基本信息：[矩阵文本题] *
姓名： 部门： 岗位 : ________________________ ________________________ ________________________ 1.老乡鸡要求的食品加热和复热的中心温度要达到多少 [单选题] * 60度 65度 70度 74度(正确答案)
2.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后 [单选题] * 3 个月
6 个月，没有明确保质期的不少于 24 个月(正确答案) 12 个月 18 个月
3.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是 [单选题] * 家禽及蛋类(正确答案)
蔬菜及水果 水产品 乳及乳制品
4.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是 [单选题] * －15℃～0℃ 0℃～9℃
10℃～60℃(正确答案) 61℃～70℃
5.以下哪种情形可免予处罚 [单选题] *
履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食 品安全标准，并能如实说明其进货来源(正确答案) 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 生产经营掺假掺杂的食品
生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
6.厨房中造成交叉污染的常见因素有 * 生、熟食品混存混放(正确答案)
生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案) 接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案) 从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
7.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输 *
食品添加剂 餐饮具
有毒物品(正确答案) 有害物品(正确答案)
8.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的 工作岗位 * 发热(正确答案) 腹泻(正确答案)
皮肤伤口或感染(正确答案) 头晕
9.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是 * 消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒(正确答案) 消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正确答案)
使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求 时应立即更换或适量补加消毒液
10.某食品按照冷藏要求的保质期为 20 天，生产日期为 1 月 20 日，过期时间为 [单选题] *
2 月 8 日(正确答案) 2 月 9 日
2 月 10 日 2 月 11 日
11.下列操作中有异物混入食品的风险有 * 头发外露(正确答案) 剪碎包装和线头(正确答案) 产品裸露(正确答案) 餐具、工器具破损(正确答案)
12.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放 * 杀虫剂、鼠药 工业盐 原料(正确答案) 辅料(正确答案)
13.餐厅如遇政府监督检查或抽检，应填写下列_________流程提交上报给公司总部 [单选题] *
政府检查餐厅提报流程(正确答案) 内部投诉流程 退货流程 一般流程
14.下列不可张贴在餐饮服务食品安全量化分级信息公示栏的有 [单选题] *
营业执照，食品经营许可证 食品安全管理员信息 日常监督检查记录表 企业宣传广告(正确答案)
15.下列预包装食品标签属于保健食品的是 * 劲酒(正确答案) 红牛(正确答案) 牛奶 沙棘汁
16. 哪个政府机构负责监管餐饮服务单位的日常经营活动 [单选题] * 质监局 工商局 食药局
市场监督管理局(正确答案)
17. 餐厅如收到产品召回通知，应如何处理不合格品 * 继续使用
停止使用(正确答案) 贴不合格品标志(正确答案) 单独存放(正确答案)
18. 食品经营许可的有效期为（ ）年 [单选题] * 3 年 4 年 5 年(正确答案) 6 年
19. 《食品安全法实施条例》第七十五条 食品生产经营企业等单位有食品安全 法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的， 对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处 以其上一年度从本单位取得收入的 1 倍以上（_________ ）倍以下罚款： （一）故意实施违法行为；（二）违法行为性质恶劣；（三）违法行为造成严重后 果。 [单选题] * 3 倍 5 倍 8 倍
10 倍(正确答案)
20. 餐厅收到土鸡蛋之后应做以下处理 * 放着不管
打开包装验收(正确答案) 翻框(正确答案) 使用前清洗(正确答案)
21. 以下解冻方式中最能保持食物中营养和风味的是 [单选题] *
流水解冻 静水解冻 常温解冻 冷藏解冻(正确答案)
22.娃娃菜、青菜等蔬菜应如何清洗 * 叶片分开(正确答案) 加盐浸泡(正确答案) 加洗洁精 加消毒粉
23.下列哪些行为可能会导致餐具的大肠菌群超标 * 未达到消毒时间和温度(正确答案) 裸露存放(正确答案) 餐具有生水(正确答案) 环境卫生差(正确答案)
24.餐厅人员在何时需要执行洗手消毒 * 制备食物前(正确答案) 清洁卫生后(正确答案) 加工生食或熟食后(正确答案) 餐前便后(正确答案)
25.环境消毒，墙面、灯具、门、玻璃、桌椅的消毒粉配比浓度是多少？ [单选题] * 100ppm
200ppm(正确答案) 500ppm 600ppm
26.下列消毒配比浓度为 200ppm 的有哪些？ * 抹布消毒(正确答案) 工器具消毒(正确答案) 洗手间消毒(正确答案) 餐饮具消毒
27.抹布消毒的时间？ [单选题] * 5 分钟 10 分钟 15 分钟(正确答案) 20 分钟
28.抹布消毒水多久更换一次？ [单选题] * 1 小时 2 小时 3 小时
4 小时(正确答案)
29.下列哪些物品需要专柜或专间存放？ * 工业盐(正确答案) 垃圾袋 消毒液(正确答案) 清洁剂(正确答案)
30.食品加工人员进行（________）操作时，应佩戴口罩？ * 配制凉菜(正确答案) 接触上餐(正确答案) 预制(正确答案) 消毒餐具(正确答案)
31.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为 [单选题] * 95%
75%(正确答案) 50% 25%
32.以下不属于食品处理区的是 [单选题] * 清洁操作区 准清洁操作区
一般操作区 辅助区(正确答案)
33.加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是 * 加工制作不同存在形式的食品前(正确答案)
清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工 具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后(正确答案) 咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后(正确答案)
使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后(正确答案)
34.下列关于餐饮具消毒方法正确的是 * 煮沸消毒，温度 100℃，10 分钟以上(正确答案) 热风消毒柜 85℃，60 分钟(正确答案) 洗碗机消毒，水温 65℃，30 秒以上
含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度 250mg/L 以上的消毒液中浸泡 3 分钟
35.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应具有合理的设备布局和 工艺流程，以下正确的是 *
防止待加工食品与直接入口食品交叉污染(正确答案) 避免食品接触不洁物(正确答案) 防止原料与成品交叉污染(正确答案) 避免食品接触有毒物(正确答案)
36.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（______）的 包装材料、餐具、饮具和容器。 * 透明
无毒(正确答案) 有色 清洁(正确答案)
37.关于当班经理以下哪项描述是正确的 * 检查到过期产品应报废(正确答案) 检查到变质产品应报废(正确答案) 检查到临期产品应报废 以上都是
38.以下可能产生风险隐患的做法有 * 土鸡蛋与其他食品原料一起存放(正确答案) 垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭(正确答案) 产品成品离地离墙存放
原料贮存仓库无通风设施(正确答案)
39. 我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒 * 餐具(正确答案) 饮具(正确答案) 熟食品容器(正确答案)
水果
40.员工指甲露白部分不得超过 [单选题] * 0.5mm
1mm(正确答案) 1.5mm 2mm
41.使用泡沫抗菌洗手液洗手时，应将双手搓洗至少 [单选题] * 10 秒
20 秒(正确答案) 30 秒 40 秒
42.对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（______）专用水池 [单选题] * 2 个
3 个(正确答案) 4 个 5 个
43.超声波洗碗机使用，一池水应加入多少克洗洁精？ [单选题] * 150 克 200 克
250 克(正确答案) 300 克
44.餐厅虫鼠害服务主要消杀的对象有 * 老鼠(正确答案) 蟑螂(正确答案) 苍蝇(正确答案) 蚊子(正确答案)
45.老鼠入侵餐厅的主要途径有哪些？ * 吊顶(正确答案) 下水道(正确答案) 管道(正确答案) 大门
46.蟑螂不是通过（_______）入侵餐厅到餐厅内部的？ * 墙壁设备缝隙、管道孔钻入(正确答案)
通过携带外来物品带入（饮料外包装、物料包装箱等）(正确答案) 门窗爬入(正确答案) 餐厅环境自生
47.减少苍蝇入侵餐厅的正确方法？ * 清除内场垃圾站，做好餐厅卫生(正确答案)
清除餐厅外围孳生地(正确答案) 正常开启风幕机、捕蝇灯(正确答案) 在外围安放粘蝇纸
48.餐厅虫鼠害服务主要内容有 *
常规检查与布控（老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子）(正确答案) 结构漏洞检查(正确答案) 卫生死角检查(正确答案)
虫鼠害防制单制作与现场机会点培训(正确答案)
49.虫鼠害服务人员上门服务需提供什么身份证明？ * 工作证(正确答案)
身着单位名称的工作服(正确答案) 防制员证书 健康证(正确答案)
50.餐厅虫鼠害服务商常规服务频率（ ___）/次。 [单选题] * 1 个月(正确答案) 2 个月 3 个月 4 个月
51.餐厅虫鼠害服务商常规服务每次不低于 [单选题] *
20 分钟
40 分钟(正确答案) 60 分钟 80 分钟
52 餐厅虫害应急服务需求每月上线次数为 [单选题] * 2 次 3 次 4 次
不限次数(正确答案)
53.餐厅虫鼠害应急服务需求，虫鼠害服务商到店时间 * 徐州市、安徽省内外地 48 小时内(正确答案) 武汉、南京、上海 24 小时内(正确答案) 合肥地区 24 小时(正确答案) 武汉、南京、上海 48 小时内
54.餐厅虫鼠害常规、应急服务单应保存 [单选题] * 2 个月 4 个月 6 个月(正确答案) 8 个月
55.虫鼠害服务商禁止提供物料有哪些？ * 粘鼠板
粘蝇纸(正确答案) 蟑螂药(正确答案) 老鼠药
56.餐厅虫鼠害物料捕蝇灯管最低多长时间更换一次？ [单选题] * 2 个月 4 个月 6 个月(正确答案) 8 个月
57.厨房下水道对外排水口须安装 [单选题] * 防鼠网(正确答案) 防虫网 过滤网 排水阀 选项257
58.厨房下水道盖板间隙须小于 [单选题] * 6mm(正确答案) 8mm
10mm 12mm
防鼠网网格尺寸须小于 [单选题] * 6mm(正确答案) 8mm 10mm 12mm
60.餐厅虫鼠害防制需要报飞修维修的问题有哪些？ * 结构漏洞(正确答案) 下水道盖板破损(正确答案) 防虫网安装(正确答案) 厨房改造
61.餐厅对外新风口须安装 [单选题] * 防鼠网
防虫网(正确答案) 过滤网 防尘网
62.餐厅风幕机使用的要求 * 营业时段开启(正确答案)
对外吹风 45°角(正确答案) 最大档位(正确答案) 24 小时开启
63.捕蝇灯安装位置的要求 * 离大门距离 4 米以上(正确答案) 避免强光直射(正确答案) 前厅、后厨都要安装(正确答案) 无污染食品风险(正确答案)
64.捕蝇灯安装高度的要求 [单选题] * 离地 1.3m
离地 1.9m(正确答案) 离地 1.7m 离地 1.5m
65.餐厅外围虫鼠害的孳生地有哪些 * 市政垃圾桶、站(正确答案) 花丛、绿化(正确答案) 市政垃圾明沟(正确答案) 隔壁餐馆
66.餐厅容易出现的死角卫生包括 *
洁具室(正确答案) 垃圾房(正确答案) 后厨清洗池下方(正确答案)
.展示柜下方、饮料包存放处(正确答案)
67.餐厅不能留存与使用的清除虫害的物料有哪些？ * 电蚊蝇拍(正确答案) 自购的杀虫剂(正确答案) 老鼠药、农药等(正确答案) 蟑螂药物、饵料等(正确答案)
68.接触直接入口食品的从业人员应当（ ______）进行一次健康检查 [单选题] * 每 6 个月 每 1 年(正确答案) 每 18 个月 每 2 年
69.员工在上岗前，要执行的有哪些 * 健康检查(正确答案) 仪容仪表检查(正确答案) 唱歌 以上都是
70.以下哪种证件可作为餐饮行业的健康证明 [单选题] * 工作证 医院体检单
有效期内健康证(正确答案) 已过期健康证
71.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒 * 处理食物前(正确答案)
接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后(正确答案) 使用卫生间后、处理动物或废弃物后(正确答案) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)
72.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是 * 穿戴清洁的工作衣帽(正确答案) 头发不外露(正确答案) 留长指甲，涂指甲油 饰物外露
73.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求 * 未经更衣洗手直接进入加工间(正确答案) 将私人物品带入食品处理区(正确答案) 在食品处理区内吸烟、饮食(正确答案)
进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩
74.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得 * 隐瞒、谎报、缓报事故信息(正确答案) 隐匿、伪造、毁灭有关证据(正确答案) 配合事故调查处理 积极救治中毒人员
75.以下哪些说法正确的是 *
从业人员不得留长指甲、涂指甲油(正确答案) 穿清洁的工作服，不得披散头发(正确答案) 可佩戴的手表、手镯、手链、手串 男士不得留胡须(正确答案)
76.关于男士仪容仪表说法下列正确的是 * 不留胡须(正确答案) 头发不及耳(正确答案) 佩戴耳钉
穿黑色鞋子(正确答案)
77.关于女士仪容仪表说法下列正确的是 [单选题] * 涂指甲油 未佩戴发网
做美甲 着淡妆(正确答案)
78.一次性手套安装高度 [单选题] * 50-70cm 70-90cm
90-110cm(正确答案) 110-130cm
79.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措 施 *
进入生产经营场所实施现场检查(正确答案) 对生产经营的食品等进行抽样检验(正确答案)
查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料(正确答案) 查封违法从事生产经营活动的场所(正确答案)
80.下面做法不正确的是 *
员工站在操作台上取物品(正确答案) 坐在原材料上聊天(正确答案) 对着食物打喷嚏(正确答案)
靠在吧台边挖耳、抠鼻、撸发(正确答案)
81.食品安全培训有哪些人员参加 *
新入职员工(正确答案) 小时工(正确答案) 假期工(正确答案) 管理人员(正确答案)
82.食品操作区可以放置哪些物品 * 工器具、餐具(正确答案) 保鲜盒(正确答案) 手机充电宝 创可贴
83.以下哪种衣服适合上岗期间穿着 [单选题] * 运动装 潮服 干净衣服
老乡鸡工作服(正确答案)
84.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括 * 霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾(正确答案) 伤寒和副伤寒(正确答案)
病毒性肝炎（甲型、戊型）(正确答案)
活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病(正确答案)
85.从事餐饮行业食品安全管理人员每年应参加不低于（____）的培训 [单选题] * 30 小时 35 小时 40 小时(正确答案) 45 小时
86.下列哪些情况应立即调离岗位 * 咳嗽(正确答案) 晕倒(正确答案) 发烧(正确答案) 持续呕吐(正确答案)
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