电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
一、原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂
1、仪器
酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管
2、试剂
pH=6.18，9.18标准缓冲溶液
36%中性甲醛溶液
0.05mol/L的NaOH标准溶液
三、测定操作
1、吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲
液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
2、氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
3、空白滴定
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。
4、结果计算
（ V1 - V2 ）* C * 0.014
氨基酸态氮% = ———————————— *20*100
20
V1 --- 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL
V2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL
C --- NaOH标准溶液的浓度mol/L
0.014 --- 氮的毫摩尔质量g/m mol
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