惨重的局 等的研制，应用于医疗、保健、美容等各个领 域。针对目前国内产品的现状和特征，要以技术 创新为切入点，学习或采用世界先进技术如超微 粒粉碎技术、生物工程技术、酶工程技术以及压 力气调保鲜、超高压技术、冷冻干燥、无菌包装 面。对目前已经投入生产的鸡场做检查评估，合 格者发经营资格证书，不合格的限期整改：对于 新上的养殖场则必须达到相应的标准才能进行生 产。这样做．对产业升级、食品安全、疫病控制 都具有极大的推动作用，整个行业也将会朝着平 稳有序的方向发展，摆脱目前家禽养殖行业大起 大落的局面，加快推进我国禽类标准化规模养 殖。同时．对进口的禽产品实施严格的标准管 技术等，以完善加工体系，生产出多样化、高质 量、 存期长的禽产品，加强禽蛋产品的精深加 工研究．开发蛋品饮料产品、蛋黄酱、蛋粉、液 体蛋等新型深加工蛋制品，开拓新的蛋制品领 理．可有效地保护我国的禽类养殖业。 域．提高其附加值。另外，在我国高蛋白质、低 脂肪、低热量和低胆固醇肉制品的开发已引起了 ６ ４．７积极推行行业保险．提高行业抗风险能力 自 然灾害与疫病是禽类养殖业的两大重要影响Ｌ大ｊ 科学养禽 ｌ－＇ｏｕｔｔｒｙ ３ｃｔｅｎｃｅ 素。疫病的爆发使养殖户禽类的死淘率从通常的 ２％～５％，增加到５０％以上，甚至更高。２０１３年 ４．９ 减少活禽交易，推行冷链销售 传统的消 费市场多偏向于消费活杀的禽类。目前我国肉禽 １～６月，人感染Ｈ，Ｎｑ禽流感事件发生后，对我国 禽类养殖造成了沉重打击，许多养殖场户由于活 交易仍然以活禽直接上市为主，人感染Ｈ，Ｎ。禽 流感事件发生后使活禽市场交易受到严重冲击。 因此，必须大力推广国外通行的肉禽产品冷鲜销 售方法。冷鲜禽类产品的安全性很高，口味和营 养价值都不受影响。相反，由于经过了４８ｈ的排 酸（宰杀产生的体内毒素被分解）过程，冷鲜产 品肉质更松软和安全，并且，冷鲜产品从加工到 禽产品禁止流通销售造成了巨大经济损失。然 而，家禽养殖保险是我国农业保险中最薄弱的一 环，经历过禽流感疫情后养殖户对禽类养殖保险 的关注程度越来越高。在小部分地区已经开始运 作的“肉鸡企业＋保险公司＋农户”模式的肉鸡养 殖保险得到养殖户的普遍认可，同时主管部门应 设立专项配套资金，与保险公司继续研究开发适 用于家禽养殖业的险种，为企业和养殖户保驾护 航，以提高禽产品行业抗风险能力。 销售的全过程更方便可控。然而．改变传统活禽 消费现状尽管不可能一蹴而就，但采用冷鲜销售 将是必然趋势。 ４．１０拓宽禽产品出１：７渠道．增加贸易份额 拓 宽禽产品出口市场。实现贸易市场多样化。有利 ４．８优化产业结构．提高地方优良品种养殖比 重 目前。我国白羽鸡约有４２亿只。黄羽鸡４０ 亿只，略少于白羽鸡，主要市场在南方。黄羽鸡 肉质较优，风味独特，适应了我国餐饮的风味需 求和普通家庭对鸡肉的讲究。而“速成鸡”事件 直接导致普通消费者对白羽鸡产生抗拒心理。在 一于规避市场风险、减少出口市场大起大落的现象 降低因个别市场波动导致的禽产品出口数量与金 额的急剧下降影响养殖户的收入。因此，要充分 发挥我国地理优势，开拓占领更多亚洲和欧洲市 场，使之成为禽产品出口的主要基地；应充分利 用特种禽产品以及深加工禽产品研发，拓宽欧美 些消费者看来．白羽鸡等于４５ｄ的鸡。４５ｄ的 鸡也就等于药鸡、不健康的鸡。为满足人们的消 市场，要把产品出口到更多个国家和地区。 费需求。应调整禽产品产业结构，加大对黄羽鸡 的养殖力度．汲取国外肉鸡育种的经验与教训， 确定高生产性能与抗病力的平衡点。保持优良品 ４．１１ 完善禽产品信息网络体系．建立禽产品预 警机制 及时有效的形势分析和信息引导可以更 好地指导禽类养殖健康发展。为有效地减少我国 禽产品生产和价格大起大落的现象，必须完善禽 质，缩短出栏时间，提高饲料转化率等方式。降 低生产成本，提高竞争力。 产品市场风险管理体系、禽产品信息网络和发布 制度，建立健全禽产品产业监测预警体系。要密 切跟踪国内外禽产品市场信息及产业发展动态变 化，全面分析产业现状和存在问题，了解禽类养 殖模式、品种、技术、生产规模、成本与效益等 生产和产业经济情况．在综合分析影响禽产品产 业市场供需和价格变动基本规律的基础上，及时 我国是世界上水禽饲养量最多的国家，肉鸭 年出栏量约３８亿只，肉鹅出栏量约８亿只。蛋 鸭存栏约３亿只，产蛋６００亿枚．番鸭出栏量约 １．３亿只，半番鸭出栏量约１．３亿只；水禽产业 产值达到１３００亿元。水禽肉、蛋价格为普通鸡 肉、蛋的１．３～１．５倍，产品附加值较高，已成为 带动农民、农村致富的一项大产业。另外，我国 对禽产品生产、消费、加工、贸易和产品价格作 出合理预测和预警，做到有计划、有预见性的进 行禽产品生产。 总之．禽产品生产是一个朝阳产业．尽管 受到疾病、饲料价格和进出口等因素的影响。 市场行情会有一定起伏。但是未来的前景仍然 十分广阔 口 每年生产可作羽绒制品的羽绒约９万吨．占世界 产量的２／３，是世界上最大的羽绒及其制品生产 国和出口国．羽绒及其制品产量占世界市场近 ７０％的份额。贸易额占世界总贸易额的４０％左 右。由此可见，优化产业结构，提高地方特色良 种养殖比重，实现多元化市场经营，对稳定市场 和拓宽市场都具有重要意义。 成就未来 ７
