餐饮服务技能比赛规则和评分标准

一、比赛程序

1、比赛正式开始前，选手提早进入比赛场所，并到赛场工作人员处报到、抽取比赛序次卡。 2、正式比赛时，选手将比赛序次卡交评判员，以验比赛序次。

3、每轮选手在评判员一致口令“开始准备”后进行准备，准备时间 2分钟。赛前准备包含检漏（理

盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。准备就绪后，举手表示。

4、评判员宣告“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。

5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手表示“比赛完成”，计时员结束计时。 6、比赛结束后现场宣告成绩。

二、比赛要求

1、整体要求：操作程序合理、便利、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；成效齐整雅观。

2、操作时间规定为 15 分钟，每超时半分钟扣 1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时 2分钟不予持续比赛，未操作完成不计分；操做得分若超出 60 分，每提早满 1分钟加 1分；

3、比赛现场由评判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前达成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后持续比赛；操作计时完成后，再摆口布花名牌。

4、全部摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。

三、比赛物件准备

1、比赛物件：

(1)公用品：圆桌 1张（米桌面），餐椅 10把，桌布 1张，，公筷、公匙 2 副、骨碟，烟缸 5 个；

(2) 配套摆台餐具 10 套：包含水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套； (3) 摆台工作用品：备餐台 1个、玻璃扎壶 1个、托盘 2个、擦杯布 2块、酒精

消毒棉球一瓶。

2、自备用品：口布 10 块及口布花名称卡 10 个、口布两块、干红酒瓶 2个、白酒瓶1个。

四、餐饮服务员比赛评分表

项目

要求细则

容 仪 表（计 15 分）

满 分 100 分

扣分

得分

一

仪

1、着装

服饰： 1、齐整齐净、无损坏、无丢扣、熨烫挺括；

2 、鞋：黑色鞋子、洁净无损坏；

6 分

3 、袜：男深色，女肉色色，洁净无损坏；

4 、佩带工作牌；（一项不合格扣分）

2、仪容

仪容整齐： 1、女职工不戴金饰；

2 3 4 5 6

、化淡妆，不艳妆艳抹；

、手部洁净，不留长指甲，不涂指甲油； 、头发梳理齐整，盘于脑后，佩带头花； 、头发颜色为自然色； 、面带浅笑。

（一项不合格扣分）

9 分

二 中餐宴会摆台（计85分）

1 分）

1 分；

1、动作要 1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣 求（此项 最多扣 6

分）

2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣

2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行 （每犯错一次扣 分）；

3、各种餐具、用品均需轻拿轻放 ( 每倒下或遗漏一次 扣 1 分，掉落一次扣 2 分) ； 扣分）。

6 分

4、骨碟和翅碗均需拿边， 翅更均需拿柄 （每犯错一次

2、铺桌布 可采纳抖铺式、 推拉式或撒网式铺设， 要求一次达成：

1、两次扣 1 分，三次及以上不得分； 2、台布定位正确：

a 、十字居中，凸缝朝向主副主人位； b、下垂均等 c、操作过程中台布不行拖地； d、台面平坦。（一项 不合格扣分）

7 分

3、骨碟定 1、摆台以前要用 75％的酒精棉球对双手进行消毒；

位

（未消毒扣 2 分）；

2、一次性定位、碟间距离均等；（一个不正确扣） 3、骨碟标记花纹摆放一致；（一个不一致扣分） 4、距桌沿约 1 厘米；（一个不合格扣分）；

5、拿碟手法正确（手拿餐碟边沿部分）、 （一次不正确扣分）

12 分

4、翅碗、 1、翅碗拿边，逐一搁置；（一次不正确扣）

翅更

2、翅碗位于骨碟的正上方， 翅碗的中心线与骨碟的中 心线在一条向来线上；（一个地点不正确扣）

5 分

3、翅碗和骨碟的边沿碟间距厘米； （一个不标准扣分 ) 4、翅更拿柄，翅更均放在翅碗中，匙柄一致向左，十个翅更搁置后基本呈圆形。 （一个不一个不正确扣分 )

5、摆筷

1、筷子与筷架接触点地点约为筷子上方 2/5 处；（一

架、筷子 个不合格扣分）

2、筷架左边边沿距骨碟右边边沿水平线

2cm；（一个

不合格扣分）

2、a、筷尾距桌边厘米（以筷套为准）； b、筷套正面 向上；（一个不合格扣分）

3、牙签筷子右边 1cm处，与筷子平行， 牙签套正面朝

5 分

上，底部与桌边相距 4ｃｍ。（一个不合格扣分）

6、三套杯 三杯地点：

1、以红酒杯定位，先摆红酒杯； 9 次序错扣 2 分）

2、 红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红

酒杯壁距翅碗上方边沿

1cm；（一个不合格扣分） 3、

白酒杯摆在红酒杯的右边，水杯位于红酒杯左边，杯

10 分

墙壁间隔 1cm，三杯成水平直线。（一个不合格扣分）

3、 手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次

不合格扣分）

4、先摆白酒杯，水杯最后摆；（次序错误扣

2 分）

7、摆公用

1、公碟、筷、匙每桌

2 副；（少一副扣 1 分）

碟、公筷、 2、公用骨碟摆在正副主人位红酒杯的正上方

公匙

3cm处；

（一处地点错误扣分）

3、公筷和公勺与座椅方向平行摆放； 筷子摆放在靠桌

中心一侧，公勺摆放在客人一侧；（一处地点错误扣 分）

4、勺柄朝左，筷柄朝右方向一致 （筷子前端向顺时针

5 分

方向）。（一处地点错误扣分）

5、公勺公筷平行间距，公筷露出骨碟部分两头相等；

（一处地点错误扣分）

8、摆烟灰 1、烟缸５个；（少一个扣分）

缸2、从主人位右边开始，顺时针隔位摆放一个； （次序

错误扣 1 分）

3、分别摆放在两个餐位中间上方 45°地点，程品字形摆放；（摆放不规范一个扣分）

5 分

9、口布折 1、每位选手折十种不一样动植花型 （用标牌写明） 花型

花

突出主位，整体协调；（少一种扣分）

2、折叠手法正确、卫生、一次成形，花型传神、雅观大方；（手法错误扣 2 分）

10

3、操作过程一定在托盘上达成；（不然扣 1 分）4、折花程序：先擦托盘、手消毒、开始折花、摆花；（未消毒扣 2 分）

10、斟酒

1、斟酒的次序为先主宾后主人再按顺时针方向挨次斟

倒。（次序错误扣 2 分）

2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（次序错误扣

2 分）

10

3、葡萄酒斟至三分之一高度处， 白酒八成满， 每杯内 的酒要求基本一致；（一杯不合格扣分）

4、酒水不得洒落杯外。（洒一滴滴扣分）

5、斟酒采纳徒手斟酒；

11、综合

印象

摆台成效齐整雅观、餐具颜色、规格协调一致、便于

使用；操作程序合理、便利、卫生；动作规范、熟练、

矫捷、声轻，姿体优美，能表现岗位气质

10 分