2022年食品安全员业务知识考核试题 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。 A、1次 B、2次 C、3次 D、4次

2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、厨师 B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主 D．服务员

3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。 A、10cm B、15cm C、20cm

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D、25cm

4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。

A.县级以上食品药品监管部门 B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门 D.卫生行政部门

5、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ）

A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房

6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。 A.活动性肺结核 B.渗出性或化脓性皮肤病 C.消化道传染病 D.以上都是

7、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。

A.离地存放 B.靠墙堆放 C.离墙存放 D.离地、离墙存放

8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 A.每季度

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B.每半年 C.每年 D.每两年

9、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。 A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字

10、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（ ）的人员。

A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理

11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。

A.3 B.5 C.10 D.20

12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）。

A.免费抽取样品 B.购买抽取的样品 C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

13、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督

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检查（ ）。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 B.审查菜谱

C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是

14、食品（ ）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

A.生产企业 B.经营企业 C.生产经营者 D.餐饮企业

15、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（ ）。

A.空气消毒和操作台的清洗 B.空气和操作台的消毒 C.地面消毒 D.操作台的清洗

16、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。

A、5 B、10 C、15 D、20

17、食品添加剂包括了（ ）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

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D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。

A、10℃以下或60℃以上 B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃

19、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。

A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更

20、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（ ）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。 21、不符合专间要求的是（ ）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式 C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

22、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（ ）。

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A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日

23、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（ ）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效

24、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）。

A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上二万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款

25、（ ）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政 B.食品药品监督管理 C. D.质量监督

26、《餐饮服务许可证》样式由（ ）统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局 C.各省、自治区、直辖市

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

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27、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪 B.生产、销售有毒、有害食品罪 C.生产销售不符合安全标准的食品罪 D.非法经营罪

28、预包装食品标签的所有内容，应符合（ ）的规定。

A.国家法律、法规 B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准 D.国家法律、法规和相应食品安全标准

29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（ ），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证 B.ISO9001认证 C.ISO14000认证 D.ISO18000认证

30、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的 B.非法添加大量药品的 C.超范围滥用添加剂的 D.超限量滥用添加剂的

31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。

A、粮食的陈化

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B、粮食的变质 C、粮食的异物污染 D、粮食的

32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见 33、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。

A、2个 B、3个 C、4个 D、5个

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）。

A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 35、有关食品安全的正确表述是（ ）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

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36、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（ ）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病 D、以上全部

37、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日 B.7日 C.10日 D.15日

38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（ ）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生 39、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。

A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用 B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用 C、原料接收-储存-粗加工-食用

D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用 40、消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

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B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内 D.放在操作台上，随手拿到

41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照 C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件 D.以上都是

42、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论 B.复检机构名录由卫生行政公布 C.复检机构由复检申请人自行选择 D.复检机构与初检机构不得为同一机构

43、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。

A.先承担行律责任 B.先承担民事赔偿责任 C.先缴纳罚款、罚金 D.先承担刑事法律责任

44、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。

A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化

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45、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。

A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县(区)餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当（ ）。 A.制定关键环节食品加工操作规程 B.制定食品安全检查计划 C.食品安全突发事件应急处置预案 D.设专职食品安全管理人员

2、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ ）。 A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区 C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩 3、卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（ ）。 A、食品安全风险评估 B、食品安全标准制定 C、食品安全信息公布 D、查处食品安全重大事故

4、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？( ) A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知

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C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 5、下面哪些情况易导致食物中毒（ ）。 A、用小火闷烂的刀豆 B、加热食品时中心温度未达70℃ C、将亚盐与食盐混放 D、采购了已发芽的土豆

6、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。 A、潜伏期一般较短 , 发病率较高 B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主 C、人与人之间不直接传染 D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 7、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ ）。 A、加强海产品管理，不生食海产品 B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透 C、加工过程生熟分开，防止污染 D、烹调、食用过程中加醋更安全

8、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（ ）。 A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。

B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面1.5m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

9、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应（ ）。

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A.隔离不合格品或可疑产品 B.隐瞒质量问题 C.及时报告生产部负责人 D.立即停止生产

10、量化分级管理的评分依据包括( )。

A、法律法规 B、安全标准 C、服务水平 D、价格水平

11、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征( ) 。

A、 病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制

B、 病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉有异常变化

C、 病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制

D、 病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉无异常变化

12、食品安全管理人员基本要求（ ）。

A、身体健康并持有有效健康证明。

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 C、持有有效培训合格证明。

D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。 13、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ ）。

A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、动物性食物中毒 D、化学性食物中毒

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14、下列说法正确的是（ ）。

A．专间温度不高于25℃

B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透

C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间 D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃

15、GB14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的（ ）。

A.生产工艺 B.卫生要求 C.杀灭细菌的指标 D.杀灭肝炎病毒的指标

16、食品企业对供应商的样品评价包括（ ）。

A.感观评价 B.图片评价 C.小样检测 D.索取检验报告

17、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（ ）。

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用 B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒 C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

18、净含量的标示应由哪几部分组成（ ）。

A.净含量。 B.数字。 C.法定计量单位。

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D.产品名称。

19、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。

A、冷荤食品加工制作

B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况 C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境

20、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（ ）。

A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B、未经动物检疫的猪肉 C、没有标签的袋装蛋糕 D、未标明生产日期的瓶装酱油

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期与原证书保持一致。

2、（ ）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。 3、（ ）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

4、（ ）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

5、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

6、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

7、（ ）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。

8、（ ）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

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9、（ ）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列 10、（ ）食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年

11、（ ）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。

12、（ ）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。 13、（ ）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

14、（ ）餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 15、（ ）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

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试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A 2、C 3、A 4、D 5、C 6、D 7、D 8、C 9、C 10、B 11、C 12、B 13、D 14、C 15、B 16、D 17、D 18、A 19、D 20、D 21、A 22、C 23、D

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24、B 25、D 26、B 27、B 28、D 29、A 30、A 31、A 32、B 33、D 34、C 35、B 36、D 37、C 38、A 39、C 40、B 41、D 42、D 43、B 44、B 45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABCD 2、ABC

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3、ABCD 4、ABD 5、ABCD 6、ABC 7、ABCD 8、ACD

9、正确答案：ACD 10、AB 11、AD 12、ABCD 13、ABCD 14、ABCD 15、BCD

16、正确答案：ABCD 17、BC

18、正确答案：ABC 19、ABC 20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、√

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7、× 8、√ 9、× 10、√ 11、√ 12、√ 13、√ 14、√ 15、√

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