葡萄酒基础知识

一、葡萄酒的历史

最早起源于古埃及，以图画的方式记录了酿酒的全过程

二、葡萄酒的分类

葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定

（International Office

of Vine Wine

简称OIV1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。

分类：

1、静止葡萄酒（Still 葡萄酒。其酒精度数为度

Wine）：当葡萄酒在

20摄氏度时，二氧化碳含量低于（大气压）的

(15度酵母停止发酵）

20摄氏度时，二氧化碳含量高于的葡萄酒

15-22

2、起泡葡萄酒（Sparking Wine）：当葡萄酒在3、加强型葡萄酒（

Fortified Wine

）：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在

(Sherry）

Brandy）比如最有名的干邑

度的葡萄酒，如葡萄牙的波特（4、蒸馏葡萄酒（Distilled wine精度数通常大于等于

40度

Port）和西班牙的雪利）：通常称为白兰地（

XO.酒

按颜色分类

1、红葡萄酒（Red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。2、桃红葡萄酒（Medium）：桃红葡萄酒的颜色分为粉红色和三文鱼色

3、白葡萄酒(Sweet）：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。

按糖分含量分类

1、干型葡萄酒(Dry）：亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。2、中甜型葡萄酒（

Medium）：味略甜残留糖分在

4-5克/升左右

4克/

3、甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中感到明显的甜味

三、葡萄酒的酿造

采摘葡萄--破皮--浸皮与发酵--压榨--熟成--装瓶

四、葡萄酒的品鉴

1、品鉴环境

*良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）*无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水*白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）*干净的口腔（品酒前吸烟*标准的ISO酒杯

食用口香糖

使用牙膏等会影响味觉的判断）

香烟厨房的味道）

2、品鉴方法

一看、二闻、三品鉴

1、观察酒水是否有杂质 ? ? ?澄清、浑浊

*观察颜色的强度 ? ? 深、浅颜色

*红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅（根据红酒的颜色看酒龄）

年轻的时候边缘通常是紫色

1-2年后慢慢会变为宝石红，

3-5年后酒的边缘是石榴红

如果

出现褐色，表示酒已经过了巅峰期开始走下坡路

白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深

年轻的时候边缘通常是浅柠檬黄，

慢慢变成金黄色，随着酒进一步陈放，慢慢会变成琥珀色，

白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候说明这款酒已经老了

2、鉴赏葡萄酒的状态是否健康*香气的浓度 ?高、中、低*香气特征 ?闻到的气味3、单宁：粗糙、干涩、柔滑

香气是否愉悦

*酸度：让人想流口水，让酒充满活力和新鲜*酒体：酒在舌头上的重量

3、6、9秒

*回味：咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好久的特征12-15秒最后得出结论：1、这款酒是否平衡2、品质卓越还是普通

3、是不是最佳饮用期，现在喝正好还是放一段时间再喝4、是否值得购买

五、用过橡木桶的葡萄酒一定好吗

并不是所有葡萄酒都适合用橡木桶熟成

香气浓郁、结构感强、有陈年能力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成

六、味觉

1、甜度：葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖对甜度最为敏感2、酸度：舌头两侧的味蕾对酸度更为敏感，葡萄生命的主要支柱

3、单宁：在品尝葡萄酒时，那种发干红葡萄酒的主要支柱

4、回味：回味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间。长而复杂的香气是好葡萄酒的象征。

发涩收敛的感觉，从低到高来描述单宁

单宁是维持

根据3、6、9面从低到高来描述

酸度是维持白

七、葡萄品种

常见的白葡萄品种

*霞多丽（适合橡木桶熟成）*长相思（不适合橡木桶熟成

不具陈年能力

酸度高）

*雷司令（容易感染贵腐霉，适合酿造奢华的甜酒）*琼瑶浆（口感肥厚圆润，微甜的口感常见的红葡萄品种

*赤霞珠：高酸、高单宁、重酒体*美乐：中等酸度、单宁柔顺

*西拉：中等酸度、重酒体、柔软成熟的单宁

具有极佳的陈年能力

产地法国阿尔萨斯）

七、新老世界

新世界：美国老世界：法国

加拿大阿根廷智利澳大利亚意大利西班牙

新西兰中国南非等新兴的产酒国

八、法国葡萄酒法律

VDT/VDF(普通餐酒）；可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种产量没什么限制VDP(地区餐酒）：品质比普通餐酒高一些，葡萄来自于较小的葡萄产区，物美价廉优良地区餐酒）：通常作为

AOC候选级别，较为少见

AOC（法定产区葡萄酒）：最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等都受到严格监控

九、酒标解读

酒标上的标签就是葡萄酒的身份证，定所以酒标上的信息真实有效。

这些信息有助于购买者选酒。

由于法律对酒标的严格规另一方面让消费者能分

这样的规定一方面控制生产的质量，

辨葡萄酒的类别、来源和年份，甚至葡萄酒的特性

十、法国波尔多

波尔多位于法国的西南部，

有着得天独厚的气候条件和地理条件。

西临大西洋，吉伦德河蜿

蜒而过，该地区天气温和湿润适合葡萄缓慢成熟，有利于酿造风味复杂的葡萄酒主要葡萄品种赤霞珠

美乐其葡萄酒强劲有力，善于陈年

十一、侍酒温度

*香槟酒：起泡及甜白葡萄酒在6-8摄氏度

*干白和桃红葡萄酒在10-12摄氏度*浓郁的红葡萄酒：

16-18摄氏度

十二、醒酒

一是为了去除老酒中的沉淀物

二十为了让年轻的葡萄酒增大与空气的接触面积，加速香气的香气的释放

十三、储存

柔滑单宁

温度

理想的长期储存温度在

12-13摄氏度

温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道湿度

理想的储存酒的湿度应保持在湿度过高会使酒标发霉，

70%左右

空气“趁虚而入”氧化葡萄酒

而过低的湿度会使软木塞干燥枯萎，

十四、葡萄酒与食物的搭配

配餐基本要素；

了解食物与葡萄酒的基本元素，以平衡为重点进行选择，避免某一方面过于突出。两个主要原则；

酸的食物搭配高酸度的葡萄酒甜的食物搭配甜酒葡萄酒的健康饮用男士一天饮用女士一天饮用

300毫升左右200毫升左右