维普资讯 http://www.cqvip.com 材 煎之－２００２年第８期 １．原料处理。鸽子选用健 康无病６０ Ｅｔ龄以内的肉鸽，鸽 的品种和饲养期必须一致，大 小均匀，肥瘦适中，以便加工 和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切 圆圆金黄看鸽蕊 清水中 漂洗， 除去污 秽杂物， 拔净残 毛，漂 去血水。用调料勺挑约５克腹内涂料 断三管，放血完全，将毛去干净，取 出全部内脏及嗉囔两管，反复清洗， 漂尽血污，沥干水分待用。 ２．腌制液配制。腌制液的配比以 ５Ｏ公斤原料计算：生姜、花椒各ｌ０ｏ 克，葱、大料各１５０克，香菇、自芷、 葡萄糖各５０克，丁香、草果各ｌ０克， 豆蔻５克，山柰３０克，食盐３．２５公斤， 白糖４ＯＯ克，硝酸钠５克，味精２５克， 白酒２５０毫升，黄酒２００毫升。 （配方：香油ｌ００克、辣椒粉５０克、味 精ｌ５克搅匀），均匀涂于腹腔内壁。每 只鸽腹内放生姜８－１０克，洋葱８－１０克， 湿鲜菇ｌ０克，然后将两腿塞入腹腔， 整形。用铁钩勾入鸽的腋下待用。 ５．烤制出品。将红外线炉温升至 ｌ８０℃，将鸽入炉烤３０分钟，再将温度 升到２４０￣Ｃ，至鸽体全身上色均匀，呈 红色或金黄色即可出炉，然后在鸽体 上抹一层香油，冷却即为成品。若没 有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤 制，温度视当地饮食习惯而定。 ３．腌制方法。把香料称好后用纱 布包好放入适量水中煮沸１－２分钟，再 加入食盐和其它辅料，溶解后过滤， 冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中， 并压上适当的重物使鸽子完全浸泡于 腌制液中。在腌制过程中适当翻动２－３ 次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制１２ｄｘ 时，冬天适当延长。 ４．填料整形。将腌好的鸽子放在 （秦川） 豆病皮制作技术 豆皮，放在２５℃水中泡４小时。 ３．把豆放入磨浆机或石磨内，边 磨边加水，０．５公斤黄豆加４公斤水， 磨两遍，不能磨得太细，可用手指捻 １．选当年黄豆，拣筛干净。 用粉碎机破碎至脱去豆皮或成２－４瓣。 ２．把破碎好的豆子洗两遍， 捞去 成小颗粒为宜。 ４．用分离机把豆渣和浆分开。分 离机内的滤箩为８０～９ｏ目。在农村，可 用磨水豆腐用的豆腐滤布，滤好后煮 挫折换来的教训比胜利带来的■悦要可贵鲁多。 ５５００２５贵州大学动科系水产９９级贺兵 ０