烹饪专业教学大纲 (1)

中式烹饪专业教学大纲

（三年制）

一、概述

1 专业名称及含义 1.1专业名称 中式烹饪

1.2专业含义 本专业主要培养利用可食性动植物原料，运用中国传统和现代加工切配技术和烹调方法，对各种原料进行加工，烹制成中国风味菜肴及中国风味花色面点小吃的技术人员。本专业涵盖的职业（工种）为中式烹调和中式面点。

2、学制 三年 二、培养目标

培养市场经济需要的，具有本专业所必需的基本理论和职业技能，能够运用所学理论知识和技能分析问题，解决问题，从事本专业（工种）的实际工作能力的中级复合型技术人才。其具体要求如下： 1、应掌握的理论知识和达到的技术水平

掌握饮食营养卫生、烹饪工艺、烹饪原料知识及加工技术、教学菜、面点制作、食品雕刻、成本核算、厨房管理、餐厅服务等专业理论，具有较高的专业知识和实际操作技能。

2、适应的工作岗位

能在大中、小、型酒店从事中式烹调，中式面点制作工作。 3、具有的职业能力

1

3.1具有中式烹调，中式面点所涉及的原料名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

3.2掌握原料的涨发，切配加工原理及方法，熟练地运用各烹调方法进行冷热菜肴制作；了解各种坯皮、馅心、辅料、油脂、调味、原料、添加剂等各类原料的性能，并能正确运用制作面点制品。

3.3熟悉食品雕刻及花式冷拼的制作及面点成型技术和面点熟制工艺。 3.4掌握原料的采购、验收及生产、销售、成本控制和厨房管理基本知识。 3.5掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜技能，掌握散座、一般宴会的服务规程，掌握各类菜点、酒类、饮料

的适用范围及食用方法。具有一定的服务心理学知识。

4 、本专业学生毕业时，经考试合格者，可获得相应的中等职业学校毕业证书及国家劳动和社会保障部颁发的中级中式烹调师、中级中式面点师职业资格证书。

三、教学原则

坚持理论教学与实际操作相结合，注重实践教学的原则，合理分配理论课与实习课的课时。并着重培养学生的就业、创业能力，提高学生动手，动脑和应变能力。

四、课程设置

1、公共课 序号 1 学科 应用写作 教学目标 使学生理解和掌握各种应用文的写作特点，格式和要求，能够写出常用的应用文，以达到社会生活的一般需要 教学内容 写作基础知识，日常应用文，公文、商业专用应用文，涉外商业应用文，计划、总结和过职报告，规章制度与诉状 教学方法 讲授 社会调查 练习 指导 学时 40 2

2 普通话 培养学生运用普通话规范地发音，流畅地朗读各类文章，比较标准自然地用自己的语言表达思想感情的能力 培养学生简单基础英语、专业英语知识。 使学生通过较为系统的学习，了解和掌握当代劳动者应具备的基本职业道德素质和就业观念、就业理念，从而树立正确的世界观、人生观、价值观、择业观 普通话声母、韵母、声调学习，单音节字词、双音节词语、各类文章的朗读训练，说话训练 结合听、读、写、练习基本专业知识 讲授 示范 练读 表演 讲授、练习 40 3 英语 40 4 德育（含中国高技能人才楷模事迹读本、工匠精神就业指导、法律等） 1、职业道德的基本内涵，基本讲授社80 要求、基本内容、基本特点，会调查 时代特征，必备条件以及培养练习良好职业道德的方法与途径指导 等。2、就业指导的基本概念、方针、、预备制度、基本条件、就业程序与服务、劳动关系等 体育的基本知识。队列的基本要求，各种基本步法。田径的短跑、长跑、跳远、投掷等。体操的双杠、单杠等。球类的篮球、羽毛球、乒乓球等。 简单的计算机操作练习 讲授、练习 120 5 体育 有计划、有组织的锻炼身体，促进学生身体全面发展，结合各专业，发展所需身体素质，使学生掌握基本知识，基本技能，基本技术，用科学方法锻炼身体。 加强计算机基础学习及文字录入练习 6 计算机应用基础 2、专业课 讲述、练习 讲述 教学方法 讲授 示范 120 7 学科 烹调技术 教学目标 掌握火候、原料初步熟处理、调味、烹调方法及其运用、装盘技艺、宴席组合 教学内容 火候的掌握、水、过油、走红、汽蒸、制汤、着味、挂糊上浆、勾芡味和调味品复合味的调配及运用，冷热菜的装配技艺，宴席菜单设计 面点主辅原料在面点制作中的作用，水调面团。涨松面团、油酥面团、米粉面团、其它面团的调制、面陷、馅心的调制工种面点成型技术各种面点熟制技术 学时 160 8 面点技术 掌握原料知识、面团、面陷、馅心、成型方法、面点熟制技术，各类面点小吃制作；掌握各类面点小吃品种20个以上 讲授 示范 实训 240 9 饮食营养与卫生 掌握营养学基础知识，饮食卫生基础，食物中毒的 与饮食有关的传染病，合理营养与合理烹饪；了解微生物的知识 营养学基础，各类烹饪原料营养价值，合理营养与配膳、合理烹饪、食品卫生基础，各类烹饪原料的卫生，食物中毒的预防及与饮食有关的传染病 讲授 80 3

10 食品雕刻 掌握美学基础、雕刻原料性能，美学基础，雕原料知识，花卉雕花卉雕刻，立体雕刻，菜肴美化刻，立体雕刻，雕刻线品及半成与装饰技巧 品的保管，菜肴的美化与装饰技巧 讲授 演示 实践 120 280 11 教学菜 掌握不同烹调方法，味型的菜品80个以上 四川传统特色的各类经典川菜主要内容，包括冷菜、热菜、汤菜、随饭菜等四大类的烹调方法、味型、使用范围、原料、制作方法、风格特点、操作要领 当代餐饮行业流行特色菜品 制作方法、风格特点、操作要领 烹饪原料的品种、特点、产地、产季、品质鉴定等 讲授 示范 实训 12 特色菜 掌握不同风味特色菜品20个以上 掌握烹饪原料的基础知识 讲授 示范 实训 讲授 示范 实践 讲授 示范 实践 讲授 实践 200 13 烹饪原料知识 80 14 原料加工 技术 掌握原料成型规格和刀工处理方法以及常用原料的使用方法 鲜活原料的初加工、原料的整料出骨和分档取料，刀工刀法，配菜方面的基本理论和基本技能 以厨房生产各环节具体操作规范要求为主，包括机构设置与人员配备、菜单制订、原料采购管理、生产流程管理、产品质量控制等 120 15 饭店管理基础 掌握制订菜单的方法，原料采购、生产、产品质量控制和食品安全卫生等方面管理知识，了解厨房管理的基本知识 80 120 16 餐厅服务 掌握餐厅服务的基本技能和基餐厅的地位作用，餐厅服务特本知识，了解餐厅管理基本常识 点，服务人员素质、服务技能、季酒水知识、菜单设计等 掌握中级中式烹调师技能，达到国家职业技能鉴定标标准 烹饪原料加工技术、烹饪技术、食品雕刻的运用，饮食营养与卫生，饭店管理和餐厅服务技能的实践。国家职业技能鉴定应知、应会考试指导 指导学生从事社会实践，与餐饮企业保持联系，跟踪管理学生 讲授 实践 17 中式烹调师技能训练 讲授 示范 实践 320 18 顶岗实习 学生到餐饮企业从事各工种的具体工作 实践 1120

4