食品工艺学复试08

1、 食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长 A <0.6 B 0.6-0.85 C >0.85

2、 辐射对哪种营养成分的损害最大 A 蛋白质B脂肪C维生素D水

3、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全. A -18~ -30℃ B 0-4℃ C-4-0℃ D-1~ -5℃

5、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋

7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法 A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥 8、 哪种不能作为食品防腐剂

A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素 9、对食物进行灭酶比较有效的方法是

A冷藏B加热C辐射D干燥

10、最适合乳类杀菌的方法是 。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 二、填空

1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指 ， 和 。 2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有 和 。 3在食品工业中重要的发酵类型

有 ， ， ， ， ， 不受欢迎的发酵类型有 ， ，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为 。

4辐射类型主要有 和 两大类，食品保藏主要应用 ，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素 作为放射源

5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有 ， ， 。

6、低酸性罐藏食品的标准为 和 ，其理由是 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是 。 7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 、 、 。

8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是 、其次是 ，醋酸发酵极其轻微。 9常用于干制品的速化复水处理的方法有 、 、 。 10按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类 三、简答题

1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.

2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理

四、分析题

1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题

2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析. 五、论述

1.谈谈你对食品以及食品工业的认识. 2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用