麸曲白酒生产中酵母菌的培养

文章编号:1002-8110（2009）01-0070-02

酿LIQUOR酒MAKINGVol.36.№.1Jan.，2009

麸曲白酒生产中酵母菌的培养

王

薇

（黑龙江省轻工科学研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心黑龙江分中心，黑龙江哈尔滨150010）

摘要：介绍了麸曲白酒生产过程中酵母从斜面培养到成熟酒母的具作过程。关键词：麸曲白酒；酵母；培养TS262.37;TS261.11中图分类号：

文献标识码：B

YeastCultivationintheProductionofKojiLiquor

WANGWei

(ThescientificresearchinstituteoflightindustryofHeilongjiang;ChinaCenterofIndustrialCultureCollection，HeilongjiangBranch,Harbin150010,China)

Abstract:Thespecificprocessofyeastcultivationfromslantculturetomaturestarterduringkojiliquorproductionisintroduced.Keywords:kojiliquor,yeast,cultivation

酵母菌种的培养是白酒生产的第一道工序之一，菌种培养得好环，直接影响到出酒率和酒的质量。因此，做好培菌工作，增强操作工作者的责任心是确保菌种质量的保证。培养酵母菌的目的是提供制酒母所需的纯粹菌种。1固体斜面培养

1.1准备：取150×15mm试管，用洗涤剂或洗衣粉刷净（新试管用2%稀盐酸浸渍30min，除去游离碱并用清水冲洗干净），然后打好棉塞，放入140～150℃干燥箱内干热灭菌1h后备用。

1.2米曲汁的制备

米曲是将黄曲霉菌培养在大米上制成的，将大米用水淘洗干净，浸渍15h，中间换水2～3次，淋去余水后，蒸煮1h，散冷接种。先用一小部分原料与扩大培养的黄曲霉菌混合搓散，使霉菌孢子散布均匀，然后洒在其余的原料上，再翻拌2～3次，充分混合均匀。30℃左右培养24～28h左右，在曲霉菌呈白色尚未变黄时取出干燥备用。

取做好的米曲1kg加4kg水，保温55～60℃，糖化3～4h，加热到90℃左右，过滤，如初滤液混浊不清可反复重滤，直至滤液透明为止。1.3培养基制作

取米曲汁，调至8Bx，加2.5%琼脂

培养液浓度校正：米曲汁浓度超过要求时，可加水稀释，加水量可按下列公式计算：

应加水量=曲汁数×浓度-曲汁数量

要求浓度收稿日期：2008-11-08作者简介：王薇（1963-），女，高级工程师，长期从事工业微生物菌种工作。

将琼脂倒入米曲汁中加热，待琼脂完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中，装入量约为试管容积的四分之一左右。塞好棉塞，用牛皮纸把棉塞包好，放入灭菌器内灭菌。1kg/cm2灭菌15min，灭菌后取出，趁热将试管斜放。斜面长度约为试管的二分之一，凝固后备用。1.4接种培养

首先将斜面试管放入28℃培养箱空白培养3d，如无杂菌，取出后接种，取原菌1耳勺，在斜面培养基上轻轻划一条直线。放入培养箱28℃培养3d，取出检查后，若为纯种酵母，则用于扩大培养。2酒母制作

酒母是将纯种酵母，经过累代扩大培养最后供制酒用的醪液，入窖后酵母菌进行发酵将糖发酵生成酒精和二氧化碳。酒母制作分为五个工艺过程：液体试管、一代烧瓶、二代烧瓶、卡氏罐及大缸培养。

2.1液体试管：取8Bx液体米曲汁10mL装管，1kg/cm2灭菌15min，取出冷却至30℃左右即可接种，从原菌中取1耳勺接入液体米曲汁试管中（在无菌条件下），培养10h左右，产泡即可。

2.2一、二代烧瓶：分别取300mL、100mL烧瓶装入液体曲取出冷却至30℃左右接种，将液体试汁，1kg/cm2灭菌15min，管摇匀倒入300mL烧瓶（在无菌条件下），28℃培养3～4min，培养液有小气泡上升，表面有一层白沫，已长好。将已长好菌300mL烧瓶摇匀后在无菌条件下倒入1000mL烧瓶中，28℃培养3～4h，培养液有小气泡上升，表面有一层白沫即长好。2.3卡氏罐

2.3.1将卡氏罐用蒸汽灭菌30min

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第36卷第1期2009年1月

文章编号:1002-8110（2009）01-0071-03

酿LIQUOR酒MAKINGVol.36.№.1Jan.，2009

馥郁酒鬼独特工艺之洞穴贮存陈酿

向宗府，彭燕

（湖南酒鬼酒股份有限公司，吉首416000）

摘要：洞藏是酒鬼酒独特的工艺；利用天然溶洞的恒温恒湿独特条件，在白酒自然老熟过程中，使化学反应

平衡向高沸点物质生成方向进行，降低水解促进酯化，同时，结合陶坛独特的结构，减少低沸和水溶性物质的损失，使酒中各微量成分的比例关系更为协调，从而提高酒的质量。关键词：中国白酒；酒鬼酒；洞藏工艺；老熟；质量中图分类号：TS262.3；TS261.48；TS201.2

文献标识码：B

SpecificTechnologyofCaveStorageofFragrantGuiLiquor

XIANGZong-fu,PENGYan

(HunanJiuguiLiquorCo.Ltd.,Jishou,Hunan416000,China)

Abstract:CavestorageisthespecifictechnologyofGuiliquor.Utilizingthespecificconditionofconstanttemperatureandhu-midityinthecave,thechemicalreactionequilibriumtendstoformthehighboilingpointsubstancesandtoreducethehydroly-sisaswellastopromotetheesterificationduringtheagingofliquor.Inthemeantime,thequalityoftheliquormaybeim-provedthroughtheharmonizationofthemicrocomponentsduetotheuniquestructureofclaypotandthereductionoflowboilingpointandwatersolublesubstanceloss.

Keywords:Chineseliquor,Guiliquor,cavestoragetechnology,aging,quality

白酒生产技术是我国劳动人们和科技工作者对世界酿酒其独特的多种微生物固态发酵酿酒，甑桶蒸工业的特殊贡献。

收稿日期：2008-11-21作者简介：向宗府（1974－），男，湖南吉首人，大学本科，工程师，发表论文数篇。

馏形成了白酒的各种风格。但是，刚蒸出的新酒辛辣暴冲，刺要使口感不理想的生酒变为口感醇厚绵软的熟酒，需激性强。

要一个陈化老熟过程，为此科技工作者进行大量的研究，利用物理化学方法引导和加速陈化老熟过程，并取得了一定的成堆积润料1～2h。

2.3.4.3蒸料：自圆汽开始计算，蒸煮45～50min，取出放在已洗净的容器内盖上盖，抬到酒母室备用。

2.3.4.4下缸接种：大缸接种量为十二分之一，下缸时按蒸完的熟料计算，1kg料加水3～4kg（折合干料，每500g料包括润料用的加水4～5kg左右），先加入三分之二的水，再加入已搓碎的黑曲，然后将蒸好的料称重后加入缸中，打耙使之均匀并消除疙瘩，用其余的水调节品温（28℃左右）。将已培养成熟的卡氏缸酵母菌液摇匀，倒入缸中。接种完毕后，打耙一次，加盖保温培养4h左右，顶盖，可打耙一次，再隔3h，进行第二次打耙。自接种开始经过7～10h后，酒母成熟，即可出缸使用，成熟酒母应立即使用，不可久存。

[参考文献]

[1]中国科学院微生物研究所.菌种保藏手册（1版）[M].北京：科学出版社，1980

[2]黑龙江省轻工业局，等.白酒培菌讲议，1973

[3]轻工业出版社.烟台白酒酿制操作法（1版）[M].北京：中国轻工业出版社，19

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2.3.2糖化醪制备：1kg原料加水5.5kg左右，先将用水量的三分之二放在锅里加热到50～60℃然后加入用温水调好的玉米面，搅拌均匀，无疙瘩，加热到沸腾，保持沸腾状态糊化40min，糊化时要不断搅拌防止糊锅，糊化完加入其余的水，调温到60℃左右，加入原料10%～15%黑曲保温55～58℃，糖化3h，加入原料量的0.6%～0.8%硫酸（按100%汁），然后加热沸腾，在85℃保持25～30min。

2.3.3装罐灭菌：糖化醪的滤液8Bx，酸度0.45～0.55之间，趁热装入卡氏罐中，装入量不得超过罐容积的三分之二，灭菌60min，冷却至25℃左右，将二代烧瓶摇匀接入卡氏罐中，25～28℃温室培养15h左右。2.3.4大缸酒母醪制备

2.3.4.1配料：玉米面85%～90%；鲜酒糟10%～15%；谷皮（按投料量汁算）5%～10%，用曲率（按投料量计算）10%～15%，硫酸铵加入量约为醪液的0.1%左右。

2.3.4.2润料：将原料混合均匀，每100kg原料加水50～60kg，加硫酸1%。加水量应减去酒糟的含水量，混合均匀后，

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