第３７卷第４期２０１酿ＬＩＱＵＯＲ酒ＭＡＫＩＮＧＶ０１．３７．№．４Ｊｕｌｙ，２０１００年０７月文章编号：１００２—８１１０（２０１０）０４－０００５－０６浓香型曲酒酿造生产工艺要素（一）李大和，李国红（四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江６１１１３０）摘要：酿制浓香型大曲酒的原辅料有严格要求，其成份、配比对酒质和风味有重大影响；原辅料的处理要求不一；生产用水视用途而不同。曲药是酿酒的动力，各厂制曲工艺差异较大；曲药质量控制各厂不一，对酒的风格形成不容忽视。关键词：讲座；浓香型曲酒；酿造工艺中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２６１．４文献标识码：ＡＫｅｙＦａｃｔｏｒｓｉｎＬｕｚｈｏｕ—ｎａＶｏｒＬｉｑｕｏｒＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｉ）ＬＩＤａ—ｈｅ．ＬＩＧｕｏ—ｈｏｎｇ（ＳｉｃｈｕａｎＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｓｉｇｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｅｒｅｍａｔｅｒｉａｌｓｈａｖｅｔｈｅｗａｔｅｒｓｔｒｉｃｔｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｆｏｒｒａｗａｎｄａｕｘｉｌｉａｒｙｍａｔｅｒｉａｌｓｉｎＬｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｍａｋｉｎｇ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｒａｔｉｏｏｆｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｉｍｐａｃｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｆｌａｖｏｒｏｆｔｈｅｌｉｑｕｏｒ．Ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｆｏｒｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｉｓｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔ，ａｎｄｍａｋｉｎｇｖａｒｉｅｓｕｓｅｄｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｖａｒｉｅｓｄｅｐｅｎｄｉｎｇｎｏｔｔｈｅｐｕｒｐｏｓｅｏｆｔｈｅｕｓａｇｅ．Ｋｏｊｉｐｏｗｅｒｏｆｌｉｑｕｏｒｍａｋｉｎｇ．Ｔｈｅｋｏｊｉａｍｏｎｇｔｈｅｆａｃｔｏｒｉｅｓ．Ｉｔｂｅｉｇｎｏｒｅｄｔｈａｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｃｏｎｔｒｏｌｏｆｔｈｅｋｏｊｉｈａｓｇｒｅａｔｉｍｐａｃｔｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｌｉｑｕｏｒｓｔｙｌｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅｓ；Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ；ｂｒｅｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型大曲酒誉满神州，它以“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”的优美风韵而蜚声中外，饮者甚众。新中国成立６０年来。国家对这份珍贵的非物质文化遗产，倍加爱护。２０世纪５０年代泸州的写实和６０年代泸州、五粮液的查定总结．对许多行之有效的传统操作，进行了较系统的阐述，使传统酿造技艺在全国得以普及和推广；上世纪７０代后，通过大专院校、科研单位、生产企、肚的酿酒工作者共同努力，使传统技艺得以创新和发展。１酿酒原辅料１．１酿酒原辅料的质量要求１．１．１原辅料的基本质量要求收稿日期：２０１０—０４—０７４．７．２白酒行业内存在的质量隐患和质量安全问题的调研及试验分析报告；４．７．３白酒产品技术资料编写。在行业内存在的质量隐患和检查出的质量安全问题分析报告中，中国酿酒工业协会提出了：４．７＿３．１小酒坊的存在是白酒产品质量安全问题的最大隐患。４．７．３．２白酒产品添加甜味剂有待规范管理。４．７．３－３解决白酒产品年份酒问题的措施及建议白酒行业多年以来，一直在夹缝中求生存，与人民生活息息相关，但又长期被列为发展行业，加之社会对白酒的种种误解，导致白酒业经济发展遭遇很大阻碍。白酒分会在未来的工作中将酿酒及制曲原料，要求新鲜、无霉变和杂质，无农药污染、籽粒饱满、有较高的干粒重，原粮水份在１４％以下。淀粉含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好，不含黄曲霉素等有害物质。浓香型曲酒生产的辅料，主要是稻壳，要求新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味，无农药污染，杂质和灰尘少，粒粗，一般要求为２。４瓣。１．１．２生产用水质量要求白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称，包括酿造用水（制曲、酿酒用水）、清洗用水（设备，工具，洗瓶用水）、加浆用水、冷却用水、锅炉用水等。下面只着重介绍酿造用水和加浆用水的质量要求。同志们，白酒行业五年来取得了令人振奋的辉煌成绩，实现了经济平稳快速增长，在结构调整、创新体系建设、产品质量安全等许多方面都有巨大突破。行业盈利逐步由总量增长模式向结构优化模式转变，利润总额增速超过了行业收入的增长速度。未来几年，将是我国经济结构全面调整的关键时期，白酒行业必须紧跟形势，利用一切可以利用的机遇，思想、转变观念，贯彻落实科学发展观，着力创新体系和循环经济建设，规范生产许可制度，促进企业技术进步，发展节能低碳经济。争取在今后５～１０年内，在白酒年总产量缓速增长的情况下，年销售额以１０％一２０％幅度递增。年利税以１５％一２０％幅度递增。积极推进中国白酒国际化进程，实施品牌战略，打造新型合理的经营模式，参与全球竞争。通过白酒行业全体同仁的共同努力，实现社会、经济和环境的“共赢”发展。谢谢大家！着力建设新的服务体系，充分发挥行业协会的作用，努力为行业营造良好的发展环境，做白酒行业协调、健康发展的铺路石。蝴万方数据第三期五良酒２０１０１．１．２．１酿造用水酿造用水中所含的各种组份，均与酿酒微生物的生长、酶的形成和作用及培菌、发酵直至成品酒的质量密切相关。白酒酿造用水应符合我国生活饮用水卫生标准（ＧＢ５７４９－－２００６）。ｐＨ６．８—７．２：江河水相似，因移动性小，外观较清。但随着藻类、菌类的生长，使有机物含量增高。地下水清而无悬浮物，通常硬度较高．因为地下水带有土壤中的有机物时所产生的二氧化碳可将碳酸钙、碳酸镁、碳酸亚铁溶解：ＣａＣＯ一，－Ｈ：Ｄ＋Ｃ０厂屺ａ（ＨＣＯ白２－．ｃａ２＇＋２ＨＣＯｆ总硬度２．５０。４．２８ｒｅｔｏｏｌ／Ｌ（７—１２。ｄ）；态氮０．２—０．５ｍｇ／Ｌ以下；无细菌及大肠杆菌；ＭｇＣＯ＃Ｈ：，Ｏ＋Ｃｏｒ·Ｍ９０ｔＣｏ田广，Ｍ矿＋２ＨＣＯ；ＦｅＣ０３＋Ｈ２０＋Ｃ０广Ｆｅ（ＢＣ０３），Ｆｄ＇＋２ＨＣＯｆ这些溶解在地下水中的钙、镁就成为硬度的因索。其硬度随地区不同变化很大。地下水由于有地层的保温作用，因而其温度较稳定，白酒属蒸馏酒，它有别于黄游离余氰量在０．１ｍｇ／Ｌ以下。１．１．２．２加浆用水１．１．２．２．１加浆用水与酿造用水的区别不受季节温度的影响。同时地下水含铁质、硫化氢、锰等矿物质较高，使用前若不加处理和去除，很容易受空气氧化而产生色、味变化等不良影响。据此。在选择自然水源时，以井水或泉水为好。Ｉ．Ｉ．２．２．３加浆用水的要求食品工厂因生产的产品不同，水质标准酒、葡萄酒、啤酒等酿造酒。它们在酿造用水上的最主要差别就在于前者不直接进入产品，而后者却直接进入产品，也就是说酿造酒类用水质量好坏直接影响到产品的风味质量，因此其对于水质的要求要高得多。随着科学技术的发展，白酒风味质量决定于酿造工艺已为人也不完全一样。但总的来讲，稀释降度用水的质量标准首先应符合我国生活饮用水的水质标准（ＧＢ５７４９－－－２００６）。在用高度原酒加水降度时，当使用硬度大的地下水时．由于水中的钙、镁离子及盐类大量带入酒中，将会出现钙、镁盐的白色沉淀。有时在使用未除净洗瓶水的新玻璃瓶装酒后。由于玻璃瓶中残水的硅们所认识。所以，对于白酒酿造用水的质量要求，应该建立在科学分析、实事求是的态度上，不能言过其实。但自上世纪七十年代低度白酒问世以来，其生产工艺至今都采用高度原酒加水稀释降度的方法，这样，降度用水的质量就与酿造一样，成为直接影响产品质量的重要因素之一了。１．１．２．２．２加浆用水的选择从水的组成份分析，江河水硬度较小，碳酸少，含氧量大，悬浮物多，有机物多，水质随季节变化大。湖沼水与表１酸盐与酒中的酸起作用也会出现白色硅酸盐沉淀。这类沉淀往往在产品包装出厂后，在贮放过程中重现，形成外观质量问题。因此，对于降度用水的要求，除了符合上述标准外，还必须软化处理。德国硬度与现行硬度单位对照表注：１Ｌ水中含有相当于１０ｍｇ氧化钙、镁离子称为１０ｄ（德国度）：ｌｍｍｏｌ／Ｌ＝２．８０４０ｄ。降度用水是白酒酿造用水中的一个特殊组成部份，不同于一般谢，使发酵产生异常，而且会将不良气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。１．１．２．３．２水中无机离子对酒质的影响水中的无机离子是微生物生酿造用水，对其有特定的如下要求：总硬度应小于１．７８３ｍｍｏｉ／Ｌ；低矿化度，总盐量少于１００ｍｇ／Ｌ。因微量无机离子也是白酒的组份。故不宜用蒸馏水作为降度用水；ＮＨ，含量低于Ｏ．１ｎｇ／Ｌ；铁含量低于Ｏ．ＩｍｐｅＬ；铝含量低于０．１ｍｇ／Ｌ；不应有长的营养成份，适当含量可保证有益微生物的生长繁殖。促迸发酵。但水中的～些无机离子，却对白酒起着反面作用。如水中的钙、镁盐腐植质的分解物。将ｌＯｍｇ高锰酸钾溶解在ｌＬ水中，若２０ｍｉｎ内完全退色，则这种水不能作为降度用水；自来水应用活性炭将氯吸附，并过多，作为加浆用水，加浆后会使酒产生混浊和沉淀，产生苦涩味，酒味变得单调，酒体不谐调；还会使酒口味粗糙，带刺激味。水中的铁离经过滤后使用。若水质不符合规定要求，应予适当处理。１．１．２．３水质对酒质的影响在白酒生产过程中，不论是酿造用水，还是加浆用水，其水质的优劣直接影响到酒体风味特征的形成和产品质量的稳定提高。因此使用优质的水来生产优质白酒，是酿酒企业在整个工艺过程中质量保证体系的重要环节。１．１．２．３．１水质对制曲、酿酒的影响构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影响香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长代谢所必需的重要物质，对微生物的生长活动起着重要作用。在制曲、子过多，在酒中被氧化后形成啊ＨｃＯ籼絮状沉淀，并使酒变成暗褐色，带“铁腥味”。铜离子过多时可使酒液混浊；氯离子过高呈“漂白粉”味，酒体变得粗糙；铜离子、锌离子过量时，具有收敛性苦味；水中钠离子、钾离子过高，使酒带咸味，酒体缺乏柔和感；铅离子、锰离子、锌离子、汞离子等都是白酒重要的卫生指标。有严格的规定。１．２原料成份对酒质的影响白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。不同原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料，因产地、成份的差异，酿出的成品酒也有区别。所以，原料与酒质有密切的关系。原料中各种成份在酿酒中的作用各不相同：１．２．１淀粉酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用。以供给微生物生长繁殖和代谢活动；在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大．碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物代淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途。各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质．它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉是由葡萄糖所组成，因其结构不同而分。万方数据第四期李大和，等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（一）２０１０※资料来源：《中国饲料成份及营养价值表）（１９８５），中国医学科学院卫生研究所《食物成份表）（１９８０年）。为直链淀粉和支链淀粉。温水易溶，且易生成沉淀者为直链淀粉，它是由Ｄ一葡萄糖Ｑ—ｌ。４结合而成的。温水难溶，即使极少溶解，也不蛋白质及其类似化合物为复杂的有机物，含有碳、氢、氧、氮、硫等元素，有时含磷及铁。一般蛋白质的分子极大，它经多次水解后。最终产物为氨基酸。酿酒中蛋白质的分解，系在发酵时受蛋白酶的作用水解为氯基酸。由于酵母利用了这些氨基酸，并经脱羧后生成杂醇易沉淀的为支链淀粉，其组成大部份是由Ｄ一葡萄糖Ｏｔ一１，４结合，但由Ｏｔ一１，６结合成分支点而形成分支结构。在天然淀粉中，粳类原料含支链淀粉约８０％，直链淀粉约２０％。而糯类原料，主要含支链淀粉，几乎不含或含极少直链淀粉。直链淀油，所以蛋白质含量高的原料，生成的杂醇油也多。此外，蛋白质分懈产物及蛋白质类似物质的嫌气性分解，可以产生一些具有臭味的物质，如硫化氢、硫醇和硫醚等，同时还可生成一些酸类。ｌ－２．４灰份和半纤维素灰份是无机成份。各种原料的灰份，一般有钾、钠、钙、镁、铁、硅、磷等。在发酵过程中各种成份含量是过多或是不足，尚未有明确资料说明。ｌｏｏｇ高粱中的无机物，根据柯尼希（法国）分析：氯化钾０．３５９、氧化钙Ｏ．１２９、氧化镁０．２６９、五氧化二磷０．８１９、二氧化硅Ｏ．１９。半纤维素的主要成份是多缩戊糖，在酸性中蒸煮极易脱水生成粉与碘作用呈蓝色，而支链淀粉则呈红褐色。碘呈色反应是区别糯类谷物与非糯类谷物的手段之一。酿酒原料的淀粉组成如表３所示。表３酿酒原料的淀粉组成％糠醛，这会影响酒的品质。多缩戊糖是植物细胞组织的主要成份之一，酵母对多缩戊糖是不发酵的。淀粉以蒸煮糊化并变成糖以后，才能通过酵母的作用，把糖变为酒精和二氧化碳。理论上讲，每１００ｋｇ淀粉要吸收１１．１２ｋｇ水，而生成１１１．１２ｋｇ糖。这些糖可以生成酒精（１００％）５６．８２ｋｇ，二氧化碳５４．３２ｋｇ．１．３原辅料对浓香型曲酒风味的影响１．３．１高粱高粱品种类型繁多，其籽粒品质因品种和栽培条件不同，变化幅其化学反应式如下：度较大。对酿制白酒，各厂对淀粉结构的看法不一，清香型酒厂（如汾酒厂）认为直链淀粉含量高的非糯型高粱品种较好；浓、酱香型酒厂（如茅台、川酒）认为糯高粱品种出酒率高，酒质好。四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春等传统都使用地产糯高粱。不同品种高粱淀粉结构差异较大。高粱中淀粉含量较高，淀粉越高产酒越多。从淀粉的结构来看，粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于１３，糯型高粱则为ｌ：１７，（Ｃ６Ｈｌ００５）ｎ＋ｎＨ帅ｃ６Ｈ１２０以ｎｃ２Ｈ５０Ｈ＋２ｎＣ０２ｔ１６２．１１８０．１９２．１８８淀粉糖酒精所以，原料中淀粉含量越高，产酒就越多。１．２．２单宁高粱中的单宁属邻位苯二酚单宁，在高粱皮壳中含量较多。单宁遇铁生成黑色沉淀，含有单宁的发酵糟，颜色带黑（还有其他原因）。单宁有收敛性。能将蛋白质凝固。麦曲的糖化酶，是由氨基酸为基础的蛋白质组成的，酵母的细胞也是由蛋白质所组成，都能被单宁凝固而失去作用。所以单宁对酶的钝化作用。高粱中的单宁含量如以Ｏ．２％一０，５％计，若每甑配粮粉１３０ｋｇ，单宁为１３０×０．３％＝０．３９ｋｇ。蒸煮出甑、打量水、撒曲后．糟子总量约８００ｋｇ（未考虑母糟中单宁残留量），所以对酶活力的影响不大。有人进行过试验．极微量单宁存在时，其发酵率反而较空白的高。更重要的是，单宁经发酵后，赋予白酒特有的香气。因而高粱原料与白酒的风味有着密切的关系。１．２．３蛋白质差异极大。四川酒界认为（从实践中得知）支链淀粉高的原料，除出酒率高外，与酒质密切相关，其作用、产物、机理尚不清楚，有待探讨。１．３．２小麦小麦淀粉含量高，含氨基酸２０多种，特别含有较多的维生素，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，粘着力较强。是各类酿酒微生物繁殖、产酶的优良天然物料．常用于制曲和酿酒。１．３．３大米大米有粳米与糯米之分，粳米与糯米从成份上看，区别不大，主要是淀粉结构上的差异。糯米淀粉结构疏松，利于糊化，但若蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的曲酒酿造中，蒸●万方数据第三期西良酒蒸粮时。可将饭的香味成份带至酒中，使酒质爽净。糯米质软，蒸煮后黏性大，故在多粮型酒中均与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。１．３．４玉米玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。酿酒用的玉米一般是糯玉米。玉米中含有较多的植酸，可发酵成环己六醇和磷酸，磷酸也能促进甘油等多元醇的生成。多元醇具有明显的甜味。故酿酒配料时适当加入玉米，可增加酒的醇甜味。采用多种原料酿酒。取各种粮食之精华，酿出的酒醇甜、浓厚、Ｅｌ感丰富，故现在不少“单粮”型酒厂亦改用“多粮型”，以适应市场。１．４原辅料的处理酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，其目的是要增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化酶发酵创造良好条件。原料颗粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，将许多可利用的淀粉残留在酒醅里，造成出酒率低；原料过细，虽然易蒸透，但蒸馏时易压汽，酒醅发腻（黏），易起疙瘩，这样就加大填充料用量，给成品质量带来不良影响。由于大曲酒发酵均采用续糟法，母糟都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎过细。为了增加曲子与粮粉的接触面，曲子也必须进行粉碎。曲子的粉碎度，一般是夏季较粗，冬季较细。粮粉和曲粉的粗细，各厂控制不一。下面介绍某名酒厂的实测数据，供参考。表４高粱和麦曲的粉碎度％稻壳是酿造浓香型大曲酒的优良填充剂。为了驱除稻壳中的霉味、生糠味及减少其他有害杂质，各厂都使用熟糠，即将稻壳清蒸３０ｍｉｎ，嗅其蒸汽没有怪味、生糠味后才可出甑。蒸后摊开、晾干备用。熟糠含水量不应超过１３％，熟糠要现蒸现用，不可放置过久。２曲药２．１大曲的特点和类型２．１．１大曲的特点大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么，它的特点是什么呢？２．１．１．１制曲原料制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。微生物对于培养基有选择性，如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是以对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富含蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。２．１．１．２制曲用生料采用生料制曲有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中的Ｂ一淀粉酶含量与麦芽的差不多，这有利于大曲酿酒过程中淀粉的糖化作用。２．１．１－３自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行蝴骖万方数据酒２０１０人工培养，选育有益菌种的生长与作用，最后在曲内积蓄酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。通过长期实践，留传下各种步同类型的名酒。因为整个制曲工艺过程，有众多种类的微生物先后交替、共同作用，关系极为复杂，因此造成研究工作中的困难，有待我们进一步探索。２．１．１．４季节性强大曲培养的另一个特点是季节性强。不同季节。自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，此段时间，环境中微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自２０世纪８０年代以来。由于制曲技术的不断提高，不同季节同样可以制出优质大曲，关键在于控制好不同菌群所要求的最适条件。２．１．１．５堆积培养堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，各有优缺点，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。２．１．１．６培养周期长从开始制作到成曲进库，一般为４０—６０ｄ后还需贮存３—６个月，这是曲药功能独特的重要因素。２．１．１．７菌酶共生共效大曲最突出的特点，则要算菌酶的共生共效现象。由于菌类繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，大曲的这些特性是其他曲种无法替代的。２．１．２大曲的分类大曲按制曲温度分类，一般可分为高温曲、中温曲和低温曲。高温曲主要用于制酱香型酒；中温曲用于制清香型酒和浓香型酒，某些传统浓香型酒也有采用低温曲的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温（或中偏高温）制曲，以提高曲香。２．２制曲原料的特性小麦小麦是制曲的主要原料，含淀粉量高，富含面筋等营养成份，含氨基酸２０多种，维生素和无机元素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度，加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。小麦的蛋白质组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成份。大麦皮壳较多。性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水份和热量也容易散失，若单独用以制曲，品温速升骤降，微生物不易充分繁殖。故常与豌豆，小麦共用。豌豆黏性大，易结块，水份不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖，以单独制曲，则升温慢，降温也慢。当微生物繁殖后因物质·黏稠，不易降温，造成烧曲。所以，采用豌豆制曲时需要有适当的比例。２．３曲药的作用“曲定酒型”，使用“大曲”生产的酒，谓之大曲酒、使用“小曲”生产的酒，谓ＺＡ，曲酒，这应是“曲定酒型”的真实内涵。长期以来，许多论述、专著都认为“曲定酒型”是定曲酒的“香型”：高温曲酿造酱香型酒、中温曲酿造浓香型酒、低温曲酿造清香型酒，这是多少年以来的说法。许多实践证明，白酒的香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温第四期李大和，等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（一）２０１０的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，曲药只是酿造中—个重要元素而已。用高温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造出来的大曲酒。依然是浓香型为主体；用中温曲、地缸、二次清生产清香型曲酒，质量更加上乘，口味更丰满，仍然是“清香纯正”。酱香型酒生产使用部份中温曲；浓香型酒生产高、中、低温曲混合使用；清香型酒生产中、低温曲混用都能提高质量，酒体更加丰满、绵柔、舒适。以曲作酒，主要利用其中的微生物和酶类。曲药的主要作用是糖化、发酵、生香。许多技术文献在介绍白酒酿造中曲药的作用时，基本上都认为曲药除产酒和生香作用外。还起到投粮作用。泸州老窖沈才洪等通过研究与实验。认为通过制曲发酵，虽然尚有７０％一８０％的原料淀粉残留在衄坯中，但鲜曲曲坯在４０一６５℃以上的高温条件下连续持续１０—１５ｄ发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能，由于采用生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部份淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。实验室研究表明：将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵最终结果是只能产酸而不产乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊凉后又加曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵。最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部份，残留到第二排的淀粉数量就更有限了。因此，在酿酒生产上，不要过多强调大曲的投粮作用这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本．保证产品质量的稳定提高有明显的现实意义。曲药“投粮作用”的新认识。对原来规定的出酒率计算公式（原料用量＋曲药用量或原料淀粉＋曲药淀粉），是否亦应重新认识？２．４高、中、低温曲的比较大曲分类是以制瞌过程中培菌的最高温度来划分的，但对高、中、低温曲的含义，目前尚无统一规定。一般来说，培菌最高品温为５０℃以下的称为低温曲，最高品温在５０～６０℃的称中温曲，而品温在６０＇Ｅ以上的称为高温曲。茅台酒和郎酒传统上使用高温曲．培菌最高品温（指曲心温，下同）在６５口ｃ以上。汾酒一般是用低温曲，最高品温４４～４７℃。四川浓香型酒厂上世纪五十年代制曲品温在５０。Ｃ以下，应属低温曲，上世纪六十年代中期开始，制曲温度有所上升，培菌温度一般不超过５８℃．属中温曲。高、中、低温曲，各有其优缺点。高温曲因培菌温度高达６５℃以上，酵母菌已基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌。因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力较强。用于酿酒可生成较多的高沸点物质，产酒较香。低温曲在浓香型曲酒厂中应用已较少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而糖化力、酒化力都比高、中温曲高，但液化力和蛋白分解能力较弱。中温曲则介乎于两者之间。不同温度制曲，造成微生物种类、数量和酶的差异，用于酿酒生产，必然造成酒中微量成份和风格的差异。高、中、低温曲的混合使用．是香型融合和产品创新的重要措施。从生产实际效果来看，采用高温曲或偏高中温曲，发酵升温较为缓慢，若在夏季适当使用部份这些曲药，会有较好效果。若中、低温曲万方数据混合使用，出酒率较高，酒体较醇和，各有特点。因此，浓香型大曲酒厂可根据自身产品的风格、特点、个性，灵活掌握，不必拘泥。２．５几种浓香型国家名酒曲药比较第五届全国评酒会评出９个浓香型国家名酒。其中川酒占５个。苏皖豫占４个。业内人士有人将这９个名酒分为两大流派，川酒为一个流派，苏皖豫为另一个流派。是因制曲工艺、工艺操作及工艺参数决定了曲的品质．最终影响酒的质量和风格。川酒曲、苏皖豫曲既有相似性又有明显的区别。２．５．１制曲原料９种浓香型酒曲都使用小麦作原料。川酒一般以纯小麦制曲；而苏皖豫则以小麦、大麦、豌豆三者搭配制曲。原料不同。成份不同，松黏程度不同，造成曲质差异。２．５．２粉碎度川酒制曲原料在粉碎前一般要先润料，使皮子带潮。不易成粉，方可“心烂皮不烂”；润料水温冬热夏冷。粉碎要求各厂有异：五粮液润料水温一般为６０—７５℃，用水量４％～５％，润料时间为３５—４０ｔｔｌｉｌｌ。粉碎度冬季（＜１５℃），为未通过２０耳筛的占７４％左右。未通过４０目筛的占８４％左右；春秋季（１５—３０℃）为未通过２０目筛的占７００／０左右，未通过加目筛的占７８％左右；夏季（＞３０ｃ１２）为通过２０目筛的占６５％左右，未通过４０目筛的占７３％左右。不同季节、气温有不同的粉碎度。苏皖豫一带，制曲原料粉碎前一般不润料，粉碎度要求为：洋河曲、宋河曲通过４０目筛孔占５０％；双沟曲通过４０目筛孔的占４０％，未通过４０目筛６０％；古井贡曲通过４０目筛孔的占３８％（冬）或４０％（夏）。制曲原料粉碎度一般为冬粗夏细，春秋介乎两者之间。川酒曲粉碎较粗，苏皖豫较细。２．５．３曲坯外形上曲坯外形以长方体为主，五粮液、剑南春传统制“包包曲”，其余多为“平板曲”。曲模规格不同，大小有异，厚薄不一，以致每块曲的重量不一样，古井贡曲最轻，仅１．４５ｋｇ／块，洋河曲最重，达３．９ｋｇ／块，其余一般为３—３．５ｋｇ／块。２．５．４踩曲时加水量加水量与季节、气候密切相关。一般来说，川酒地区湿度较大，加水较少，且曲块成型后要在晾曲埸放置ｌ～２ｈ，使其收汗，曲坯化验水份在３６％．３８％；苏皖豫一带，气候较干燥，加水量较大，曲坯的化验水份在３８％～４００／０。冬季偏小，夏季偏大是共同点，２．５．５卧曲方式在传统工艺中，川酒的“平板曲”一般采用“ＩＵｌ－－Ｕｌｌ”的卧曲方式，如泸州、沱牌曲等，曲间距冬季ｌＯｎｕｎ，夏季２０～３０ｍｍ，春秋２０ｍｍ。川酒“包包曲”多采用“兰三三”的卧曲方式。苏皖豫一带的洋河、双沟、古井贡、宋河均采用“ｎｕ兰衄至ｌｌｌｌ”的形式卧曲，曲间距为２－３ｍｍ，“似靠非靠”。２．５．６制曲最高温度据洋河酒厂陈宗敬１９９０年代统计资料，９种浓香型酒曲制曲最高温度都在５５—６０℃之间。制曲１＝艺和最高品温控制的差异，造成微生物种类、数量及酶类的差异，影响着酒的质量和风格。表５９种浓香型国家名酒制曲的最高温度℃第三期２．６浓香型酒曲工艺技术的发展雨良酒２０１０是酵母数量及酒化力下降明显，用于酿酒，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。但贮存期在１年以内，对出酒率影响不大，贮存期长者，曲香好，酒质更醇和。超过１年以上的陈年老曲，损耗大，也影响窖内发酵，出酒率亦会明显下降。２．６．５曲药质量标准曲药的质量标准，全国没有统一规定，原来许多教科书及技术文献中，测定大曲糖化力、发酵力和蛋白质分解力的近数ｆ年来，浓香型酒曲的制曲工艺技术在传承的基础上有不少的发展与创新。２．６．１制曲原料制曲原料以小麦为主，有的坚持以单粮制曲，有的改用多粮制曲，即在小麦原料中，加入大麦、高梁、豌豆、大米、豆类等。制曲原料不同，必然对酒的风格产生影响。２．６．２平板曲改包包曲包包曲因“包包”均匀～致，曲香较浓，有利于酒中“曲香”的提高。现不少厂已由“平板曲”改为“包包曲”。五粮液曲，曲香纯正．气味浓郁，断面整齐，结构基本一致，皮薄心厚，一片猪油白色，间有浅黄色，兼有少量黑色、异色。２．６．３制曲品温浓香型酒曲制曲温度近数十年是逐步升高。据１９５７年泸州查定资料，上世纪五十年代泸州老窖制曲品温最高只有４４℃（室温１７．５℃，培菌第９ｄ，第３次翻曲后，共翻曲７次）；１９６０年代查定（轻工部十年规划项目，泸州试点），制曲最高温度为５２．４＂１２（曲心温度，品温为４４℃，室温２２＇：Ｅ，培菌第７ｄ，第２次翻曲后，共翻曲５次），１９世纪５０年代测定制曲温度，是否曲心温，资料未见说明。若是品温温度，则上世纪五十年代、六十年代无甚差异；若是曲心温，差异竟达８．４℃，制曲控制的曲心温在上升。制曲最高品温是造成曲中微生物种类、数量和酶类及香味物质差异的关键因素，是影响酒体风格的重要原因。２．６．４曲的贮存期川酒生产中，历来主张使用陈曲，新曲中生酸菌多，用于酿酒升温快而猛，糟醅酸度增高。陈曲则升温较缓慢，生酸很方法，都是借用原轻工部食品工业局的“固体曲的检验方法”，这个方法主要是针对麸陷而制定。将这个方法应用在大曲的测定，是将大曲’视为单一微生物菌体或单一酶制剂，忽视了大曲是一种典型的“多酶多菌”的微生物制品。实践证明，原方法测定的结果远远不能代表曲药与酿酒产质量的关系。于是有些企业，就以“感官鉴定”为主，即皮张厚薄、断面菌丝、颜色、香味等作为曲质的重点根据，但感官指标，全凭感官、经验，难以量化，常常引起争议，造成划定等级的困难。泸州老窖沈才洪等，经多年研究，对曲药质量标准体系的设置，提出了新的观点：将大曲质量标准体系设置分为三大部份，即生化指标、理化指标和感官指标。其中生化指标占６５％（酒化力３０％、酯化力２０％、生香力１５％）；理化指标占２５％（曲块香重１５％、水份５％、酸度５％）；感官指标占１０％（香味４％、外观２％、断面２％、皮张２％）。尽管这个标准体系设置的指标，不可能尽善尽美。但这个新的体系研究，摒弃了传统标准体系的“静止”观念。实现了以“运动变化”的观点来设置新的标准体系，并主要以“量化”指标来衡量大曲的品质，降低了“感官”这一不确定因素在标准判定中的权重，显著增强了标准的可操作性和客观公正性。曲药质量标准的制定和测定方法的相应配套，是业内企盼的。（未完待续）少。但曲药贮存多久为好，有不同观点，不同酒厂有不同的控制点，有人说贮存３—６个月为宜，也有人主张６～１２个月。曲块在贮存过程中，随着贮存期的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别ｌｒ’’””’”’’。十’’””’。十＋呻””’。＋帅呻＋’＋’’””’””’’“＋＋’’‘＋””’％｛＋＋：景芝酒业参展第八届首尔国际酒类展览会；｛＋｛｛本刊讯：近日，第八届首尔国际酒类展览会在韩国首尔举行。作为全囡霞点酿酒骨干企业、中国第一家国营白酒企业的山东景芝酒业ｊｊ－Ｔ；】＋倾情参展。这是景芝美酒再次Ｈ｛现在同际舞台上，展示景芝美酒高贵的品质、优雅的风味。工了；：ｔ｛ｆ景芝有着５０００年的酿酒历史，源远流长，美洒飘香，誉满华夏，香飘海外。从景芝岛烧参加巴拿乌万国博览会获得好评，到景芝自乾参ｊ士展印度国际博览会获得赞辔，到ｌｊＩ东省第一个浓香型白酒景阳春成为ｔｌＩ东省第一个出几创汇白酒，远销至东南亚各国，再列景阳春酒获得士ｉ第２８届布鲁塞尔世界产晶质齄鉴定会金奖，彰显出景芝荚酒厚重的酒文化和高贵的品质。时值景芝酒业原创中国芝麻香型白酒之际，景ｉ＋｛芝酒业携中华老字号景芝白乾、中围驰名商标景阳春和芝麻香型白酒代表一品景芝ｉ大系列主导产品参展首尔国际酒类展览会，向世界ｔ工上展示景芝酒业悠久的历史文化、醇香甘美的酒质、先进的科技进步能力。｝；ｔ景芝酒、眦前身足１９４８年集７２家烧锅于一体成立的国营山东景芝洒厂，１９９３年进行股份制改造，现已发展成为集酿酒、纸箱、热电、ｔ蛋白饲料、污水处理、旅游于一体的多元化发展格局。６０多年来，景芝酒业立足于做强做大白酒主业，加大科研投入，推陈出新，为繁荣白酒事业做出了突出的贡献。历经半个世纪研制创新成功的芝麻香型白酒，成为新中国成立以来刨新的两个香型之一，成为中国芝麻香型白酒代表，起草厂芝麻香型白酒同家标准和地理标志保护产品－－Ｆ“ｆｆｌ景芝围家标准，成为中围芝麻香型白酒领军企业。芝麻香型白酒的问世结万方数据浓香型曲酒酿造生产工艺要素(一)
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李大和， 李国红， LI Da-he， LI Guo-hong
四川省食品发酵工业研究设计院,成都,温江,611130酿酒
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