食用香精在食品工业生产中的应用

添加剂　霞品研究与开发　２ｏｏ６，ｖｏ｜２７．Ｎ０．４　１　７９，－。。　食用香精在食品工业生产中的应用　刘桂梅　（广州保税区斯德宝香精香料有限公一Ｊ，广东广州５１０７３０）　摘要：通过对食用香精的系统介绍以及其在糖果，饮料，调味料，乳制品和烘焙制品等食品工业中的作用，阐述了作为食　品添加剂的食用香精的重要性　关键词：食用香精；食品工业；食品；应用　ＴＨＥ　ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮ　０Ｆ　ＴＨＥ　Ｆ００Ｄ　ＦＬＡＶ０ＲＳ　Ｆ０Ｒ　ＴＨＥ　Ｆ００Ｄ　ＩＮＤＵＳＴＲ　Ｙ　ＬＩＵ　Ｇｕｉ—　ｍｅｉ　（Ｓｔａｐｌｅ　Ｆｌａｖｏｒ＆Ｆｒａｇｒａｎｃｅ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５　１　０７３０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ　Ｆｏｏｄ　Ｆｌａｖｏｒｓ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｅｎｔｉｒｅ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ，ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｓｅａｓｏｎｉｎｇ，ｄａｉｒｙ　ａｎｄ　ｂａｋｉｎｇ　ｇｏｏｄｓ　ｅｔｅ，ｄｉｓｃｕｓｓ　ｔｈｅ　ｉｍｐｏ￣ａｎｃｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｏｏｄ　ｌｆａｖｏｒｓ　ａｓ　ａ　ｆ０ｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ　ｆｌａｖｏｒｓ；ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｆｏｏｄ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产　对稳定产品的香气是很有帮助的，虽然它　／ｆ　能提　品（如药品，牙膏等）香味的混合物，作为食品添』『ｕ剂，　供真正意义上的香味，但　为香精是按照同一配方　虽然它在整个食品中的添加量很小，但它却能够赋　进行调制，所以能使每批产品的香气都比较稳定，特　予食品完美的风味，与我们的日常生活息息相关。　别是在生产各种饮料时，如果汁饮料，果味饮料等。　１　食用香精的分类　２－３改善和补充Ｊｊ［１Ｙ．食品的香味一些加工食品｝｛｛　１．１按香型分类：主要有水果类，肉类，海鲜类，蔬　于加工工艺和时间等的限制，往往香味　足或不够　菜类，坚果类，奶香类，香辛料类，花香类，草药类。酒　纯正，或香味特征不强，即缺乏头香，加入食用香精　类，棕色类，烟草类等等。　后，往往能够使其香味得到改善和补克，如果酱，罐　１．２按溶剂状态分类：主要有液体类，膏体类和粉末　头，香肠，调味料，面包，蛋糕和饼干等。　类。其中液体类又分为水溶性，油溶性和乳化类３　２．４食用香精其香味除了满足人们对美食，美味的　种。　要求外，它的某些功能还与消化和新陈代谢有关，　１．３按用途分类：主要有食品用，药用，牙膏用，饲　食品的香味能刺激唾液分泌，有助于促进人的食欲　料用，酒用和烟用等等。其中食品用香精具体又可　和帮助人体的消化。　分为：糖果用，饮料用，乳制品用（如奶饮料，酸奶，冰　３　食用香精在食品工业生产中的应用　淇淋等），调味料用，肉制品用和焙烤食品用等等。　３．１糖果生产中　１．４．按其原料来源分类：主要分为天然香精，天然等　香精在糖果生产中应用很广，并　一般采用热　同香精和人ｊ二合成香精。　稳定性高的油溶性香精。在现代各种各样的糖果，　１．５．按其香味物质的来源分类：主要有热反应型，　如硬糖、充气糖果、焦香糖果、果汁糖、凝胶糖果、口　如ＭＩＩ　ＬＡＲＤ反应，调和型，氧化型（如脂肪氧化和胡　香糖、泡泡糖、粉糖等的生产中、食用香精是其中不　萝卜素氧化等），发酵型（如酸奶、葡萄酒、酱油等发　可缺少的添加剂，它能使糖果品种丰富多彩，变化　酵的香味）和酶解型等。　无穷，以此来满足人们对各种不同ｆ＿】味的要求，同　２　食用香精在食品中的功能　时也能使糖果的口味纯正，香味町人。　２．１赋予食品各种各样香味的作用　一些食品基　食用香精在糖果中的添加量一般为０．１％　料本身没有香味，加入食用香精后即可获得各种各　～０．３％，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加　样人们想要的宜人香味，如糖果、冰淇淋、汽水、各　量一般需要达到０．５％一０．８％，是各种食品中使　种果冻等　用量最高的一种，它在胶基糖中的作用很大，足决　２．２可以起到稳定产品质最的作用添加食用香精　定产品质量的重要因素。在香精的选用上，一般　依据糖果生产中所需耐受的温度高低而定，对于　作者简介：刘桂梅（１９７４），女，本科，主要从事食品添加剂和香精香料　胶姆基糖果，还必须注意香精溶剂对其的影响。　的技术服务工作。　３．２在饮料牛产中　香精在饮料牛产中应用很广，选择合适的好香　维普资讯 http://www.cqvip.com

穗　＝＝：　１８０　精小仪ｌ１Ｊ　以补充由丁其ｈｉｉ　损失的香味，维持和　稳定饮料　ＩＩ　的［ｊ然【Ｉ味，ｒＬｒ覆．　其｜Ｉ１的　良风味，　卜１．．更能改进饮料的Ｊｘｌ眯和ｆ　Ｉ感，更　霞要的是还能　够提升产ＩＬｆ１的档次，风靡ｉｉｓ场，从而增』Ｊ【Ｉ　ｓ　Ｉ谄的价　值。食Ｊ¨香精在饮料Ｉ１，的添加。鞋一股较小，为０．０３　％～０．０５％左右，　须为水溶性香精，或乳化香精。　３－３调味料，ｌ－Ｌ产｜｝１　调味料的Ｊ十ｊ途非常广泛，包括『太】制品，膨化类凋　味料，饼干类调味料平１ｆ力‘使面等方便食ｌ　测眯包用　凋味料等。凋味料所用的香精一般称之为成咪香精，　包括猪、牛、羊、妈等家禽类，海鲜类，蔬菜类和香辛　料类等。在现代的调味料生产巾，无沦是调　！ＩＪＩ还　是热反应，ＭＩＩ　Ｉ　ＡＲＤ反应或酶解　白反应，山于受　到其中ｌ符种不同原料或化学反应时／１　问温度和控　制条件的影响，往往导致产品的特征性　不叫显，也　即是说缺少头香，而适当的食刖香精的添加则恰恰　可以　ｌ米增加此类产　的头香，弥补这个缺陷，从而　ｉ．Ｉ：消赞者尽学色、香、味俱全的美食。　食用香精在调味料巾的添加量需依不同的：［　艺、配方和客户的婴求而定，一般添加　为０．３％　０．８％，Ｈ　多为油溶性香精，需耐高温。　３．４乳制品生产中　这里的乳制品主要是指睃奶，奶饮料，冰洪淋和　雷糕等冷饮，它们不仅营养价值很高，易于淌化吸　收，还是夏令的优良饮品。合适的食用香精的添加能　够使我们Ｉ１¨｝ｔ尝到各种各样，琳琅满目，不同【Ｊ味的　冰淇淋＿不１ｌ雪糕，尽情享受盛复的凉爽和浪漫的时刻，　同时也能让人们品尝到白　喜爱的草莓酸奶，｝｝＝你　不断的尝试新鲜［】味和新的，　活。虽然食片ｊ香精在　其中的添加最很少，一般只为０．０３％～０．０５％，但却　能够埘产品起到Ｌ田ｊ龙点睛的作用，使产品的色香味　达到最佳状态。　３．５烘焙制品生产中　烘焙制品包括饼　、面包、糕点、央馅饼和膨松　食乩等，其中饼干足使用香精最广泛的品种，虽然其　使用香精的范　并不像糖果，饮料那样广，但食用香　精在饼＝Ｆ中也是一种　要的添加剂和赋香剂，它不　仪　以掩盖某些原料带来的不良气味，还可烘托饼　十的乔眯，增进人的食欲　饼干：足一种焙烤制ｒ　，产晶在　烤过程中要经　受ｌ８０～２００　的表面高温，因此要求耐高温的，油溶　性的香精，一般添加量为０．１％～０．３％。　４　澄清食用香精的两个误区　４．１洪区一：食晶不应浚加香精或加香精不好　随着现代社会生活水平的不断提高和牛活节　奏的不断加快，人们已绛越来越中意食用快捷方便　的ｌ』ＪＩｌ上食品，而Ｅ｛．希望食品能够香味可¨，·　种丰富　爆鬻　添加剂　多彩，这些郁必须通过添』ＪＩＪ食川香精才能实现。如天　然健康的大豆饮料，其原有的豆腥味计人，ｆｆ］ｊＬ乎难　以接受，而香味可［】的大　饮料却只有通过添加相　应的食用香精／４’能实现；义　１某些药剂具有令人难　以接受的气味，添ＪＪ【Ｊ适当的食用香精就町以矫正其　香味，使人乐　ｒ接受。　食用香精跟其他东西不同，它小需要人们去做　广告或特意去炒作和夸张，它只需要人们去品尝，事　实胜于雄辩　所以一种好的食用香精往往能够给产　品本身做广告，使消赞者不断叫头，从　给厂家带来　兀穷的效益。　４．２洪Ⅸ二：外　人　吃和很少吃添加了食用香精　的食品　清不要忘记，食用香精最丌始还是由那些发达　家如荚　等传人我国市场的，它对食品的色香味　确实起着功　可没的作片】。事实上，越足发达的困　家，食刷香精人均消赞量就越高。我圆食川香精的人　均消费量远远低于发达吲家。只要我们能够按照国　家的相关标准去添加和使用，它必将继续有力地推　动我国整个食品工业的发展。　５　小结　一般食品中都含有天然存在的香味物质或在　加　１－．过程ＩＩｑ　成的香味物质，但人类对食品香味的　要求各种各样，Ｈ益增长，ｌ＝目此，那些香味物质已难　以满足人们　断增长的要求，食品香精的应用和发　展　经是一种不妇ｆ抵挡的趋势。　食用香精的应用遍及整个食品工业的各个方　面，不添加食用香精的加　Ｌ食品　越来越少了，　食用香精的应用也　就超越ｒｆ０统ｎ０食品。１　业的　范畴。因为有了食崩香精，我国的食刚ｌ　ｉ　ｊ＂　业也得到了　飞速的发展，食品的种类也越来越丰富精彩，不再像　以往那样单调。随着ｔｔ＝ｆ￣－水平的提高，人们对食品　口味的要求更高，相信食用香精对食品的重要性也　日俱增。　食用香精是食品　业中不町缺少的重要添加　剂，没有食品香精也就没有现代的食品Ｊ二　。　参考文献：　（１】孙宝　．食用锎香术『Ｍ１．北京：化学ｊ二、Ｉ　出版礼，２００３．　长寓．赵　府．软饮料工艺学Ｉｍ］．北京：巾囤轻１　业出版　社，１９９４．　【３ｌ凌关庭．食品添加剂手册（Ｍ】．北京．化学ｌＪ：＿ｑｋｌＬｉ版社，　１９９７．　１蔡云升胀文治．新版糖果巧克力配力’（Ｍ　Ｊ—Ｅ京：中闺轻工　业出版社，２００２．　［５］天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品工艺学　册『Ｍ１．　北京『Ｍ１中国轻丁业ｍ版社，１９９５，　收稿日期：２００６—０１—１０