维普资讯 http://www.cqvip.com 第１７期总第１４７期 ２００７年９月 内蒙古科技与终曩 ｈｍｅｒ Ｍｏｎｇｏｌｉａ Ｓｃｉｅｎｃｅ １’ｅｃｈｎｏｋ￣ｇ３ ＆Ｅｏ．＇．ｎｏｍｙ ～ ｊ ‘？ｔｊ ；ｓｓＬ．ｅ ２００ ７ 发酵乳中功能性乳酸菌的研究进展 高学云，芒 来 茕古农业丈 动按科警与医学学院，内蒙古呼翔怒旃０１ｆｆ∽ ） 摘 要：马奶酒的食疗作用已经受到了翻内外广大学者的关注，传皖发酵马奶酒舍有丰富有矗乳镌 菌群，其中乳酸菌降只旦蹋峰§ 作用爰 薅 研完的热点之一。乳酸茼是一类有植■作 的细菌，拳，迁蹿述 了乳酸菌降胆固醇功能 况理 这对促进乳酸菌在食品中的应用；奠及大力发展内蒙 要意义。 出活区屿业有重 关键词：马奶 ；乳艘荫： 舅黪 中图分类号：Ｑ９３９．１ ７ 献 识码：Ａ 文窝缡墨： ００７—６９２１（２０ｃ； ｛７…０Ｏ３９～ ０２ 酸马奶又称马奶酒。征蒙古语中称“第络”，它是 范围内禽品学界和食品：ｒ．血捧一直存在很大争议。 富上世 ３０年代有 外砑究者得出“血管蹙增厚即 动脉粥醪 化症撼， 正尊呱嘲醇代谢的结栗”这一 结论以 ． 正薹来越多的实验和研究表明解围酪 与动脉粥样硬化，冠 已－病，脑ｆ｝１风等心脑血管疾病 的关系 。美围秘ｉ囤内的茸养群； 掌专家攥荐每人 以鲜马奶为原斟。通过乳酸菌和酵母楚皇 发酵 战的乳饮牲．其中乳 蓖矗誊’年∞ 然发醇 构成 势菌君｜，它们． 具有抗肿 ，抑制匀荐 蒲的生 氏，改善肠道麓群分布 还能调节 强髑 和乳糖的代 谢，促讲铒的吸收和维 索的台艘 蒙古艮 族对酸 奶帕制ｆ々： 食 作 积累了丰富的经验 酸玛 每天食物脑嗣醇的摄入量橱ｉ带为； 超过２５０～ ３００ｒａｇ。健随着人民生活’ 平的提高翻膳食营养☆ 增加，胆镬 的凝人越诬害 超标。因此研究 ＃ 矗的微 韧为潍选益生蕊爵椿强啦＿ｒ宅贵的资 “）。 簸茏聘一娄■蠢 菏 １ ００研究热点勺益生乳酸芭 ｒ 的 菡，■盎 正 翠 ■作 饮食，不影 露食品 哮，经济实用的降低岔品２乏人体 血清胆姗群 ｒ 题。 前３世纪我们的 先就厨 专 蟛泡孳 ％ 方法已成为当前 的研究｛求 发翘了乳酸苗具有降低胆固醇的益生功能，大墩的 体外衣１ｆ＝奉内实验也进一步旺明了这一功能，酲前，国 内市场上也已经有类似的具有降低Ｉ】Ⅱ清胆疑醇功能 的益生乳酸荫制品 。 ２ 益生乳酸麓臻且旦固醇功能的发现和发展 乳酸萤大疆 在于酚乳及其他栩关发酵乳制 中。２０ ｊ９：纪７０年代，科学家先后通过对大量饮用 酸乳等发酵乳制品的非 Ｍａｓｓａ１人血滑胆固醇的 ｉ胆因醇，血脂和心血管健康的关系 研究，对新生儿的研究 。时常饮酸乳的美国人的调 查以及直接对酸乳的研克等，均发现乳酸菌具有降 低人体血清蹰嘲醇的作用。 Ｇｉｌｌｉａｎｄ 萼提出嗜酸乳 ：菌对胆固醇具有同 胆筐醇是人体内重要的同酵类物质。侄体内具 有重要的生理功能，是细咆膜组成构件之一一，与生物 膜的通透性和神经传导有关，同时又是形成类髑醇 激素，胆汁酸以及维生素Ｄ３合成的前体物质 。 血脂主要是指血浆中的甘油三脂（ＴＧ）和胆豳 醇（ＴＣ，包括游离和脂化的胆固酪） 。纣滴三脂和 化作用；Ｒａｓｉｃ ”电证明双歧杆菌对胆固醪具有同化 作用；而共沉淀理论认为乳酸菌产生胆盐水解酶使 胆盐失去： 轭怍用，在酸性（ｐＨ ：６．０）条件下，水解 胆固醇都是脂溶性物质，必须与其他物质如磷膊和 蛋白质结合成水溶性复合物才能周转全身，这种复 共轭胆盐与胆固醇形成复台物共同沉淀ＩＦ来，即降 低了胆崮弹的溶解性，不能被吸收，从而通过粪便排 出。 合物成为脂蛋白。临床上测定的甘｝豳三脂和胆固醇 是＿ｆ衄浆中所有脂蛋白结合的甘油三脂和胆固醇的总 Ｊ２００５年潘道东，张德珍 等人从发酵乳中通过 和。血脂只占总体重的０．０４％，在脂类的运输和代 上起着重要作用，其含量受到饮食、营养、疾诵等 困素的影响，是临摩上了解患者脂类代谢的一个霞 要窗口。 体外筛选得到…株降胆耐酵能力为４１．８７％乳酸乳 球菌乳亚种｛ Ｑ～ｌ２。并建 高月 ：欠鼠棰型，发现将 乳酸乳球菌乳亚种ＬＱ一１２发酵乳抟ｌｍ！／ｇ饲料 例添加到高脂铡熄中，使每欠犬鼠圭｝手Ａ的乳酸乳 菌乳亚计Ｑ达到ｌ ０ ９ ｃｅｌ】 。饲嚷２ ８ ｄ后可表现出 但是，围绕着胆固醇与人体健康的关系 衣世界 收稿日期：２００７—０３一｛３ 作者简介：离学云（１９７９一），女，硕士研究生，研究方向为分子遗传学与马科学。 ・ ３Ｉ＝） ・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 总第１４７期 内蒙古科技与经济 ｌｏｎｇｕｍ和Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ等中的ＢＳＨ基因 已经被克隆并鉴定，并且显示出ＢＳＨ基因的几个同 源序列 ｊ。 ＢＳＨ在降胆固醇共沉淀理论中有重要作用，目 前主要研究集中在发酵乳上，酸马奶是内蒙古自治 显著的体内降胆固醇和降甘油三酯效果。由此表明 乳酸乳球菌乳亚种ＬＱ一１２在体内和体外具有显著 的降低胆固醇作用。在乳酸菌活菌或其发酵乳降低 血清ＴＣ研究方面，用添加乳酸菌冻干粉的高脂饲 料喂大鼠，实验组血清ＴＣ、血清ＴＢＡ显著降低。 ３益生乳酸菌降胆固醇的机理研究 对于益生乳酸菌降胆固醇的机理，目前国内外 研究者主要有如下三种观点： ３．１ 乳酸茵茵体细胞直接吸收（包埋））Ｌｖ－固醇理论 区特色产品，其食疗作用已经得到临床验证，具有广 阔的应用前景．我国的马奶资源比较丰富，我国拥有 马１０ ２７４千匹，占世界总数的１／６，其中内蒙古马分 布较多，１９９３年６月统计结果表明，内蒙古、锡林郭 研究表明，在厌氧条件下，益生乳酸菌菌体细胞 会吸收（包埋）介质中的胆固醇，从而降低其胆固醇 含量。８０年代初，Ｇｉｌｌｉａｎｄ 等对分离自猪肠道的 ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓＰ４７进行了体外和体内的降低胆固醇 含量的研究，以ＰＰＬＯ（Ｐｌｅｕｒ０Ｄｎｃｕｒｎｏｎｉａ—ｌｉｋｅ Ｏｒ— ｇａｎｉｓｍ，类胸膜炎体）血清提取物作为培养基中胆固 醇的来源，同时准备不同胆盐浓度的培养基，接种后 厌氧培养，离心测定发现上清液胆固醇含量明显降 低，而菌体细胞中的胆固醇含量明显增加，从而证实 了菌体对胆固醇具有吸收（包埋）作用。 ３．２ ４４．沉淀理论 乳酸菌降解结合态胆盐转变为游离态胆酸，后 者由于溶解度下降与胆固醇发生共沉淀。共沉淀理 论降低胆固醇的可能机理有两个：①胆固醇的溶解 度取决于胆盐的溶解度，胆盐转化成游离胆酸后，溶 液吸附到膳食成分和菌体上，由于溶解度下降导致 胆固醇共沉淀析出；②由于在体内游离胆酸不被人 体重新吸收而排出体外，减少了在肠肝循环次数，从 而增加了胆酸的生物合成，而胆固醇是合成胆酸的 前体，部分胆固醇微必然转化成胆酸来补足被排出 体外而损失的胆酸部分，加速了胆固醇的代谢，引起 胆固醇浓度的降低。 ３．３其他理论 除以上两种观点以外，还有部分学者认为是乳 酸菌通过抑制人体内活化的Ｔ细胞，可以控制新形 成的低密度脂蛋白ＬＤＬ接收器，有助于降低血清胆 固醇水平。研究表明，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌可以 影响胆固醇合成途径中的８一羟基一８一甲基戊二 酸单酰辅酶Ａ还原酶的活性，从而降低血清胆固醇 水平。上述研究表明，乳酸菌降低血清胆固醇水平 的机制是复杂的，或许还存在其他的作用机制。 ４关于共沉淀理论的进一步研究 在共沉淀理论中涉及一个重要的酶，那就是胆 盐水解酶（Ｂｉｌｅ Ｓａｌｔ Ｈｙｄｒｏｌａｓｅ ＢＳＨ），它可以使结合 态的胆盐水解为游离态胆盐，从而通过以上谈到的 两种可能途径使血清胆固醇含量降低。 在国外，胆盐水解酶（Ｂｌｉｅ Ｓａｌｔ Ｈｙｄｒｏｌａｓｅ ＢＳＨ） 的研究主要在Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｆｒａｇｉｌｉｓ， Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ，Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．，Ｘａｎ— ｔｈｏｍｏｎａｓｍａｌｔｏｐｈｉｌｉａ，Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ，Ｌａｃ— ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．，ａｎｄ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．中，其中， 研究表明ｇｅｎｕｓ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ的ＢＳＨ的活性较高 于其他细菌。目前，Ｃ．ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ，Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ・４０・ 勒盟和东乌旗分别拥有产奶母马４７．４万匹、１０．７ 万匹和１．３万匹，产奶量因马的品种而异，蒙古马６ ～９月份全放牧条件下日产奶２～３ｋｇ／匹（不包括幼 驹吃的部分），一匹马夏季９０天产奶量２００～ ２７０ｋｇ “ ，其发展空间是可观的．在马的役用作用被 机械化代替的今天，明确酸马奶的降胆固醇机理对 于振兴我区马业有重要意义，并为选育优良马品种 提供理论依据。 ［参考文献］ １］ 刘奕琼，张灏，田丰伟．微生物降胆固醇作用 研究进展．食品与机械．２００３，（１）：６～９． ［２］ 吴肖，刘通讯．乳与胆固醇．中国乳品工业． ２０００，２８（５）：３４～３７． ［３］ 郑建仙．功能性食品（第三卷）．北京：中国轻 工业出版社．１９９９，９：４０８～４１２． ［４］ Ｌｉｐｉｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ＣＩｉｎｉｃｓ Ｐｒｏｇｒａｍ．Ｔｈｅ ｌｉｐｉｄ ｒｅ— ｓｅａｒｃｈ ｃｌｉｎｉｃｓ ｃｏｒｏｎａｒｙ ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｔｒｉａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ． Ｉ．Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｉｎ ｉｎｃｉｄｅｎｃｅ ｏｆ ｃｏｒｏｎａｒｙ ｈｅａｒｔ ｄｉｓｅａｓｅ．ＪＡＭＡ １９８４，２５１：３５１～３６３． ［５］ Ｍ３ｎ．Ｇ．，Ｓｐｏｅｒｒｙ Ａ．Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｓｕｒｆａｃｔａｎｔ ａｎｄ ｃｈｏｌｓｔｅｒｅｍｉａ ｉｎ ｔｈｅ Ｍａａｓａｉ．Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉ．Ｎｕｔｒｉ． １９７４，２７：４６４～４６９． ［６］ Ｇｉｌｌｉｌａｎｄ Ｓ．Ｅ．．Ｎｅｌｓｏｎ Ｃ．Ｒ．ａｎｄ Ｍａｘｗｅｌｌ Ｃ． Ａｓｓｉｍｉｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ ｂｙ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ． Ａｐｐ１．Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏ．１９８５．４９：３７７～３８１． ［７］ Ｒａｓｉｃ ｊ．Ｌ．，Ｖｕｊｉｃｉｃ Ｌ．Ｆ．，Ｓｋｒｉｎｇｅｒ Ｍ．，ｅｔ ａ１． Ａｓｓｉｍｉｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ ｂｙ ｓｏｍｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ．Ｂｉｏｔｅｃｈ— ｎｏ１．Ｌｅｔｃ．１９９２．１４：３９～４４． ［８］ Ｇｅｕｎ—Ｂａｅ Ｋｉｍ，Ｃａｒｏｌ Ｍ．Ｍｉｙａｍｏｔｏ，Ｅｄｗａｒｄ Ａ．Ｍｅｉｇｈｅｎ，ａｎｄ Ｂｙｏｎｇ Ｈ Ｌｅｅ Ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｂｉｌｅ Ｓａｌｔ Ｈｙｄｒｏｌａｓｅ Ｇｅｎｅｓ（ｂｓｈ）ｆｒｏｍ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ Ｓｔｒａｉｎｓ．ＡＰＰＬＩＥＤ ＡＮＤ ＥＮＶＩＲｏＮＭＥＮＴＡＬ ＭＩＣＲｏＢＩｏＬｏＧＹ．Ｓｅｐｔ．２００４：５６０３～５６１２． ［９］ 潘道东，张德珍．降胆固醇乳酸菌的筛选及其 降胆固醇活性研究．食品科学，２００５，（６）： ２３３——２３７． ［１０］ 额尔敦达来，银山．马乳的食用价值与开发 前景．１９９５，（３）：３１～３２． ［１１］ 王立平等．蒙古国传统发酵酸马奶（Ｋｏｕ— ｍｉｓｓ）中乳杆菌潜在益生特性的研究．中国乳 品工业．２００５，（４）：４～１０．