烹饪原料知识期 末考试卷r

1， 冷菜的拼摆手法----、------、--------、-------、---------、--------。

2， 水果拼盘的特点-------、-------、--------、------------、---------。

3， 西瓜主要分为------、--------、--------等，其特性是--------、------------。

4， 切水果时要用----------的方法进行切割，此种切法使水果-------，而刀路平稳，不至于影响水果的------。 5， 挂糊的作用-------、-----------、----------、-----------。 6， 油烹是指以油做为主要传热介质的烹调方法，常用的方法有-------、--------、-------、-------、---------、--------。 7， 调味原料又称-----，是指在菜点制作过程中----- 、但能------和------菜点口感的一类原料。

8， 食用油脂是指供人类----、------的油和脂的总称。 9， 提前对原料进行热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是------。

10， 属于淡水鱼常见品种的是 -------、-------、--------、--------- -。

11，

二、 判断题【每题1分，共10分】

1、在使用嫩肉剂时，如用量过大、静置时间过长，会使成菜绵软、弹性减低而影响口感。 【 】 2、鲜味需在甜味的基础上才能体现。 【 】

3、中药的炮制目的其中有项是便于制剂和储藏。【 】 4、常用的水产品的保管方法有活养、冰藏、冷藏、加热。【 】

5、香菇宜用冷水涨发，因其鲜味由核糖酸形成，只有在零度左右才可以被水分解并并散发。 【 】

6.在保证菜品质量的前提下，要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜

肴。【 】

7、科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。【 】

8、.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。【 】

9、.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5 ～ 10 cm 、粗0.2 cm。【 】

10、原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料等。【 】

三，简答题【每题5分，共20分】

1， 什么叫装盘 ? 装盘有哪些基本要求 ？ 2， 调味品类原料在烹调中的作用？ 3， 配菜的基本要求有哪些 ？

4， 简述切片时为什么会出现薄厚不匀的现象？ 四，思考题【每题10分，共30分】

1， 一般装盘法可以分为哪几类？各适用于什么样的烹调方法和采药菜肴 ？

2， 如果你是一名厨师，请你谈谈配菜的作用和配菜的一般原则？

3 ，怎样鉴别新鲜鱼？