维普资讯 http://www.cqvip.com 江西农业学报２００８，２０（６）：８２～８３ Ａｃｔａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｅ Ｊｉａｎｇｘｉ 贮藏温度对甜玉米品质的影响 王道营，诸永志，曹建民，徐为民 （江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４） 摘要：研究了甜玉米分别在２５、１５和４ ０Ｃ条件下贮藏的品质变化情况。结果表明，在较低贮藏温度下甜玉米含糖量较 高，呼吸强度和失水量较低，能够保持较高的食用品质。 关键词：甜玉米；贮藏；温度；品质 中图分类号：￥５１３文献标识码：Ａ文章编号：１００１—８５８１（２ＯＯ８）Ｏ６—００８２—０２ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｓｗｅｅｔ Ｍａｉｚｅ ＷＡＮＧ Ｄａｏ一）ｒｉｎｇ，ＺＨＵ Ｙｏｎｇ—ｚｈｉ，ＣＡＯ Ｊｉａｎ—ｍｉｎ，ＸＵ Ｗｅｉ—ｍｉｎ‘ （Ｉｎｓｉｔｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒ／ｃｌｔｕｕｒｌａ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００１４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｗｅｅｔ ｍａｉｚｅ ｗａｓ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ（４，１５ ａｎｄ ２５ ０Ｃ），ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ Ｗａｓ ｌｏｗｅｒ，ｔｈｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｒ，ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄ ｗｅｉｓｈｔ ｌｏｓｓ ｗｅｒｅ ｌｏｗｅｒ，ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ＷａＳ ｂｅｔｔｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｗｅｅｔ ｍａｉｚｅ；Ｓｔｏｒａｇｅ；Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；Ｑｕａｌｉｔｙ 甜玉米又称水果玉米，因其具有鲜、甜、脆嫩的独特 风味而深受消费者的喜爱 。近年来在鲜销市场甜玉 米已逐步取代了以前的普通嫩玉米，加之甜玉米还可以 ｋｇ’ｒａｉｎ） Ｖ：玻璃瓶的体积；Ｔ：贮藏温度；ｍ：样品质量；ｔ：测定 时间。 加工成罐头、饮料及速冻产品等供应市场，更进一步促进 了甜玉米的发展和消费量的提高 。随着人民生活水 平的不断提高，人们的膳食结构发生了很大变化，对玉 感官评定由６人组成专门的感官评定小组按照煮熟 后的气味、甜度、色泽、粘性强弱、咀嚼性进行综合评分， 满分ｌ０分，然后求平均值。 米的需求已由单一型向多元型转变，甜玉米备受人们的 青睐 。但由于甜玉米采收后含糖量、含水量变化快， 直接影响其风味，导致其货架寿命短，从一定程度上制约 了它的发展。本研究对甜玉米采收后的果穗子粒的含糖 量、呼吸强度、水分含量等品质指标进行分析，对其保鲜 研究进行初步探索。 ２结果与讨论 ２．１ 贮藏温度和时间对含糖量的影响从表１可以看 出，在相同贮藏温度下含糖量随贮藏时间的延长递减， 在不同温度下递减速率随温度的升高而加大。甜玉米 （苏玉糯５号）果穗采收后品质下降的主要特征是口味 不佳，含糖量降低，外观表现为苞叶萎蔫、绿色消退、子 粒皱缩、行粒间出现空隙，严重者苞叶黄化、发生异味， 而导致品质变劣的主要原因是贮藏温度和存放时间 。 收获的鲜玉米果穗脱离植株，呼吸所需能量靠糖的 分解，因而呼吸量愈大，糖的降解速率就愈快 。４℃时 果穗呼吸强度很弱，预冷处理后平均只有１．９２ ＣＯ ｍｓ／ ｋｇ・ｒａｉｎ（鲜重），含糖量下降很慢，重量和风味基本不 １材料与方法 １．１供试材料 供试甜玉米品种为为苏玉糯５号。 １．２指标测定采收后保鲜试验，设４ ｏＣ、１５ ｏＣ、２５ ｏＣ 带皮贮存３个处理，分别在贮藏后０ ｈ，６ ｈ、１２ ｈ、２４ ｈ，３６ ｈ，４８ ｈ和７２ ｈ测定其含糖量、含水率、呼吸强度，并进行 感官评定。分析其品质变化规律，确定贮藏中最佳的保 鲜措施。 变；１５℃带皮贮藏时，呼吸强度增加到３．４８ ＣＯ ｍｓ／ｋｇ ・ｍｉｎ（鲜重），是４℃的１．８倍，含糖量下降速度也有所 增加；２５℃带皮贮藏时，呼吸强度增加到５．１４ ＣＯ ｍｓ／ ｋｇ・ｍｉｎ（鲜重），是４℃的２．７倍，含糖量下降速度很 快，风味也大大降低，当其贮藏２４ ｈ以后，感官品质就很 不理想。 含糖量（总糖）的测定使用硫酸一蒽酮法 ；玉米粒 含水量和果穗失重的测定采用烘干或贮藏后重量的变化 计算所得；呼吸强度的测定：将一定量的样品放入密闭玻 璃瓶中，用ＧＸＨ－３０１０Ｄ型红外ＣＯ 分析仪测定一段时 间内ＣＯ 浓度的变化，对应的呼吸强度计算公式如下： Ｖ×Ｃ０ ％×４４×２７３×１０００ 呼吸强度 收稿日期；２００８—０３～１９ （Ｃｏ ｍｓ／ 基金项目：南京市科技攻关项目（精品果品玉米深加工关键技术研究及新产品开发）。 作者简介：王道营（１９７９一），男，河南新乡人，研究实习员，从事农产品加工研究工作。 通讯作者：徐为民。 维普资讯 http://www.cqvip.com ６期 王道营等：贮藏温度对甜玉米品质的影响 ８３ ２．２贮藏温度和时间对水分含量的影响水分含量是 ３结论 综上所述，生产上可以通过降低贮藏温度来减弱玉 米果穗的呼吸强度和水分蒸腾，达到降低糖分降解速率 决定甜玉米口感的一个重要指标。不论是低温还是高温 贮藏，未经过包装处理的果穗，其玉米粒的含水量均有下 降。贮藏７２ ｈ后，玉米粒含水量在１５℃条件下一般会 降低１０．１％；在４℃条件下也会降低５．２８％；而在２５℃ 条件下则会降低１１．９％，且苞叶变黄变干。果穗的失重 在贮藏过程中也伴随着玉米粒水分含量的降低而增加。 如果通过包装贮藏，含水量下降的速度应该会减慢很多， 因为水分损失的重要原因是蒸腾作用 。在较低贮存 温度下，水分的蒸腾作用也会减弱，所以在低温条件下水 分损失也较少。 ２．３贮藏温度和时间对感官品质的影响含糖量和水 和水分降低速率，从而保证甜玉米高品质的目的。 参考文献： ［１］龚魁杰，秦岭，刘敬方．鲜食糯玉米的气调贮藏研究［Ｊ］．山东 农业科学，２Ｏ０４，（２）：４ｏ一４１． ［２］黄华康，陈山虎，卢和顶．果蔬玉米高产栽培及采后保鲜技术 研究［Ｊ］．福建农业学报，２００２，１７（１）：２９—３２． ［３］陈永欣，翟广谦．甜糯玉米采收与保鲜技术研究［Ｊ］．华北农学 报，２ＯＯｌ，１６（４）：８７—９１． 分含量是甜玉米感官品质的重要指标，因此甜玉米的 感官品质也伴随二者的降低而下降。贮藏７２ ｈ后，在 ［４］杨广东，王新江，刘兴焱．不同品质类型春玉米子粒可溶性糖 和蔗糖的积累规律［Ｊ］．玉米科学，２００７，１５（２）：７６—７８． ［５］王世恒，冯凤琴，徐仁政．超甜玉米营养品质分析［Ｊ］．玉米科 学，２Ｏ０４，１２（１）：６ｌ一６２． ４℃条件下甜玉米仍保持较高的感官品质；在１５℃条 件下甜玉米的感官品质已不够理想。在２５℃条件下， 贮藏２４ ｈ后甜玉米的感官品质则很不理想。因此，低 ［６］滕海涛，赵久然，李勇．甜糯玉米采收后营养品质变化的研究 ［Ｊ］．作物杂志，２００７，（２）：３６—３７． ［７］邵金良，袁唯，刘家富．甜玉米鲜苞采后贮藏保鲜技术研究 ［Ｊ］．中国食品添加剂，２００７，（２）：８９—９３． 温处理对保持甜玉米较高的感官品质的作用效果相当 明显。
