全国2018年4月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共16分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ ） A．完全灭菌
B．商业无菌
C．微生物失活 D．无菌 2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（ ） A．有酶参与的 B．没有酶参与的 C．没有羰基化合物参与的 D．没有糖参与的
3．渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（ ） A．半扩散膜 B．扩散膜 C．半渗透膜 D．全渗透膜
4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（ ） A．染色 B．非酶褐变 C．失水 D．酶褐变
5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（ ） A．盐酸 B．亚硫酸 C．硝酸 D．柠檬酸 6．矿质元素在小麦中的分布特点是（ ） A．胚中含量最低 B．皮层含量最低 C．胚乳中含量最低 D．均匀分布 7．下列微生物类群中最耐热的是（ ） A．肉毒杆菌 B．酵母和霉菌 C．乳酸杆菌 D．凝结芽孢杆菌 8．小曲白酒的生产方法属于（ ） A．液体深层发酵法 B．半固态发酵法 C．液态发酵法 D．液体浅层发酵法 9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（ ） A．温度 B．饼的成形 C．湿度 D．含油量 10．葡萄糖值表示的是（ ） A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度
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C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度 11．油料清理的主要方法是（ ） A．风选 B．软化 C．蒸吵 D．剥壳 12．可用作生产淀粉的原料是（ ） A．水稻 B．红薯 C．柑橘 D．小麦
13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（ ） A．迅速密封 B．迅速冷却 C．迅速调配 D．迅速入库 14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（ ） A．酱香型 B．浓香型 C．清香型 D．米香型
15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（ ） A．酸价 B．过氧化值 C．碘价 D．碱度
16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（ ） A．清水浸泡 B．碱水浸泡 C．酸水浸泡 D．亚硫酸浸泡 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（ ） A．提高空气温度 B．降低相对湿度
C．改善空气与物料间的接触和流动情况 D．降低空气温度 E．提高相对湿度
18．用于生产罐头的容器主要有（ ） A．金属罐 C．塑料罐 E．铅罐
19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同
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B．玻璃罐 D．软罐
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时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（ ） A．辐射热 C．搅拌热 E．呼吸热
20．根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（ ） A．低酸性食品（pH>4.5） C．高酸性食品(pH<4.0) E．中性食品
21．植物油脂的提取一般常用的方法有（ ） A．压榨法 C．浸出法 E．自溢法
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 22.农产品加工 23.压榨法制油 24.淀粉糊化 25.直接膨化法 26.罐头真空度
四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。 28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?
29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么? 30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。
五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？
B．熔融法 D．水代法
B．酸性食品(pH4.0~4.5) D．碱性食品 B．蒸发热 D．生物热
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