[学业水平层次(A)]
1．(2015·威海高二测试)葡萄酒呈现红色的原因是( ) A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
【解析】 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素也进入发酵液中，从而使葡萄酒呈现深红色。
【答案】 C
2．(2015·咸阳高二检测)下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是
( )
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
【解析】 醋酸菌是好氧型生物，只有在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理过程；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，D正确。
【答案】 C
3．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( ) A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
【解析】 果酒、果醋的制作过程中都伴随着微生物数量的变化，以及发酵液pH的变化等。由于发酵过程应控制温度的变化，因此发酵液发酵前后温度的变化不能反映发酵是否成功。
【答案】 D
4．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是( ) A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量 B．无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质
1
C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
【解析】 A项，醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；B项，无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；C项，醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；D项，醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。
【答案】 D
[能力提升层次(B)]
5．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜，却不产生酒精，应采取的措施是( )
A．降低温度 C．加缓冲液
B．隔绝空气 D．加新鲜培养基
【解析】 酒精发酵是酵母菌无氧呼吸的过程，酵母菌活菌数量适宜却不产生酒精的原因是发酵条件不合适，应隔绝空气。
【答案】 B
6．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 C．缺少氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源 D．氧气、糖源都缺少
【解析】 醋醋菌是需氧型微生物，可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【答案】 A
7．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量，可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
【解析】 本题考查果酒和果醋的制作。A项中，20 ℃左右适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。
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【答案】 D
8．下列关于果醋制作的说法，正确的是( ) A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳
【解析】 果醋制作过程中应通入无菌空气(事先接种醋酸菌)，而不是一直打开发酵瓶，A项错误；果醋制作时温度控制在30～35 ℃，B项错误；在糖源和氧气充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸，D项错误。
【答案】 C
9．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为( ) A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol/L的H2SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中
D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3 mol/L的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
【解析】 重铬酸钾在酸性条件下与酒精作用呈现灰绿色，因此实验时先创造酸性环境——加H2SO4，所以检测过程如下：
【答案】 B
10．下图表示制造啤酒的过程。据图分析回答下列问题：
(1)把原料放入沸水中混合的原因是__________________________________ _______________________________________________________________。
3
(2)在混合物中加入糖的理由是______________________________________ _______________________________________________________________。 (3)在混合物冷却后才把酵母菌加进去，是因为________________________
____________；假如冷却时不慎使温度骤降到0 ℃，当温度逐渐回升到25 ℃时，酵母菌是否还有活性？__________。原因是_________________________
_______________________________________________________________。
(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称，并用反应式叙述这一过程：_______________________________________________________________
_______________________________________________________________。 (5)酵母菌在化学反应中会上升到混合物的顶部，原因是_______________ _______________________________________________________________。 (6)为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由： ________________________________________________________________ _______________________________________________________________。
【解析】 解答本题首先应读懂题图含义。将原料放入沸水中搅拌是为了除去原料中的O2和对原料进行杀菌。冷却后才加入酵母菌是为了防止高温杀死酵母菌。酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精的同时生成CO2，使酵母菌浮到液面上来。
【答案】 (1)除去原料中的O2和对原料进行杀菌 (2)糖是酵母菌酒精发酵的原料
(3)防止酵母菌死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没有使酶变性失活，当温度逐渐回升到最适温度时，酵母菌生长繁殖恢复正常
(4)酒精发酵，C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
(5)酵母菌细胞内产生的CO2增大了本身在液体中的浮力，使其上升
(6)使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀或进一步降低啤酒中的含糖量或增加啤酒中的CO2含量等
[拓展探究层次(C)]
11．(2015·聊城高二检测)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是( )
A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，始终不打开阀门b
4
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
【解析】 若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。若把装置放到4 ℃冰箱中，温度过低会导致与呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。
【答案】 A
12．在适宜的温度条件下，在下列所示装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( )
【解析】 酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧气存在时进行有氧呼吸，产物为CO2和H2O；在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是酒精和CO2。由题图可知，A、B、C均密封，而D敞口。又因为酵母菌的代谢的顺利进行要有底物(葡萄糖)及水环境，B中无水，C中无葡萄糖，所以B、C中酵母菌无法进行呼吸作用，则推出A中能进行无氧呼吸，D中进行的是有氧呼吸，故适于产生酒精的装置为A。
【答案】 A
13．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是( )
A．为使葡萄更干净，应该去梗清洗
B．酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封 C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4℃的环境中 D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不是一种
【解析】 冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃。
【答案】 D
14．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下，请回答相关问题：
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(1)在制备杨梅酒的过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是________。
【解析】 (1)酒精发酵为无氧呼吸过程，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入，发酵完成后，CO2的生成结束，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋酸菌，加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌与培养液充分接触，杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。(4)在酿制杨梅醋的过程中，酵母菌能进行酒精发酵，所以酒精浓度先升高，后期酒精产量减少，同时醋酸菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。
【答案】 (1)防止空气进入 气泡冒出 (2)灭菌 醋酸 附着 流速 (3)D
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(4)酒精
15．(2015·淄博一中高二检测)如图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
甲 乙 丙
(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是__________。
(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______ ，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌____________获得葡萄酒，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。
(3)在甲中进行搅拌的目的是__________________，乙中排出的气体是发酵过程产生的________。
(4)如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写出此时发生的化学反应式：__________________ 。与该过程有关的微生物是________，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是______________。
(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是( )
A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少 C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同
【解析】 (1)异化作用包括需氧型和厌氧型，酵母菌都能进行，为兼性厌氧型。(2)酿酒过程先用酵母菌进行有氧呼吸以增加酵母菌的数量，然后进行无氧呼吸产生酒精。可用酸性重铬酸钾检验。(3)搅拌的目的是使葡萄糖与酵母菌充分接触并增加溶氧，酵母菌无氧呼吸释放的气体是二氧化碳。(4)在有氧的情况下，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，醋酸菌是原核生物，与酵母菌的区别是前者无核膜包被的细胞核(5)酵母菌无氧呼吸消耗有机物，使有机物量减少，但产生中间产物，使营养变丰富。
【答案】 (1)兼性厌氧型 (2)有氧呼吸 无氧呼吸(或发酵) 重铬酸钾 (3)充分接触并增加溶氧 二氧化碳 (4)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 醋酸杆菌(醋酸菌) 前者无核膜包被的细胞核 (5)A
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