红烧鱼罐头制作实验报告

来源：飒榕旅游知识分享网

红烧鱼罐头制作实验报告

一、实验目的

要求通过本实验，掌握调味水产品罐头的加工原理和加工工艺，能够熟练地对其生产中常见的质量缺陷进行分析，并通过加工原理提出相应的解决方法。

二、主要仪器设备和试剂（材料）

实验材料：主料：鲜活鲤鱼配料：花椒、五香粉、鲜姜、洋葱、酱油、精盐、味精、白砂糖、琼脂粉、大葱、干红辣椒、麻（香）油、水。

实验仪器设备：(电子)天平、油炸锅、天然气炉、立式全自动高压蒸汽灭菌锅、公斤秤。

其他设备：冰箱、案板、菜刀、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢网盘、不锈钢铲、不锈钢漏勺、筷子、剪刀、白纱布、线绳、温度计、记号笔、玻璃罐头瓶。

三、实验内容

1、油炸锅、立式全自动高压蒸汽灭菌锅工作原理介绍及操作方法演示调味液的配制

2、红烧鲤鱼罐头的加工

原料鱼的处理一一盐渍一一挂糊一一油炸一一装罐一一加调味液一一排气一一密封一一杀菌——冷却

3、操作要点

(1)原料处理将活鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、剖开去内脏（切下的鱼头保留，放入不锈钢盆中，废弃物不要丢在水池中，放入专用的垃圾桶内)，然后清洗干净，称重以便确定所需盐水的体积，再清洗干净

(2)盐渍将鱼块浸没于3%的盐水中，待食盐完全溶解后，按鱼块与盐水之比1：1放入鱼块，盐渍时间5-10min，按鱼块大小控制盐渍时间，捞出沥干。

(3)取适量淀粉、水、蛋清，配制成粘稠度适宜的糊，将鱼块挂上一层薄糊。

(4)将油温升至180-210℃后，将鱼块投入的油锅中，鱼块与油之比为1：10，油炸时间为3-6min，炸至鱼块呈金黄色。

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