蛋糕的制作实验报告

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实验二 蛋糕的制作

一、实验内容

学习蛋糕制作的实验操作。

二、实验目的

掌握蛋糕制作的工艺流程，了解面团的膨松原理和面团调制方法。 三、实验原理

利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅 利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅打，空气被连续而均匀的吸入蛋液中并使蛋白质起泡，产生大量的泡沫；同时加入糖，提高蛋液的粘度，提高蛋白质气泡的稳定性，使其充入更多的空气。 四、实验材料

1. 原料和辅料：鸡蛋、糖、面粉、液体油、泡打粉、细砂糖、食盐、牛奶、塔塔粉。

2. 实验仪器及设备：电子天平、称量盘、搅拌机、烤盘、烤炉、油纸。 五、实验步骤 海绵蛋糕

1. 将鸡蛋去壳、面粉过筛后放入搅拌桶中，并向其中加入糖、盐、牛奶、蛋糕油低速搅拌1min后高速搅拌至面糊体积膨胀3倍。

2. 向搅拌好的面糊中加入适量液体油，低速搅拌均匀后倒入烤盘中。 3. 将烤盘放入烤箱中，在180℃/160℃下烘烤30min。 重油蛋糕

1. 将面粉、泡打粉过筛后混匀，向其中加入植物油搅拌均匀。油要分三次添加。

2. 将搅拌好的浆料注入带有纸托的蛋糕模具中。

3. 将装有蛋糕模的烤盘放入烤箱中在190℃/170℃下烘烤30-35min。 戚风蛋糕

1. 将蛋黄、细砂糖、盐、牛奶、色拉油混合均匀后向其中加入过筛后的低筋面粉和泡打粉搅拌均匀。

2. 向混匀的原料中加入蛋清和塔塔粉，再加入细砂糖进行搅打，直至打出泡沫为止。砂糖要分三次加入。 3. 将搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具中。 4. 将装有模具的烤盘放入烤箱中进行烘烤。 六、结果评价 产品 色泽 外形 口感 普通市售蛋糕 表面呈金黄色，内部为乳黄色，色泽均匀一致 无塌陷、无隆起、没有外泄 入口绵软香甜、松软可口 内部组织 组织细密、蜂窝均匀、无大的气孔、无生粉、糖粒疙瘩

七、思考题

1.蛋白质在海绵蛋糕中的作用。

蛋白质有很强的起泡性，它的气泡速度比蛋黄快很多，加入蛋白质的蛋糕气泡速度比只加蛋黄或全蛋的快很多，它的体积能够打发数倍，具有良好的韧性和可塑性。