后厨岗位职责

3.16 行政总厨岗位职责（宋建仁）

3.16.1 对副经理负责，确保整个后厨管理有序。对产品质量进行检查和控制，完善后厨的标准化体系。

3.16.2 负责对整个厨房的管理工作，对下属有工作表现评估和奖惩权。

3.16.3 根据岗位需要和厨师的业务能力、技术专长进行合理的人员调整，对各个厨师的工作进行分工并检查和考核。

3.16.4 开制好VIP客人配菜的菜单，指导厨师制定各种菜肴价格，正确控制毛利率，控制成本。

3.16.5 制定合理的工作表单，检查各种规章制度的执行情况。

3.16.6 负责对厨房进行技术指导，指挥厨师做好菜肴研制和开发。内部菜肴参考书进行统一保管。

3.16.7 参加酒店有关会议，贯彻会议精神，完成酒店经理指派的任务。

3.16.8 合理安排厨师轮休。

3.16.9 参与原材料的验收和定价。

3.16.10 做好厨房的设备老化检查工作，确保安全。

3.16.11 做好前厅后厨的衔接工作，做到互相协助，互相团结。

3.16.12 开好每日例会。

3.16.13 对零点菜单，一般除了特殊材料情况之外，确保在落单15分之内上第一道菜。

3.17 厨师长岗位职责（王林强）

3.17.1 对行政总厨负责，服从指挥，尽力确保所属的厨房管理有序。

3.17.2 负责对所属厨房的管理及质量成本控制，对下属有工作表现评估和奖惩。

3.17.3 负责制定每日原料采购清单，会同采购部进行采购并监督验收进货情况，确保有优质和足够的原料品种供宾客挑选。

3.17.4 每日检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，避免过多或因食品质量问题而造成浪费。

3.17.5 开制好来宾配菜的菜单。协同餐饮部经理制定各种菜肴价格，正确控制毛利率，控制成本。

3.17.6 密切与餐厅联系，确保厨房与前厅的配合，有效地解决因食品质量而发生的投诉问题。

3.17.7 制定合理的工作表单，检查各种规章制度的执行情况。

3.17.8 做好卫生管理工作，执行食品卫生制度，对下属员工进行经常性地安全教育，确保厨房及管辖区域的安全和清洁。

3.17.9 负责确保管理区域内水、电、油、液化气的正常使用，督导部下正确使用厨房设施及维修、确保设备完好运转。

3.17.10 对零点菜单，保证在落单15分之内上菜。

3.17.12 参加餐饮部有关会议、贯彻会议精神，完成餐饮部经理临时指派的任务。

3.17.13 隔日所需原料，应于当晚开出原材料申请单，再交给采购员。

3.17.14 合理安排员工轮休，员工值班，督导值班人员认真贯彻值班制度。

3.17.15 完成领导交办的其它工作。

后厨主管岗位职责（周春）

3.17.1 对厨师长负责，服从指挥，尽力确保所属的厨房管理有序。

3.17.8 做好卫生管理工作，执行食品卫生制度，对下属员工进行经常性地安全教育，确保厨房及管辖区域的安全和清洁。

3.17.14 合理安排员工轮休，员工值班，督导值班人员认真贯彻值班制度。

3.17.14协助行政总厨、厨师长做好标准化工作。

3.17.14协助行政总厨、厨师长做好食品安全工作。

3.17.14协助行政总厨、厨师长做好新进员工上岗培训工作和员工业务培训工作。

3.15.11 做好后厨财产管理，定期配合财务审核餐饮部的固定资产，低值易耗品的统计报表。

3.15.11 员工餐厅卫生情况和电视机、空调等物品使用情况的管理工作。

3.17.15 完成领导交办的其它工作。

2.35 冷菜领班岗位职责（吴丽英）

2.35.1 严格按照标准化要求进行工作。

2.35.2 对厨师长负责，执行完成厨师长分配的任务和命令。

2.35.3 了解营业情况，熟悉菜单，合理调配冷菜间工作。

2.35.4 检查冷菜出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

2.35.5 督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

2.35.6 安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

2.35.7 检查本组员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

2.35.8 负责冷菜间员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

2.35.9 隔日所需原料应于当晚开出原料清单，交给厨师长。

2.35.10 负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。

2.35.11 协助厨师长加强菜肴创新工作。

2.35.12 了解客户信息反馈及需求变化。

2.35.13 做好卫生监督工作，监督等菜肴的出菜质量。

2.35.14 合理安排各岗位工作，带领员工按规范工作。

2.35.15 控制成本，节约原料。

2.35.16 掌握精细的刀工和各类冷菜的制作方法，熟悉本岗位内的各类冷菜原料质地。

2.35.17 根据当天预定情况，带领制作完成其有“色、香、味、形、器”营养的高标准冷菜。

2.35.18 检查开餐前的一切准备工作，紫外线消毒要定时开关，配备好消毒液、酒精进行消毒消菌。

2.35.18做好收尾工作(内容包括：1、必须把所有冷菜成品包上保鲜膜放入冰箱内。2、

搞好区域内卫生、3、锁上门窗。)

2.35.19 完成厨师长交办的其它工作。

3.44 炉台厨师岗位职责

3.44.1 严格按照炉台岗位的要求进行工作。

3.44.2 向主厨负责，执行完成主厨分配的任务和命令。

3.44.3 要求技术全面，掌握鱼类为主的各种烹调方法，并熟悉本餐厅菜单菜肴的制作。平时相互探讨，加强菜肴创新。

3.44.4 能根据预订情况，按菜单的要求进行烹制。

3.44.5 做好开餐准备，开餐后对每只菜肴要严格遵守操作程序和工艺，要求确保菜肴的“色、香、味、形”，对不符规格的菜肴有权杜绝烹调。

3.44.6 随时保持个人、工作岗位的卫生整洁。

3.44.7 负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。

3.44.8 隔日所需原料，应于当晚开出原料清单，交给主厨初审，再交给厨师长审核上报采购部。

3.44.9 做好收尾工作（内容包括：1、关闭水、电、煤气。2、搞好个人卫生包干区卫

生。3、锁上窗。）

3.44.10 完成领导交办的其它工作。

3.45 鱼头厨师岗位职责

3.45.1 严格按照标准化要求进行工作。

3.45.2 对组长负责，执行完成组长分配的任务和命令。

3.45.3了解营业情况，熟悉菜单，合理调配鱼头房的打荷、炒灶蒸等岗位工作。

3.45.4 负责调制酒店鱼头的调味汁，确保口味的纯正统一。

3.45.5 掌握鱼类为主的各种烹调方法，并且与切配厨师密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

3.45.6 负责鱼头烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

3.45.7 节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

3.45.8 负责检查设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。

3.45.9 协助组长加强菜肴创新工作，了解客户信息反馈及需求变化

3.45.10 做好鱼头房卫生工作，保证菜肴的出菜质量。

3.45.11 完成组长交办的其它工作。

3.45.12 对节假日的鱼头准备工作要合理安排，确保鱼头上桌井然有序

3.46 冷菜厨师岗位职责

3.46.1 严格按照冷菜操作的具体要求进行工作。

3.46.2 向冷菜领班负责，执行完成行政总厨、厨师长分配的任务和命令。

3.46.3 掌握精细的刀工和各类冷菜的制作方法，熟悉本岗位内的各类冷菜原料质地。

3.46.4 根据当天预定情况，制作完成其有“色、香、味、形、器”营养的高标准冷菜。

3.46.5 做好开餐前的一切准备工作，紫外线消毒要定时开关，配备好消毒液、酒精进行消毒消菌。严格贯彻食品卫生制度，搞好个人卫生包干工作。

3.45.6 做好收尾工作(内容包括：1、必须把所有冷菜成品包上保鲜膜放入冰箱内。2、搞好区域内卫生。3、锁上门窗。4、水电关闭。)

3.45.7 完成领导交办的其它工作。

3.46 面点厨师岗位职责

3.46.1 严格按照标准化要求进行工作。

3.46.2 对组长负责，执行完成组长分配的任务和命令。

3.46.3 带领员工按规范烹调，与切配厨师密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

3.46.4 负责检查烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

3.46.5 合理使用调料，降低成本，减少浪费。

3.46.6 负责设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。

3.46.7 协助组长不断引进和翻新点心品种，并根据不同季节，随着全菜单的变换而变换点心品种。

3.46.8 了解客户信息反馈及需求变化。

3.46.9 做好卫生工作，确保菜肴的出菜质量。

3.46.10 根据客源情况，合理调配好各种和菜、零点所需点心的生馅、熟馅及皮干，并制作好各种点心。

3.46.11 经常与餐厅联系，主动听取宾客意见，有的放矢地提高与改进点心质量。

3.46.12 掌握点心原材料的特性及贮存方法，熟知点心设备的使用、保养。

3.46.13 做好收尾工作（内容包括：1、根据原料性质分别放入生、熟冰箱。2、搞好个人卫生包干区。3、冰箱的清理工作。）

3.46.14 完成组长交办的其它工作。

3.47 煲房厨师岗位职责

3.47.1 严格按照标准化要求进行工作。

3.47.2 对组长负责，执行完成组长分配的任务和命令。

3.47.3 负责调制酒店煲类菜肴的调味汁，确保口味统一。

3.47.4 与切配厨师密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

3.47.5 做好烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

3.47.6 合理使用调料，降低成本，减少浪费。

3.47.7 检查设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。

3.47.8 协助组长加强菜肴创新工作，协助组长不断引进和翻新煲类品种，并根据不同季节，随着全菜单的变换而变换煲类品种。

3.47.9 根据预订情况，准备好各类所需原材料，对干菜进行涨发，并备各类所需器皿。

3.47.10 经常与前厅联系，主动听取宾客意见，有的放矢提高与改进煲类菜肴质量。

3.47.11 做好收尾工作（内容包括：1、根据原料性质分别放入生、熟冰箱。2、搞好个人卫生包干区。3、冰箱的清理工作。4、关好门窗。）

3.47.12 完成领班交办的其它工作。

3.48 切配厨师岗位职责

3.48.1 向切配组长负责，执行完成切配组长分配的任务。

3.48.2 精通刀工又熟知烹调，熟悉各种原料的上市季节、质地。

3.48.3 根据预定情况，按菜单要求预先配制好各类预订菜肴，对所配菜肴必须具有营养价值。

3.48.4 负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定库存的周

转原料。

3.48.5 负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作。

3.48.6 根据各种原料的性质不同，对各种原料进行加工。

3.48.7 做好餐前准备，当服务员送来零点菜单时，按菜肴规格、难度烹饪时间来安排切配顺序，切制菜肴料头、备齐主、配料，并准确地进行配份工作。保证以最快速度配好

菜肴送到打荷台，并有效地控制成本。

3.48.8 遵守“见落单配菜”原则，以防重配。

3.48.9 隔日所需原料，应于当晚上报切配组长。

3.48.10 做好收尾工作(内容包括：1、把各种原料按其性质放入生、熟冰箱内。2、搞好个人包干区卫生。3、冰箱卫生。)

3.48.11 完成领导交办的其它工作。

3.49 打荷厨师岗位职责

3.49.1 向打荷组长负责，执行完成打荷组长分配的任务和命令。

3.49.2 了解客情，熟悉零点菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。

3.49.3 协助打荷组长准备盘饰。

3.49.4 根据炉灶分工和菜单秩序，负责将各类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。

3.49.5 积极与炉灶厨师配合，负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。

3.49.6 根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时交给划菜员。

3.49.7 负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。

3.49.8 负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。

3.49.9 随时保持个人、区域的卫生整洁。

3.49.10 做好收尾工作（内容包括：1、根据原料性质分别放入生、熟冰箱。2、搞好个人卫生包干区。3、冰箱的清理工作。）

3.49.11 完成组长交办的其它工作。

3.50 蒸菜厨师岗位职责

3.50.1 严格按照标准化要求进行工作。

3.50.2 对炉台组长负责，执行完成炉台组长分配的任务和命令。

3.50.3 了解营业情况，熟悉菜单，合理配合打荷、炒灶等岗位。

3.50.4 负责调制所蒸菜肴的调味汁，确保口味统一。

3.50.5 按规范烹调，掌握蒸菜烹调方法，并且与切配厨师密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

3.50.6 负责检查蒸菜出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

3.50.7 节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

3.50.9 注重仪表仪容，搞好包干区卫生，做好收尾工作。

3.50.10 隔日所需原料应于当晚上报炉台组长。

3.50.11 负责检查设备及用具的维护和保养情况。

3.51 粗加工岗位职责

3.51.1 水产原料加工

3.51.1.1 除尽污秽杂质，符合卫生要求。

3.51.1.2 按用途归顺原料加工。

3.51.1.3 区别品种归顺原料加工 将加工后的原料清洗干净、合理放置。

3.51.1.4 备齐加工的水产品，准备用具及盛器。

3.51.1.5 根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干。

3.51.1.6 将加工后原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用。

3.51.1.7 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

3.51.2 蔬菜类原料加工

3.51.2.1 按照餐厅菜品质量标准执行。

3.51.2.2 除尽污秽杂质和一切不可食用部位。

3.51.2.3 按用途加工。

3.51.2.4 区别品种加工。

3.51.2.5 洗涤得当，确保卫生。

3.51.2.6 加工前后归顺，合理放置，不受污染。

3.51.2.7 备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器。

3.51.2.8 按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削剥、区分塑料筐摆放，等加工处理。

3.51.2.9 区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，置于相应盛器内。

3.51.2.10 将加工后的原料及进交给墩子组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用。

3.51.2.11 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具

3.52 洗碗工岗位职责

3.52.1 严格按照洗耳恭听碗的流程和要求进行工作。

3.52.2 向后厨厨师长负责，执行完成厨师长分配的任务和命令。

3.52.3 清洗过程中对各种瓷器要小心轻放，洗好后分类存放，并擦洗干净。

3.52.4 按照工作程序与标准正确洗涤，合理使用清洁剂，避免浪费，保障安全。

3.52.5 对碗具和杯盘进行消毒，确保顾客食用安全卫生。

3.52.6 负责清洁垃圾桶和地面环境卫生，负责对一些杂碎原料进行清理，以及对蔬菜的清洗。

3.52.7 负责对自己所辖工作区域及工具、设备进行卫生清洁工作，做好收尾工作。

3.52.8 完成上级交办的其他工作。

3.49 仓库管理员岗位职责

3.49.1 负责原材料和物资验收、贮存和发放工作。

3.49.2 负责及时记录物资出入库账及填写商品标识卡。

3.49.3 负责仓库的日清月结和各仓库帐与实际库存数的月底对账工作，准确及时完成

商品调拨。

3.49.4 负责本岗位的卫生清扫工作，负责仓库区域的安全工作。

3.49.5 及时完成上级交办的其他工作。