食品卫生与安全

食品卫生与安全

课程：卫生学

食品卫生与安全

摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。

关键字：食品安全、食品安全现状、对策与解决方法

一、食品安全的现状

1、国外的食品安全问题

1986年在英国发现疯牛病，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率

每年仍以23％的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。目前病人约100例，有科学家推测处于潜伏期的病人约50万人，发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最终死亡。1997年专家预计人类发病流行颠峰大约是在2015年，届时每年将有20万人死亡，在最糟糕的情况下，可能会有1000万人最终死于“雅克氏症”，2002年这一预计数字降为5万人。

2、食品安全问题造成的后果

经济损失 食品安全事件造成的经济损失十分可观。政治后果和贸易纠纷 比利时因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受因，而造成内阁倒台．2001年德国因疯牛病导致卫生和农业辞职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度上是反映了对的不信任。从国际上的教训来看,食品安全问题的发生不仅使所在国在经济上受到严重损害,还可以影响到消费者对的信任,乃至威胁社会稳定和。

3、我国食品安全的现状

（1）微生物造成的食源性疾病问题

近年中国卫生部每年接到食物中毒报告一二百起，涉及数千人发病，百余人死亡，除意外事故外，大部分是由致病微生物引起的。2001年在江苏、安徽等发生了有史以来最大的肠出血性大肠杆菌食物中毒，造成77人死亡；人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而广泛发生于学校、家庭、公共餐饮单位的食物中毒多起，其中不乏有上百人的大型食物中毒，微生物性危害已成为中国食品安全的主要问题。

（2）化学污染所导致的食品安全问题

种植业与养殖业的源头污染

化肥、农药和生长调节剂等农用化学品的大量使用，从源头上给食品质量安全带来了极大的隐患，中国每年氮肥使用量达2500万吨，农药超过130万吨，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量的使用化肥，会造成蔬菜中盐积累较多，而盐会进一步形成强致癌物—亚，对人体造成危害。农药滥用或残留同样会造成对人体的巨大危害。2000年，有关部门对部分省会城市的9个蔬菜品种中的9种农药和14种有毒有害物质残留进行定点检测，总体合格率仅为%，其中农药残留超标率达到31%。同时，因售药、激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染，所生产的畜禽产品和水产品经人们使用后不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患疾病和疫病的增加。

（3）环境污染对食品安全的威胁

江河、湖泊以及近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前中国有850条河流、1300多个湖泊和近海区域手到不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养花程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健、康构成严重危害。二恶英污染又是一个环境污染的重要案例。含氮有机化工产品生产厂、钢厂以及其它工厂的排放废气物、焚化炉燃烧废气物、汽车尾气等都能产生二恶英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及水产品。

（4）生物毒素的污染

生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素两个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒性，使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。长期食用低含量的被霉菌污染的饿食

品能引起慢性事物中毒，严重的可引起癌症。

（5）食品加工过程中的污染

5.1、滥用食品添加剂，非法添加物造成的食品问题

如在我国，建国初期普遍使用的--萘酚、奶油黄等防腐剂和色素后来被证实存在着致癌作用，不少地区曾因使用含砷的盐酸、食碱，或过量的食品添加剂如亚盐、漂白剂、色素等而发生过急、慢性中毒。各国均有不少添加基因被证实和怀疑有致癌、致畸、致突变等远期危害而禁止使用。近年来我国添加剂引起变态反应的报道越来越多，如糖精能引起皮肤瘙痒症、日光性皮炎，香料中很多物质能引起呼吸道炎症、哮喘、口腔炎等。还有脂溶性添加剂在体内积聚效应，使维生素A、维生素D、等过量摄入有慢性中毒的危险。某些添加剂共同使用时是否会产生有害物质也受到人们和的关注。

5.2、植物基因工程食品对人类健康的可能危害

随着转基因食品的商品化生产，其安全性越来越受到关注。传统的毒理学的食品安全评价方法已不能完全适用于转基因技术食品。1990年召开的第1届FAO/WHO联合专家咨询会议在转基因食品的安全性评估方面迈出了第1步。目前转基因食品的危害基本上可归为以下3类：可能含有已知或未知的毒素，对人体产生的毒害作用；可能含有已知或未知的过敏原，引起人体的过敏反应(这种反应可能是致命的)；这种食品可能某些营养成分或营养质量产生变化，使人体出现某种病症。植物遗传工程是把一定的遗传信息通过一定的分子操作导入植物体内，使该植物获得某种特性。

（6）违法生产，经营带来的食品安全问题

食品生产经营企业法律意识淡薄，重视生产轻视卫生，滥用食品添加剂，出售过期变质食品等，给食品质量安全带来很大隐患；无证无照非法生产经营食品问题也非常严重。此外，生产者素质较低，规范操作能力差的等极易造成食品污染和食品中毒的发生[。

（7）食品质量保障体系不够完善

以科学为基础的立法及执法模式尚未完全建立，执法力度不够，市场监管不严，基层检查队伍的素质和技术水平还有待提高。

三、食品安全问题产生的原因

1、由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

2、中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统,难以操作,并且这些法律法规和标准体系严重滞后,现有的一些食品安全的标准水平规定偏低,许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。

3、消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力,加上缺乏

相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题。

四、食品安全管理的主要对策。

1、加强国家食品安全控制系统。包括人力建设与各部门之间的分工.

2、持久开展食品污染和食源性疾病的监测。为摸清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据。

3、将危险性分析用于食品安全立法,包括标准的制定。这是WTO 有关协定中特别强调的,只有这样才能做到基于科学和协调一致。

4、大力加强实验室检测能力。这是摸清“家底”和在国际贸易中保护国家利益的技术保障。

5、强调企业的自身管理。因为从农场到餐桌的食物生产和消费的全过程中,企业应为食品安全的主体。

6、建立有效保证食品安全的卫生监督和技术支撑体系。

7、重视宣传教育。包括对部门、企业和消费者的广泛、持久的宣教。

参考文献

1、庆孝.食品安全性与HACCP[J].全球食品工业信息,2000,(5):10-14.

2、 赵敏. 食品添加剂与食品安全[J]. 中国计量,2008,(11):22-23.

3、王风珍.食品质量安全不容忽视[J].质量指南,2003,(1):43.

4、陈应琪,邵吉明.当今国际市场趋向“五化” [J].食品与健康,1994,(3):5-6.

5、陆一,纪正昆,许世卫,严升杰.让百姓吃的放心[J].中国质量技术监督,2005,(3):49-50.

6、吴艳霞.国际食品年会消息[J].粮食加工,1997,(4):59.

7、汤天曙，薛毅.我国食品安全现状与对策[J].中国食物与营养,2002,(4):69.

8、晏日安.科学保障食品质量安全[J].中国质量技术监督,2005,(4):41-42.