西点工艺专业实验实训课程产品标准化实验设计——以“黄油曲奇”为例

四川旅游学院学报

西点工艺专业实验实训课程产品标准化实验设计

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以“黄油曲奇$为例

徐向波

(四川旅游学院，四川成都610100)

摘要：实验实训课程是西点工艺专业学生主要的课程内容，通过实验实训，可以提升学生的生产意识、实践动手能力和

产品研发能力，但是课程教学面临着实验环节薄弱等制约因素和挑战。立足应用型技能型培养目标，面向行业 发展，完善实验实训课程产品设计，对推动西点工艺专业的持续健康发展具有重要意义。

关键词：西点工艺；实验实训；标准化;设计中图分类号! 642 *

文献标志码:A

文章编号:2095 -7211 (2018)04 -0090 -03

实验实训课程是西点工艺专业学生主要的课 程内容，包括面包制作技术、蛋糕制作技术、西饼 与甜点制作技术等专业核心课程，通过实验实训， 可提升学生的实践动手能力和产品研发能力，但 是课程教学面临着实验环节薄弱等制约因素和挑 战。在实验教学过程中需要高度重视实验的目的 和培养目标，始终贯彻理论与技能的有机结合，其 目的是为了提升学生的应用能力和动手能力。应 用能力就是要了解产品的特点、原料配比、工艺流 程、实验步骤、工艺参数、注意事项、产品成本、营 养素含量。立足应用型技能型培养目标，面向行 业发展，完善实验实训课程产品标准化实验设计，

xt推动西点工艺专业的持续健康发展具有重要意

品种构成和基本品种的制作方法，能结合自己所

学基本理论和技术运用到实际的生产中。1. 2实验实训课程的现实问题[2]1. 2. 1实验实训课程实验设计不完善

实验实训课程要能达到教学目标和教学效 果，学生的课前预习是必不可少的，这需要形成预 习报告，也就是要完成产品标准化实验设计，这样 学生在实验实训操作环节中，就能按照预期的设 计进行。目前我们大多数学生都没有做课前实验 设计，即使教师有要求，也没有形成规范。1. 2. 2实验实训课程目的性单一

实验实训的目的不仅是要能了解实验实训过 程中的基本要求，包括实验着装要求，卫生要求， 要掌握西 品的 工 ， 学品，同时更要将所学的工艺原理运用到产品的制 作中去。目前学生上课的主要目的仅仅局限在做 某个产品上，缺乏实际生产意识，缺乏对实验产品 的原理性运用。

1.2.3实验过程随意性较大

西点工艺专业的学生在学习西点产品制作的 时候，要用科学的方法去制作，要了解实验产品的 原料构成，每种原料有怎样的特点，它们在产品中 起到什么作用，原料在称量过程中要严格按照配 方称量，产品制作过程中要注意投料顺序和操作 的手法，严格按照工艺参数进行实验。目前学生 由于分组实验，影响因素众多，实验过程随意性较 大，达不到预期的实验效果。2

产品标准化实验设计的教学意义[3]2.1有助于全面了解实验实训过程的目的性

实 实 品 ， 要 实 实 的 基本要求，着装要符合生产实际。其次要明确实 验产品所运用到的基本工艺原理，进而能掌握实

义[1]。本文以“黄油曲奇”为例，对西点工艺专业 实验实训课程产品标准化实验设计进行较为细致 深入的探析。1

实验实训课程的任务、培养目标和现实 问题

1.1实验实训课程的任务、培养目标

实验实训课程是西点工艺专业学生主要的课

程内容。本课程与西点工艺学、烹饪化学、烹饪原 料学、餐饮管理等都有着密切关系。吸收相关学 科知识，充实到实验实训课程中，用理论指导实 践，将有助于熟悉实际生产要求，掌握西点产品的 基本理论、基本知识和基本技能。

西点工艺专业学生主要学习面包制作技术、 蛋糕制作技术、西饼与甜点制作技术等专业核心 课程;了解西点的发展，西点常用原料，设备与器 具，面包、蛋糕、点心产品的制作工艺。通过实验 实训课程的学习，让本专业学生了解西点产品的

作者简介:徐向波，男，四川旅游学院讲师，研究方向：烘焙食品的教学与研究。

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验产品的制作工艺。比如，如果学生了解了黄油 曲奇的制作方法，就很快会做绿茶曲奇，因为，绿 茶曲奇仅仅是在黄油曲奇的基础上添加了适量的 绿茶粉，其基本制作方法和工艺要点是一致的。 实验过程要具有科学性，在实验过程中要严谨认 真，严格按照配方要求和工艺流程制作产品，为了 数据的准确性，就不能随意更改配方比和工艺参 数。在实验设计的过程中，就要明确写明实验过 程中的参数，比如搅拌的时间、烘烤的时间等。只 有按照科学的实验方法，才能真正把控产品制作 过程中的各个环节和要点。2.2真正体现应用性

开发并应用营养型标准化实验产品设计是企 业规范化生产的基本要求，也是企业提升自身产 品质量和企业形象的具体措施。随着经济的发 展，消费者生活习惯有了变化，西点产品受到越来 越多消费者的喜欢，也更加注重食品安全和营养。 因此标准化实验设计将有助于制作更好的西点产 品，也是顺应市场顺应消费者需求的具体体现。3 “黄油曲奇”产品标准化实验设计模式3.1实验目的及要求

熟悉实验室生产的实训要求，掌握“黄油曲 奇”的原料配比，学会制作方法及工艺要点，能熟 练运用设备及用具，熟悉相应原料的营养特点，掌 握西点产品标准化实验设计的基本模式。3. 2实验过程

3.2.1设备器具准备

烤箱、台式奶油搅拌机、电子秤（精确到 0. 1g)、长柄塑胶刮板、裱花袋、齿形花嘴、剪刀、不 沾烤盘、散热架。3.2.2原料名称、配比，见表1 3

表1 “黄油曲奇”酉己方表

原料名称烘焙百分比（4)

实际重量（g)

黄油70140糖粉4080鸡蛋2550低筋粉100200总量

235

470

3. 2. 3实验原理

黄油曲奇属于西点中的混酥类产品，其主要

的制作方法是油糖搅拌法，因此混酥面团调制时， 应先将油糖蛋液充分搅拌乳化后，拌入面粉，限制 面筋的生成。3.2.4工艺流程

油糖搅拌—加鸡蛋液—加入低筋粉—装袋— 挤注成烘焙$冷却$包装$售卖

西点工艺专业实验实训课程产品标准化实验设计

3.2.5实验过程

油糖搅拌:将黄油软化以后，和糖粉一起倒入

搅拌缸中，低速搅拌2mm，将黄油和糖粉混合均 勻，然后中速搅拌4min，至颜色发白即可。加鸡蛋液:将鸡蛋液分次加入其中，中速充分 乳化 。

加入低筋粉:将低筋粉加入搅拌缸中，低速搅 拌2min即可。

装袋:将面糊装入挤花袋中。

挤注成型:将曲奇面糊挤注到烤盘中，大小一 致，厚薄均勻。烘烤:将烤箱预热到底火170°C，面火180°c， 烘烤20min即可出炉。

冷却:将烘烤以后的饼干取出来后常温下。

包装:将冷却以后的饼干装入包装盒中，密封。

售卖:在保质期内上市销售。3.2.6工艺要点

黄油软化是将黄油的硬度调整至适合工艺生 产的需求，不能是融化，融化以后性质发生改变， 不适用于本产品的制作。

由于黄油有一定的融合性，搅拌过程中会融 合一部分空气，因此油糖搅拌的时间不宜太长，搅 拌时间过长，空气会比较多，制作出来的饼干容易 掉渣，口感不佳。

X鸟蛋液要分次加入，黄油具有一定的乳化性，如

果鸡蛋液一次加入太多，黄油乳化不充分，蛋液容易 和面粉结Uf成面筋，制作出的饼干口感偏硬。

力口入低筋粉后，不能长时间搅拌，因为面糊容易 生筋，在挤注过程中难于操作，烘烤以后的饼干 。

3.2.7产品质量标准[4_5]，见表2

表2 $黄油曲奇”产品感官评分标准

项目要求

满分(分）

色泽表面呈棕黄色或金黄色，色泽均 勻，有光泽，没有过焦、过白现象15造型外形完整、规则，花纹清晰，薄厚一 致，不收缩，不变形，不起泡15滋味具有该产品应有的滋味和特有的 酥香，无异味，无杂质25口感口感酥松、细腻，不黏牙，较松脆25组织断面结构有层次状，无大裂缝、大

或现

20总分

100

3.3计算原材料成本等

“黄油曲奇”原料成本见表3，按照售价60元 算，产品毛利率为63. 84。

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2018年第4期（总第137期)

表3

原料名称黄油糖粉鸡蛋低筋粉

分量（g)1408050200

“黄油曲奇’’原料成本

品牌

售价(元)/500g成本(元）

5020252925

14324025328

四川旅游学院学报

表7 200g低筋粉能量及主要营养素含量

营养素

名称100g 含量

量

(KJ)1 480

白(g)816

脂肪( g)2255

碳化

合物(g)72144

钠( mg)1224

安佳(有盐）

太古市售美玫

200g 含量2 960

32 $黄油曲奇”中所用原料的能量及主要营养素含量

各原材料能量和营养素的含量，可依据北京大 学医学出版社(2009年)出版的《中国食物成分表• 第一册》和北京大学医学出版社(2004年）出版的 《中国食物成分表.第二册》。具体见表4至表7。

表4 140?黄油能量及主要营养素含量

营养素

名称

量(KJ)

蛋白质(g)020284

脂肪(g)81211326

碳水化合物(g)02024

钠( mg)600840

32 $黄油曲奇”的营养成分表，见表8 4

的营养成分表8/1〇〇g$黄油曲奇”项目能量（KJ)白 ( g)脂肪U)碳水化合物（g)

钠( mg)

100g1 88224226244721972

NRV422248244441524924

100g 含量3 030140g 含量4 242

4 “黄油曲奇”产品标准化实验设计的注意事项

在设计产品标准化实验设计时，要了解实验 实训所需设备的品牌和型号，设备型号不同，产品 制作的工艺参数就有变动;要了解所需原料的品 牌，不同品牌的原料烘焙性能有所区别，就要在实 际的操作中，根据所需理论知识去把握原料的烘 焙特性;产品制作所选原料的能量和营养素含量， 一方面在《中国食物成分表》中查询，另一方面可 以参考原料包装上的营养素标签。

表5 80g糖粉能量及主要营养素含量

营养素

名称100g 含量

量

(KJ)1 683

蛋白质(g)00

脂肪(g)00

碳化合物(g)99792

钠( mg)00

80g 含量1 34624

红皮）能量及主要营养素含量6/50g鸡蛋（

营养素

名称100g 含量50g 含量

量

(KJ)600300

蛋白质(g)12262

脂肪(g)102525

碳化合物(g)

00

钠( mg)1252762285

参考文献：

[1 ]曾翔云.烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计实例[J].湖北经济学院学报，2014，11 (3). 185 - 187.[2] 曾翔云.烹饪与营养教育专业综合性实验项目教学探讨[J].湖北经济学院学报，2013，10(12):179-181.[3] 林玉桓，刘蔚.标准化西点食谱设计研究[J].江苏调味副食品，2013(3):1 -3.[4] 李琳.现代饼干甜点生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001:128 - 130.[5 ]刘松涛.高纤维五粮曲奇饼干的研制[J].食品工业，2005 (6): 19 - 20.

On Standardized Product Experiment Desij^n for Training and

Experiment Courses for Students of Western Pastry

XUXagbo

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100 , Sichuan, China)

Abstrat Experiment and training courses are one of the main contents of the curriculum for western pastry

in

c：

students，who are required to leam on campus core course such as bread baking，cake baking，western pastry and desserts

baking， etc.

Experiments

and practical

training，which help

to

awareness，practical ability and product development capabilities，are faced with difficulties and constraints at present. This paper is intended to improve the product design in experiment and training courses，which is es­sential to the sustainable development of western pastry.

Key Words western pastry

improve students’ productio

.； experiments and training; standardization ； design

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