食品与发酵科技ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔｕｔｌｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ第４７卷（第２期）Ｖ０１．４７，Ｎｏ．２浓香型曲酒酿造生产工艺要素（五）李大和，李国红（四ＪＩＩ省食品发酵工业研究设计院，成都温江６１１１３０）摘要：调味酒是浓香型大曲酒调味的重要原料，采取不同方法制造的调味酒，各具特点。用途广泛；原酒的验收和酒库管理是酒厂的重要部门，要高度重视。关键词：调味制作；原酒验收贮存；浓香型大曲酒中图分类号：ＴＳ２６１．４文献标识码：Ａ文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１１）０２—００３２—００１０ＴｈｅＫｅｙＦａｃｔｏｒｓｏｆＣｈｉｎｅｄｅＳｔｒｏｎｇＡｒｏｍａｔｉｃＳｐｉｒｉｔｓＵＤａ—ｈｅ．ＬＩＧｕｏ—ｈｏｎｇ（Ｓｉｃｈｕ勰ＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，ＣｈｅｎｇｄｕＢｒｅｗｉｎｇ（Ｐａｒｔ５）６１１１３０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｌａｖｏｒｉｎｇｌｉｑｕｏｒｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ．Ａｎｄｆｌａｖｏｒｉｎｇｌｉｑｕｏｒｂｙａｄｏｐｔｉｎｇｖａｒｉｏｕｓｍｅｔｈｏｄｓｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｉｓｈａｓｄｉｓｔｉｎｃｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｂｅｅｎｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄ；Ｉｔｗｉｎｅｓｔｏｒａｇｅ，ａｎｄｗｈｉｃｈｓｈｏｕｌｄｈａｄａｔｔａｃｈｅｄｇｒｅａｔＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｌａｖｏｒｉｎｇｌｉｑｕｏｒｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｏｒｗｉｎｅｒｙｓｅｃｔｏｒｔｏａｃｃｅｐｔｂａｓｅｗｉｎｅａｎｄｍａｎａｇｅｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ．ａｎｄｓｔｏｒａｇｅ；Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ；ｂａｓｅｌｉｑｕｏｒａｃｃｅｐｔａｎｃｅｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４－５０６Ｘ．２０１１．０２－００８（上接本刊２０１１年第１期第１３页）９调昧酒的制备在调味工作中，调味酒是很重要的，调味酒与合格酒、基础酒有明显的差异，而且有着特殊的作用。调味酒是采取独特的工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特酸、特醇、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味酒中起着重要的作用。要做好调味工作，必须要有种类繁多的高质量的调味酒。下面介绍一些常用的调味酒生产方法，供参考。９．１倍，使己酸菌等窖泥功能菌的数量及其活动埸所均相应增加，在同样的工艺条件下，可使酒质有明显的提高。见表２０。表２０夹泥发酵成品酒常规分析（ｇ／１００ｍＬＪＴａｂ．２０Ｔｈｅｒｏｕｔｉｎｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｃｌｉｐｍｕｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｗｉｎｅ夹泥发酵和加泥发酵浓香型曲酒生产实践中证实，窖泥与酒醅的接夹泥发酵已有不少生产厂进行试验，但有的效果不明显，酒质提高不多，主要原因是人工培养窖泥的配方或工艺不当；夹泥方式有问题；入窖条件控制不适宜等。因此，夹泥发酵应注意下面几个问题：触面积越大，生成的己酸乙酯量就越高，酒质也越佳。在人窖粮糟中每甑或隔甑以适当的方式铺设厚约两寸左右的人工培养优质窖泥，使单位体积母糟占有窖泥的表面积比未夹泥的接触面积增加２～３①泥的质量，这是夹泥发酵的关键；收稿日期：２０１０—１２—０６作者简介：李大和（１９４１－），男，教授级高级工程师，享受国务院特殊津贴，国家著名酿酒专家。出版《大曲酒生产问答》等专著１０余部，发表论文１００余篇。万方数据第４７卷（蕙第１６２新）李大和等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（五）３３②夹泥方式，可以将泥做成条形、园形或方形，不要相互靠紧，以免影响黄水的下沉和发酵的进行；③入窖条件要作适当调整，如人窖温度、入窖水份等；④发酵期，适当延长些酒质更好。但若各方面控制得当，可以适当缩短发酵期；⑤发酵后的夹泥，应进行“再生”，酒质才能稳定提高。夹泥发酵是人工培养技术的发展，是提高浓香型大曲酒质量的有效措施，若方法得当操作细致，成品酒（全窖平均）的己酸乙酯含量可达４００ｍｇ／ｌＯＯｍＬ以上。传统浓香型大曲酒生产，都用泥巴晾堂，在制曲和酿酒过程中都会有一定的泥土带入酒醅中，例如踩曲埸、曲房、晾堂等传统都用黏性黄泥建造。在酒醅摊凉时使用木锨、竹木“扒疏”等工具，每次都会将晾堂上的泥巴铲入酒醅中。母糟出窖时，窖壁、窖底的泥巴也不可避免带一些入糟中。这些泥土混合在母糟中，为窖泥微生物的栖息、繁殖提供了更适宜的埸所。因此，可以将人工培养的优质窖泥以适当方式加入粮糟中，从而提高酒质。加泥发酵应注意：①泥的质量，要求含有大量的窖泥微生物及其生长繁殖所需要的营养物质；②加泥数量不宜太多，否则会使母糟“发腻”，一般第一次可多加些（如５％），以后就减少到１％一２％。也不一定每排都加；③加泥方法可以在“量水”中混合泼入，窖泥先混入量水中，能起到“热处理”之作用；也可在撤曲时同时混人。９．２双轮底发酵“双轮底”发酵是在２０世纪６０年代试验成功的，经多年的生产实践，证明双轮底发酵是提高产品质量的极其有效措施。凡经双轮底发酵的，酒质显著提高，从色谱数据看，不一定己酸乙酯等增加很多，但酒却香浓突出，味感特别丰厚。从常规化验得知，总酯含量由原来的０．７９／ｌＯＯｍＬ上升至ｌ∥ｌＯＯｍＬ，升酯率达３０％。双轮底发酵，总结了母糟长期与窖底泥接触，并被黄浆水浸没，酸、酯、酒含量丰富的经验积累，使传统技艺得以创新。运用双轮底发酵制作优质基酒和调味酒，对增加酒的香浓味，提高名优酒质量发挥了很大的作用。此技术已在全国各地普遍推广应用。所谓“双轮底”发酵，就是将已发酵成熟的酒醅万方数据起到黄水能浸没到的酒醅位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑（或两甑）的酒醅不起，在另一角打黄浆水坑，将黄浆水舀完、滴净，然后将这部份酒醅全部铺平于窖底，在面上隔好篾块（或撒一层熟糠），再将人窖粮糟（大糙）依次盖在上面，装满后封窖发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮以上发酵，称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时，将这一部份底醅单独进行蒸馏，产的酒叫做“双轮底”酒。搞“双轮底”发酵，必须严格注意以下几点：９．２．１上排人窖品温不得超过２１℃（指四川而言）。最好是在２１℃以下才做“双轮底”，否则会因生酸过大，造成减产。在夏季不宜做，一般在１１月一次年４月（指四川）这段时间做为宜。９．２．２经两轮发酵的底醅，酸度较大，单独蒸馏后。可作为配醅分层（甑）回于窖中或作他用。９．２．３“双轮底”糟，不宜加多量的曲粉，更不能打量水，曲药加入太多，会使“双轮底”酒味杂。打量水会使酒味淡薄。９．２．４进行“双轮底”生产的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常，方可进行。特别是母糟和酸度情况，要高度重视。９．２．５“双轮底”糟出窖后要单独堆放（其他用途除外），堆糟坝要有一定的斜度，最好要有黄水坑，再滴窖１２ｈ以上，使“双轮底”糟含水份降到６０％以下，否则会蒸不出酒；若过份加大稻壳用量，则会严重影响酒质。９．２．６有些厂为了增加“双轮底”酒的产量，在蒸“双轮底”糟时，在底锅中加人黄浆水。使酒带黄水味，异杂味增加，损害了双轮底酒的风味。“双轮底”发酵问世后，经过多年的生产实践，有了不少的创新和发展。如“连续双轮底”、“隔排双轮底”，还有的厂将窖底和窖边都搞成双轮，然后将窖心和窖边酒醅分开，单独蒸馏，效果也很好，但操作麻烦。根据很多厂反映，“隔排双轮底”效果更好见表２ｌ。“双轮底”发酵为什么浓香特别实出呢？“双轮底”发酵，实际上是延长发酵期，使底醅与窖底泥有更长的接触时间，并承载下一排的黄水，这样有机酸及酯类经长时间缓慢的发酵和积累，使浓香型大曲酒的主体香，己酸乙酯含量增多，“复杂成份”富集。从以上几个表可见，“双轮底”酒总酯、总酸、乙酸乙酯、己酸乙酯都有不同程度的增加，所以浓香扑鼻，酒质特佳。食品与发酵科技表２１两种“双轮底”和一般酒醅比较Ｔａｂ．２１Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆ。ｄｏｕｂｌｅｂｏｔｔｏｍ。ａｎｄｇｅｎｅｒａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓ项目连续双轮底隔排双轮底一般母糟说明表２２“双轮底”发酵效果Ｔａｂ．２２Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆ。ｄｏｕｂｌｅｂｏｔｔｏｍ。ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ表２３“双轮底”酒主要酸、酯含量（ｇ／ｌＯＯｍＬ）Ｔａｂ．２３Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍａｉｎａｃｉｄｓａｎｄｅｓｔｅｒｓｉｎ。ｄｏｕｂｌｅｂｏｔｔｏｍ。ｗｉｎｅ（ｇ／ｌＯＯｍＬ）“双轮底”发酵工艺是提高浓香型曲酒质量极其有效的措施，但不少酒厂做“双轮底”名不符实，有的将丢糟（扔糟）放于窖底；有的将上层糟（回活）放入窖底或将中层糟（靠近上层的母糟或二糙）放于池底，双轮发酵蒸馏后糟醅便扔掉。这种做法实际上不是“双轮底”，只是双轮糟发酵。其用意是避免酒醅酸度增加，影响出酒率，用酒醅吸收发酵下沉的黄浆水，降低粮糟（大糙）的出窖酸度。置于窖底的丢糟、上层糟本身就酸低、酒少，产香的前体物质也少，即使在窖底，产酯、产香效果也受到严重影响。另外，虽然有的厂真正按双轮底工艺生产，但糟醅蒸馏后就丢掉，不敢加粮再人窖发酵，此法对提高母糟风格质量、增加产香前体物质极其不利，应充分重视。搞“双轮底”发酵，必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季换排后更应注万方数据加１１年第２期意。９．３醇酸酯化醇酸酯化是化学反应，在发酵中因酶的作用，可加速这个反应。若增大底物浓度，即增加酸和醇，便可增大酯化极限和速度，提高酯化率。在长期的生产实践中，发现凡正常发酵，酒多、酸高的，产酯也多，提高了酯化率。多年来，业界同仁，创造了多种方法，如“回酒酯化”、“复式发酵”、“混糟发酵”、“酯化液串蒸”、“黄浆水灌窖”、“提高人窖酸度”等等，都是在“酸”字上做文章。四川Ｉ的几个浓香型名酒厂，为了提高名优酒比率，提高酒质，将优良的传统工艺操作组装，根据醇、酸酯化之道理，加以创新。９．３．１混糟入窖混糟入窖是“回糟发酵”技术的发展。传统的“回糟发酵”是粮糟入窖时每甑夹人一定数量的出窖母糟，以增加入窖糟的酸度和起始含酒量及产香的前体物质。此法有一定的缺点，即回人的母糟只占窖内一薄层，与其接触者有一定的作用，主要是回人的糟本身再发酵。为解决其不足，近年来改为“混糟入窖”，即将酸度高的母糟（黄浆水浸没的母糟和“双轮底”糟）与酸度低的母糟（干糟或中、上层糟）混合人窖。具体做法是：先将干糟经加粮、蒸煮、摊凉、撒曲后堆在晾堂一边，再将湿糟一甑经同样操作后倒在干糟上面，然后拌匀，人窖。若用双轮底湿糟，则可先在窖底投一甑普通糟，再投“双轮底”糟和干糟。这一措施可使整口窖母糟的酸度趋于一致，对提高中、上层糟酒的质量有很好的效果见表２４。苇４７摹（蕙第１６２研）李大和等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（五）３５表２４混糟发酵效果（ｇ／１００ｍＬ）Ｔａｂ．２４Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｍｉｘｂａｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｌｇ／１００ｍＬ）混糟时要注意根据母糟的酸度情况灵活运用。例如，有的厂将“双轮底”糟（或底层糟）蒸酒、蒸粮、摊晾、撒曲后，堆于晾堂一角，每甑粮糟人窖时混一部份于其中，也可取得好的效果。混糟发酵应注意下述几点：①母糟发酵不正常，如酸度太高，残余淀粉多，母糟显腻，不宜进行混糟发酵。②夏季最好不搞混糟发酵。③混人的母糟数量不宜太多，否则因酸度大或酒精份太多而影响发酵。９．３．２酯化液串蒸酯化液的制作：将优质新鲜黄水用酒尾稀释，加入大曲粉、优质老窖泥、底糟、酒头、一般曲酒（或丢糟酒）等，按一定比例倒人坛中，混匀，保温３０ｄ～４０ｄ，让其进行缓慢酯化，即成酯化液。酯化液用处较广，如灌窖、复式发酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果。用酯化液串蒸提香，可将酯化液适量泼入粮糟上混匀或置于底锅内串蒸效果见表２５。表２５酯化液串蒸效果（ｇ／ｌＯＯｍＬ）Ｔａｂ．２５Ｔｈｅｅｌｆｅｃｔｏｆｅｓｔｅｒｉｆｙｉｎｇｌｉｑｕｉｄｓｔｒｉｎｇｅｖａｐｏｒａｔｅ（ｇ／１００ｍＬ）编号ｌ２３９．３．３复式发酵粮糟人窖后主发酵结束时，将母糟取出，加入适量曲粉、酒、酯化液等，再入窖发酵，谓之复式发酵。主发酵结束，窖内乙醇已绝大部份产生，这时再加入曲粉、酯化液（或黄浆水）、成品酒，为的是加速窖内酯化反应进行，使成品酒中微量成份有较多的增加，特别是酯含量增加尤多，这种操作又称“翻沙”工艺。此法是当前提高浓香型曲酒质量的重要措施之一。若控制、配料得当，优质率可达５０％以上。从表２６可见，复式发酵不一定是增加总酯含量，主要是调整微量成份之比例，增加“复杂成份”，万方数据使酒体浓厚、协调、主体香突出。表２ｌ中，对照窖中的总酯含量虽高于试验窖，但酒中己酯和乳酯比例失调，酒味苦涩、带闷。试验窖中的总酯含量虽低于对照窖，但己酸乙酯却大大高于对照窖，己酯与乳酯及四大酯比例都较协调，因此酒质浓厚、回甜，具浓香型曲酒的典型性见表２６。表２６复式发酵成品酒分析（ｍｇ，１００ｍＬ）Ｔａｂ．２６Ｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｄｏｕｂｌｅ－ｅｎｔｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｗｉｎｅ（ｍｇ／１００ｍＬ）复式发酵工艺应注意下列几点：①若母糟发酵不良，骨力差，显腻，不宜采用此工艺。②夏季气温高，母糟取出后酒精挥发大，母糟酸度也高，加之空气中杂菌也多，若在这种情况下搞复式发酵，会使出酒率大大降低，而且酒质也不好。③采用本工艺时，加入的曲粉、酯化液、成品酒等不宜太多，否则也会影响成品酒的风格。④搞复式发酵，将全窖发酵糟（面糟除外）取出，拌入其他物料后，要依照底翻面、面人底的次序，依次入窖，重新盖上面糟、泥封，在再发酵期间，要认真注意“清窖”。⑤发酵期一般要在３个月以上。若发酵期太短，效果不明显。通过多年的实践，人们认识到复式发酵（翻沙）工艺，仍有潜力可挖，于是从“单翻沙”到“双翻沙”，即在完成１次单翻沙发酵后，追加投入１次曲、黄浆水、酯化液和酒等到物料，再继续翻沙发酵。这样发酵期延长到９～１２个月，甚至更长，优质酒比率从４０％左右提高到９０％以上，但产量（出酒率）较低。由于双翻沙窖期太长，糟醅酸度大，一般用作生产调味酒。为了刻服原翻沙工艺中的不足，泸州老窖酒厂又创造出“分段用曲翻沙工艺”、“规范分段用曲翻沙工艺”、“夹泥曲翻沙”、“回菌泥翻沙”等新技术，使酒质进一步提高。９．３．４酯化液灌窖用酯化液灌窖，是让醇酸酯化在窖内进一步进行。具体方法是：①选择窖泥质量好、能保住水的窖池；②酒醅发酵正常、气色正；③将适量成熟的酯化液，在主发酵结束后（一般封窖后１５ｄ一２０ｄ）灌窖（或泼入）于加粮的酒醅中，再食品与友醇科技２０１１年第２期密封发酵５０ｄ一６０ｄ，出窖蒸馏。酯化效果见表２７。表２７酯化液灌窖效果《ｍｇ／１００ｍＬ）Ｔａｂ．２７Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｅｓｔｅｒｉｆｙｉｎｇｌｉｑｕｉｄｆｉｌｌｉｎｇｐｉｔｓ（ｍｇ／ｌＯＯｍＬ）采用酯化液灌窖，效果相当明显，但应注意下述几点：①母糟发酵不正常，如酸度过高，母糟显腻，则不宜灌窖；②夏季最好不用此法；③酯化液的质量至关重要，若酯化液质量差，灌窖效果并不显著；④灌窖用的酯化液不宜太多，一般每甑５０ｋｇ；⑤窖池不能漏水；⑥灌窖后要保证一定的再酯化时间。９．４现代生物技术与传统工艺结合９．４．１酯化酶的应用浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物——酶的催化作用，产生醇、酸、酯、醛、酮等，其中以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等物质含量多少及其比例关系而决定酒的优劣。在发酵过程中，醇、酸形成酯的速度比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。浓香型曲酒的主体香是己酸乙酯。根据己酸乙酯的特点，选育代谢酯化酶的菌株，产生活力高的酯化酶，催化己酸乙酯的生成，从而达到提高酒质、缩短发酵周期的目的。酯化酶在曲酒生产中应用的方法：①制备酯化液并直接提取。将己酸菌（或混合菌）进行液体培养，加入黄浆水、尾酒、一般曲酒和酯化酶粗制剂，保温酯化６ｄ～１５ｄ天，即成酯化液。将酯化后的上清液，注入分馏器，收集酒精含量６０％（Ｖ，Ｖ０１）以上的馏出液，残液循环使用，馏出液香味浓烈，己酸乙酯高达４．２９／Ｌ一５９，Ｌ，可作高酯调味酒。酯化液中的残留物（残渣）以适当方式将其分离后与糟醅混合蒸馏，可使基础酒中己酸乙酯增加，提高优质品率。②以粗酯化酶为催化剂制作酯化液串蒸。（操作方法前已介绍）。③“双轮底”发酵或复式发酵时加入酯化酶。在“双轮底”糟中加入２ｋｇ粗酯化酶制剂，操作按常规万方数据进行，己酸乙酯有较大幅度的增加，且８０ｄ发酵期比一般的１２０ｄ发酵期己酸乙酯含量高，结果见表２８。表２８酯化酶在“双轮底”糟中应用效果（ｍｇ／ｌＯＯｍｌ）Ｔａｂ．２８Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｓｔｅｒｉｆｙｉｎｇｅｎｚｙｍｅｉｎ”ｄｏｕｂｌｅｂｏｔｔｏｍ‘Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｏｏｌ乙酸乙酯６０．７９５．９１９０．９１８０．３丁酸乙酯２０．２２３．１２１．３３４．１乳酸乙酯２１６．９３１０．３２５３．３２４２．３已酸乙酯２０６．８３４８．１３００．５５３７．８９．４．２多功能菌的筛选和应用中科院成都生物所与全兴酒厂合作，从大曲中筛选出一株多功能菌。该菌具有糖化、发酵、蛋白质水解力，并有较高的酯化力，是一株具有多功能的红曲霉。将多功能菌接种于制曲原料中，常法培养，并应用于生产，在同等条件下，与未加接种曲对照，酒基中己酸乙酯增加量分别为面糟４０ｍｇ／１００ｍＬ．－．６０ｍｇ／１００ｍＬ、中层糟８０ｍｇ／ｌＯＯｍＬ一１２０ｒａｇ／１００ｍＬ、底糟１６０ｍ∥１００ｍＬ－１８０ｍｇ／１００ｍＬ；综合样增加量为１００ｍｇ／１００ｍＬ左右，酒体风格典型，出酒率提高３％左右。９．４．３利用丙酸菌“增己降乳”天津轻院、辽宁大学、四川省食品发酵院等单位，均选育出优良的丙酸菌，通过生产应用，在“降乳”上取得了较大的突破。丙酸菌是参与曲酒发酵的重要菌类。丙酸发酵过程是将葡萄糖转变为丙酮酸通过ＥＭＰ途径生成丙酸。３Ｃ６Ｈ１２０６＿｝４ＣＨ３ＣＨ２ＣＯＯＨ＋２ＣＨ３ＣＯＯＨ＋２Ｃ０２＋２Ｈ２０或利用乳酸直接进行丙酸发酵，生成丙酸、乙酸和二氧化碳：３ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ＿２ＣＨ３ＣＨ２ＣＯＯＨ＋ＣＨ３ＣＯＯＨ＋Ｃ０２＋Ｈ２０丙酸、乙酸都是生成己酸乙酯的前体物质。丙酸菌在生产中应用的方法，据报导有：①在入池大糟和二糙中使用不同投菌量；②连续或隔排投菌；③菌液使用量为０．１５％－２％。丙酸菌在生产中应用值得注意的几个问题：①应用丙酸菌降低酒中乳酸乙酯含量效果明显。实验表明，连续投菌两排以上，乳酸乙酯会大幅度降低，反而造成己乳比例失调。采用隔排投菌，乳酸乙酯虽有回升，但量不大，乳己比始终在１．１－１．２。第４７卷（慧第１６２期）李大和等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（五）３７表２９隔排使用丙酸菌效果（ｍｇ，ｌＯＯｍＬ）ｒＯＷ浓、有异香等评语，根据企业对原酒的质量要求按等级进行鉴别，并记录。Ｔａｂ２９ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｕｓｉｎｇｐｒｏｐｉｏｎｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｂｙｅｖｅｒｙＩｍｇ／ｌＯＯｍＬ）②口尝滋味，看与质量要求对比符合的等级，做好记录。③按鉴别的初步结果，将原酒并入该车间班组同一等级的酒中，待月末或二、三个月以后再进行鉴别，以便对质量进一步确认。④对有特殊香气和口味的酒交上一级人员进行鉴别，在结果出来以前，先用空罐装，待鉴别结果出来后，能混合的再进行合并，并做好记录和标识。使用时应视本厂实际而定。⑤将各等级的酒按各自特点或要求分别人坛，做好标识和记录。１０．２原酒验收标准每个酒厂对原酒的验收都有自己的企业标准，但格式大同小异。主要区别是对等级、数据的要求。现将某酒厂的原酒验收标准提供如下，供参考。表３０原酒感官要求Ｔａｂ．３０Ｂａｓｅ②发酵池中乳酸形成的高峰期在入池后２５ｄ左右。在入池时投入乳酸菌，由于前期乳酸含量过少，而入池菌液要求在培养基中乳酸完全降解后才使用，再加上发酵醅中其他因素的影响，致使降乳效果下降。因此，在窖池中乳酸形成高峰前（约入窖２０ｄ）投菌，效果更佳。③丙酸菌应与人工老窖、强化制曲及其他提高酒质的技术措施相结合，才能更有效地“增己降乳”。ＩｉｑＵＯｒ洲ｒｙｍｑｕｉｒｏｒｎａｎｔｓ等级感官要求④丙酸菌在浓香型大曲酒中的应用仅仅是个开始，很多条件尚不成熟，有待深人探讨。１０原酒的验收和贮存１０．１原酒质量的鉴别和入库对原酒的质量评价，许多企业都以感官品评为主，理化指标为辅。因此，原酒的品鉴工作在原酒酿造生产中显得尤为重要。原酒品鉴是指评酒员运用感觉器官对原酒样品的色泽、香气、口味、风格特征进行评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。原酒品鉴有两种不同的方式：一是上甑摘酒人在流酒过程中，对不同馏份的原酒进行质量鉴评，初步分出质量等级；二是由专业评酒员组成的原酒质量鉴评小组，对班组分段入库的原酒进行质量鉴别，按本厂企业标准，确定每坛（桶、罐）酒的质量风格特点和质量等级，为下一步大容器贮存（或分坛贮存）和酿酒班组的绩效考核、生某民营企业调味酒具有非常浓郁的窖香、浓香、酯香、五粮香等。香气高雅，呈香呈味突出，醇厚丰满，回味优雅．无某名优酒厂任何异杂味。一等二等三等一级二级三级窖香浓郁，醇正，酒体丰满，味干净。香气较浓郁，酒体较丰满，昧较干净。有异香或明显的异杂味。香气浓郁，有细腻的陈香．醇厚丰满．余味绵长。香气浓郁，有明显陈香，醇厚甜净，余味悠长。香气纯正较浓郁，酒味较醇厚，尾味净爽，余味较悠长。注：表３０＂３１，某民营企业原酒指标，未包括调味酒。１０．３分级入库原酒的分级一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验收结果分级入库。实际生产中，大多采用一个班组，每月固定按各自确定的等级将酒收入库中，待月底进行集体评定。确定表３１原酒理化要求｛ｇ／Ｌ）产技术措施制定提供原始Ｔａｂ・３１簦丝塑鏖丝ｇ！１２垦墼圣堕塾墼圣堕垄墼至工堕圣堕篁墼璺堕垦垄塑资料。ｌ叽）ＢａｓｅｌｉｑｕｏｒＣｈｅｍｉｃａｌ嗍ｕｉ嗍ｅｎＩｓ＞６・５＜１・５＞ｌ・ｌ均匀后，用容量２０ｍＬ～等三萎…①所交原酒每桶混合…，．调味酒三等＞６８＞ｏ・６嚣＞６１６０～７３戮＜２．０≥２．５≯“Ｊ≥２．ｏ黧搿裳＞３．０＜０．７＜０．２≥，．ｏ≥．≤．．Ｐ・ｖＰ８≥ｏ．８≥３．ｏ≤ｏ．４３０ｍＬ酒杯取样，静置片刻后，先对闻香进行辨别。对。。。＊口＃一级一铋闻香大致分为糟香、窖香、芝譬伯７放香大、放香小、浓香、香二级三级≥ｌ・５—三！兰兰！！苎！：！万方数据３８食品与友醇科技２０１１卑第２期等级。暂时不能确定的，留待集体评议或隔一段时间后再评定。原酒等级一般分为特级（调味酒）、优级、一级、二级几等，也有分一、二、三、四等的，各厂不一。原酒在入库后，都需进行细致区分和记录，每坛（罐）酒都要有明显的标识（资料卡），悬挂在容器的醒目处，以方便使用。在酒库标识中，其内容一般有：入库时间、重量、酒度、等级、使用时间等。酒库标识一般格式见下表：表３２酒库标识一般格式Ｔａｂ．３２Ｗｉｎｅｌｉｂｒａｒｙｍａｒｋｉｎｇｇｅｎｅｒａｌｆｏｒｍａｔ在标识使用过程中，要注意因容器中的酒使用后对标识内容进行修改，以免发生错误，同时也要注意悬挂的标识是否脱落，及时补上。１０．４酒库档案管理在原酒生产中，酒库管理尤为重要。不能把酒库孤立地看作是存放和收发而已，应该看作是制酒工艺的重要组成部份，也是重要的一个工序。原酒在贮存中，质量仍在不断发生变化，它起着排除杂质、氧化还原、分子排列等作用，使酒醇和、酒体绵软，给勾调创造良好的条件，所以，酒库是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取下列几条措施：①新酒入库时，应先以尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒有区别，也就是要排除新酒味来尝；②各种不同风格的酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量；③容器上的标识，要写清楚坛号、产酒１３期、窖号、生产车间班级、酒的风格特点、毛重、净重、酒度等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，并贮存于电脑中，为勾兑创造条件；④分别贮存后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存酒心中有数；⑤调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好专设一库房；⑥勾兑员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。万方数据１０．５原酒的贮存１０．５．１贮存的作用刚蒸馏入库的酒，谓之新酒，新酒有一种特别的气味，称“新酒味”，这是刚蒸馏出来的酒含有硫化物及低沸点挥发性物质造成，而且“新酒”糙辣、暴糙。新酒装入贮酒容器后，经过一段时间的贮存，酒在容器内发生一系列物理化学变化，酒的糙辣味减少，酒变得柔和、绵软，香味也增加，口味就得更加谐调，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。老熟有个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长时间贮存，也不会变好。有些人认为，有“陈味”的酒就一定是好酒，所以不管原酒质量如何，认为经几年贮存后就会变成好酒。原酒中带霉味、胶味、焦苦味，严重的涩味、生青味等，即使贮存ｌＯ年以上，异杂味也不会消失。笔者认为，对于老熟也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好，要根据酒型的不同，以及不同的容器、容量、温度等来确定贮存期。不能孤立地以时间为标准，热季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟程度的极大的差别。为了增加原酒中的“陈味”，增加“醇和度”，适当增加酒库及容器投资是必要的。生产实践中认识到，贮存期长的酒，特别是调味酒，用于勾调，效果特好。１０．５．２贮存容器我国白酒的贮存容器有许多种，如陶质容器、金属容器、血料容器（酒海）、水泥池等。四川白酒传统用陶坛贮存，后来因产销量增大，逐渐采用金属容器。１０．５．２．１陶质容器这是我国历史悠久的盛酒和贮酒的容器。这种容器的优点是能保持酒质，而且据说容易进入空气，促进酒的老熟。此外，陶质坛各地都有生产，成本较低。陶质容器容量，传统一般为２５０～３００ｋｇ，近年发展成５００ｋｇ、１０００ｋｇ等，以减少占地面积，增加贮存量。陶质坛一般用来贮存优质原酒和调味酒。陶坛容易破裂，怕碰撞；质量不好的陶坛，也时常出现渗漏的现象，造成损失。每年损耗约３％～５％。使用陶质容器应注意以下几个问题：①制造和涂釉是否精良，完整；②装酒前先用清水清洗，浸泡数日，以减少“皮吃”，渗酒等现象；③有无裂纹，砂眼；④若有微小细孔，可用糊血料纸或环氧树脂（外涂）等方法加以修补；苇４７卷（思第１６２期）李大和等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（五）３９⑤坛口可用猪尿泡、沙袋或塑料薄膜（无毒、食品用）包扎，以减少挥发损失。１０．５．２．２金属容器常见的贮酒金属容器有铁罐、铝罐和不锈钢罐。铁制贮酒罐，即使经防腐处理，涂料层也易脱落，铁与酒接触，使酒带铁腥味，并使酒变色（铁锈）。镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒，卫生部门规定，酒中含锌量不得超过１．４ｍｇ／Ｌ。故铁制贮酒罐已甚少采用。（１）铝罐２０世纪８０年代始，随着生产的发展，不少酒厂采用铝制大容器贮酒。还有不少小酒厂采用铝材制酒甑桶、甑盖、过汽筒、冷凝器、接酒桶、计量罐、贮运罐及输送管道等等。铝板体质轻软，加工制作时，压延、裁剪、成型及焊接条件均较简便。加工材料来源充足，投入成本相对低廉。但忽视了铝金属极易腐蚀的缺陷，给白酒带来铝的污染。酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康也有影响。用铝制容器贮酒和制酿酒设备，时常会出现很多白色的突出的小斑，即所谓白锈。铝材表面的三氧化二铝，易与白酒中的有机酸发生反应：６ＲＣＯＯＨ＋Ａ１２０：－＊２（ＲＣＯＯ）３Ａ１＋３Ｈ２０羧酸铝盐强烈水解，生成碱式羧酸铝。后者成絮状少量溶解或进入白酒之中，给酒质造成不良影响。反过来说，有机酸将不断地腐蚀铝材表层，表层是氧化铝膜，它的消耗意味着总有一定面积的金属铝暴露在水和乙醇面前，其结果发生铝与水或醇的化学反应：２Ａｌ＋６Ｈ＝Ｏ－－－｝２ＡＩ（ＯＨ）３＋３Ｈ２２Ａ１＋６Ｃ２ＨｓＯＨ－－－｝２ＡＩ（０Ｃ２Ｈｓ）３＋３Ｈ２铝罐一经腐蚀，罐内蚀斑累累，无论盛装白酒与否，腐蚀程度将日趋严重，直至渗漏；并且材质变脆，切忌敲击。铝对白酒的污染早有报导，１９９０年代中期哈尔滨酒厂王福庆等在原酒普查工作中发现，凡用铝罐贮存的白酒（一年以上），乙酸乙酯明显增加，特别是乙醛、乙缩醛含量为血料容器贮酒的２．５～３．５倍。事实上，铝的溶人虽然使白酒中上述三种成份有较多的增加，并有促进老熟的作用；但另一方面是长期贮存在铝罐中的白酒由于组成上的明显变化，也有破坏酒体，使酒质下降的一面（如乙醛、乙缩醛含量过高而造成酒体欠协调和柔绵）。更为严重的问题，人们饮用含铝的酒后，铝离子在慢性肾脏病人身上有万方数据积聚作用，并与人体某些神经失调的病因有有关。例如有高铝含量的水质可诱发老年性痴呆症的报导。同时，联合国粮农组织（ＦＡＯ）和世界卫生组织（ＷＨＯ）对铝的安全性评价认为，铝并非人类膳食的正常成份，属污染物，应尽量少摄人为好。白酒对铝容器的腐蚀，与时间、酒的酸度等相关。优质原酒和酒尾中酸度高、腐蚀性强，有人认为酒在铝容器中停留的时间越短，对铝制品的腐蚀越轻，其实这种看法不全面的。应当说对酒的污染少，但不见得腐蚀轻。例如用铝制糟车运送原酒或成品酒，在运输途中一路颠簸，酒在罐中强烈冲刷，有的虽时间不长，但腐蚀程度和对酒造成污染的后果，不容忽视。铝污染白酒，不但使口感淡薄，且固形物明显增加，最高达０．７ｇ／Ｌ一０．９９／Ｌ，使酒带腥味和涩味。醋酸铝等可溶性化合物很难用过滤方法除掉；氧化铝、氢氧化铝胶凝状沉淀物亦会过滤困难。据宜宾地区卫生防疫站在１９８０年代末检测２６个铝容器中酒样，发现铝的检出范围在ｏ．０５９，Ｌ－２８．５０ｍｇ／Ｌ，平均为８．５２ｍｇ／Ｌ；而便用非铝容器的３９个酒样，铝检出范围在０－５．１０ｍｇ／Ｌ，平均为１．４６ｍｇ／Ｌ．即前者为后者的６倍左右，值得关注。随着生产的发展、技术的进步、认识的提高，铝质容器（包括蒸馏设备、输酒管道等）已逐渐被不锈钢代替。建议有条件的厂逐步淘汰铝罐和铝制设备。（２）不锈钢罐随着人们对铝制容器对酒污染认识的深入，１９９０年代始逐步用不锈钢代替铝材。不锈钢虽然一次性投入大，但使用年限及对酒质的影响是铝罐所无法比拟的。有人细算过，容器材料价格与制作费用，平均到吨酒单位成本中去，铝罐费用要大大超过不锈钢罐几倍。不锈钢罐几乎不存在腐蚀和污染，酒损大大降低。用不锈钢罐贮酒，效果仅次于陶坛，一次投入，安全可靠，无后顾之忧，起码２０年不存在更新问题。不锈钢罐容积可大可小，小的不到１００ｋｇ，大的达５０００Ｔ，制作技术也成熟，室内或露天均可。１０．５．２．３不同容器贮酒效果（１）贮存时间和材质与酒质的关系试验取新原酒１００００ｋｇ，分别贮存在２个３００ｋｇ，５００ｋｇ和１０００ｋｇ的３种陶坛中和２个２．５Ｔ及４Ｔ的不锈钢罐中，经不同贮存时间进行感官鉴评，结果看出，在贮存初期，新酒气味突出，具明显的糙辣等不愉快感。贮存８个月以后，使用陶坛贮存的酒，其风味逐渐转变；但不锈钢容器贮存的酒，则需食品与发酵，Ｐｌ－技９～１０个月，也就是说不锈钢罐老熟比陶坛慢。陶坛材质中含有较高的Ｋ、Ｎａ、Ｃｕ、Ｎｉ、Ｃ１等金属元素，有利于催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒味；而不锈钢中含有较高的Ｆｅ、Ｎｉ、Ｃｒ、Ｍｎ等元素。基本不含ｋ、Ｃｕ离子，故老熟较慢。另外，陶坛具有透气性，不锈钢透气性差也造成老熟程度的差异。（２）不同贮存期内总酸、总酯、电导率等的变化从表３３看出：２０１１年第２期厂，优质原酒要先在陶坛贮存１年以上，再转入不锈钢罐贮存；调味酒则用陶坛长期贮存。１０．５．３贮存中质量的变化白酒贮存中微量香味成份的变化，近年研究者较多。对原度酒、降度酒、低度酒的成份变化，都有研究报导。１９９０年代初期五粮液酒厂唐万裕等运用毛细管柱，辅以填充柱，分析了１９７２－１９９２年出厂的五粮液、老陈调味酒、合格酒、尖庄酒等共６０个样，发现新、老酒微量成份差异大。唐万裕等研究发现，分析老酒时色谱图中我一个二乙氧基甲烷峰，而新酒色谱图在该处是平滑直线，一般５年内的酒无此峰，随着酒龄的增加，二乙氧基甲烷的含量逐渐增加。就五粮液出厂酒而言，一般５－１０年的酒含量在０．１ｍｇ／Ｌ—Ｏ．６ｍｇ／Ｌ之间；１０－１５年的酒，含量在０．５ｍｇ／Ｌ－４．２ｍｅＣＬ之间；１５－２０年的酒，含量在３．０ｍｇ／Ｌ一７．Ｏｍｇ／Ｌ之间，即二乙氧基甲烷的多少与酒龄成正比关系。由上表可见，贮存过程中几乎所有酯都减少，但乙酸乙酯有增有减，而相应的乙酸都增加较多。一般乙酸增加得多，平衡向生成乙酸乙酯方向移动，乙酸乙酯增加；反之，平衡向生成乙酸的方向移动，乙酸乙酯减少。贮存中酯的损失很大，特别是降度后的酒。酸的变化是随着贮存时间的延长增加越多，尤以四大酸更为突出。浓香型原酒贮存中微量香味成份的变化，详细的色谱分析数据报导较少，有条件的企业，应引起重视，以便为原酒较适贮存期提供科学依据。也为“陈味”之谜的破解作深入的研究。１０．５．４贮存管理原酒的贮存是制酒工艺的重要组成部份。贮存①贮存过程中，由于乙醇分子挥发等原因造成酒度下降，每年平均下降约０．１５％厂ｖｏｌ。②总酸在１年内，随贮存时间的延长而下降，而总酯的含量则随之上升。这是因为新酒在贮存初期，以酸与醇的酯化反应为主，并且该反应是可逆的，在酸浓度大的情况下，反应朝成酯方向进行，但随着贮存时间的延长，总酯上升，总酸下降，后又发生水解反应，直到平衡，该平衡是暂时的，是一个动态平衡。⑧电导率随贮存期的延长而下降，３个月后趋于稳定，之后变化不明显。这说明新酒在短时间内醇一水分子之间的氢键缔合已达到平衡，但口感却差别较大。因此氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要原因，不是白酒老熟过程中的控制指标。结合白酒化学分析测定，可认为老熟过程中品质变化的决定因素是化学变化。④ｌ，１一二乙氧基异戊烷和ｌ，２一丙二醇随贮存期的延长而增加。有人认为这两项指标可作为新酒老熟的重要指标。酒中的“陈味”是什么物质，至今未见报导，随着检测手段和技术的提高，酿酒工作者的共同努力，谜底会逐步揭开。陶坛与不锈钢罐贮存同一个酒，同一贮存时间，其酒质变化较大。陶坛效果好于不锈钢罐。有条件的表３３不同贮存期内总酸、总酯、电导率的变化Ｔａｂ．３３Ｃｈａｎｇｅｏｆｔｏｔａｌａｃｉｄｓ、ｐｈｙｔｏｅｓｔｅｒａｓｅａｎｄｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｐｅｒｉｏｄ万方数据第４７卷（１邑第１６２羽）李大和等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（五）４１中的酒库管理，不只是存放和收发，而是要为酒的老熟创造条件。原酒的贮存和酒库的管理，应注意：（１）新酒人库，先经尝评人员评定等级后，按等级和风格特点在库内排列整齐。为使评定新酒等级更准确，验酒人员要练好基本功。（２）优质原酒和调味酒最好用陶坛原度贮存，以促进老熟，若产量较大，陶坛不够（或坛库不够），优质原酒可先在陶坛内贮存１年以上再转入不锈钢贮罐贮存。调味酒最好坚持在陶坛贮存。（３）不要脏酒贮存。不少酒厂的贮酒罐疏于清洗，原有的酒抽出去了（并未取尽），新的酒又抽进去，贮酒坛（罐）底部的沉积物少有清除，有的还相当多，这就是脏酒贮存。酒罐底部的沉积物主要来源于新酒，主要是泥沙（尘土）、糟屑、稻壳、纤维、金属氧化物等，这些物质在贮存期间与酒中众多的化学物质发生复杂反应，给白酒引入新的不应有的成份，产生不良后果。因此，可用硅藻土、活性炭过滤后再贮存。（４）坛口密封。用陶坛贮酒，一般用厚型塑料薄膜将坛口封住，用绳把薄膜扎紧于坛口周边后，再用砂袋或别的什么重物来密封。使用的塑料薄膜，要食用级的聚乙烯膜，不能用聚氯乙烯薄膜，以免影响酒质。随时检查薄膜是否有砂眼或破损，及时更换。（５）用陶坛贮酒要经常检查坛子是否渗漏；不锈钢罐管道接头、阀门是否关严、滴漏，以免造成损失。（６）各种不同风格的酒，即使同一个等级，也不要不分好坏任意合并；调味酒更是如此。万一坛（或罐）内残存酒不多，需与其他坛（或罐）合并，应先作小样试验，以保证酒质。（７）不锈钢罐水封问题。大多数白酒厂的贮酒罐都用“水封”，这种方法效果远不如坛１：３密封法。不锈钢罐中的白酒（液体）与白酒液面上方的白酒蒸汽之间有一个平衡（蒸发溶解平衡）关系。（下转第４５页）万方数据●４，■｛≈●１６２＿｝ｆ｝ＺＥ≮：ＰＡＣ＃＆＃＃＊ｍ丰『＊∞±Ⅲｆ￡女＆ⅢＥ４５从表４町以看出．经ｉ＝上絮凝处理后．采用蝶式离心机收集枯草芽孢杆苗能档达到直接采用管式离心机的水平，因此，采用响应而法优化得到的ＰＡＣ絮凝条件与蝶式离心机复配．可取代高速的管式离心机．提高生产效率．降低成本＋具有实用价值，３结论殛展望３Ｉ应用响应面分析方法，确斑了Ｉ＞ＡＣ絮凝枯草芽孢丰『菌的最优条件．ＰＡＣ浓度００１２ｍｏｌ／Ｉ．．搅拌速Ｊ童为１７７ｄｒａｉｎ，搅拌时问２０ｒａｉｎ时，絮凝后上清液吸兜崖最低为００３１１．絮凝效果盈±ｎ３．２本研究应用于生产．可望将１６０００ｒ／ｍｉｎ管式离心机（牛产能力一般为５００ｋｇｅａ以下）替换为生产能力较大的的蝶式离心机（转速８０００ｒｔｍｉｎ以下）．既可大量减少设备投＾．提高分离效率，义为规模化分离生产茁体提供基础条件，３．３作为我国农业郭颁布的１６种允许在饲料中直接添加的活体微生物之一，枯草芽孢杆蚺在快速繁目７津度和搅拌４鹰对上清液嚷光度的影响～７‰ｍ№￥№“∞ｍｎⅣⅧ∞殖过程中，产生大最多种维生素、有机聩、氰基酸、蛋白酶（特别是碱性蛋白酶）、耱化酶、瞵防聃，淀粉酶．能降解植物十Ｅ饲卡普中复杂的有机物．从州促进消化吸收，提高饲料利用率，是同际Ｌ推崇的安仝的绿色饲料添加剂，其发展前景非常广阔。本研究能够对该领域的规模化、产业化生产起到一定的抛推作用，参考文献：ＩＩ】｛ｎＭ￥＃Ｎ特Ⅱ＃ＲⅢⅨ状自娄ｍ兜、２００９（１１）１８—２ｌ２０ｍｉｎ．吸光度最低为００３１ｌ将实验获得的最佳絮凝条件用于中试．选Ⅲ５０００ｄｒａｉｎ蝶式离心机．取离心液测定其荫落总数．‘ｊ不Ｉ嫂颦凝处理构１６０００ｍｉｎ管式离心口｝比较．结果如表４，Ｔ曲４§４｝同收●方ｔ的碍事＆较０ｍ■∞时ｎｂｅ㈣ｎ呐ｄ＊删啪ｗ“ｅ虮啪∞１１日ｃＩ咖Ⅻｎ＃＃Ⅲ４ｊｉｉｉｉｉｉ：‰【２】张＃ｍ．※☆＃帖４＃孢忤苗在养殖ｎ中的Ｒ用研究进＊＊Ⅱ缶牧搏Ⅸ．２０１０．３５（３）：７—９【３】日＊，日翠杰，孙№东陈建．Ｉ采升锅絮壤刺絮凝谢洋ａ假单胞葛＊览化｛’ｔ物１８．２００８．６：５３—５５ｆ上楼第ｏｌ酉）白酒蒸汽必然要溶解在罐ｎ水封的澄免礴臭味和青霉牛长。（ｔＯ）酒库管理艇要呵勾兑员橙叫联系，为勾兑员提供方便。（１１）大衄贮存可定期市封阃戢搅拌．以促进椭的老熟，（全文完）水中，使之成为一种度数较低白酒，它再向大气中散发蒸汽．其中就右酒燕汽．这一过程将连续不断进行下去．遮就是承封效果年好的娘罔。另外．承封的水翳¨染（傲生物、尘上、泥砂等），污染后的水住搦盏时常会带人酒中（操作小细者尤甚１。这两个问题已引起许多酒广注意。２０１０年６月７日完稿参考文赫…李＾∞浓香型凡曲镕生Ｐ技术（培玎般）【Ｍ『．中目＃Ｉｎ：Ｉ｛版杜．１９９７８【２】半＾和．自瓶限造【敷程（ｉ中、Ｆ）ＩＭｊ＿中日轻Ｊ．ｎｍ《＂．２００６３（８）容器应有编号和标识。详细建市库存档案，内容包括坛（磋号）、产酒日期、窖号、重馈、捌度、Ｍ格特点，色谱数据等．将这些数据存人微机．蔷查。也有刹勾兑（９）籀好溉岸清洁Ｕ生．勤ｔ『、勤抹、常开门窗．…４１３Ｊ车七日．浓香目曲＊ｆ々境Ｉ‘岂浅释川．ｍ商科挂．２００４２晰４４－丰太礼ｍ高ＨⅫ质锄”拄￥关％ｆｊ】．ｍ＊科拄．２∞８Ｍ万方数据
