编辑ｌ邓（ｄｅｎｇｊｉｎｇ ｎｊｚｆ＠１ ３９．ｃｏｍ１ 贮藏加工● 广式腊肠的成品特点是色泽鲜 明、长短一致、粗细均匀、入口爽适、 香甜可口。加工工艺流程为： 原料整理广式腊肠选用的 是上等猪前后腿及大排精肉．分割后 去掉筋膜、油膘、血块。然后将瘦肉切 成１（）￣１２毫米厚的薄，ｆ．用冷水浸洗 １０分钟．取出沥干，切成肉丁；肥肉切 成９￣１０毫米的方形丁．肥肉不能成糊 一广式腊肠加Ｚ互苞 搅拌均匀 、三、灌肠广式腊肠选用的是猪 小肠衣。直径在２４毫米左右。使用前。 状，粒应大小均匀，用３０￣Ｃ温水洗净， 以除去表面浮油、杂物．使肉干爽。 二、拌料广式腊肠的瘦肉与肥 肉的比例为（２～２．５）：１。每５０千克原料 肉（肥肉１５千克、瘦肉３５千克）加精盐 １．４￣１．５千克、白糖４．５￣５千克、白酱油 先在太阳下晒半天，然后转入烘房 １～１ ５千克、白酒１．５￣２．０千克、硝酸钠 烘房一般分为３层．湿肠进入烘房时． ０．０５千克、水７．５～１０千克。拌料时。先 放入底层．温度为５５℃左右，中间温 用温水将白糖、精盐、硝酸钠、白酱油 度为４５℃左右 根据烘烤情况．调整 等溶解和过滤．然后先与瘦肉混合。 灌肠位置．一般经４８小时左右即可终 再与肥肉混合．最后加入水和白酒并 止烘烤 （姬莹） ・＋－＋一十一＋－－＋－＋－—－ 一— 一・・－卜－＋－＋－＋－・・＋一 先将干肠衣浸泡：灌肠时应随灌随排 肠内空气：灌满１条肠衣后，以２３厘米 为限．等距离用线扎住．在每两节中 间用麻绳套在肠子上：再用清水洗净 灌肠表面的肉汁和料液．以保持肠表 面清洁。 四、晾晒和烘烤灌肠清洗后， ３０分钟．杀菌后立即冷却到常温。然后 克柠檬酸 成品倒入瓶内并放进冰 擦去罐外的小水珠．入保温库按蔬菜 箱．３０分钟后即可饮用。 五、香菇鲜昧汁 类罐头保温 １．原料香菇菌丝及蒸馏水 ２．制作过程选用甘蔗渣培养的 香菇菌丝体，加入３倍蒸馏水，ｐＨ值 檬酸、白糖和水。 Ｏ．在４５ ５５℃恒温下保温５小时 ２．制作过程取香菇３０克．切除 调到５．菇柄，用水洗干净。另起铝锅，加清水 左右 这时香菇菌丝体产生大量的葡 １０００毫升，放入香菇。烧开片刻，然后 萄糖酶和壳多糖酶．使菌丝细胞壁溶 用４层纱布过滤，留下滤出的汁液。在 解．从而使细胞质溶于水。然后过滤 汁液中添加开水补足到１０００毫升．再 去渣取液后．将滤液加热到７０℃．保 分别加入全脂奶粉２Ｏ克及白糖适 持３０分钟．使酶失去活性．即为香菇 （胡奔） 量．搅拌均匀。待汁液冷却后，加入７ 鲜味汁，可作调味品。四、香菇露 １．原料干香菇、全脂奶粉、柠 重要塞鑫重要途径。 的贮藏一 与加工是提高果蔬产删加值、增加农民收入的 容夕歹 曲ｑ §又每４５ ｉ