doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.11.040FoodScienceandTechnology食品科技肉制品加工品质控制关键技术研究Research on Key Technology of Meat Product Processing Quality Control◎ 任丹枫（双汇肉业技术中心，河南 漯河 462002）(Shuanghui Group Technology Center, Luohe 462002, China)Ren Danfeng摘 要：中国是肉制品的主要生产国，同时也是肉制品的主要消费国。现如今，食品工业快速发展，人们的生活水平也在不断提高，人们对肉制品的质量要求也越来越高。传统的肉类产品的生产加工需要规范，以满足人们对肉类营养和健康的需求。肉类加工技术和理论有待革新，肉类加工技术和理论方面仍存在许多问题有待改进和解决。关键词：肉制品加工；品质控制；关键技术Abstract：China is a major producer of meat products and a major consumer of meat products. Nowadays, the food of meat products are becoming higher and higher. Traditional meat products need to be standardized in industrialization to solved urgently.industry is developing rapidly, people’s living standards are constantly improving, and people’s requirements for the quality meet people’s demand for meat nutrition and health. Based on this, the meat processing technology and theory need to be reformed, but there are still many problems in the meat processing technology and theory, which need to be improved and Key words：Meat processing; Quality control; Key technologies中图分类号：TS251.41 我国肉品加工业现状1.1 肉品产量逐步提升2018年，中国猪肉总产量达到5 403.4万t，牛肉产量为4.1万t，羊肉产量为477.1万t，禽肉产量为1 994万t。与2008年相比，中国的肉类总产量增长了17%。中国的肉类总产量约占世界肉类总产量的1/3，充足的肉类资源供应为工业发展提供了独特的条件。从肉类行业的结构来看，猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉约占肉类总产量的63.4%、23.4%、7.6%与5.6%，猪肉占据主导地位，鸡肉、牛肉和羊肉的数量在稳步增加[1]。1.2 进出口贸易逆差急剧增加中国对肉类的需求大，肉类进口量逐年增加，2016年肉类进口总额42.17亿t，超过400亿美元。相反，中国的肉类出口量逐年下降。2016年，猪肉出口量为 7.9万t，牛肉出口量为800万t，羊肉出口量为400万t， 禽肉出口量为是317 000 t。2 我国肉品加工科技发展情况2.1 冷冻肉加工科技发展情况建国初期，大多数肉类是以新鲜生肉的形式出售的，因此很难确保安全，开发冷冻肉类加工技术迫在眉睫。19年，中国着手生产制冷设备，逐步建造了肉类冷库。到1984年，全国共有冷库1 367个，容量204万t，是1949年的60.6倍。在1990年左右，市场作者简介：任丹枫（1985—），男，硕士，工程师；研究方向肉与肉制品研发。XIANDAISHIPIN现代食品/113Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.食品科技Food Science and Technology对冷冻肉的需求下降，而对冷冻车、冷冻船等运输冷冻设备的需求却得到了增长，这时国家开始建立冷链物流系统。自2014年起，肉类产品的形式已发生了改变，由原先的冷冻胴体产品升级为速冻便利肉品，冷冻肉冷链物流系统逐步完善，并引入了无线传感和物联网技术[2]。2.2 高温肉制品加工科技发展情况高温肉制品是指在高温高压下加工过的肉制品。在第一个五年计划期间，中国在苏联的支持下建立了肉类加工厂，同时引进了西式香肠加工设备，这也代表着高温肉类加工技术在我国正式开始生根。在1980年左右，以西式火腿和香肠为中心的高温肉类产品迅速普及，并引进了来自西方发达国家的一套高温肉类加工技术设备。自2010年以来，中国肉制品的消费结构得到改善，冷肉制品逐步压缩了热肉制品市场。2.3 冷却肉加工科技发展情况在1980年左右，中国才开始研究冷却肉的加工技术。在1990年，冰鲜肉产品在北京、上海和其他城市陆续出现。2000—2015年，我国冷冻肉质量安全控制技术突飞猛进，取得了巨大的进展，克服了困扰相关人员已久的3个主要问题：冷却肉干耗大，保质期短和质量控制困难，冷却干耗从2.5%降低到0.9%，保质期从不到7天延长至45天，异质肉的发生率从20%下降到不足10%[3]。2.4 低温肉制品加工科技发展情况低温肉类加工最大限度地保留了肉类产品的营养和风味。21世纪以来，各大型肉类加工公司，如双汇、雨润、荷美尔等，都开始从发达国家引进先进的加工设备。但是，低温肉类产品的保质期短，因此必须配备冷链物流系统和设备，但此技术发展滞后。到2010年，中国肉类消费结构升级，冷链物流体系逐步完善，低温肉类产品市场需求继续扩大，其所占比重提高到了65%，低温肉类产品市场快速增长[4]。后细胞的生物活性，并保持肉品新鲜。③动态监控技术。基于诸如物联网、大数据、云计算等最新智能技术，开发从工厂到餐桌的冷链物流技术系统、冷链环境等，整合建立动态监控系统，保障冷链物流的环保和安全[5]。3.2 传统肉制品绿色加工技术①传统肉制品保真技术。建立传统肉制品质量数据库，进行工艺成分相互作用和质量控制机制研究。开展肉制品传热分子机理研究，阐明反应介质和反应场中多组分的靶向互作规律，提高肉质品质。②传统肉制品危害物靶向阻控技术。系统研究具有安全风险的分子物质的作用机制，例如肉类产品中活性氧、活性炭和活性氮等内源性因子诱导的杂环胺、多环芳烃和亚硝胺反应的动力学机制，分子对接过程的动态变化、分子相互作用对象、基团位点和“3R”活性物质之间相互作用的机理。③常规肉制品自动化、连续智能化加工技术。研究新技术、方法、原理和材料，开发传统肉制品加工装备，实现对传统肉制品的绿色智能加工[6]。3.3 物高值化利用技术①畜禽骨综合利用技术。开展关键技术研究，创制新型骨产品。②畜禽血液综合利用技术。研究血液产品的加工技术，例如小分子肽、血红素铁、血红蛋白和肉类香精、抗凝和抗氧化剂，酶消化、美拉德反应控制技术等。创制新型血制品。③畜禽油脂综合利用技术。根据生肉的脂肪组成、特性、分布特点，研究动物脂肪的深加工技术，如干法分馏、分子蒸馏、吸附分离和包囊等，创造新型脂肪产品。3.4 肉品质量与安全控制技术①食品质量安全智能监控技术。进行非靶向筛查，开展快速识别、智能监控等技术研究。②加工危害物主动防控技术。加强监测预警，积极研发预防控制技术、危害技术，对目标物和危害进行准确识别，并建立对应的数据库，实现肉质品安全智能防治，开展危害控制与减排技术研究。③食源性致病菌和农兽药残留快速检测技术。研创针对致病菌、药物残留的高效检测技术，提高检测水平[7]。3.5 加强肉品营养与健康的技术①个性化精准营养肉制品加工技术。西方发达国家已经从宏观营养素研究转向分子营养研究，如组元学、功能成分稳定化、营养靶向设计、调节肠道菌群 3 肉制品加工品质控制关键技术的发展方向3.1 生鲜肉智慧物流保鲜技术①生鲜肉高效、超快速预冷技术。开展畜禽宰后细胞生理活性、僵直、成熟机制、绿色包装、精确控制储运环境和创建冷链物流设备等研究。研发肉品超快速预冷技术和自动精准传感技术。②肉品品质保持技术。开发完全可降解的绿色包装材料和智能包装技术，以延缓屠宰后生肉的僵硬速度，保持屠宰114/现代食品XIANDAISHIPIN（下转第117页）Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.法，利用各种检测技术排除假阴性，使转基因检测更加灵活，提高核酸检测技术水平。5.2 加强检测技术的精准度转基因作物将来会在人们的生活中逐渐普及，甚至非常重要，比如黄金大米。全球有近2.5亿儿童缺乏维生素A，每年因此死亡的有百万人，而黄金大米有效的解决了此问题。研究人员发现，将土壤细菌和水仙花基因中添加大米中会产生维生素A和β-胡萝卜素，大米会变成金黄色，转化水仙花基因为玉米基因会增加玉米中β-胡萝卜素的含量。虽然社会各界对转基因食品一直存在争议，但是部分转基因食品确实能够解决部分现实问题。再比如转基因大豆，经过加工含有高水平的油酸，不饱和脂肪酸可以降低LDL胆固醇。随着人们健康意识的提高，对转基因食品也提出了更高的要求，进行该领域的研究旨在开发更加快捷、灵敏、精准和高通量的检测技术[4]。为了保障人们的健康，加强转基因食品检测技术的法定标准刻不容缓。FoodScienceandTechnology食品科技6 结语提高检测技术水平，并为人们把好食品安全关，是应用转基因食品检测技术的主要目的，但是现阶段转基因食品检测技术越来越多样化，需要相关人员根据技术适用范围和优势合理选择相应的检测技术，在最大程度上提高检测结果的有效性和精准性，从而进一步保障食品安全。参考文献：[1]刘绘景.转基因食品分析检测技术研究进展[J].食品安全导刊，2017，（3）：68.[2]张振铎.转基因食品质量安全检测技术的发展研究[J].现代食品，2019，（24）：135-137，148.[3]郭 昕.转基因食品质量安全检测技术的发展研究[J].石化技术，2018，25（12）：239-240.[4]宋明昊.转基因食品检测技术的应用与发展[J].百科论坛电子杂志，2018，（18）：663.（上接第114页）以及新型保健食品的精密制造技术等的研究。随着科技持续快速的发展，特殊医学用食品、特殊人群用食品和个性化食品的发展带动了现代分子营养的发展。中国也应积极进行肉类营养与健康的基本理论和关键技术研究，以阐明肉类营养素、活性成分及其对健康的影响。②传统营养肉制品智能制造技术。根据传统肉类产品的原料特性，使用传统3D打印制造技术，实现营养肉制品的智能生产，提高生产效率，确保肉制品质量和安全性，减少能耗，促进转型升级[8]。统肉制品加工中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报,2020，11（8）：2558-2563.[2]崔保威，李梦璐，宋京城，等.肉制品加工中有害物减控技术研究进展[J].食品工业科技，2020，25（5）：1-10.[3]李 慧，张 崟，郭添荣，等.滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展[J].肉类研究，2020， 34（2）：99-104.[4]采编部，刘 源.2019年度国家科学技术进步奖二等奖传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化[J].中国畜牧业，2020（4）：33.[5]张德权，惠 腾，王振宇.我国肉品加工科技现状及趋势[J].肉类研究，2020，34（1）：1-8.[6]赵大志.肉食加工行业专业数字图书馆构建策略分析——书评《现代高新技术在肉类加工及其副产利用中的应用研究》[J].肉类研究，2019，33(11）：80-81.[7]余 涛，许 倩，牛希跃，等.低盐肉制品加工技术研究进展[J].食品与机械，2019，35(12）：208-214.[8]李梦霞，宋美玲.国内外肉制品加工业的现状及发展趋势[J].食品安全导刊，2019（30）：.XIANDAISHIPIN现代食品/1174 结语未来，中国肉类加工技术重心将从质量、安全向营养、健康转变。肉类加工技术的创新创造了新的动能、新的形式和新的行业。肉类加工行业需要根据消费者对肉类的消费需求进行发展创新，融合前沿技术，实现肉制品的个性化设计、智能化制造及绿色化加工，不断满足人们对美好生活的需求。肉类产品加工技术和新产品的开发仍需要不断进行详细的研究。参考文献：[1]王 丽，李 雪，李 亮，等.天然提取物在传Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. 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