斟酒服务基本环节

设计时间：_______________上课时间：_______________ 课题：斟酒效劳根本环节 课型：新课+实训 课时： 教 学 目 标 教学重点 教学难点 关键突破 教学方法 教具使用 1、知识与技能目标 通过该课程的学习使学生掌握斟酒的方法 2、过程与方法目标 通过该课程学习使学生掌握斟酒的操作技能等，培养学生对客效劳，处理突发事件等能力。 3、情感态度与价值观目标 培养学生的酒店效劳的职业素养。 斟酒的方法与考前须知 斟酒的方法与考前须知 理论学习以必需，够用为原那么，注重实践教学。 教，学，做结合的教学法，讲解与示结合的现场教学方法，充分发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。 多媒体 教学过程 教学容 师生备活动 注 1、复习中西餐摆台要点 2、案例导入 1 / 12

巩固上 节课容 师生共同分析案例 复习 与 新课 导入 斟酒效劳是餐饮效劳工作中比拟频繁，无论是中餐 还是西餐，在就餐效劳中都是由效劳人员提供斟酒效 劳，尤其宴会效劳中斟酒效劳运用最多。斟酒效劳要求不滴不洒，不满不溢。斟酒效劳要求效劳人员要掌握正确的效劳方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮效劳质量十分重要。 斟酒效劳标准 ●准备(1) 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不 教师结合案例讲解，学生听讲时做 好笔记。 讲 授 新 课 能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。 右手握住酒瓶下半部， 将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。●斟酒 (2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，的同(1)斟酒时，效劳员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 (2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 一、酒水准备与示酒 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净〔特别是瓶口部位〕，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要高外低，商标向外。 2、效劳员要了解各种酒的最正确奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求〔啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃〕。 〔一〕酒水冰镇 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进展降温处理，比拟名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方2 / 12

讲 授 新 课 法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 效劳程序 1．准备 准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。 2．冰镇 即可到达冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。 〔2〕效劳员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转（3）用冰箱冷藏酒品。 〔二〕酒水加温 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进展温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为平安〔其效劳程序见表2－〕。 效劳程序 1．准备 准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。 2．加温 〔1〕在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。 〔2〕加温操作必须当着客人的面进展。 〔三〕示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是： ①效劳者站于主人的右那么，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其识别。 ②当客人认可后，才可进展下一步的工作。 教师结合案例学生听讲的同好笔记。 〔1〕桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，讲解，杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进展降温处理。 时做3 / 12

③如果没有得到客人的认同，那么去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 另外，餐厅效劳员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。 用途：一来让客人有时机证实这是他所点的酒，可以防止过失，造成失误。 二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐厅气氛。 二、开瓶 酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞翻开。普通酒水开启瓶盖比拟容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。 效劳程序 1．准备 备好酒钻、毛巾。 2．开瓶 （1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。 〔2〕开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。 3．检查 拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞 插入瓶的局部为主。 4．擦瓶口、瓶身 开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。 5．摆放 〔1〕开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。 〔2〕使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。 〔3〕用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。 〔4〕随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。 教师结合案例讲解，学生的同时做好笔记。 讲 授 新 课 桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，听讲4 / 12

讲 授 新 课 6．考前须知 〔1〕开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。 〔2〕开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。 〔3〕开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大局部压进瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量防止发生响声，尽量防止晃动，以防酒液溢出。 1.开瓶的根本程序 ①开塞前应防止酒体的晃动，否那么汽酒会造成冲冒现象，酒会造成沉淀物窜腾现象。 ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。 ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。 ④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。 ⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。 2.葡萄酒开瓶方法 ①效劳员先用干净的餐巾把酒瓶包上。 ②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。 ③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。 3.香槟酒的开瓶方法 香槟酒因瓶有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。 教师结合案例学生听讲的同时做好笔记。 瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开讲解，5 / 12

①首先将瓶口的锡纸剥除。 ②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。 ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶出。 教师结合案例学生听讲的同时做好笔记。 讲 授 新 课 身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔讲解，④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。 ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。 4.烈性酒开瓶方法 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种： ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。 ②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太巩固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。 5.罐装酒品开罐方法 一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。 ①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。 ②效劳者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。 ③开启前要防止摇晃。 三、斟酒 〔一〕斟酒方式 斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 1.桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小6 / 12

讲 授 新 课 指根本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的 教师结合案例手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以讲解，使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。学生给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 2.捧斟 手握酒瓶的根本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进展。 （二）斟酒的要领 1.斟酒的位置与姿势 A、站立位置：效劳员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进展斟倒。 B、身体姿势：身体微向前倾，不贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字型站立。 C、握瓶姿势：右手握瓶的下半部，将酒瓶商标标识面向客人，让客人知道斟的是什么酒，以示对客人的尊重。 D、左手姿势：斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。托盘斟酒时，左手的托盘应悬在椅子外面，并掌握重心；徒手斟酒，左手应拿一块餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾檫示瓶口，防止酒水滴在桌上或者客人身上。 2. 斟酒量 〔1〕中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。 〔2〕西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。斟香槟酒分两次进展，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯听讲的同时做好笔记。 7 / 12

的2/3处即可。 3.斟酒顺序 〔1〕中餐斟酒顺序。宾客入座后，效劳员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。宴会开场前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从主宾开场，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进展。如果是两位效劳员同时效劳，那么一位从主宾开场，另一位从副主宾开场，按顺时针方向依次进展。 几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 〔三〕斟酒考前须知 (1)为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。外。 (3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。(5)当客人祝酒讲话时，效劳员要停止一切效劳，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将完毕时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 (6)主人离位或离桌去祝酒时，效劳员要托着酒，(2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯 教师结合案例学生听讲的同时做 好笔记。 讲 授 新 课 〔2〕西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，讲解，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进展过程中，看台效劳员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水 只剩下1/3时，应及时添满。 (7)斟酒时应站在客人的后右侧，进展斟酒时切忌左右开弓进展效劳。 (8)手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向宾客，便于宾客看到商标，同时可向宾客说明8 / 12

讲 授 新 课 酒水特点。 (9)斟酒时要经常注意瓶酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。 四、实训与测试 在实训室，教师讲解示，然后由学生分组练习，再由教师根据测试要求检测。 表一：两种斟酒根本方法的测试与考核 项目 质量要求 配分 得分 教师讲解示，然后由学生分组练习 教师结合案例20 10 10 徒手站位规，手握瓶下半部，酒标朝向客人，10 斟酒 瓶与杯口距离正确 斟酒顺序正确，酒量8成满 酒水无滴洒的现象 整体动作规优雅 托盘装盘科学合理，移瓶方确，托盘扬出椅斟酒 子以外，托盘平稳 动作规，手握瓶下半部，酒标朝向客人，瓶与杯口距离正确 酒顺序正确，酒量8成满 酒水无滴洒的现象 整体动作利落，规优雅 20 10 10 5 5 讲解，学生听讲的同时做好笔记。 表二；斟酒的根本标准测试与考核： 考核项目 操作要求 能够按照先宾后主的顺序依次进展 酒水商标朝外，显示于客人 瓶口不要碰杯口，相距2厘米左斟酒姿势 右 握瓶姿势正确，步确 收瓶姿势规，动作优美 斟酒量8分满 配分 得分 20 10 斟酒顺序 10 15 斟酒标准 15 15 9 / 12

不滴不洒，不少不溢 15 教师结合案例 十大名酒 一、茅台酒 茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前135年汉武帝“甘美之〞的褒奖到1704年后清代大儒珍“酒冠黔人国 讲 授 新 课 〞的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会〞金奖到1996讲解，年荣获纪念“巴拿马万国博览会〞。 学生二、五粮液 听讲五粮液酒历次蝉联“国家名酒〞金奖，九一年被评为中国“十大著名商标〞；继1915年获巴拿马奖八十年之 的同时做好笔后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。记。 至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。 三、京酒 京酒是市糖业烟酒公司于1996年与著名的五粮液集 团合作开发的自有品牌，上市十多年来经久不衰， 深 受百姓喜爱。糖业公司根据群众消费者对白酒的口味偏好，委托五粮液酒厂酿制生产的浓香型白酒，是糖教师结合业 公司的自主品牌，具有“低而不淡、浓而不酽、入口甜案例绵、回味悠长〞的特点。 讲解，四、双沟大曲 学生产于省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，听讲该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净 的同余长〞的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。 五、洋河大曲 洋河大曲是省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的名酒之一，至今已有三百多年的历史。 “甜、绵、软、净、香〞是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要品种有洋河大曲〔55度〕、低度洋河大曲〔38度〕、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种 。 10 / 12

时做好笔记。 讲 授 新 课 六、古井贡酒 该酒产于省亳县古井酒厂。王操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法〞。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾 奉献皇帝，因而就有了“古井贡酒〞一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息〞的特点。 七、剑南春 产于省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期肇在《唐国史补》中，就将剑南之烧春列 教师结合入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次案例全 国评酒会上，首次被评为国家名酒。 讲解， 八、老窖特曲酒 老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。老窖窖池于1996年被确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为\"国宝窖池\"。老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒 九、汾酒 1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表， 以其清香、纯粹的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消 积滞、促进血液循环。酒度38度、48度、53度。注册商标：杏花村、古井亭、长城、汾字牌。 十、董酒 董酒产于省市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒〞。 1957年建立董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓 香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起 学生听讲的同时做好笔记。 11 / 12

课 堂 练 习 学生练习五分钟，然后抽查测试 徒手斟酒模拟训练——1分钟完成10人位斟倒。不滴不洒，酒量适度。 课 堂 小 结 布 置 作 业 掌握酒水效劳技巧,是做好餐饮效劳的根本技能.斟酒要求姿势正确,动作规,大方得体,并做到不滴,不洒,不少,不溢. 斟酒练习,动作规,得体.斟酒不滴,不洒,不少,不溢. 斟酒效劳程序及考前须知. 托盘斟酒模拟训练——放啤酒、饮料、白酒在托盘，1、5分钟完成10人位斟倒。不滴不洒，酒量适度。 检 查 情 况

教 学 反 思

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