浅谈对苹果食品的深加工

浅谈对苹果食品的深加工

苹果种类繁多，营养丰富具有较好的保健功能。本文综述了以苹果味原料进行深加工的几种食品，包括苹果罐头，苹果菠萝果酒、苹果的几种复合饮料以及苹果醋等，希望为苹果在食品加工过程中提供理论依据。

标签：苹果、深加工、营养

苹果由于种类繁多且口味不同，是世界上种植较多水果之一，被誉为世界四大水果之首。苹果的营养价值非常高，含有丰富的维生素和微量元素，具有降低胆固醇和促进胃肠蠕动的功效。在我国苹果的产量非常高，受到季节的影响，一旦新鲜苹果不能够快速的消耗，就会造成腐烂，由此对苹果的深加工具有较好的市场。

1苹果罐头的深加工

由于苹果的高营养价值，在制作苹果罐头是需要选用新鲜饱满的苹果为宜，苹果不能熟透这样的苹果容易腐烂，也不能不熟这样的苹果味道不佳，因此在苹果的选用需要选择刚刚成熟的苹果，并且没有腐烂和虫蛀。通过相关研究发现传统工艺的苹果罐头制作条件为：50%糖浆、0. 5% Ca Cl2、浸渍、调整糖液p H为4. 5、0. 2% NaSO3护色[1]。随着科技的进步，现在很多都采用干装罐头的加工工艺，张芳等人在《干装苹果罐头加工工艺》的研究中对干装苹果罐头固化护色剂的最佳配方为25 g /L 柠檬酸 + 2. 8 g /L Ca O + 3 g /L D-异抗坏血酸钠[2]。在杀菌方面，传统的制作工艺一般采用高温杀菌，杀菌时间过长，导致果肉比较软烂，并且容易造成很多碎果肉，而通过干装苹果罐头的工艺进行深加工后巴氏杀菌效果明显，不但保存了苹果罐头的风味同时也提升了果肉的口感。

2苹果和菠萝复合果酒的深加工

苹果性平味道酸甜营养丰富，菠萝是热带水果味甘性温两者都是酿造果酒的好材料。苹果汁的制作需要对苹果去皮去核在并用0.2%的抗坏血酸溶液浸泡护色。之后用榨汁机榨汁过滤成苹果原汁并進行储存，菠萝汁制作需要对菠萝起皮并切分之后用榨汁机榨汁过滤成菠萝汁。将苹果汁和菠萝汁按照比例加入糖和柠檬酸，并经过高温杀菌15分钟后冷却后加入40mg/L的二氧化硫拟制有害细菌的生长。将干酵母放在2%的糖水中用40摄氏度左右的温水进行复水，在经过1.5-2小时的活化，并且每间隔10分钟搅拌一次，发酵结束后过滤在发酵，最后成酒。

3苹果复合果汁的深加工

3.1枸杞和苹果汁的深加工

枸杞选料要新鲜明亮无腐烂，然后将枸杞放在二氧化氯中水溶液浸泡3分

钟，洗净后打浆，使枸杞籽和果汁分开，在进行进一步破碎，在按照苹果汁和枸杞汁9：1的比例进行配比，再加入0.1%的黄原胶为果汁进行稳定。将果汁进行加热到50摄氏度后进行30MPa压力的两次均质，均质所带入的氧气和二氧化碳等气体需要进一步的脱气，最后进行杀菌装瓶。

3.2茶叶和苹果汁的深加工

茶叶具有保健功能，茶叶复合多种微量元素，如茶多酚、茶氨酸等，茶水和苹果汁进行调配可以增加饮料的保健功能，茶叶和苹果汁进行复配主要是选用红茶、绿茶和乌龙茶三种。茶叶的种类对茶叶苹果饮料的口味和颜色影响较大，经过实践证明效果最佳的为红茶，因为红茶是完全发酵的茶，汤色红艳味道甘醇，在茶叶的浸泡过程中，茶水比是影响茶叶苹果汁的味道的主要因素，茶水比在1：100（W/V）为最佳，这个比例的茶汤色亮红、柔和、清澈，浸泡时间最佳为85度热水浸泡10分钟为宜，这样的红茶水非常适宜与苹果汁进行复合深加工。在红茶水与苹果汁对比中最佳比例为1：3，这样的比例复合成饮从色泽、透明度极佳，果味以及茶香均比较浓郁。调味剂添加主要是蔗糖、柠檬酸和盐，最佳调配方案为蔗糖用量6%、柠檬酸用量为0.2%、盐的用量为0.15%。杀菌需要采用高温杀菌，最佳杀菌温度为130摄氏度杀菌时间为20分钟，这样对的杀菌时间对茶叶和苹果汁的复合饮料感官最佳。

3.3芦荟和苹果汁的深加工

芦荟具有较好的医用和美容的价值，富含多种维生素、氨基酸、活性酶等微量元素，芦荟和苹果汁混合能够有效的去除芦荟的苦涩，也可以增加饮料的营养价值。芦荟需要采集新鲜的叶子，在进行凝胶破碎和磨浆，经过30分钟60度的温度的热处理之后加入苹果汁，在进行均质和调配，最后进行时间为5秒钟135摄氏度的杀菌处理后灌装即可。

4苹果醋的深加工

苹果醋有较高的营养，他可以做调味剂吗，同时也具有预防高血压和动脉硬化的作用，不但能美容养颜还能有效的调节身体的酸碱平衡。苹果醋的加工主要是固态、液态的酿造方法。固态主要是加入填充物，为微生物的生长和繁殖提供条件，最后形成浓度较高的氨基酸和糖，缺点是不卫生，人员需求较大，制作周期长等。液态酿造比较机械化，制作周期短且节省资源。

结论

苹果具有较高的营养价值，能够制作苹果罐头和苹果菠萝酒以及苹果醋，尤其是苹果饮料市场较大，茶水苹果饮料、芦荟苹果饮料、枸杞苹果饮料等都能够给提升苹果饮品的口感、味道等，而且成品具有良好的市场，能够有效的解决苹果挤压造成的腐烂问题。

参考文献：

[1]刘铁玲.苹果罐头加工工艺探[J].食品科学，2001（ 12） ： 37-39.

[2]张芳，张永茂，康三江等.干装苹果罐头加工工艺[J].食品与发酵工业，2013（1）： 99-102.

[3]肖玫曹玉华，刘彪.芦荟汁天然饮料工艺的研究[J].食品科学，2005，26（1）：271-274

[4]王宪伟，杜琨.苹果茶饮料的研制[J]. 安徽农业科学， 2007， 35（8）：24-43.

[5]王玲.天然低度菠萝果酒加工技术研究[J].酿酒科技，1999，（6）：187-190