牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介

以下是xx肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条

肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸

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腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.xx(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿

肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.xx.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.xx,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗xx....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,xx瓜肉,腱xx肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩背

肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩臂肉)四、肘xx,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘xx,蹄胖,xx腱xx.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.xx,xx筋肉,xx.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,xx筋肉.(胸脯肉,肥)教你识xx肉xx分xxxx、水xx、牦xx、乳xx四种，其中以xxxx肉为最佳。xxxx肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为xx色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍xx肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量xx色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊xx肉呈淡玫

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瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的xx肉。母xx肉呈鲜红色，肌内较公xx肉柔软。老的母xx皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水xx肉，肉色比xxxx肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈xx色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如xxxx肉。按烹调的需要，xx肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。1、脖头即xx颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方，前边xx着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层xx相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、xx巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相xx，结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱xx肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、xx即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前，紧靠xx后的腹肉。筋肉相xx，适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、xx、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、xx、软炸等。12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部xx着xx瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。14、三岔肉又称xx。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、

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烹等。15、xx瓜肉xx着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于xx、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，xx、片、丝，适于滑炒、酱爆等。华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，xx语则有roast，这麼多”肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，xx尽职的煮妇迈进。1）ネックxx：neck华：颈肉食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次xxxx的小腿肉，为xx身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。2）かたロース（ロース取roast之音而来）xx：chuck华：肩肉食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出xx肉特有的风味，可做寿喜烧、涮xx肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。3）リブロースxx：rib华：xx脊背的前半段食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、xx肉卷、xx排等。4）サーロインxx：sirloin华：xx脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做xx排，二来也可薄切做涮xx肉。5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的filletxx：tenderloin华：腓力，里脊肉食：xx肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。6）ランプxx：rumproast华：臀肉，后臀尖食：即xx屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做xx排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生xx肉片，生吃。7）かた，汉字为”肩”。xx：此部分在xx语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulderbutt

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华：肩肉食：脂少肉红，肉质硬，但肉味xx和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。xx：brisket华：前胸肉食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。9）ともバラ，亦写成”友バラ”。xx：shortplate＋flank华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及xx的部分食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是xx身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（samchanbah）”；后半段则为xx。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。10）うちもも，也可写成”内もも”。xx：topside华：后腿肉之一，约是头刀的部分食：脂少肉粗糙，但容易吸收xx的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。12）そともも，也可写成”外もも”。xx：silverside华：后腿肉之一，即银边三叉的部分食：脂少，为xx肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。11）しんたま。xx：Knuckle华：后腿肉之一，即xx的部分。食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。13）すねxx：shank华：腱xx食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。附注：一，xx肉部位在xx语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast&flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneouscuts。二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8

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＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫xx腱。三，xx肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识xx肉中。四，根据＜食の医学百科＞记载，xx肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸xx丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙