向祖祥、刘明、陈明学、谭力、李红、黄玉莲、张文学
浓香型白酒生产中，窖泥对酒的质量影响很大。浓香型白酒生产素有“千年老窖万年糟”、“以窖养糟，以糟养窖”等说法。由此可见，窖泥对浓香型白酒生产的重要性。窖泥的理化指标，可以衡量一个酒厂窖泥的质量。“北斗科研组”曾专门对浓香型白酒急窖泥进行了研究，测定了窖泥水分、PH、氮、磷、钾以及腐殖质等理化指标，而且沱牌酒厂还制定了窖泥质量鉴定标准，使人们对窖泥制备及维护的认识更深一层。
本研究通过对不同窖龄生产窖池成熟窖泥相关的理化指标的测定，认识窖泥、土壤的理化特征，有利于依据企业的实际情况，制定出符合企业需求的窖泥质量标准，指导建窖、养窖，提高产率及产品质量。 1 材料与方法 1.1 试验材料
窖泥、土壤：取自某白酒车间，老窖窖龄为15年，新窖窖龄为2年。 化学试剂：购买于试剂公司，均为分析纯。 1.2 试验方法
窖泥、土壤样品的水分含量、PH、铵态氮、有效磷、有效钾以及腐殖质等理化指标的测定，参照王福荣编《酿酒分析与检测》所述的分析测定方法。 2 结果与分析 2.1 感官指标
成熟窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈显荧光，手感湿润、细软、油滑，嗅之既有己酸已酯的芳香，又有硫化氢的臭味，这是因为窖泥中的己酸菌能将光氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨酸分解成硫化氢等含硫化合物，以利自身生长，因此有“窖泥不臭酒不香”的说法。
感官指标是判断窖泥成熟与老化最直观的标准，但不是绝对的标准，也就是说，色泽、气味、手感好的窖泥不一定就是优质窖泥。窖泥土壤样品感官指标间表1，还是新窖窖泥，都与上述结论相同，但是厂区的新窖泥却与之大相径庭，虽然厂外黄泥在色泽及手感方面与窖泥相差不多，但是没有窖泥特有的芳香及臭味。
表1 窖泥、土壤感官指标
项目 老窖 新窖 厂外黄泥 厂区新泥
色泽 气味 手感
黑灰色，有光泽 有己酸已酯，臭味 湿润、细腻、柔滑
黑灰色，有光泽 有己酸已酯，臭味 湿润、细腻、柔滑
黄色，有光泽
无
湿润、细腻、光滑
灰色，无光泽
无 较干，粗糙
2.2 水分含量
水分含量对窖泥质量的影响很大，苏慧玉等曾专门研究了窖泥水分含量对窖泥质量的影响，它直接影响窖泥的PH、腐殖质、微生物区系及生长状况，且窖泥水分含量太高不利于打窖，太低容易造成窖泥吃水，因此，需严格控制窖泥的水分含量。窖泥、土壤水分含量间图1.
50.00%40.00%水分含量30.00%20.00%10.00%0.00%系列1老窖43.72%新窖45.10%厂区新泥22.55%厂外黄泥34.08% 老窖泥的含水量为43.72%，新窖泥的含水量为45.10%，而一般认为成熟的水分含量介于40%~50之间。由此可见，窖泥样品的水分含量差异不大，均属正常范围。 厂区新泥水分含量为22.55%，厂外黄泥水分含量为34.08%明显低于窖泥水分含量。因此，在建立新窖时需要增加水的使用，为了保证水分含量的稳定，还应加入适量的有利于保水的配料。 2.3 PH 窖泥PH值对白酒产品的产量、质量起着决定性的作用，因为适当的PH值不但能促进酒精发酵，而且还可以促进香气成分物质及前体物质的合成。窖泥、土壤的PH值见图2. 9876543210系列1PH值老窖5.75新窖5.64厂区新泥7.64厂外黄泥7.6
老窖泥、新窖泥的PH值分别为5.75和5.64，呈酸性。由于窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、放线菌等微生物，这些微生物与香气成分前体的合成油直接的联系，根据“北斗科研组”的结论，己酸菌在PH4.0以下不能产己酸，PH5~7均能产己酸，然而产己酸已酯最佳的酸度为PH4.0，再考虑到曲及酵母都在酸性条件下活动，因此窖泥的PH值应呈酸性，在PH4.0~6.5之间；厂区新泥、厂外黄泥的PH分别为7.64、7.60就，呈若酸性，在窖泥的培养及建窖时，需调整PH值。 2.4 速效元素含量 铵态氮是微生物分解有机质而形成的，有效钾主要为水溶性钾和代换性钾，有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细菌与真菌分泌植酸酶作用后生成的，他们都是酵母、霉菌、细菌等微生物的生长、繁殖所必须的速效元素。窖泥及土壤的铵态氮、有效磷、有效钾的含量见表2.
表2 窖泥、土壤中的铵态氮、有效磷、有效钾含量 样品 铵态氮（mg/100g） 有效磷（mg/100g） 有效钾（mg/100g）
老窖 新窖 厂区新泥 厂外黄泥
607.51 680.36 1.91 2.68
125.69 94.58 0.97 2.19
0.61 0.63 0.0047 0.0405
从表2中可知，窖泥铵态氮、有效磷、有效钾含量远远高于土壤的含量，老窖和新窖间的差异不大，厂外黄泥明显比厂区新泥高。可见在窖泥培养及建窖时，从速效元素的角度出发，加大厂外黄泥的使用比例是必要的。
比较价格酿酒公司窖泥中的铵态氮、有效磷、有效钾的含量，发现个酒厂间存在较大的差异。泸州老窖40年的窖龄的窖泥含铵态氮238.51㎎/100g,有效磷404.84㎎/100g，有效钾0.78%；“北斗星科研组”测定洋河酒厂窖泥含铵态氮172.3㎎/100g，有效磷60㎎/100g，有效钾0.35%；由此可见，判断窖泥铵态氮、有效磷、有效钾含量是否合理，不能参照其他酒厂的数据，只能根据本酒厂的实际经验及多次测定的结果来判断，也是正因如此，各酿酒公司有必要建立适合自身企业实际的窖泥质量量化标准。 2.5 腐殖质含量 窖泥中腐殖质的之质量是土壤中各种营养元素，特别是C、P的重要来源，，是土壤微生物生物或活动的产物，是外来有机质经过土壤微生物作用后重新形成的多种有机化合物，它是氨基及环状有机氮的化合物i，主要有胡敏酸和富里酸，其含量高低可以判断窖泥和土壤的优劣（肥力大小），它可以全面的反应窖泥微生物的营养供应能力。窖泥及土壤腐殖质的含量见图3.
8.00% 7.00%6.00% 5.00% 4.00% 3.00% 2.00% 1.00%0.00% 老窖新窖厂区新泥厂外黄泥 5.44%7.21%1.51%0.67%系列1 从图3可知，总的来说，窖泥的腐殖质含量明显高于土壤，而新窖7.21%的腐殖质含量比老窖的5.44%要高，厂区新泥1.51%的腐殖质含量比厂外黄泥的0.67%要高。可见在窖泥培养及建窖时，从利于增加腐殖质含量的角度出发，适度增加厂区新泥的使用比例是必要的。 由于窖泥腐殖质的含量跟水分的关系密切，水分量的的窖泥，其腐殖质含量也高，因为含水量高能促进嫌气细菌的生长，从而促进腐殖质的生长；另外，新腐殖质含量窖泥营养成分投入比较丰富，经过多轮次酿酒发酵后，微生物菌群的演替趋于稳定，腐殖质含量也要出现一定程度地变化。窖龄15年老窖窖泥水分含量为43.72%，窖龄2年新窖水分含量为45.10%，因此新窖腐殖质含量要稍高于老窖，属于正常变动范围。
窖泥腐殖质含量在各酒厂之间也存在较大的差异。沱牌酒厂窖泥的腐殖质含量为9.7%~14.6%，“北斗科研组”测定洋河酒厂窖泥含腐殖质5.6%。可见，腐殖质含量的高低与窖池窖龄存在一定的相关性，到那似乎并非窖龄越老腐殖质的含量就越高；但可以肯定的是，窖泥腐殖质含量的高低与白酒风格质量特征存在一定的相关关系，复制制作作为理化指标也需要有各企业自己的质量指标。 3 结论
3.1 窖泥和土壤的各项理化指标有很大差异，虽然窖泥主要来源于土壤，但是经过自然老熟或人工培养，使之发生了质的变化。
3.2 对比老窖窖泥与新窖窖泥的各项理化指标，发现两者的差异不明显，可能15年窖龄尚不是窖泥理化指标发生重大变化的分界线。
3.3 从窖泥培养及建窖选材角度来对比厂区新泥和厂标、水分含量和PH值各酒厂间相差不大，但是铵态氮、有效磷、有效钾及腐殖质含量各酒厂间存在较大的差异，因此，现阶段制订统一的窖泥窖泥国标似乎并不合适。
3.5 各酿酒企业有必要建立本企业窖泥质量标准，稳定生产。同时，加强窖泥理化特性指标的基础工作，增加指针微生物种群分布及含量等生物指标的探讨，通过多次重复认识，建立能真实反映窖泥质量的控制标准，以提高白酒产量和优质品率。
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