1． 职业概况
1．1职业名称 酒精酿造工。 1．2职业定义
以淀粉质的粮谷、薯类等物料为原料，经筛理除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成酒精的人员。 1．3职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1．4职业环境 室内。
1．5职业能力特征
职业能力 智力（分析）判断 口头、书面表达能力
动作协调性
色觉 视觉 嗅觉 味觉 数学计算
非常重要
重要
一般 √
√ √
√ √ √ √
√
1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。 1．7．2培训教师 培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有
本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或本专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或本专业高级专业技术职务任职资格。 1．7．3培训场地设备
理论知识培训场地应具有可容纳30人以上的标准教室 ；实际操作培训场所应具有电子模拟室或酒精酿造车间的生产设备。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件
——初级（具备下列条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2以上。 （3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）连续从事本职业工作7年以上。
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1．8．3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1．8．4考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，且每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1．8．5鉴定时间 理论知识考试时间为90~120min；技能操作考核为60~90min；综合评审时间不少于30min。 1．8．6鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有必备的除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏设备、仪器仪表及理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。 2． 基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）遵守法律、爱岗敬业。 （2）工作认真负责，自觉履行职责。 （3）文明礼貌。 （4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。 （5）谦虚谨慎，团结协作。 （6）遵守各种操作规程，爱护各种设备。 2.2 基础知识 2.2.1 酒精酿造基础知识 （1）酒精品种的分类。 （2）原辅材料的性能、质量要求。 （3）酒精酿造基础知识。 2.2.2酒精酿造的设备知识 除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等各种设备的结构和特性。 2.2.3酒精酿造的微生物基础知识 （1）安全操作知识。 （2）职业安全卫生和环境保护知识。 2.2.4 安全知识 （1）酒精曲、酵母的特性。 （2）读图的基本知识。 （3）电气仪表使用基础知识。 2.2.5 相关法律、法规知识 （1）劳动法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）食品卫生法的相关知识。 （4）产品质量法的相关知识。 （5）食品卫生法的相关知识。 （6）计算法的相关知识。 3. 工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 3.1 初级 技能要求 3.2 中级 技能要求 相关知识 相关知识 3.3 高级 技能要求 3.4 技师 职业功能 一、 生 产 准 备 工作场所、设备及仪表、物料的准备 （四）糖化、酒化剂制备工 工作内容 技能要求 相关知识 （一）除杂、粉碎工 1.能参与安排变更产（二）发酵品工艺操作，并准备相工 关文件 2.能检查现场的定置1.工艺操作文件 2.生产现场管理知识 （三）蒸馏定位 3.机电设备和仪表运行操作知识 工 3.能指导对设备仪表的全面检查，保证设备的完好运行 （一）除1.能解决本工序接投、杂、粉碎工 配料过程中的技术难二、 操 作 与 控 制 接料、投料、配料及工艺控制 题 2.能应用工艺和设备1.酒精酿造的工艺文件及技术知识 （二）发酵参数调整生产控制 2.原材料特性知识 工 3.能协调上下工序出3.上下工序的联系制度 现的问题 4.酿造设备的设计及布局的基础知识 （三））蒸4.能参加本工序技改5.设备故障预防和排除 项目的审定，提出具体 馏工 （四）糖意见并进行实施 5.能预防和排除设备故障 化、酒化剂制备工 （一）除 三 质 量 控 制 杂、粉碎工 1.能参与质量分析 2.能参与开展新的分1.仪器分析知识 2.计量知识 （二）发酵析项目 3.ISO9000管理知识 工 3.能对质量问题提出4.全面质量管理知识 质量分析与感处理意见 （三）蒸馏5.原辅材料采购的管理知识 官品评 4.能对原料、设备的质工 6.行业法规和技术标准知识 量提出评价意见 7.感官品评的基础知识 （四）糖5.能开展TQC活动 化、酒化剂制备工 1.能参与组织现场生（一）除产调度 杂、粉碎工 2.能参与组织工段管 四、 管 理 与 培 训 管理与培训 理制度的制定 （二）发酵3.能参与编写工艺试1.生产作业安排和调度知识 工 验、技术改造项目的总2.管理基础知识 结 3.文件编写基础知识 （三）蒸馏4.能参与编写新产品4.工艺规程的编写要点 工 操作规程 5.酒精酿造工艺学基本知识 5.能对初、中、高级技（四）糖术工人进行本工序以化、酒化剂前的酒精生产工艺操制备工 作指导 3.5 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 1.能核查技术文件。提出合理化建议 一、 生 产 准 备 工作场所、设备及仪表、物料的蒸馏工 准备 2.能解决产品检查中的难点并采取预防措施 1.酒精酿造理论知识 3.能合理安排物流，使2.定量、定位管理知识 其符合设备运营能力3.动力设备、仪表运行的基础理论知识 并处于通畅状态 4.能根据工艺要求，设定各设备、仪表的工艺参数 相关知识 1.能组织指导操作人员正确完成酒精生产全过程的操作 2.能及时发现各种原辅材料、酶制剂、抑菌剂培菌种的问题，并实施有效的改进措施 3.能叙述、分析原辅材二、 操 作 与 控 制 接料、投料、配料及工艺控制 蒸馏工 料的质量要求 4.能参与扩建项目的投料和试车 5.能为技改工程提供方案 6.能全面掌握酒精生产工艺参数，分析工艺执行情况 7.能阅读流程图，并指导新设备安装 8.能制定降低消耗的技术措施，并组织楼市 9.能指导培菌有关工作，并对有害菌形态特征进行鉴别 1.能对质量指标完成情况进行综合分析，并对评价各工序生产和工作质量 2.能配合有关部门对新产品试制开展质量 三、 质 量 控 制 质量分析与感官品评 蒸馏工 分析及新工艺、新材料、新设备应用的效果1.质量指标考核体系知识 分析 2.新产品质量的评价知识 3.能全面评价酒精酿3.原材料及酶制剂对产品质量的影响 造过程中制品的质量，4.酒精感官的品评知识 并对产品质量提出预5.工艺规程和产品标准 测和改进意见 4.能根据主要原材料的质量对酒精质量的影响提出意见 5.能讲解酒精感官指标和理化分析的理论和方法 1.酶制剂知识和抑菌剂知识 2.原辅材料质量知识 3.设备工艺技术参数、平面布置知识 4.物料和热量平衡知识 5.设备系统流程符号知识 6.程序控制知识 7.设备管理知识 8.设备安装技术规范 1.能参与生产过程的经济核算 2.能参与生产过程的安全检查，并提出预防措施 四、 管 理 与 培 训 管理与培训 蒸馏工 3.能对蒸馏过程中检查出的问题进行解决和处理 4.能参与技术文件的编写和文件、档案的管理 5.能总结经验，并撰写专题论文 6.能对技师及以下的工人进行酒精酿造的培训、指导 1.经济管理的基础知识 2.设备管理知识 3.应用文和技术文件编写知识 4.酒精酿造学知识 5.企业生产管理基本知识 4. 比重表 4.1 理论知识 项目 职业道德 基本要求 基础知识 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 物料检查 相 关 知 识 操作与控制 工序检查 接料 投料 工艺控制 质量分析 质量控制 感官品评 合计 — 100 2 100 5 100 6 7 7 6 8 — 4 6 5 8 19 3 4 6 4 7 22 8 40 6 8 33 4 7 30 3 5 初级(%) 12 中级(%) 9 高级(%) 7 4.1.2蒸煮、糖化工 项目 职业道德 基本要求 基础知识 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 物料检查 工序检查 相 关 知 识 质量控制 感官品评 管理 管理与培训 培训 合计 工艺控制 质量分析 操作与控制 接料 投料 初级(%) 12 40 5 7 5 6 6 5 7 — — — — 100 中级(%) 9 33 3 5 3 5 4 7 18 2 1 — — 100 高级技师(%) (%) 7 30 2 4 3 4 3 6 21 7 5 — — 6 25 1 3 2 3 2 5 23 7 5 8 4 100 100 4.1.3发酵工 项目 职业道德 基本要求 基础知识 现场检查 相 关 知 识 操作与控制 生产准备 物料检查 工序检查 接料 设备、仪表检查 初级(%) 12 40 6 8 6 7 7 中级(%) 9 33 4 6 4 6 5 高级技师(%) (%) 7 30 3 5 4 5 4 6 25 2 4 3 4 3 投料 工艺控制 质量分析 质量控制 感官品评 管理 管理与培训 培训 合计 6 8 — — — — 100 8 20 3 2 — — 100 7 22 8 5 — — 5 23 8 5 8 4 100 100 4.1.4发酵工 项目 职业道德 基本要求 基础知识 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 物料检查 工序检查 相 关 知 识 质量控制 感官品评 管理 管理与培训 培训 合计 工艺控制 质量分析 操作与控制 接料 投料 初级中级高级技师(%) (%) (%) 12 40 6 8 6 7 7 6 8 — — — — 9 33 4 6 4 6 5 8 20 3 2 — — 7 30 3 5 4 5 4 7 22 8 5 — — (%) 6 25 2 4 3 4 3 5 23 8 5 8 4 100 高级技师(%) 4 22 1 2 2 3 1 4 26 8 7 12 8 100 100 100 100 4.1.5糖化、酒化剂制备工 项目 初级(%) 中级(%) 高级技师(%) (%) 职业道德 基本要求 基础知识 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 物料检查 工序检查 接料 相 关 知 识 操作与控制 配料 工艺控制 质量分析 质量控制 感官品评 管理 管理与培训 培训 合计 投料 12 40 5 6 5 6 5 6 7 8 — — — — 100 9 33 3 5 3 5 4 7 10 20 2 1 — — 100 7 30 2 4 3 4 3 6 8 22 7 4 — — 6 25 1 3 2 3 2 5 6 23 7 4 7 5 100 100 4.2技能操作 4.2.1除杂、粉碎 项目 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 技能要求 质量控制 操作与控制 投料 工艺控制 质量分析 感官品评 合计 13 16 — — 11 22 5 1 10 24 10 2 100 物料检查 工序质量检查 接料 初级中级高级(%) (%) (%) 11 14 15 16 15 10 13 12 13 13 9 12 11 11 11 100 100 4.2.2蒸煮、糖化工 项目 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 物料检查 工序检查 接料 技能要求 操作与控制 配料 工艺控制 质量分析 质量控制 感官品评 管理 管理与控制 培训 合计 11 13 — — — — 100 15 19 5 1 — — 100 17 25 9 2 — — 12 23 10 7 9 9 投料 13 16 12 12 10 12 9 11 7 9 8 9 5 7 5 5 初级(%) 10 13 中级(%) 8 10 高级技师(%) (%) 6 8 3 5 100 100 4.2.3发酵工 项目 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 物料检查 工序检查 技能要求 操作与控制 接料 投料 工艺控制 质量分析 质量控制 感官品评 管理与控制 管理 — — 1 — 2 — 4 10 14 16 13 14 17 — 10 15 12 15 20 5 8 12 11 16 25 10 5 8 9 12 22 12 初级(%) 12 14 中级(%) 9 13 高级技师(%) (%) 7 9 4 6 培训 合计 — 100 — 100 — 8 100 100 4.2.4蒸馏工 项目 现场检查 生产准备 设备、仪表检查 物料检查 工序检查 技 能 要 求 质量控制 感官品评 管理 管理与培训 培训 合计 — — — 1 — — 5 — — 8 10 8 100 12 14 12 100 接料 操作与控制 投料 工艺控制 质量分析 初级中级高级技师(%) (%) (%) 12 14 14 17 13 14 16 — 9 12 10 15 12 15 21 5 6 8 7 11 10 16 25 12 (%) 3 4 3 6 8 14 23 13 高级技师(%) 2 3 2 5 5 10 20 15 100 100 100 4.2.5糖化、酒化剂制备工 项目 现场检查 设备、仪表检查 生产准备 物料检查 工序检查 技能要求 操作与控制 接料 投料 配料 工艺控制 质量分析 质量控制 感官品评 — 1 2 4 13 16 12 12 11 13 — 8 10 10 13 16 19 6 7 8 8 14 18 21 10 3 6 6 10 16 20 12 初级(%) 10 13 中级(%) 8 9 高级技师(%) (%) 5 7 2 3 管理 管理与控制 培训 合计 — — 100 — — 100 — — 10 8 100 100
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