酿酒工艺学教学大纲

课程编号：C4133214

英文名称：The Brewage

Technology

学 分：2

学 时：36

授课对象：食品科学与工程专业本科生

课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有 选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。

课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤 酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培 养，生产过程的控制与工艺原理。

预修课程：生物化学、微生物学、化工原理

教 材：《酿造酒工艺学》 二版。

顾国贤主编中国轻工业出版社，第

《酿酒工艺学》课程教学大纲

(The Brewage Technology)

一、基本信息 课程编号：C4133214

课程类别：专业选修课

适用层次：本科

适用专业：食品科学与工程

开课学期：七 总学分： 2

总学时： 36学时（理论课24学时，实验课12学时） 考核方式：考查 二、 课程教育目标

酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。通过本课程的学习 使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。将专业基础理论和生物产品的 生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究 能力和设计能力。

三、 教学内容与要求

1. 理论课教学内容

第一章绪论

通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发 展简史和未来发展趋势。

第一节 酒和酒度

第二节 世界酿酒匚业

中国酿酒.1「业发展简史

第三节

第四节酿酒工业的未来 第二章 啤酒发酵工艺

通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原 理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩 大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。

第一节原料

1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮 藏。 2. 啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。

3. 啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品 种、酒花的

贮藏和酒花制品。

4. 啤酒酿造用水：水源、水中无机离子对啤酒酿造的影响、啤酒酿造水的要 求、啤酒

酿造水的和处理。

第二节麦芽制备

1. 大麦的清选和分级

2. 大麦的浸渍：浸麦的目的、浸麦理论及影响因素、浸麦设备和浸麦方法。

3. 大麦的发芽：大麦和麦芽中的酶类、大麦发芽过程中的物质变化、发芽方 法及设备

和影响发芽的因素及改进措施。

4. 绿麦芽的干燥：干燥过程中的物质变化和干燥设备及工艺。 5. 麦芽质量的评定：感官特征、物理检验和化学检验。

第三节麦芽汁制备工艺

1. 麦芽与谷物辅料的粉碎

2. 糖化原理：U的和要求和糖化时的主要物质变化。

3. 糖化方法及设备：煮出糖化法、浸出糖化法、复式糖化法、外加酶糖化法 和糖化设

备。

4. 糖化醪的过滤

5. 麦汁的煮沸和酒花的添加 6. 麦汁的处理

7. 麦汁收率和麦汁质量：浸出物收得率和原料利用率和最终麦汁质量。

第四节啤酒发酵

1. 啤酒酵母及扩大培养

2. 啤酒发酵机理：糖类的发酵、麦汁含氮物质的转化和啤酒中风味物质的生 成与转

化。

3. 传统啤酒发酵 4. 啤酒大型发酵罐发酵

第五节成品啤酒

1. 啤酒的过滤与分离：过滤介质及过滤原理和硅藻土过滤法。

2. 啤酒的稳定性：啤酒的生物稳定性、啤酒的非生物稳定性和啤酒的风味稳

定性。

第三章 葡萄酒发酵工艺

通过本章学习使学生了解葡萄酒发展历史、葡萄酒的成分和葡萄酒的分类； 掌握葡萄酒生产原理和技术；了解葡萄酒的储存管理、葡萄酒的再加工和副产物综 合利用方法。

第一节概述

第二节葡萄和葡萄酒酵母

第三节葡萄酒发酵工艺 第四节葡萄酒的储存管理

第五节葡萄酒的再加工

第六节葡萄酒副产物的综合利用 第四章

黄酒发酵工艺

通过本章学习使学生掌握酿造黃酒生产原料的基本性质；掌握糖化发酵剂的 制备的原理和技术；掌握酿造黃酒的原理及工艺控制理论和技术；了解黃酒副产物 的综合利用方法；了解清酒的制作方法。

方法。

第一节概述

第二节黃酒生产的原料和辅料 第三节原料的处理

第四节 糖化发酵剂的制备

第五节 黃酒的发酵

第六节 压滤、澄清、煎酒和贮存

第七节黃酒副产物的综合利用

第八节清酒

2.实验课教学内容

实验课安排葡萄酒发酵实验和黃酒发酵实验。通过上述实验使学生进一步理 解酿造酒发酵的原理；重点掌握葡萄酒发酵技术，了解黃酒发酵技术。

四. 作业、练习的安排与要求

1. 本课程不设课内习题课。

2. 学生课外作业的形式：写课程论文和课后习题。

课程论文要求：关于本门课涉及领域的新技术、新工艺或新设备的综述。每 篇至少

2000字以上。

每章讲授后留有课后习题，主要是本章重点要求掌握的知识内容。

通过课外作业使学生更好地掌握各章的基本内容；深入了解工厂实际和发展 方向。

五. 各个章节学时分配

各个教学环节学时 分配 理 实 习 讨 论 验 题 论 课 课 课 课 备 小 注 计 章节 主要内容 第一章 主要介绍酿造酒种类和发展历史及前景。 绪论 2 2 主要讲授啤酒发酵主料大麦的形态、化学成 分、酿第二章 啤酒造对大麦的质量要求和大麦的贮藏及啤 酒糖化的辅2 发酵匸 艺 第一节 原料 2 料特性。 第二节 麦芽制备 第三节 主要讲授浸麦的口的、浸麦理论及影响因素； 大麦发芽过程中酶类和物质变化规律；麦芽干 燥过程中2 的物质变化和干燥设备及工艺。 2 麦芽汁制备 主要讲授糖化原理、糖化方法及设备；糖化醪 的过4 滤；麦汁的煮沸和酒花的添加。 工艺 4 第四节 啤酒主要讲授啤酒酵母及扩大培养、发酵机理和发 酵工发酵 第五节 主要讲授啤酒的过滤与分离和啤酒的稳定性。 成品啤酒 艺。 4 4 2 2 第三章 葡萄酒发酵 上要讲授葡萄酒发展历史、葡萄酒的成分和葡 工艺 第一节萄酒的分类；葡萄酒生产原理和技术。 概 述 2 8 10 第二节葡 萄和葡萄酒 酵母 第三节 葡萄酒发酵 工艺 第四节 葡萄酒的储 存管理 笫五节 葡萄酒的再 上要讲授葡萄酒的储存管理、葡萄酒的再加工 加工 第六节 葡萄酒副产 物的综合利 用 2 2 和葡萄酒生产的副产物综合利用方法。 第四章 黄酒发酵丄 艺 第一节 概述 第二节 主要讲授酿造黃酒生产原料的基本性质；糖化 发酵2 4 6 黄酒生产的 剂的制备的原理和技术。 原料和辅料 第三节 原料的处理 第四节 糖化 发酵剂 的制备 第五节 黃酒的发酵 第六节 压滤、澄 黃酒副产物的综合利用方法；清酒的制作 方法。 清、煎酒和 贮存 第七节 黃酒副产物 的综合利用 第八节 清酒 主要讲授酿造黃酒的原理及工艺控制理论和技 术；2 2 合il- 24 12 36 六. 相关联的课程

1. 预修课程

微生物学：掌握微生物的形态和结构、生长和代谢、遗传和变异的规律。 生物化学：

掌握生命物质的组成、结构及其在生命活动中的变化规律。

2. 后续课程

后续课程：毕业设计（论文）

通过本课程的学习使学生掌握酿造酒生产的原理和技术，为学生后续进行该

方面的毕业设计或毕业论文提供知识基础。

七. 教材与教学参考书

1.建议教材:

《酿造酒工艺学》 顾国贤主编

中国轻工业出版社，第二版。

2.建议参考书目：

《啤酒工业手册》

伦世仪主编,

中国轻工业出版社，第二版

《葡萄酒酿造技术文集》 彭徳华主编

中国轻工业出版社，第一版

《白兰地工艺学》 王恭堂主编

中国轻工业出版社，第一版

《黃酒和清酒生产问答》

康明官主编

中国轻工业出版社，第一版

A.成绩评定

以平时成绩、实验成绩和课程论文成绩确定学生的本课程的总成绩。

本课程总成绩的组成及结构比例:

文成绩占50%o 编写人（签字）:

审阅人（签字）:

平时成绩占20%、实验成绩占30%、课程论

编写人职称： 教授

审阅人职称:

审批人（签字）： 审批人职务:

本大纲启用日期:

《酿酒工艺学》课程教学大纲

(The Brewage Technology)

一、 基本信息 课程编号：C4133214

课程类别：专业选修课

适用层次：本科

适用专业：食品科学与工程

开课学期：七

总学分： 1 12学时

总学时：

考核方式：考查

二、 教学目的

酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课，其中理论24学时，实 验12学时。通过实验课使学生在酿造酒生产或研究领域初步具有选育新菌种、探 索新工艺、新技术的科学研究能力和设讣能力。

三、 基本要求

理解酿造酒发酵的原理，掌握葡萄酒发酵技术，了解黄酒发酵技术。

四、 教学内容

（一）葡萄酒发酵实验

1. 教学的LI的和要求

掌握葡萄酒发酵的原理和技术，了解葡萄酒调配和评定的基本知识。

2. 教学内容

（1） 原料选择：选择优良葡萄品种，含糖量要求达到16%以上，含酸量低 于 1.

0%o

（2） 破碎与去梗：葡萄粒要充分破碎，作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除 梗可

在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行。作口葡萄酒的原料不宜去 梗，破碎后立即压榨。

（3） 压榨与澄清：制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再 压榨

取出新酒。制作口葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄 清后再发酵。

（4） 果汁成分调整：通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并 分三

次逐步加入发酵液中。

（5） 葡萄酒发酵：将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中进行发酵，可自 然发

酵或者加入酵母，控制温度在25〜30°Co发酵过程中观察发酵液的变化，气 体产生情况，测定酒精的产生和糖的降低。

（6） 成品调配：对酒度、糖分、酸分进行调配。

3. 学时安排：8学时

（二）黄酒发酵实验

1. 教学的U的和要求

掌握黃酒发酵的原理和技术，了解黃酒的种类和特点。

2. 教学内容

（1） 原料处理：选择糯米，过筛，浸渍和蒸煮。 （2） 前发酵 （3） 后发酵 （4） 压榨和澄清 （5） 煎酒

（6） 成品调配：对酒度、糖分、酸分进行调配。 3. 学时安排：4学时

五、 考核方法

成绩的评定方法：实验平时表现：10分；其末考试试卷中实验部分：20分。

实验成绩占学生总成绩30%。

六. 教材与参考资料

1. 建议教材：

《生物工程专业实验》贾士儒主编中国轻工业出版社，第一版

2. 建议参考书E1：

《酿造酒工艺学》

顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。

《生物工艺与工程实验技术》 贾士儒主编中国轻工业出版社，第一版

《葡萄酒酿造技术文集》 彭徳华主编

中国轻工业出版社，第一版