一、 某家长带5岁的小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。 1.写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种； 2.建议儿童区医院检查，至少提出两项贫血项目指标； 3.写出食物频率法的调查操作步骤。
二、 某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。 1.该儿童可能患有什么疾病；
2.建议到医院做什么检查（说出两项检查项目）；
3.建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物； 4.请为该儿童编制一周膳食称重表格，并写出其方法的操作步骤。
三、 某位家长带6岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。 （20分） 1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；
2、建议相关的体格检查和医院实验室检查，至少提出2项相关项目检查； 3、请编写二十四小时回顾法调查表；
4、写出二十四小时回顾法的调查操作步骤及注意事项；
第五章
一、 某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问: 1.他们的折合标准系数；
2.请计算出该人群能量摄入的混合系数； 3.折合标准人蛋白质的量；
二、 已知8岁的男孩体重中位数值26.7kg，标准差2.1kg，身高的中位数值132.9cm，标准差4.2cm。98cm身高男孩的体重中位数是24.9kg，标准差是1.1kg。某男孩实际测量身高98cm，体重23kg，请用中位数法的每一项指标进行计算和评价，并作出综合的评价。
三、 某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/人•日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%) 1.请回答标准人条件 2.请计算各人群的标准人系数 3.请计算该群体的折合标准人系数
4.请计算重体力劳动人群折合标准人的蛋白质摄入量是多少？
四、 某公司人群3天的膳食调查中能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal有8人，该人群蛋白质平均摄入量为72g /人•日。（15分） 1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数； 2、计算该人群的混合系数；
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
五、 对某组人群进行连续三天所有的餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700kca,8人2100kcal,3人1900lcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人.日。 1． 计算该 人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2． 计算该 人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3． 计算该 人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
六、 已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg;身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm;身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg,标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg 。
1． 请写出国际上常用的3种标准差法的定义及中等.中下和下等范围的标准，并评价该男孩的测量值。
2． 请判断该男孩营养不良的程度和急.慢性情况。
七、 计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭事务消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 第六章
一、调查某6岁小女孩一日食谱，早、中、晚餐分别摄入能量：267kcal、402.5kcal和404.5kcal。请分析该食谱的合理性，并根据学龄前儿童日常食物参考摄入量(谷类200g～250g／天：动物性食物；鱼、禽、肉l00g～125g／天；蛋3~4个／周：牛奶200～300ml／日：豆类及其制品相当于15g～20g／日；蔬菜和水果150g～200g／日：烹调用油约15g／日)对该食谱进行调整，相关资料见附表。
二、以《中国居民每日膳食营养素摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》以及食物选择表为依据，
1.按食谱编写程序为某小学的一年级的学生（30人，男生和女生各一半，平均年龄为6岁）编制中餐食谱 ；（ 已知该人群脂肪能量比例为30%。） 2.计算中餐主食的采购量。
三、根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱 编写程序，用提供的食物列表为体重正常的孕中期语文教师定一日中餐食谱， 要求脂肪供能比例25%（20分）
四、某幼儿园小班（2~3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1． 运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%； 2． 计算午餐食谱的肉.菜市场采购量。 第十一章
一、皇室悠乐多牛奶麦片甜脆饼干（清脆牛奶麦片口味）（净含量：100克/300克）， 该饼干富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖。玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低
聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。该饼干每100g营养成分见下表：请完成下列操作：
1.指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。
2.计算该饼干中蛋白质的质量指数（假设50岁以下轻体力男性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。
3.根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
二、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容： 该奶粉每100g营养成分见下表：
该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视力。 请完成下列操作：
1.指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。
2.计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设14岁男孩食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。
3.根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
三、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：
该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。
配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖。玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： （15分）
第十四、十五章
一、 假设您是营养师，进入某社区进行一次公开营养讲座，简述演讲前的准备工作。 二、 某营养师为咨询人制定一个营养计划，假使你是这位营养师，该如何为咨询人制定营养计划及制定的原则是什么？
三、 简述在咨询过程需掌握的咨询技巧，并举例说明。（10分）
四、 参照第一大题设计一个铁营养缺乏的咨询调查问卷，运用开放式、封闭式、倾向式、试探式、追索式五种方式各举一例。（6分）
五、 请您策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题： （1） 请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间的沟通的主观因素，并各举1例说明。
（2） 请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及方法。
其他章节
一、一位中学女教师，50岁，体重70kg，身高162cm，轻体力劳动，无病史。 (14分) 1.选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖； 2.请给她建议合理的运动处方。
答案
第二至四章
3.1、答案：1.含铁丰富的动物性食物动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等）。
2.建议相关的体格检查和医院实验室检查，写出下列项目中的两项即可：血红蛋白、血清铁蛋白＜14μg/L、血清铁＜10.7μmol/L、总铁结合力﹥64.4μmol/L、血清铁蛋白饱和度＜15%等;
3、食物频率法
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法
这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。 1)调查方法
问卷包括两方面： 食物名单；
食物频率：在一定时期内所吃的某种食物的次数。 食物名单的确定： A.根据调查的目的，
B.选择被调查者经常食用的食物、 C.含有所要研究营养成分的食物
D.被调查者之间摄入状况差异较大的食物。
E.若进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象常用的食物。
F.研究贫与膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
通常有定性的食物频率法调查和半定量的食物频率法调查
定性的食物频率法是指调查每种食物特定时期内所食用的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。 回答者可回答从1周到1年内的各种食物的摄入次数，从每月吃1次到每周1次、每周3次或更多；半定量的食物频率法调查要求受试者提供所吃食物的数量。
3.2答案：
1.诊断：该儿童可能为维生素D缺乏疾病或儿童佝偻病；
2.建议到医院检查：血清25-（OH）D3(正常：10-80mmol/L)和骨密度测量或者腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积（＞28单位）； 3.膳食建议：
1) 推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；
2）减少影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等都不利于钙的吸收；
3.3参考答案
1，含铁丰富的动物性食物动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等）。
2，建议相关的体格检查和医院实验室检查，写出下列项目中的两项即可：血红蛋白、血清铁蛋白＜14μg/L、血清铁＜10.7μmol/L、总铁结合力﹥64.4μmol/L、血清铁蛋白饱和度＜15%等; 3，二十四小时回顾法调查表
4，回顾法调查步骤及注意事项： 4.1 调查步骤：
（1）调查前准备：具备相关的信息及知识。 ① 发解市场上主、副食品供应品种和价格。 ② 食物生熟化比值和体积之间的关系 ③ 能按食物的体积准确估计其重量值
④ 准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器） ⑤ 了解顾客的住址，预约上门时间
（2）调查过程： ① 每天入户回顾24小时进餐情况（连续3天） ② 从最后一餐吃东西开始向前推24小时
③ 详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。
4.2 注意事项及要求： ① 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。 ② 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪 ③ 24小时法一般选用连续三天。
④ 对7岁以下儿童，75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。 ⑤ 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏，不多报或少报。
第五章
一、答案
1. 标准人计算：计算该人群中三种不同能量的亚人群的折合标准人系数
（1） 能量供给量为1900kcal的亚人群的折合标准人系数为：1900kcal/2400kcal=0.79 （2） 能量供给量为2300kcal的亚人群的折合标准人系数为：2300kcal/2400kcal=0.96 （3） 能量供给量为2700kcal的亚人群的折合标准人系数为：2700kcal/2400kcal=1.13
2. 该人群能量摄入的混合系数
混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数=（0.79 ×8×4+0.96 ×3×4+1.13 ×6×4） ÷（8×4+3×4+6×4）=0.94
3. 该人群折合标准人的蛋白质摄入量 70÷0.94=75（g）
二、答案：1.中位数百分比法：
（1） 参考标准体重（WT/A）中位数（%）=23kg/26.7*100%=86%在75%-89%之间，属于Ⅰ营养不良；
（2） 参考标准身高（HT/A）中位数（%）=98cm/132.9*100%=73%在<85%之间，属于Ⅲ营养不良；
（3） 身高别体重中位数百分比法评价营养状况：
23kg/24.9*100%=92.4%在90%-110%之间，营养状况属于适宜； 2.标准法评价：
（1）X-1个标准差=26.7-2.1 = 24.6 Kg X-2个标准差=26.7-2.1×2 = 22.5 Kg
该男孩世纪体重为23kg，根据标准，属于“中下等”
（2）Z评分 =（儿童测量数据-参考标准中位数）/参考标准的标准差 年龄别身高Z评分（HAZ）=（98-132.9）/4.2=-8.3<-2，按标准属于“成长迟缓
年龄别体重Z评分（WAZ）=（23-26.7）/2.1=-1.8(在-2到+2之间)，按标准属于“正常”； 身高别体重Z评分（WHZ）=（23-24.9）/1.1=-1.7>-2，按标准属于“正常”。
综合以上评价结果：WT/HT正常，HT/A明显偏低，表明该8岁男孩长期慢性营养不良。
三、答案 1.回答标准人条件
以体重60公斤成年男子从事轻体力劳动者为标准人，其能供给量为10.03MJ（2400Kcal） 2.计算各人群的标准人系数
（1）轻体力劳动女性的能量RNI为2100kcal，轻体力劳动人群的折合标准人系数为：2100kcal/2400kcal=0.88
（2）中体力劳动女性的能量RNI为2300kcal，中体力劳动人群的折合标准人系数为：23000kcal/2400kcal=0.96
（3）重体力劳动女性的能量RNI为2700kcal，重体力劳动人群的折合标准人系数为：2700kcal/2400kcal=1.13 3.计算该群体的折合标准人系数 （1）轻体力劳动人群的人日数为： 25 ×20%+35×40%+30×40%=31（人日） （2）中体力劳动人群的
20 ×20%+20×40%+15×40%=18（人日） （3）重体力劳动人群的
10 ×20%+15×40%+10×40%=12（人日） 该群体的折合标准人系数
（4）混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数=（0.88 ×31+0.96 ×18+1.13 ×12） ÷（31+18+12）=0.95
4.计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量： 86 ÷0.95=90.5g
四、参考答案
1. 计算该人群中三种不同能量需要的人群的折合标准人系数： 标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal （1）能量供给量为2100kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2100kcal/2400kcal=0.88 （2）能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2400kcal/2400kcal=1 （3）能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2600kcal/2400kcal=1.08 2、计算该人群的混合系数：
混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数 =（0.88×10×3+1.0×12× 3+1.08×8×3）÷（10×3+12×3+8×3） =0.98 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：
折合标准人的蛋白质摄入量=蛋白质平均摄入量÷混合系数 =72÷0.98 =73.5（g）
五、参考答案：（15分）
1.计算亚人群折合标准人系数（8分，每类2分，公式，结果各1分） （1）能量RNI为2700 kcal的人群折合系数：2700kcal÷2400kca=1.12 （2）能量RNI为2100 kcal的人群折合系数：2100kcal÷2400kca=0.88 （3）能量RNI为1900 kcal的人群折合系数：1900kcal÷2400kca=0.79 （4）能量RNI为1400 kcal的人群折合系数：1400kcal÷2400kca=0.58 2.计算该 人群的混合系数（4分，公式3分，结果1分）
混合系数（1.12×10×3＋0.88×8×3＋0.79×3×3＋0.58×2×3）÷（10×3＋8×3＋3×3＋2×3）＝0.95 3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（3分，公式2分，结果1分） 65g/人•日÷0.95＝68 g/人•日
六、参考答案：（20分，每种6分，评价2分） 1.1）体重不足（6分，定义2分，每个范围1分，评价1分）
（3） 定义：按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。
（4） 计算：中等体重范围：（16.7＋2.1）~（16.7－2.1），即：18.8~14.6kg 中下体重范围：（16.7－2.1）~（16.7－2×2.1），即14.6~12.5kg 下等体重范围：<12.5kg
（5） 评价：该男孩身高值在下等身高范围，属中度体重不足（中底营养不良）。 2）发育迟缓（6分）
（1） 定义：按同年龄性别的身高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。 （2） 计算：中等身高范围：（102.9＋4.2）~（102.9－4.2），即：107.1~98.7cm 中下身高范围：（102.9－4.2）~（102.9－2×4.2），即:98.7~94.5cm 下等身高范围：<94.5cm
（3） 评价：该男孩身高值在下等身高范围，属中度发育迟缓。 3） 消瘦（6分）
（1） 定义：按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。 （2） 计算：中等范围：（13.9＋1.0）~（13.9－1.0），即：14.9~12.9kg 中下范围：（13.9-1.0）~（13.9－2×1.0），即:12.8~11.9kg 下等范围：<11.9kg
（3） 评价：该男孩体重在下等范围，属轻底消瘦。 2、 判断：该男孩属于慢性中度营养不良。
第六章
一、答案：（1)、评价食谱和改善建议： 评价膳食结构的合理性（3分，每点1分） 该食谱仅5种食物，种类单一；
且午晚餐重复；增加两点(学龄前儿童应3餐加2点) 建议增加牛奶、豆制品和水果等供给品种，尽量不重复。 （2）评价食物摄入量（6分，每点l分） 该食谱各类食物摄入量不合理：
粮谷类159.1g，是推荐量79%，应增加； 动物性食物60g是推荐量60%，应增加； 蔬菜类100g是推荐量60%，应增加；烹调油40g是推荐量267%，应减少； 缺乏蛋、奶、大豆和水果类食物，建议增加。 （3）评价摄入能量及来源（8分，每点2分）
查表：6岁女孩推荐能量1600Kcal，该女孩实际摄入为推荐量67%，摄入偏低； 其中：蛋自质供能29.4×4÷1600=118÷1600=10.9 %，供能比稍低，建议增加。 脂肪供能46.2×9÷1600=416÷1600=38.4%，供能比偏高，建议减少。 碳水化合物供能137.7×4÷1600=550÷1600=34. 4％，供能比稍低，建议增加。 4）评价蛋白质和优质蛋白质（6分，每点2分）
查表：6岁女孩推荐蛋白质量55g/d,优质蛋白质应占50%；
该女孩实际摄入蛋白质量29. 4g,为推荐量53%，摄入不足，建议增加。 其中优质蛋白（肉类）摄入12.2g，占41.5%，摄入不足，建议增加。 （5）评价各餐饮次能量分布（6分，每餐2分）
6岁女孩每天早餐和早点、中餐和中点、晚餐各餐次能量占全天能量的比例：30%、40%、30%。
该女孩早餐267 kcal，占25%，偏低；午餐402.5 kcal，占37%，偏低：晚餐404.5 kcal， 占38%，偏高，三餐能量比例不当，建议调整餐次的分配。 2、建议食谱
二、参考答案：
1、1）计算该群学生的日人均能量
根据儿童性别、年龄查《中国民成膳食营养素参考摄入量》6岁男童能量的参考摄入量为1700kcal；6岁女童能量的参考摄入量为1600kcal，蛋白质55g。
该群学生的日人均能量=（1700+1600）/2=1650 kcal；
2）膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，6岁男童和女童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55g，供能比为13%。 膳食中脂肪参考摄入（g）=（1650*30%）/9 =55g
膳食中碳水化合物参考摄入（g）=（1650-55*4-1650*30%）/4 =234g
3) 学龄儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。午餐、午点
能量=全日能量参考摄入量×40%=1650×40%=660kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=55×40%=22g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=234×40%=93.6g
4）假设午餐以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每 100g粳米含碳水化合物77.7g，可算得米饭所需梗米数量为120g。 5）确定副食
计算主食中含有的蛋白质参考摄人量。查食物成分表得知，100 g粳米含蛋白质8.0g。 主食中蛋白质提供量＝120g×8.0 ％ =9.6g 副食应提供的蛋白质量=22.0g-9.6g=12.4g
设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质数量=12.4g×66.7 % = 8.3g
如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100 g瘦猪肉含蛋白质20.3g,每100 g豆腐含蛋白质8.1g，则
瘦猪肉数量=8. 3 ÷20. 3 ％ = 41 g
豆制品应含蛋白质数量=12.4 g x 33.3% =4.1 g
如豆制品由豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g，则： 豆腐数量＝4.1÷8.1 ％ ＝51g 6）确定午餐烹调用油
如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2 g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米（标二）含脂肪0. 6g。
植物油＝22-120×0. 6 ％ -41×6.2 ％ -51×3.7 ％＝10g 7）初定食谱
三、参考答案：
查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量
孕中期一日所需总能量为2300kcal 1、 查表并计算三大能量物质需要量：
列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中国膳食宝塔。
2、分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。 则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g 脂肪需要量 63.9*40%=25.6g 蛋白质需要量80*40%=32g
3、确定午餐主食为馒头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为48.3%，蛋白质含量为
7.8%，则：
馒头需要量为 140.5÷48.3%=290.9g 馒头的蛋白质含量为 290.9*7.8%=22.7g
蛋白质总需要量为32g,则副食还需提供蛋白质量为 32-22.7=9.3g 4、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3% 则需要： 草鱼 9.3÷19.3%=48.2g
5、另一副食定为 清炒菜心 根据膳食宝塔 需要菜心量为150g，新鲜香菇50g左右。 6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g 查表可知：馒头脂肪含量为1% 则共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。 鸡的脂肪含量为9.4% 则共提供了56*5.2%=4.5g 所以还需要食用油 26-2.9-4.5=18.6g
7、综合以上，午餐食谱初步确定为：
馒头290.9g ；香菇炖鸡（鸡肉48.2g 新鲜香菇50g）；青菜一盘 150g左右；苹果一个150g，食用油18.6g。
8、应用实物交换法制定一周的食谱。 9、食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%~110%之间。
四.参考答案：（20分，食谱18分，采购量2分） 1、 编制食谱（18分）
（1） 确定人均每日能量供给量（2分）
查表 （1200×18＋1150×2）÷30＝1180（Kcal）(或：1200×18/30＋1150×12/30=1180) (2) 确定午餐人均量供给量(1分) 1180×30%=354(kcal) (3) 计算午餐三大营养素供给量(3分) 查表:2~3岁幼儿每日蛋白质需要量40g, 计算：午餐蛋白质占30%,40×30%=12(克) 脂肪:354×30%÷9=11.8(克) 碳水化合物354-12×4-11.8×9)÷4=50(克) (4) 确定午餐主食和副食品种(2分) 主食:大米饭 副食:蒸肉饼（瘦猪肉）.炒菜心（油菜）等： （5） 确定主食和副食量（4分，碳水化合物.脂肪.蛋白。蔬菜各1分） ①根据碳水化合物需要量计算主食量 查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50÷20%=192（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量 公式:副食蛋白质=餐次蛋白质质量-主食蛋白质量 查表:米饭蛋白质含量2.6% 192×2.6%=5(克) 计算: 副信蛋白质需要量:12-5=7(克) 查表:瘦猪肉蛋白质质量20.3% 计算瘦猪肉量:7÷20.3%=35(克) ③午餐蔬菜100克 ④根据脂肪需要量计算烹调用油量 公式:烹调用油=午餐脂肪需要量-(主信脂肪量+副食脂肪量) 计算:11.8克-(192×0.3%+35×6.2%)=9(克） 第十一章 一、 答案：1、该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息： （1）该产品已表达信息： ① 营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。如每100g平均含量：能量1980KJ，脂肪15.8g，蛋白质8.21g，碳水化合物73.3g，钙278mg，膳食纤维4.74g。 ② 营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，丰富钙质，更低糖分。 ③ 营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。 （2）未表达的信息是：没有标明钠的含量。 2、计算该饼干中蛋白质的质量指数，并对蛋白质营养价值评价。 （1）蛋白质质量指数计算： 30岁轻体力女性能量推荐量为8787kj，蛋白质推荐量为65g， INQ=饼干蛋白质营养素密度/饼干热能密度=(8.21/65)/(1980/8787)=0.56<1 INQ=饼干碳水化合物营养素密度/饼干热能密度=(73.3/315)/(1980/8787)=1.03>1 （2）1）对麦片蛋白质进行营养评价： 饼干中蛋白质含量为8.21%，且为动物蛋白质，生物利用率高，并通过计算： INQ<1，故蛋白质的营养价值较低.长期食用会造成能量过剩，蛋白质不足，不适合该女性长期食用。 2）碳水化合物的含量比例为73.3%，并含有丰富的膳食纤维，生物利用率高，并通过计算INQ<1，故碳水化合物的营养价值较高.并有利于肠道消化，适合该女性长期食用。 3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。 该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；添加培保因子（水溶性膳食纤维），更低糖分，有益消化系统健康。 二、 参考答案： 1、该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息： （1）该产品已表达信息： ④ 营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。如每100g平均含量：能量2114KJ，脂肪28.2g，蛋白质24g，碳水化合物39g，矿物质5.7g，铁15mg，维生素D 340(U)，钙600mg，维生素A2100（U）。 ⑤ 营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质，强化铁盒维生素A。 ⑥ 营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；维持机体和大脑的健康,益于免疫系统健康和保护视力。 （2）未表达的信息是：没有标明钠的含量。 2、计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质营养价值评价。 14岁男生能量推荐量为12130kj，蛋白质推荐量为85g （1）蛋白质质量指数计算： INQ=奶粉蛋白质营养素密度/麦片热能密度=(24/85)/(2114/12130)=1.6＞1 （2）对奶粉蛋白质进行营养评价： 牛奶中蛋白质含量为24%，且为动物蛋白质，生物利用率高，并通过计算： INQ＞1，故蛋白质的营养价值较高.适合该男孩长期食用。 3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。 该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视力，适合青少年人群食用。 三、 参考答案： 1、该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息： （1）该产品已表达信息： ⑦ 营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。如每100g平均含量：能量1554KJ，脂肪5.6g，蛋白质6.7g，碳水化合物72.5g，膳食纤维≥3.0，低聚糖≥3.0，9种维生素，6钟矿物质等。 ⑧ 营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如富含膳食纤维，添加培保因子。丰富钙质吸收的维生素D3.更低的糖分等。 ⑨ 营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。如有 益消化系统，防止便秘。有益骨骼健康。 （2）未表达的信息是：没有标明钠的含量。 2、计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。 （1）蛋白质质量指数计算： INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=(6.7/75)/(1554/10030)=0.58＜1 （2）对麦片蛋白质进行营养评价： 麦片中蛋白质含量仅为6.7%，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ＜1，故蛋白质的营养价值较低.该男性长期食用会造成能量过剩，蛋白质缺乏。 （3）对麦片碳水化合物进行营养评价： 麦片中碳水化合物的含量为72.5%，主要为淀粉，在人体内消化率高，营养价值好，并含有较多的膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。故碳水化合物的营养价值高。 3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。 本产品富含9中维生素，6种矿物质，含有钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，有益于骨骼和牙齿的发育；同时添加了倍增因子（可溶性膳食纤维），有助于维持正常的肠道功能。 四、 参考答案：（15分） 1、 该标签已标示的营养信息（6分，每点3分） （1） 营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，包括能量和四种核心营养素，如：每100g含能量1375KJ.蛋白质7.0g.脂肪10.0g.碳水化合物70.0g.钠250毫克以及其他的营养物质，如钙和膳食纤维等。 （2） 营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称，如提供蛋白质，含有钙，无糖等。 2、 该标签需补充的营养信息（3分，营养信息2分，举例1分） （1） 营养成分功能声称：指该食品某营养成分可以维持人体正常生长.发育和正常生理功能等作用的声称，如：（以下任选 一例） 蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。蛋白质是组织形成和生长的主要营养素；每日膳食中胆固醇摄入量不宜超300mg；钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。 3.计算并评价核桃粉钙的营养质量指数（4分，计算3分，评价1分） （1）计算营养质量指数 查标签营养成分表：每100g核桃粉能量1375kJ.钙200毫克。 查RNIS表：该女性推荐能量1900×4.184=7950kJ，钙适宜摄入量800mg 钙的INQ=营养素密度/热能密度 =（200+800）/（1375+7950）=0.25/0.173=1.45>1 （2）评价：该核桃粉的营养质量指数=1.45>1,营养价值合格（较高）。 4.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料（2分） 本产品蛋白质.钙和膳食纤维含量丰富，无糖，胆固醇含量低，尤其适宜于中老年人食 用。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形式和生长；一般健康成年人每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg；钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 第十四、十五章 一、答案：讲演前充分准备的技巧 （1）了解听众的背景和需要；（2）明确活动内容和程序。 （3）准备讲演的教案和课件；（4）熟悉教具和场地的使用。 （5）预设听众的问题和答案。 二、参考答案 1、营养计划设计程序： 1）评估教育对象的需求2）寻找营养问题的原因。3）了解可用资源的情况 4）确定优先教育项目5）制定干预目标和目的6）制定教育活动的方案 2. 营养计划设计的原则：A.目的明确B.重点突出C.因地制宜D.留有余地 三、 参考答案： 常见的咨询技巧包括有： 1.观察技巧：仔细观察来访者或被咨询人的目光、表情、步态、语调，这些都可以再一定程度上反映其性格、心态、情绪等信息 2.谈话技巧：在尊重，平等、亲切、诚恳态度的基础上，用易懂的语言、通俗的陈术述、适宜的语速、抑扬的语调、完整的表达和必要的重复完成咨询活动。 3.提问技巧：营养师可以根据咨询中的各种需要用开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息 4.倾听技巧：营养师需耐心和集中精力听对方讲话，要注意交流中不要轻易打断对方的讲话，离题时给以适当的引导，倾听中适当用虚词或微笑来表达对谈话的反应，注意辨别和理解来访者的真实情感和思想 5.反馈技巧：用积极性反馈、消极性反馈、模糊性反馈、鞭策性反馈和情感性反馈对来访者的感情流露做出的反应以表达已经理解对方的情感或思想之意。 四、 参考答案 1. 您知道哪些因素可以引起儿童缺铁性贫血（可多选）？ A 食物摄入不足；B膳食中铁不易吸收；C感染性疾病和消化道疾病； D抵抗力下降；E不知道 2. 过去一年您是否带孩子去医院检查过孩子是否贫血？ A 是；B否 3. 如果是，你带孩子去医院治疗了吗？ A 是；B否 4. 如果不是，不去的原因是什么？ A 没钱；B医院太远；C没必要；D没有时间；E贫血不需治疗，F会自己好的 G其他 5. 如果通过检查，您的孩子有贫血，你会配合医生给与治疗吗？ A 愿意；B不愿意； C考虑看看 六、参考答案：（20分，因素每点3分：自身不足1分，改进方法1分） 1、 主观因素和举例（因素2分，举例1分） 2) 生理状况（如健康水平.身体状况.基本需要的满足程度等） 3) 修改特征（如热情.开朗.冷漠.内敛等） 4) 认知能力（如认识能力.文化水平.工作经历等） 5) 情绪控制（如自控能力强.弱等） 6) 社会文化（如民族.地区.风俗.信仰等） 7) 交流技巧（如表情.语言.行为.时机.形式等） 2、 不足和改进 根据实际情况写。 其他章节 一、参考答案： 1、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖； 1）该女性的体质指数 BMI=体重/（身高）2=70/1.622 =26.7 WHO对成人BMI的评价， 25.0＜BMI＜29.9为肥胖前状态即超重；中国标准对BMI的评 价，24.0≦BMI＜28.0为肥胖前状态即超重，现可判断该女性属体重超重，建议减肥。 2）判断其是否向心性肥胖，可选择测量腰臀比的值来判定。正常成人腰臀比的判断标准，男性＞1.0，女性＞0.85为肥胖，超过此值为中心性肥胖或者向心性肥胖、腹型肥胖。 ① 腰围的测量方法：器材：五伸缩性卷尺，刻度需读至0.1cm；测量方法：被测者自然站立，保持自然呼吸状态，测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平绕腰围一周，被测者勿用力挺胸或收复，保持自然呼吸，在被测者呼吸末，吸气前读数，误差不超过1cm。 ② 臀围的测量方法：与腰围的一样，被测者自然站立，臀部放松，自然呼吸状态，测量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平绕臀部一周测量读数。 2、该女性可参考如下运动处方： 1) 运动项目：跳舞（步行、提踵运动、爬楼梯等）； 2）运动强度：较长时间的中等强度运动，心率控制在125-135次/分钟； 3）运动时间与频率：3-7次/周，每日2-3次，每次30分钟，分上下午进行，一般一次不超过60分钟为宜，饭后45-60分钟开始锻炼为好。 因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容