’饮食艾化红糖梦》《与中国传统饮食文化(上)■孔润常l稍型厂—-——喇，。h山—]。些帮在这部巨著中曹，。我国古典文学小说中红楼梦》具有极《，高的文学和艺术价值工雪芹用了将近三分之11工类文明史的两座光辉高峰，—一的篇幅描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动在人。—中国古典文学与中国饮食文化之间架起了，一座桥梁，据，不完全统计((红楼梦》中描写到的食品，多达，186种。这186种食品有的详写有的略写，有的随文而出有的精心安排名目繁多精彩绝伦，。红楼梦》中关于饮馔的文字是清《代权贵之家饮食风俗的缩影。红楼梦》中的饮食最为人所熟知的要数谈起(《，“茄鲞”。”了。在刘姥姥二进荣国府时，，她有幸成为上客在招待她的馔品中有，一，款名为茄鲞“刘姥姥尝了尝这道菜说，。：“虽有一点茄子香只是还不像是茄子，”。她请凤姐教她烹饪技法说也要回去弄着吃，凤姐，听了煞有介事地说，“：这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了只要净肉切成碎丁子，、、用鸡油炸了。再用鸡肉脯子和香茵新笋蘑菇五香豆腐干子各色干果子都切成丁儿、、，，拿鸡汤煨干了拿香油，一收外加糟油，”。一拌盛在瓷罐子里封严了，。要吃的时候拿出来用，一炒的鸡瓜子，一拌就是了，贾府饮馔的丰盛由茄鲞即可略见“”，，，、斑。。此吃法看上去有些夸张但是从烹调法来看却是合情合理并非子虚乌有虚构杜撰我们不妨再从粥饭点心、、菜肴汤羹等几方面将红楼饮馔粗略品味、一，番。世厘睡——蜘。匣记———野雪卣饮食疋 化 【粥饭篇】 【菜肴篇】 《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、红稻米粥、燕 贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪 窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、 子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、白粳米饭等。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米 炸鹌鹁、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿 熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品。熬粥自然香美。 脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子 燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的 林妹妹饭桌上的常食。 粥又叫“稀饭”，本是吃早点时的一种辅助食品， 只有那些生活艰难的人家才天天以粥为食。按说， 贾府应该保持着南方人吃干饭的习惯。可是通观全 书，餐桌上的干饭寥寥无 几，而“粥”倒是屡屡出现。 关于这一点，红楼梦饮食研 究学者秦一民先生对此作 了颇有见地的分析：“像贾 府那样的钟鸣鼎食之家，每 天酒菜丰盛，点心不断。还有谁有兴趣一碗一碗地吃 干饭呢？但是人们又不能光靠酒菜填肚子，还得多 少吃点饭才能有饱腹感，于是稀饭就成了最适宜的 食品。” 【点心篇】 贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、 莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖 糕、如薏糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油 卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。 糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一 种难得的风味食品，本是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷 嬷馋嘴，悄悄地吃了～碗。莲叶羹是一种花样面片 汤，和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、 菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香。用好汤 煮成。虽非难得的珍味。却也算别致，难怪薛姨妈对 凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样 子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。 汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。 此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。 第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗。薛蘅芜讽和螃 蟹咏”写贾府爽秋赏桂花吃螃蟹，把酒赏菊、临池垂 钓、泼墨吟诗等有趣情景与持螯剥蟹，相互渗透，紧密 串联，读来生动有趣。贾府的这顿螃蟹宴，一共吃掉 螃蟹七八十斤。正巧又来了刘姥姥，她说当时螃蟹市 价是五分银子一斤，包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花 了二十多两银子。刘姥姥感叹地说：“阿弥陀佛！这 一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”一幅“富家一席 酒。穷人半年粮”的真实写照展现在了读者的面前。 吃螃蟹应当是汉人的习俗，贾府中也保留有不 少满族的饮食习俗，如宝玉、湘云、探春、李纨、平儿 等人冬日围着火炉生烤鹿肉吃。就是满族古来的一 种饮食传统。 【砀葺篇】 《红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。分别提 到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣 汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮 汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。 燕窝不仅是高贵筵席的上等美肴，而且是一味 珍贵的中药材。《红楼梦》中提到“燕窝”的地方近 十处之多。为什么如此重视燕窝呢？宝钗对此做出 了明确的解释：“每日早起。拿上等燕窝一两。冰糖五 钱．用银吊子熬出粥来，若吃惯了．比药还强．最是滋 阴补气的。” 林黛玉肺虚久咳，所以。宝钗叫她吃冰糖燕窝 粥。如此上等的滋补品．被作为日常家肴，足见贾府 饮馔的丰盛。 （未完待续） ４７