果蔬总抗氧化能力间接测定法及其影响因素_付陈梅

果蔬总抗氧化能力间接测定法及其影响因素

付陈梅１，３，焦必宁１，２，３，＊，阚建全１

（１．西南大学食品学院，重庆　　　　　　４００７１６；２．中国农业科学院柑桔研究所，重庆　　　　　　４００７１２；

３．农业部柑桔及苗木质量监督检验测试中心，重庆　　　　　　４００７１２）

摘　　　要：果蔬抗氧化能力是衡量果蔬抗氧化成分作用强弱的主要参数，评价总抗氧化能力的方法有直接法和间接法，其中，间接法是最为快捷、简便的分析方法。ＡＢＴＳ法和ＤＰＰＨ法是目前应用最为普遍的间接测定方法；间接测定的影响因素有底物及其相互之间的作用、体系中的干扰物质、ｐＨ值、反应时间、自由基产生体系等。研究人员试图用ＨＰＬＣ等方法与间接法联用以减少外界因素对检测结果的影响。关键词：　间接测定法；ＡＢＴＳ；ＤＰＰＨ；抗氧化能力

Ｉｎｄｉｒｅｃｔ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｎｄ　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　Ｆａｃｔｏｒｓ　ｔｏ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　Ｔｏｔａｌ　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　Ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｒｕｉｔ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ

ＦＵ　Ｃｈｅｎ－ｍｅｉ１，３，　ＪＩＡＯ　Ｂｉ－ｎｉｎｇ１，２，３，＊，　ＫＡＮ　Ｊｉａｎ－ｑｕａｎ１

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　　　　　　４００７１６，　Ｃｈｉｎａ；　２．Ｃｉｔｒｕｓ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ

Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，　Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　　　　　　４００７１２，　Ｃｈｉｎａ；３．　Ｕｎａｌｉｔｙ　Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ，　Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｔｅｓｔｉｎｇ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｆｏｒ　Ｃｉｔｒｕｓ　ａｎｄ　Ｓｅａｄｉｎｇｓ，

Ｍｉｎｉｎｓｔｒｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，　Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　　　　　　４００７１２，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　Ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｐａｒａｍｅｔｅｒ　ｔｏ　ｖａｌｕｅ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｏｂｊｅｃｔｓ．　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｔｏ　ｍｅａｓｕｒｅ　ｔｏｔａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ　ｃａｎ　ｂｅ　ｄｉｖｉｄｅｄ　ｉｎｔｏ　ｉｎｄｉｒｅｃｔ　ａｎｄ　ｄｉｒｅｃｔ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｐｒｉｃｉｐｌｅ，　ａｎｄ　ｉｎｄｉｒｅｃｔ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗｅｒｅ　ｆａｓｔ　ａｎｄ　ｓｉｍｐｌｅ　ｗａｙｓ　ｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ．　Ａｔ　ｐｒｅｓｅｎｔ，　ＡＢＴＳ　ａｎｄ　ＤＰＰＨ　ｗｅｒｅ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｗｉｄｅｌｙ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｉｎｄｉｒｅｃｔ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗｅｒｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｂｙ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ　ａｎｄ　ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ，　ｉｎｔｅｒｆｅｒｅｎｃｅ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，　ｐＨ，　ａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ，　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ｓｙｓｔｅｍ　ｆｏｒ　ｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓ　ａｎｄ　ｓｏ　ｏｎ．　Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｒｓ　ｔｒｉｅｄ　ｔｏ　ｕｓｅ　ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ａｄｖａｎｃｅｄ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ＨＰＬＣ　ｔｏ　ｄｅｃｒｅａｓｅ　ｔｈｅ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｎ　ｔｈｅ　ｉｎｄｉｒｅｃｔ　ｍｅｔｈｏｄ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：　　ｉｎｄｉｒｅｃｔ　ｍｅｔｈｏｄ；ＡＢＴＳ；ＤＰＰＨ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ

中图分类号：ＴＳ２０１．２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００８）０４－０４５７－０４流行病学研究表明，摄食水果蔬菜不仅能获得人体所需的矿物质、维生素、膳食纤维等营养素，还因其含有丰富的具有抗氧化能力的生物活性成分如维生素类、多酚类、黄酮类等，能预防退行性疾病尤其是心血管疾病、癌症等发生［１］。果蔬中含有众多的抗氧化物质，如柑桔中有几十种类黄酮、上百种类胡萝卜素以及酚酸等抗氧化成分，不可能逐一测定其含量［２］；另外由于抗氧化成分间可能存在的相互协同或拮抗作用使得样品中抗氧化物质的含量并不能完全反应样品的抗氧化能力。因此，研究人员更为关注果蔬制品的总抗氧化能力，果蔬中的抗氧化物质的组成、性质及生物活力决定其总抗氧化能力。

评价果蔬总抗氧化能力的方法因其作用机理的差异

收稿日期：２００７－０３－２２

基金项目：科技部科研院所社会公益基金项目（２００４ＤＩＢ４Ｊ１４７）；国家科技支撑资助项目（２００６ＢＡＤ２２Ｂ０３－０４；　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００７ＢＡＤ４７Ｂ０７）；重庆市自然科学基金资助项目（ＣＳＴＣ２００７ＢＢ１３７７）作者简介：付陈梅（１９７４－），女，博士研究生，研究方向为食品化学与营养学。Ｅ－ｍａｉｌ：　ｃｉｔｒｕｓ０５＠１６３．ｃｏｍ

＊通讯作者：焦必宁（１９６４－），男，研究员，研究方向为果蔬贮藏加工技术与质量安全。Ｅ－ｍａｉｌ：ｂｌｊｉａｏ＠ｔｏｍ．ｃｏｍ可分为直接法和间接法。直接法［３］是研究含有抗氧化物质的样品对整个测试系统的氧化降解性，氧化的对象可能为单一脂类、脂混合物，蛋白质、ＤＮＡ，或者是含脂的混合物如血浆、低密度脂蛋白和生物膜等，作为参照物的有藻红蛋白（Ｒ－ｐｈｙｃｏｅｒｙｔｈｒｉｎ）、藏花素（ｃｒｏｃｉｎ）及β－胡萝卜素（β－ｃａｒｏｔｅｎｅ）等。间接法［４］所研究的是抗氧化物捕捉自由基的能力，即通过稳定的带颜色的自由基与抗氧化物反应，用颜色的变化来反映物质的抗氧化能力，并通过标准对照体系如Ｔｒｏｌｏｘ、抗坏血酸等作为参照物量化样品的抗氧化能力，但这种方法与真正的氧化降解无关。一般而言，直接法研究抗氧化物质在自由基的引发、传递、清除等过程中所取的作用，在理论上更为充分；但实验过程长，需要化学动力学的

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食品科学※专题论述

专业知识，不适用于天然样品的检测。间接法测定天然样品消除稳定自由基的能力，是初步判断样品抗氧化能力的快捷的手段；但所得数据不是天然样品阻断氧化过程的定量信息，而且对试剂的浓度、反应的时间等因素依赖性强，重复性较差［５］。虽然间接法有其不可回避的缺陷，但由于间接法有简单、快捷等直接法无法比拟的优点，研究人员更青睐于间接法，并试图通过规范试验条件、减少影响因素等提高检测结果的可比性。１

总抗氧化能力的间接分析法

目前，应用较为普遍的间接法有２，２＇－联氮－双－（３－乙基苯并噻唑啉－６－磺酸）法［２，２＇－ａｚｉｎｏ－ｂｉｓ（３－ｅｔｈｙｌｂｅｎｚｔｈｉａｚｏｌｉｎｅ　－６－ｓｕｌｆｐｎｉｃ　ａｃｉｄ），ＡＢＴＳ］、ＤＰＰＨ法（１，１－ｄｉｐｈｅｎｙｌ－２－　ｐｉｅｒｙｌｈｙｄｒａｚｙ）、ＦＲＡＰ法（ｆｅｒｒｉｃ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ－ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｐｏｗｅｒ）等。１．１

ＡＢＴＳ法

ＡＢＴＳ法［６－７］又称为ＴＥＡＣ法，是使用最广泛的间接检测方法，可用于亲水性和亲脂性物质抗氧化能力测定。ＡＢＴＳ经氧化后生成稳定的蓝绿色阳离子自由基ＡＢＴＳ＋・，能溶于水相或酸性乙醇介质中，在４１４、６４５、７３４和８１５ｎｍ处有最大吸收。被测物质加入ＡＢＴＳ＋・溶液后，所含抗氧化成分能与ＡＢＴＳ＋・发生反应而使反应体系褪色。在ＡＢＴＳ＋・的最大吸收波长（一般选择７３４ｎｍ）检测吸光度的变化，并与６－羟基－２，５，７，８－四甲基苯并二氢吡喃－２－　羧酸［类似于ＶＥ的水溶性物质，Ｔｒｏｌｏｘ（６－Ｈｙｄｒｏｘｙ－２，５，７，８－ｔｅｔｒａｍ　ｅｔｈｙｌｃｈｒｏｍａｎ－２－　ｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ　ａｃｉｄ　Ｔｒｏｌｏｘ］，标准对照体系比较就能换算出被测物质总的抗氧化能力（ＴＥＡＣ值，即每分子抗氧化物质捕捉ＡＢＴＳ＋・的数目）。１．２

ＤＰＰＨ法

ＤＰＰＨ法［８］是最古老的间接测定方法，在上世纪五十年始用于天然物质的Ｈ－供体的测定，后用于单一抗氧化物或天然物质的抗氧化能力测试。ＤＰＰＨ・为稳定的自由基，溶于甲醇、乙醇等极性溶剂中，在５１５ｎｍ处有最大吸收。向ＤＰＰＨ・溶液中加入抗氧化剂时，会发生脱色反应，因此可用吸光度的变化并以Ｔｒｏｌｏｘ等作为对照体系量化抗氧化物质的抗氧化能力，也可用顺磁共振光谱仪（ＥＳＲ）检测ＤＰＰＨ信号强度的变化来反应被测物质的抗氧化能力。ＤＰＰＨ比ＡＢＴＳ有更强的选择性，它不和Ｂ－环上无羟基的黄酮类物质发生反应，也不与芳香酸（ａｒｏｍａｔｉｃ　ａｃｉｄ）反应；另外，由于血浆中的蛋白质在醇溶液中发生沉淀，该方法也不适用于检测血浆的抗氧化能力。１．３

ＦＲＡＰ法

ＦＲＡＰ法［９］的基本原理是酚类物质能将Ｆｅ３＋还原成Ｆｅ２＋。在２，４，６－ｔｒｙｐｙｒｉｄｙｌ－ｓ－ｔｒｉａｚｉｎｅ（ＴＰＴＺ）的乙酸钠溶液

（ｐＨ３．６）中，抗氧化物质能将Ｆｅ３＋还原成Ｆｅ２＋，并生成蓝色含Ｆｅ２＋的复杂化合物，该物质在５９３ｎｍ处有最大吸收。以抗坏血酸作为基准物质，能采用此方法对不同样品的抗氧化能力进行比较。１．４

其它方法

体外抗氧化能力的检测方法中还有Ｆｒｅｍｙ＇ｓ自由基还原法、光化学法、电化学法等。Ｆｒｅｍｙ＇ｓ　自由基还原法［４］的原理是利用Ｆｒｅｍｙ＇ｓ　稳定自由基与Ｈ－供体反应，用ＥＳＲ检测Ｆｒｅｍｙ＇ｓ自由基浓度变化，从而反应样品的抗氧化能力。光化学法［１０］是由于氨或其它物质所产生的自由基与活化的自由基作用时能发光，当溶液中添加抗氧化物质时，可通过化学发光的减少来判断物质的抗氧化能力。电化学法是通过测定物质提供阴离子的能力来反应其抗氧化能力的。Ｋｏｈｅｎ等［１１］将待测样品放入置有工作电极、参比电极和辅助电极，以恒定速率向工作电极提供电压，测定电位环状曲线，峰电位越低，则检测物质对工作电极提供阴离子的能力越强。

在抗氧化能力的体外检测方法中，国内外研究的重点是ＡＢＴＳ法和ＤＤＰＨ法。２

间接法的影响因素

在不同种类、品种、成熟度、栽培条件的水果蔬菜中筛选具有高抗氧化能力的果蔬时，间接法是一种非常有用的工具。研究人员曾采用间接法对柑桔、草莓、黑醋栗、西番莲、苹果、洋葱等抗氧化能力进行研究，但由于间接法受外界因素影响较大，不同研究人员之间研究结果可比性不强，因此试图通过研究检测的影响因素以增强结果的可比性。影响间接法的主要因素有底物及其相互作用、干扰物质、ｐＨ、反应时间、自由基产生体系等。２．１

底物及相互作用的影响

底物直接决定样品的抗氧化能力。Ｐａｏｌａ［１２］等研究不同结构黄酮醇的抗氧化能力，结果表明栎精（　ｑｕｅｒｃｅ－ｔｉｎ　）衍生物的ＴＥＡＣ值高于莰非醇（　ｋａｅｍｐｆｅｒｏｌ　）衍生物和杨梅黄酮（　ｍｙｒｉｃｅｔｉｎ　）衍生物的ＴＥＡＣ值；栎精Ｃ－３上的羟基被糖基化或是被甲基化，其ＴＥＡＣ值低于栎精，而Ｃ－７上的羟基糖基化后会进一步降低其抗氧化能力；另外，还发现Ｃ－５上的羟基对自由基的捕捉能力没有影响，Ｂ－环上邻二苯酚结构的缺少会导致能力的下降。

在天然反应体系中，由于抗氧化物质往往与其它物质结合在一起，因此体系中物质的相互作用就会对总的抗氧化能力产生影响。Ｍａｒｉｋｅｎ等［１３］研究了酪蛋白和清蛋白对茶中多酚类物质的作用，结果发现不同物质间的

作用对酚类物质抗氧化能力的掩蔽程度不同，其中以β－酪蛋白对五倍子酸的掩蔽能力最强。Ａｒｔｓ等［１４］研究了分别测定了血浆、α－生育酚（α－ｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌ　）和栎精的

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抗氧化能力，再将α－生育酚和栎精分别与血浆混合，测定其ＴＥＡＣ，并与混合体的理论ＴＥＡＣ进行比较，发现血浆对α－生育酚的掩蔽作用不强，而对栎精有较大的掩蔽作用；经脱蛋白质处理的血浆对α－生育酚和栎精的掩蔽作用均减小。这表明蛋白质与抗氧化物质存在相互作用并会对抗氧化能力产生影响。２．２干扰物质的影响

由于天然产品中含有各种物质，在特殊波长下可能会产生不同程度的干扰。Ｍａｒｉｎｏ等［１５］以Ｔｒｏｌｏｘ为标准抗氧化物，用ＡＢＴＳ法（４１４ｎｍ和７３０ｎｍ）和ＤＰＰＨ（５１５ｎｍ）检测果汁的抗氧化能力。对同一样品（橘汁）用ＡＢＴＳ法在不同的波长下检测抗氧化能力其最大差异可达１５．７％，而用不同方法检测的最大差异可达２２％。这种差异并不是由于不同剂量作用而产生的结果，而是由于干扰物质导致的。在可见光范围内，选用波长越低，干扰问题越严重。因此要针对不同的样品选择适宜的分析方法及波长，以减少其他物质的干扰，确实反应物质的抗氧化能力。

２．３ｐＨ的影响

抗氧化物在不同的ｐＨ条件下，其ＴＥＡＣ值也不相同。Ｒｏｂｉｎ等［１６］研究表明３－羟基黄酮和５－羟基黄酮随着介质ｐＨ的升高，其对ＴＥＡＣ的捕获能力也明显提高，这是由于３－羟基黄酮在ｐＨ　５～７．５、５－羟基黄酮在ｐＨ　６～９范围有更高的溶解能力导致的，从而表明单羟基黄酮的作用机制可能是电子的作用而不是氢离子的作用；７－羟基黄酮和４＇－羟基黄酮在ｐＨ４．５～９．５范围内，对ＴＥＡＣ阳离子的捕获都不活跃。Ｋａｔａｒｚｙｎａ等［１７］还发现不同的抗氧化物质其最大ＴＥＡＣ值所处的ｐＨ值也不尽相同，如Ｌ－抗坏血酸　（Ｌ－ａｓｃｏｒｂｉｃ　ａｃｉｄ）、尿酸（ｕｒｉｃ　ａｃｉｄ）、咖啡酸（ｃａｆｆｉｃ　ａｃｉｄ）等在ｐＨ４．６时其ＴＥＡＣ值最大，对香豆酸（ｐ－ｃｏｕｍａｒｉｃ　ａｃｉｄ）、谷胱甘肽（ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ）、ＢＨＴ、清蛋白（ａｌｂｕｍｉｎ）等在ｐＨ７．４时ＴＥＡＣ值最大，没食子酸（ｇａｌｌｉｃａｃｉｄ）、儿茶酸（ｃａｔｅｃｈｉｎ）、表儿茶酸（ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ）、ＢＨＡ和ｔ－ＢＨＱ在ｐＨ５．４处ＴＥＡＣ值最大，但作为参照物的Ｔｒｏｌｏｘ的抗氧化能力不受ｐＨ的影响。研究还发现具有类似结构的物质，即便其ＴＥＡＣ值有很大差异，ｐＨ对ＴＥＡＣ值有相同的影响趋势［１８］。

采用ＡＢＴＳ法分析抗氧化能力，平衡状态下［ＡＢＴＳ］／［ＡＢＴＳ＋・］值受ｐＨ影响较大。当ｐＨ为７．４和５．４时，比值至少为５０，而在ｐＨ４．６时，比值仅为１。因此在不同的ｐＨ条件下，体系所提供的ＡＢＴＳ＋・数量有很大区别［１９］。

２．４反应时间的影响

抗氧化物质对自由基的作用类型有快速反应型和慢速反应型［２０］。因此，向ＡＢＴＳ＋・或ＤＰＰＨ・溶液中加入抗氧化物质到测定该体系吸光度所用的显色时间长短会对检测结果产生较大的影响。Ｌ－抗坏血酸、咖啡酸、

Ｔｒｏｌｏｘ等在反应１０ｓ和１０ｍｉｎ所得的ＴＥＡＣ值一致，而表儿茶酸等物质在１０ｓ所得的ＴＥＡＣ值与１０ｍｉｎ所得的结果相差近５０％［２１］。因此如果反应时间较短，慢速反应物质未发生作用，则造成测定结果偏低。Ｕｂａｎｄｏ－Ｒｉｖｅｒａ　Ｊ等［２２］对柠檬皮的抗氧化能力进行了比较研究，用ＤＰＰＨ法检测膳食纤维的抗氧化能力时，吸光度的变化趋势平缓，反应１６ｍｉｎ后稳定；用ＡＢＴＳ法检测时，在前４ｍｉｎ反应体系的吸光度值迅速下降，在后期（４～１５ｍｉｎ），反应速率降低。２．５自由基产生体系的影响

采用ＡＢＴＳ法测定样品的抗氧化能力时，自由基产生体系会对检测结果产生影响。二氧化锰（ＭｎＯ２），ＡＡＰＨ［２，２＇－ａｚｏｂｉｓ　（２－ａｍｉｄｉｎｏｐｒｏｐａｎｅ）　ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ］，过氧化焦硫酸盐（ｐｅｒｏｘｏｄｉｓｕｌｆａｔｅ，ＰＤＳ）等常用于生成自由基。Ｃａｒｏｌａ等［２３］研究发现ＭｎＯ２与ＡＢＴＳ反应速度很快，能在混合后极短时间内作用，难以观察实验的初速度；而ＡＡＰＨ和ＰＤＳ的反应速度较慢，当ＡＢＴＳ为１５０μｍｏｌ／Ｌ时，ＡＡＰＨ为５ｍｍｏｌ／Ｌ，４５℃条件下反应的初速度为０．９６±０．０５μｍｏｌ／ｍｉｎ；ＰＤＳ为７５μｍｏｌ／Ｌ，２５℃条件下，反应的初速度为０．５±０．１μｍｏｌ／ｍｉｎ，５０℃时，反应的初速度增加至２．０±０．１μｍｏｌ／ｍｉｎ。结果表明ＡＢＴＳ与ＡＡＰＨ发生氧化反应，需要较高的活化能，而与ＰＤＳ反应所需活化能较低。

另外，所形成自由基的稳定性依赖于制备步骤及实验条件。ＭｎＯ２作为氧化剂时，锰离子会增加ＡＢＴＳ＋・自动褪色的速率，故需除去锰离子对ＡＢＴＳ＋・溶液的影响。用ＡＡＰＨ制备的ＡＢＴＳ＋・溶液在２５℃条件下吸光值发生衰退，这可能是由于少量含氮化合物在此温度下降解导致的，因此，用ＡＡＰＨ制备的ＡＢＴＳ＋・溶液要贮藏在较低的温度（低于２０℃）。而以ＨＲＰ（　ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ　ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ　ｅｎ－ｚｙｍｅ　）／ＡＢＴＳ／　Ｈ２Ｏ２为自由基发生体系时，ＡＢＴＳ＋・的形成速率会随着ＨＲＰ浓度增加而增大，但ＨＲＰ浓度过大会影响吸光度，并影响ＴＥＡＣ值［２４］。３

展　望

由于自由基存在时间短，天然的抗氧化物质在分离、纯化过程中能力下降等原因导致的抗氧化能力的定量比较困难，研究人员试图通过多种先进方法的联用来提高检测的效率和准确性。Ｄｏｎａｔａ　Ｂ等［２５］将ＨＰＬＣ和ＤＰＰＨ法结合起来研究苹果汁的抗氧化能力。研究者用ＨＰＬＣ分离苹果汁中的抗氧化成分，并在色谱柱后泵入ＤＰＰＨ，使分离的抗氧化单体与ＤＰＰＨ混合并反应０．６ｍｉｎ后，用紫外检测器检测因抗氧化成分的作用而使ＤＰＰＨ在５１５ｎｍ吸光度的降低程度。这种方法除了能检测出单个物质的自由基清除能力，还能计算出其在混合抗氧化物中所起的贡献。但由于反应时间较短，可能未完全检测出慢速反应物质的抗氧化能力。测试结果表明：该

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食品科学※专题论述

方法能较好的反应表儿茶素棓酸盐（ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ　ｇａｌｌａｔｅ），咖啡酸，表儿茶素等的抗氧化能力，而儿茶素（ｃａｔｅｃｈｉｎ），绿原酸（ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ　ａｃｉｄ），阿魏酸（ｆｅｒｕｌｉｃ　ａｃｉｄ）的结果偏低；根皮苷（ｐｈｌｏｒｉｄｚｉｎ）与ＤＰＰＨ无反应，这可能与苹果汁中根皮苷浓度（０．０２７ｍｍｏｌ／ｋｇ）偏低，且根皮苷单体的ＴＥＡＣ值（１．１０）较低有关。

为了适应大通量高效筛选抗氧化能力强的物质，提高分析速度、降低分析成本，　Ｃｒｉｓｔｉｎａ等［２６］将酶标仪首次与ＡＢＴＳ法联用，建立了快速、简单的抗氧化能力的检测方法。韩光亮等［２７］在酶标板上以Ｔｒｏｌｏｘ为标准对照，测定抗氧化物质对预先制备的自由基ＡＢＴＳ＋・的清除能力。用不同浓度的乙醇和重亚硫酸钠为提取液，在不同的温度和溶剂／水果比条件下，提取黑醋栗中的抗氧化活性物质，发现在１７℃上下、每克水果用２０ｍｌ、６７　％左右浓度的乙醇；在３０℃上下、每克水果用２０ｍｌ、３００ｍｇ／Ｌ左右浓度的重亚硫酸钠能较好地提取出黑醋栗中提取抗氧化活性物质。

Ｇｅｌｅｔｉｉ等［２８］将抗氧化能力的检测与电化学分析方法结合起来，不仅能检测到样品的抗氧化能力，同时还能得出样品中抗氧化物质的含量。

由于分析技术、方法的不断发展，抗氧化能力的检测与其它分析方法联用将成为一种趋势，以提高间接检测方法的可靠性和检测效率。４

结　　论

间接检测抗氧化能力的方法虽然不能直接反应被测物质的活力，而且因体外条件与体内环境存在差异，间接法也不能完全反应被测物质的生理活性，这是间接法存在的缺陷。但由于间接法迅速、简捷，一直受到研究人员的青睐，而且随着间接法与其它先进分析方法如ＨＰＬＣ等的联用，结果的可靠性会得到加强，应用范围也将进一步拓宽。

［８］

［９］

［１０］［１１］

［１２］

［１３］

［１４］

［１５］

［１６］

［１７］

［１８］

［１９］

［２０］

［２１］

［２２］

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［７］

ｄｉｅｔａｒｙ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ，　ｌｏｗ　ｄｅｎｓｉｔｙ　ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎｓ　ａｎｄ　ｐｌａｓｍａ［Ｊ］．　Ｐｒｏｓｔａｇｌａｎｄｉｎｓ，Ｌｅｕｋｏｔｒｉｅｎｅｓ　ａｎｄ　Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　Ｆａｔｔｙ　Ａｃｉｄｓ，　１９９７，　５７：　４９９－５０５．

ＡＲＵＯＭＡ　Ｏ　Ｉ．　Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｓ　ｆｏｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｉｎｇ　ｐｏｔｅｎ－ｔｉａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｂｉｏａｃｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｐｌａｎｔ　ｆｏｏｄｓ［Ｊ］．Ｍｕｔａｔｉｏｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ．　２００３，　５２３－５２４：　９－２０．

ＳＨＩＶＡＳＨＡＮＫＡＲＡ　Ｋ　Ｓ，　ＩＳＯＢＥ　Ｓ，　ＡＩ－ＨＡＱ　Ｍ　Ｉ．　Ｆｒｕｉｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ，　ａｓｃｏｒｂｉｃ　Ａｃｉｄ，　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌ，　ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ，　ａｎｄ　ｃａｒｏｔｅｎｅ　ｏｆ　ｉｒｗｉｎｍａｎｇｏ　ｆｒｕｉｔｓ　ｓｔｏｒｅｄ　ａｔ　ｌｏｗ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｆｔｅｒ　ｈｉｇｈ　ｅｌｅｃｔｒｉｃ　ｆｉｅｌｄ　ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ［Ｊ］．　Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，　２００４，　５２：　２８１－１２８６．

ＡＬＨＯ　Ｈ　Ｌ．　Ｔｏｔａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｍｅａｓｕｒｅｄ　ｂｙ　ｃｈｅｍｉｌｕｍｅｎｅｓｃｅｎｃｅｍｅｔｈｏｄｓ　［Ｊ］．　Ｍｅｔｈ　Ｅｎｚｙｍｏｌ，　１９９９，　２９９Ａ：　３－１５．

ＫＯＨＥＮ　Ｒ，　ＢＥＩＴ－ＹＡＮＮＡＩ，　ＢＥＲＲＹ　Ｅ　Ｍ，　Ｏｖｅｒａｌｌ　ｌｏｗ　ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｗｅｉｇｈｔａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｌｕｉｄｓ　ａｎｄ　ｔｉｓｓｕｅｓ　ｂｙ　ｃｙｃｌｉｃ　ｖｏｌｔａｍｍｅｔｒｙ［Ｊ］．　Ｍｅｔｈ　Ｅｎｚｙｍｏｌ，　１９９９，　３００：　２８５－２９６．

ＭＯＮＴＯＲＯ　Ｐ，　ＢＲＡＣＡ　Ａ，　ＣＯＳＩＭＯ　Ｐ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ－ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｌａｎｔ　ｓｐｅｃｉｅｓ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，　２００４，　２００４，　９２：３４９－３５５．

ＡＲＴＳ　Ｍ　Ｊ　Ｔ　Ｊ，　ＨＡＥＮＥＮ　Ｇ　Ｒ　Ｍ　Ｍ，　ＷＩＬＭＳ　Ｌ　Ｃ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓｂｅｔｗｅｅｎ　Ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ａｎｄ　Ｐｒｏｔｅｉｎｓ：　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ［Ｊ］．　Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，　２００２，　５０：　１１８４－１１８７．

ＡＲＴＳ　Ｍ　Ｊ　Ｔ　Ｊ，　ＨＡＥＮＥＮ　Ｇ　Ｒ　Ｍ　Ｍ，　ＶＯＳＳ　Ｈ　Ｐ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｍａｓｋｉｎｇ　ｏｆａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，　２００１，　３９：７８７－７９１．

ＡＲＮＡＯ　Ｍ　Ｂ．　Ｓｏｍｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｕｓｉｎｇ　ｃｈｒｏｍｏｇｅｎ　ｒａｄｉｃａｌｓ：　ａ　ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｃａｓｅ　［Ｊ］．Ｔｒｅｎｄｓｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　＆　Ｔｅｃｈｏｌｏｇｙ，　２０００，　１１：　４１９－４２１．

ＢＥＲＧ　Ｒ，　ＨＡＥＮＥＮ　Ｇ　Ｒ　Ｍ　Ｍ．　ｂ，　ＢＥＲＧ　Ｈ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｔｈｅ　ｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅ　ｖａｌｕｅｏｆ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｌｙ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅＴｒｏｌｏｘ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　（ＴＥＡＣ）　ａｓｓａｙ　［Ｊ］．　ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，　２０００，　７０：　３９１－３９５．

ＬＥＭＡＮＳＫＡ　Ｋ，　ＳＺＹＭＵＳＩＡＫ　Ｈ，　ＴＹＲＡＫＯＷＳＫＡ　Ｂ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｐＨ　ｏｎ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆ　ａｎｔｉｏｘｉ－ｄａｎｔ　ａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｘｙｆｌａｖｏｎｅｓ　［Ｊ］．　Ｆｒｅｅ　Ｒａｄｉｃａｌ　Ｂｉｏｌｏｇｙ　＆　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，２００１，　３１（７）：　８６９－８８１．

ＬＡＢＲＩＮＥＡ　Ｅ　Ｐ，　ＧＥＯＲＧＩＯＵ　Ｃ　Ａ．　Ｓｔｏｐｐｅｄ－ｆｌｏｗ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ａｓｓｅｓｓ－ｍｅｎｔ　ｏｆ　ｐＨ　ａｎｄ　ｔｉｍｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ＡＢＴＳ　ｔｏｔａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙａｓｓａｙ　［Ｊ］．　Ａｎａｌｙｔｉｃａ　Ｃｈｉｍｉｃａ　Ａｃｔａ，　２００４，　５２６：６３－６８．

ＮＥＮＡＤＩＳ　Ｎ，　ＷＡＮＧ　Ｌ，　ＴＳＩＭＩＤＯＵ　Ｍ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｃａｖｅｎｇ－ｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ＡＢＴＳ＋・ａｓｓａｙ［Ｊ］．　ＪＡｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，　２００４，　５２：　４６６９－４６７４．

ＲＥ　Ｒ，　ＰＥＬＬＥＧＲＩＮＩ　Ｒ．　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ａｐｐｌｙｉｎｇ　ａｎ　ｉｍｐｒｏｖｅｄＡＢＴＳ　ｒａｄｉｃａｌ　ｃａｔｉｏｎ　ｄｅｃｏｌｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ａｓｓａｙ　［Ｊ］．　Ｆｒｅｅ　Ｒａｄ　Ｂｉｏｌ　Ｍｅｄ，　１９９９，２６：　１２３１－１２３７．

￣ＶＩＬＬＡＮＯ　Ｄ，　ＦＥＲＭáＮＤＥＺ－ＰＡＣＨóＮ　Ｍ　Ｓ，　Ａ　Ｍ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｔｈｅ

＋

ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｗｉｎｅｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅＡＢＴＳ＋・　ｍｅｔｈｏｄ：ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｓａｍｐｌｅ　ｄｉｌｕｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔｉｍｅ　［Ｊ］．　Ｔａｌａｎｔａ，　２００４，　６４：５０１－５０９．ＵＢＡＮＤＯ－ＲＩＶＥＲＡ　Ｊ，　ＮＡＶＡＲＲＯ－ＯＣＡＮＡ　Ａ，　ＶＡＬＤＩＶＩＡ－ＬＯＰＥＺ　ＭＡ．　Ｍｅｘｉｃａｎ　ｌｉｍｅ　ｐｅｅｌ：　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｒｅ　ａｎｄａｓｓｏｃｉａｔｅｄ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，　２００５，８９：　５７－６１．ＨＥＮＲＩＯＵＥＺ　Ｃ，　ＡＬＩＡＧＡ　Ｃ，　ＬＩＳＳＩ　Ｅ．　Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｅｃａｙ　ｏｆ　ｔｈｅＡＢＴＳ　ｄｅｒｉｖｅｄ　ｒａｄｉｃａｌ　ｃａｔｉｏｎ：　ａ　ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｐｒｏ－ｃｅｄｕｒｅｓ　［Ｊ］．　ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｋｉｎｅｔｉｃｓ，　Ｗｉｌｅｙ　Ｐｅｒｉｏｄｉ－ｃａｌｓ　Ｉｎｃ，　２００２，　３４（１２）：　６５９－６６５．

ＡＲＴＳ　Ｍ　Ｊ　Ｔ　Ｊ．　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｌｉｍｉｔｓ　ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｔｒｏｌｏｘ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　（ＴＥＡＣ）　ａｓ－ｓａｙ　［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，　２００４，　４２：　４５－４９．

ＭＵＲＫＯＶＩＣ　Ｄ　Ｂ　Ｍ．　Ｏｎ－Ｌｉｎｅ　ＨＰＬＣ－ＤＰＰＨ　ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｐｈｅｎｏｌｓ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｆｒｏｍ　ａｐｐｌｅｓ　（Ｍａｌｕｓｄｏｍｅｓｔｉｃａ　Ｌ．）　［Ｊ］．　Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，　２００２，　５０，　２４８２－２４８７．ＳＯＬＥＲ－ＲＩＶＡＳ　Ｃ，　ＥＳＰＩＮ　Ｊ　Ｃ，ＷＩＣＨＥＲＳ　Ｈ　Ｊ．　Ａｎ　ｅａｓｙ　ａｎｄ　ｆａｓｔ　ｔｅｓｔｔｏ　ｃｏｍｐａｒｅ　ｔｏｔａｌ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｅｒ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ［Ｊ］．　Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍ．Ａｎａｌ，　２０００，　１１：　３３０－３３８．

韩光亮，　李翠梅，　ＣＡＣＡＣＥ　Ｅ等．　改良的　ＡＢＴＳ＋・法及其在优化抗氧化活性物质提取中的应用［Ｊ］．　卫生研究，　２００３，　３３：　６２０－６２２．

ＧＥＬＥＴＩＩ　Ｙ　Ｖ，　ＢＡＬＡＶＯＩＮＥ　Ｇ　Ｇ　Ａ，　ＥＦＩＭＯＶ　Ｏ　Ｎ．，　ｅｔ　ａｌ．　Ｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ　ｉｎｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ［Ｊ］．　Ｒｕｓｓｉａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｏｒｇａｎｉｃ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，　２００２，　２８（６）：５０１－５１４．