第２８卷第８期 Ｖ０１．２８ Ｎｏ．８ 钦州学院学报 ２０１３年８月 Ａｕｇ．，２０１３ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＱＩＮＺＨＯＵ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ 打造食品产业链 提升核心竞争力 食品产业链对提升核心竞争力的意义及其打造特色 口 不Ｉ吕 莉 Ｊ （安徽工商职业学院，安徽合肥２３０００１） ［摘要］ 作为现代餐饮行业中的发展性企业，如何创造自己的核心竞争力是企业成败的关键。在原材 料生产供应、物流配送、烹饪加工工艺及销售渠道和营销方式等环节构建完备的产业链是提升核心竞争力的关 键，有了核心竞争力，企业就会持续发展。 ［关键词］ 产业链；核心竞争力；企业发展 ［中图分类号］Ｆ７１９．３ ［文献标识码］Ａ ［文章编号］１６７３—８３１４（２０１３）０８—００５１—０３ 随着国家社会经济的蓬勃发展，人们饮食文 化生活需求不断增长，餐饮业已成为在国民经济 和百姓生活中都占有举足轻重地位的产业，成为 拉动国内市场需求增长的重要力量。特别是在国 家增加居民消费，扩大消费需求以及加快服务业 幅下降。面对如此严酷的竞争环境，企业如果没 有属于自己的核心竞争力，就走不出困境，就将被 最先淘汰。因而，提升核心竞争力，就成了摆在每 个餐饮企业经营和管理者面前最重要的课题。 建设的推动下，在居民生活水平不断提高的 客观支撑下，餐饮业的发展更是突飞猛进，成为改 １ 餐饮企业核心竞争力的内涵意义 核心竞争力，是著名管理学者普拉哈德和哈 革开放后中国经济增长最迅速的行业之一，其社 会零售额每年都以两位数增长，社会贡献率明显 提高，行业和地位作用不断增强。空前的发展吸 引了国内许多非餐饮企业纷纷投入巨资进军这个 行业，给巨大的餐饮市场带来了一定时期的持续 繁荣，同时也必然给这个行业带来白热化的竞争。 在这样一个竞争日益激烈的市场中，只有具有核 默尔于１９９０年提出的。他们认为核心竞争力就 是在一组织内部经过整合了的知识和技能，尤其 是关于怎样协调多种生产技能和整合不同技术的 知识和技能。作为一个企业，简单地讲就是具备 能在市场竞争中立于不败之地的看家本领。而这 种看家本领是自己独有且难以被别人复制和模仿 的，是企业的“心脏”和“发动机”，这就是核心竞 心竞争力的餐饮企业，才能在竞争中发挥优势取 得胜利，才能在竞争中可持续发展，甚至做成百年 老店。反之，缺失核心竞争力的餐饮企业，将得不 到发展，甚至无法生存。尤其是去年下半年以来， 餐饮市场外部环境发生了重大变化，餐饮业因此 出现了意想不到的危机，消费低迷不振，营业额大 争力。核心竞争力不是与生俱来的，而是企业在 长时间的经营过程中逐渐发现、摸索或创造的，它 是多种能力的聚合，即一种综合能力，它包括企业 的产业链、品牌、产品、技术、人才等诸多因素。就 餐饮业而言，打造完备的产业链是形成和提升企 业核心竞争力的重中之重。这是由餐饮业各个业 ［收稿日期］２０１３—０７—１０ ［作者简介］吕 莉（１９５７一），女，安徽合肥人，安徽工商职业学院高级实验师。 ５２ 钦州学院学报 第２８卷 务环节运行规律所决定的。餐饮业的业务环节， 间的相互影响、相互促进，最终有机地融合在一 主要包括原材料供应、物流配送、食品烹饪与加 工，食品销售等环节。这种指从原料到产品最终 消费的过程，就形成了一个完整的产业链。这种 起，才最终形成了品牌，并使品牌的价值得以巩固 和提升，形成永续经营和获利的能力。 ２．３完备的产业链是企业竞争的制胜法宝 产业链一旦建立健全和科学有效运行，便形成了 自己的核心竞争力，从而实现独特的盈利模式，占 领市场先机，取得更好效益。 完备产业链的每一环节都有其独特的核心技 术。有了核心技术就有核心竞争力，企业就会在 竞争中永远立于不败之地。一方面，具有完备产 业链的餐饮企业，毛利率都远远高于本地同行业 ２打造完备的产业链对于提升核心 竞争力具有重要意义 有了完备的产业链，企业的核心竞争力将跃 然而出，只有完备的产业链，才能使核心竞争力始 终适应竞争市场，并持续给企业带来竞争利益。 可见，产业链的形成和打造，对于核心竞争力的提 升，其意义非同小可。 ２．１ 完备的产业链，有助于提升核心产品 餐饮产品众多，不外乎两大类，即菜品和服 务。其中菜品是餐饮企业的核心产品。随着居 民生活水准的提高，人们对餐饮产品的种类和 品质都提出了更高的要求。不仅要吃出美昧， 还要吃出健康，吃出快乐，吃出文化。满足这一 要求，企业必须从产业链各环节下足功夫。特 别是从原料的源头及烹饪加工工艺人手，通过 原料创新、烹饪工艺创新、口味创新、挖掘菜品 的历史价值及丰富菜品的文化内涵，来开发新 的菜肴产品，提升菜肴产品的品质，使之形成独 特风味，增加其高附加值。这样的菜肴产品不 需打价格战、广告战，也能赢得客人的支持和市 场的认可。更由于它是不可模仿和复制的，而 是独具一格的，且生命周期长，在市场中具有较 强的竞争力，这充分显示了菜肴产品核心竞争 力的大大提升。菜肴产品核心竞争力的提升， 必然给企业带来勃勃生机。 ２．２完备的产业链，有利于创立企业品牌 品牌是企业最重要的无形资产，它代表了一 种潜在的竞争力与获利能力，也是核心竞争力的 具体表现。餐饮企业在经营过程中，无不想树立 和拥有自己的品牌，通过品牌经营来提升核心竞 争力。有了品牌优势，才有可能吸引到顾客，并获 得顾客对企业的长期青睐。但企业品牌的形成不 是一天两天的事，也不是某一方面成就的，而是一 个长期的经营积累过程，是通过产业链各环节之 水平，在充分竞争的市场具有相当的定价能力，由 此获得超额利润，从而大大增强了企业盈利能力。 另一方面，完备的产业链提高了竞争门槛，是竞争 对手在一个较长时间内难以超越和效仿的，它具 有较长的生命周期和未来良好的成长性，使企业 保持长期稳定的竞争优势，从而获得更广阔的发 展空间。 ２．４打造完备的产业链是餐饮企业发展的战略 选择 随着市场经济的发展，百姓消费观念的转变， 餐饮市场已是一个以消费为主导的成熟市场，企 业竞争已进入全球化竞争时代。在这样的市场环 境下，还停留在研发产品及其生产上，或简单的扩 大规模上已与市场不相适应。作为现代餐饮行业 中的发展性企业，必须用战略的眼光看待未来的 餐饮市场，把打造完备的产业链作为企业追求的 长期战略目标。只有建立起完备的产业链，才能 在机会与风险并存的状况下，不断拓展企业的可 持续发展空间，获得巩固的长久的竞争和发展优 势，从而保证企业快速健康发展，实现质的跨跃， 把企业一步一个脚印地做强、做大、做长远。 ２．５实践证明。构建产业链是提升核心竞争力的 重要途径 纵观国内外餐饮巨头，无一不是靠完备的产 业链来构建和提升自己的核心竞争力的。如国外 的肯德基、麦当劳之所以成为世界品牌，更是得益 于从原料供应、物流配送到加工销售这一产业链 条的每一环节都有它的独到之处 Ｊ。国内的全聚 德之所以能成为百年老店，其中最重要的原因就 是具有一个从鸭坯、酱料供应到熟食加工等环节 形成完备的产业链条。安徽的“老乡鸡”企业，利 用肥西老母鸡这一独特原料，从鸡的育苗养殖开 始，经粗加工、配送、研发鸡产品到开设连锁店，打 造了一个十分完备的产业链条。正因为如此， 第８期 吕 莉：打造食品产业链 提升核心竞争力 ３．３研发科学的烹饪加工工艺流程 ５３ “老乡鸡”仅用了几年时间，就迅速发展为具有 ２００多家直营店的大型连锁快餐企业，并一跃成 为全国餐饮百强企业。 烹饪加工是影响餐饮核心产品品质和风味的 关键要素，它是产业链中至关重要的环节。在这 一３ 努力打造完备的产业链 打造完备的产业链，必须从餐饮原料到产品 销售整个过程的主要环节人手，朝企业核心竞争 力方向去努力。 环节，至少要做到三点。一是建立中心厨房，实 行集约式的机械工业化加工；二是餐厅厨房或熟 食加工基地实行模块式的规范标准化加工；三是 研发新品，精心调味，确保菜品形成独特风味。研 发的独特技术申请专利保护。独特的烹饪技法和 ３．１ 建立稳定的原材料生产供应基地 独特的菜肴口味，是保证菜肴产品核心竞争力的 原材料是影响餐饮核心产品品质及风味和价 关键所在。 格的直接要素，因而这是产业链中最重要的环节， ３．４拓展灵活的销售渠道和方式 必须高度重视，花大力气做好。在这一环节，要经 餐饮产品的价值要通过最终消费才能得以实 常进行大量的市场原料资源调查和挖掘，根据菜 现，因而销售这一环节切不可忽视。在这一环节， 品对原料的要求选择原料及其生产供应基地。对 主要是利用灵活多样的销售方式，根据产品的种 于特殊原料，必须从育种、种植、养殖开始控制，确 类和特点，通过餐厅、外卖窗口、商场超市、送货上 保拥有垄断的原材料供应源头。除了企业建立原 门、网络信息、电话手机等渠道构建一个强大的销 料生产基地外，还可通过“公司加农户”或委托生 售网络，并配合一定的促销措施，把产品及时销售 产的模式，建立稳定而长久的原料供应基地，实行 出去，实现企业利润最大化。建立强大的销售网 订单采购，牢牢掌握原材料供应源。掌握了原材 络和灵活的销售方式，是提升企业核心竞争力的 料的核心资源，是保证菜肴产品核心竞争力的最 重要举措。 基本条件。 当然，一个完备产业链的高效运转，还须有科 ３．２组建现代化的物流配送中心 学的法人治理结构、激励机制及优秀的技术管理 物流配送主要是保证原材料及半成品和成品 团队等机制和条件加以支撑，否则，产业链的优势 的鲜活性、及时性和安全性，这是产业链中的又一 将难以发挥，核心竞争力也就成为空中楼阁，企业 重要环节。在这一环节，企业必须建立自己的物 可持续发展更无从谈起。 流配送中心，或者利用社会物流配送资源整合形 成自己的物流配送中心，保证原料的低成本储存 参考文献 运输及各环节的高效快速配送。高效而快速的物 ［１］李怀斌．美国著名企业核心竞争力经典案例［Ｍ］．北京：中 流配送，必然大大提升企业的核心竞争力。 国海关出版社，２００４． Ｂｕｉｌｄｉｎｇ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｃｈａｉｎ（ＦＩＣ）ｔｏ Ｉｍｐｒｏｖｅ Ｃｏｒｅ Ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ ——Ｔｈｅ Ｍｅａｎｉｎｇ ａｎｄ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ＬＶ Ｌｉ （Ａｎｈｕｉ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅｆｅｉ ２３０００１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｅｉｎｇ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｉｎ ｍｏｄｅｍ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｈｏｗ ｔｏ ｃｒｅａｔｅ ｃｏｒｅ ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ ｉｓ ｃｒｕｃｉａｌ ｔｏ ｓｕｃｃｅｓｓ， ｗｈｉｌｅ ｂｕｉｌｄｉｎｇ ｐｅｒｆｅｃｔ ＦＩＣ ｉｓ ｔｈｅ ｔｈｅ ｐｒｉｏｒｉｔｙ ａｍｏｎｇ ｐｒｉｏｒｉｔｉｅｓ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｗａｙ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｃｏｒｅ ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ ａｎｄ ｍａｉｎｔａｉｎ ｓｕｓｔａｉｎ— ａｂｌｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｉｓ ｔｏ ｂｕｉｌｄ ｐｅｒｆｅｃｔ ＦＩＣ ｉｎ ｔｈｅ ｌｉｎｋａｇｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｕｐｐｌｙ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｌｏｇｉｓｔｉｃ ｄｉｓｔｉｒｂｕｔｉｏｎ，ｃｕ— ｌｉｎａｒｙ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｓａｌｅｓ ｃｈａｎｎｅｌｓ，ｍａｒｋｅｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ，ｅｔｃ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｉｎｄｕｓｔｉｒａｌ ｃｈａｉｎ；Ｃｏｒｅ ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ；Ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ 、 ［责任编辑江元杪］
