餐饮业及用餐配送单位卫生安全规范

第一章 总那么

第一条 为增强餐饮业和团体用餐配送单位食品平安卫生管理，规范其消费运营行为，保证消费者身体安康，依据«中华人民共和国食品卫生法»、«餐饮业食品卫生管理方法»、«学校食堂与团体用餐卫生管理规则»、«先生团体用餐卫生监视方法»等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条 本规范适用于餐饮业运营者〔包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等〕和团体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条 本规范以下用语的含义

〔一〕餐饮业：指经过即时加工制造、商业销售和效劳性休息等手腕，向消费者提供食品、消费场所和设备的食品消费运营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆〔又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕：指以饭菜〔包括中餐、中餐、日餐、韩餐等〕为主要运营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要运营项目的单位和提供复杂餐饮效劳的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供应方式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点〔场所〕，为供应外部职工、先生等就餐的单位。

〔二〕团体用餐配送单位：指依据团体效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

〔三〕食品：指各种供人食用或许饮用的成品和原料以及依照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和团体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品〔包括以下用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等〕。

原料：指供烹饪加工制造食品所用的一切可食用的物质和资料。

半成品：指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制造的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜〔又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等〕：指对经过烹制成熟或许腌渍入味后的食品停止复杂制造并装盘，普通无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处置即供食用的生善于陆地的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其外表裱以奶油、天然奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新颖水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制造后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 〔四〕加工运营场所：指与加工运营直接或直接相关的场所，包括食品处置区、非食品处置区和就餐场所。

1、食品处置区：指食品的粗加工、切配、烹谐和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。

〔1〕清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处置或短时间寄存直接入口食品的公用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、团体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的公用场所。

〔2〕准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品停止煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处置的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器停止寄存并坚持清洁的场所。

〔3〕普通操作区：指其他处置食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所：指对食品原料停止挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食局部等加工处置的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品停止洗、切、称量、拼配等加工处置成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器停止清洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、寄存食品原料的场所。

2、非食品处置区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处置食品的区域。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者公用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅佐就餐的场所。

〔五〕中心温度：指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 〔六〕冷藏：指为保鲜和防腐的需求，将食品或原料置于冰点以上较高温度条件下贮存的进程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

〔七〕冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻形状的贮存进程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

〔八〕清洗：指应用清水肃清原料夹带的杂质和原料、工具外表的污物所采取的操作进程。

〔九〕消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

〔十〕交叉污染：指经过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的进程。

〔十一〕从业人员：指餐饮业和团体用餐配送单位中从事食品推销、保管、加工、供餐效劳等任务的人员。

第四条 本规范中〝应〞的内容表示必需这样做，〝不得〞的内容表示制止这样做，〝宜〞的内容表示以这样做为佳。

第二章 加工运营场所的卫生条件

第五条 选址卫生要求

〔一〕不得设在易遭到污染的区域，应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供应的地域。

〔二〕应距离粪坑、污水池、渣滓场〔站〕、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他分散性污染源的影响范围之外。

〔三〕应同时契合规划、环保和消防的有关要求。 第六条 修建结构、场所设置、规划、分隔、面积卫生要求

〔一〕修建结构稳固耐用、易于维修、易于坚持清洁，应能防止有害植物的侵入和栖息。

〔二〕食品处置区均应设置在室内。

〔三〕食品处置区应依照原料进入、原料处置、半成品加工、成品供应的流程合理规划，食品加工处置流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在寄存、操作中发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与运用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

〔四〕食品处置区，应设置公用的粗加工〔全部运用半成品原料的可不设置〕、烹调〔单纯运营火锅、烧烤的可不设置〕和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和〔或〕半成品贮存、切配及备餐〔酒吧、咖啡厅、茶室可不设置〕的场所。制造现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的公用操作场所。停止凉菜配制、裱花操作和团体用餐配送单位停止食品分装操作的，应区分设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或契合本规范第七条第二项第五目的规则。

〔五〕食品处置区宜依据附件1的规则设置独立隔间的场所。

〔六〕食品处置区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相顺应，各类餐饮业食品处置区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜契合附件1规则。

〔七〕粗加工操作场所内应至少区分设置植物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相顺应。食品处置区内应设公用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作进程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应区分契合本规范第七条第八项、第十一项的规则。各类水池应以清楚标识标明其用途。

〔八〕烹调场所食品加工如运用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，防止粉尘污染食品。

〔九〕拖把等清洁工具的寄存场所应与食品处置区分开，团体用餐配送单位和加工运营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

〔十〕加工运营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类植物。在加工运营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工运营场所25m以上。

第七条 设备卫生要求 〔一〕空中与排水卫生要求。

1、食品处置区空中运用无毒、无异味、不透水、不易积垢的资料铺设，且应平整、无裂痕。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易湿润场所的空中应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度〔不小于1.5%〕及排水系统。排水沟应有坡度、坚持迟滞、便于清洗，沟内不应设置其它管路，正面和底面接合处宜有一定弧度〔曲率半径不小于3cm〕，并设有可装配的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，

并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有契合本条第十二项要求的防止有害植物侵入的设备。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出〔如带水封地漏〕。

4、废水应排至废水处置系统或经其他适当方式处置。 〔二〕墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处置区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的淡色资料构筑。其墙角及柱角〔墙壁与墙壁间、墙壁及柱与空中间、墙壁及柱与天花板〕间宜有一定的弧度〔曲率半径在3cm以上〕，以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易湿润场所应有1.5m以上的润滑、不吸水、淡色、耐用和易清洗的资料(例如瓷砖、合金资料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处置区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动封锁。窗户不宜设室内窗台，假定有窗台台面应向内侧倾斜〔倾斜度宜在45度以上〕。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的稳固资料制造。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封锁式或装有防蝇防尘设备，门应设有防蝇防尘设备，以设空气幕为宜。

〔三〕屋顶与天花板卫生要求。

1、加工运营场所天花板的设计应易于清扫，能防止益虫躲藏和灰尘积聚，防止长霉或修建资料的零落等情形发作。

2、食品处置区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、外表光亮、耐腐蚀、耐温、淡色资料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度〔曲率半径在3cm以上〕；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上增加凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶假定为不平整的结构或有管道经过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离空中宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量契合JGJ64«饮食修树立计规范»要求。

〔四〕厕所卫生要求。 1、厕所不得设在食品处置区。

2、厕所应采用冲水式，空中、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的资料。

3、厕所内的洗手设备，应契合本规范本条第八项的规则且宜设置在出口左近。 4、厕所应设有效排气〔臭〕装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密稳固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动封锁。

5、厕所排污管道应与加工运营场所的排水管道分设，且应有牢靠的防臭气水封。 〔五〕更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工运营场所应处于同一修建物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有契合本规范本条第八项规则的洗手设备。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。 〔六〕库房卫生要求。

1、食品和非食品〔不会招致食品污染的食品容器、包装资料、工具等物品除外〕库房应分开设置。

2、食品库房宜依据贮存条件的不同区分设置，必要时设冷冻〔藏〕库。

3、同一库房内贮存不异性质食品和物品的应区分寄存区域，不同区域应有清楚的标识。

4、库房的结构应以无毒、稳固的资料建成，应能使贮存保管中的食品质量的劣化降至最低水平，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止植物侵入的装置〔如库房门口设防鼠板〕。

5、库房内应设置数量足够的物品寄存架，其结构及位置应能使贮藏的食品距离墙壁、空中均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设备。 7、冷冻〔藏〕库应设可正确指示库内温度的温度计。 〔七〕专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间，专间内应设有公用工具清洗消毒设备和空气消毒设备，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设备。加工运营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设备的经过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具有设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设备。洗手消毒设备应契合本条第八项规则。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯〔波长200－275nm〕应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜装置反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应散布平均，距离空中2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有公用冷藏设备，需求直接接触成品的用水，还宜经过净水设备。

4、专间不得设置两个以上〔含两个〕的门，专间如有窗户应为封锁式〔传递食品用的除外〕。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口方式，窗口大小宜以可经过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相顺应，各类餐饮业专间面积要求宜契合附件1规则。

〔八〕洗手消毒设备卫生要求。

1、食品处置区内应设置足够数目的洗手设备，其位置应设置在方便从业人员的区域。 2、洗手消毒设备左近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设备。员工公用洗手消毒设备左近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设备的排水应具有防止逆流、有害植物侵入及臭味发生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水资料〔包括不锈钢或陶瓷等〕，结构应不易积垢并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动封锁的开关，并宜提供温水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者运用的公用洗手设备，其设置应契合本项第二目至第四目要求。

〔九〕供水设备卫生要求。

1、供水应能保证加工需求，水质应契合GB5749«生活饮用水卫生规范»规则。 2、不与食品接触的非饮用水〔如冷却水，污水或废水等〕的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色清楚区分，并以完全分别的管路保送，不得有逆流或相互交接现象。

〔十〕通风排烟设备卫生要求。

1、食品处置区应坚持良好通风，及时扫除湿润和纯真的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设备污染。

2、烹调场所应采用机械排风。发生油烟的设备上部，应加设附无机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和改换。

3、发生少量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并契合本条第十二项要求的可防止有害植物侵入的网罩。

5、采用空调设备停止通风的，就餐场所空气应契合GB16153«饭馆(餐厅)卫生规范»要求。

〔十一〕餐用具清洗消毒和保洁设备卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法停止消毒，因材质、大小等缘由无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应公用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水资料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个公用水池。各类水池应以清楚标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设备的大小和数量应能满足需求。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5、应设专供寄存消毒后餐用具的保洁设备，其结构应密闭并易于清洁。 〔十二〕防尘防鼠防虫害设备卫生要求。

1、加工运营场所门窗应按本规范本条第二项规则设置防尘防鼠防虫害设备。 2、加工运营场所必要时可设置灭蝇设备。运用灭蝇灯的，应悬挂于距空中2m左右高度，且应与食品加工操作坚持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 〔十三〕采光照明设备卫生要求。

1、加工运营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处置区任务面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改动所观察食品的自然颜色。

2、装置在食品暴露正上方的照明设备宜运用防护罩，以防止分裂时玻璃碎片污染食品。

〔十四〕废弃物暂存设备卫生要求。

1、食品处置区内能够发生废弃物或渣滓的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以稳固及不透水的资料制造，能防止有害植物的侵入、不良气息或污水的溢出，内壁应润滑以便于清洗。

3、在加工运营场所外适外地点宜设置废弃物暂时集中寄存设备，其结构应密闭，能防止益虫进入、孳生且不污染环境。

第八条 设备与工具卫生要求

〔一〕食品加工用设备和工具的结构应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于反省，防止因结构缘由形成润滑油、金属碎屑、污水或其他能够惹起污染的物质滞留于设备和工具中。

〔二〕食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂痕，设备外部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。

〔三〕设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和增加交叉污染。

〔四〕用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有清楚的区分标志;原料加工中切配植物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有清楚的区分标志。

〔五〕一切用于食品处置区及能够接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，契合卫生规范的资料制造。不与食品接触的设备与工具的结构，也应易于坚持清洁。

〔六〕食品接触面原那么上不得运用木质资料〔工艺要求必需运用除外〕，必需运用木质资料的工具，应保证不会对食品发生污染。

〔七〕团体用餐配送单位应装备盛装、分送团体用餐的公用密闭容器，运送团体用餐的车辆应为公用封锁式，车内宜设置温度控制设备，车辆外部的结构应平整，以便于清洁。

第三章 加工操作卫生要求 第九条 加工操作规程的制定与执行

〔一〕消费运营者应按本规范有关要求,依据预防食物中毒的基本原那么〔餐饮业和团体用餐配送单位预防食物中毒的基本原那么见附件2〕，制定相应的加工操作规程。

〔二〕加工操作规程应包括对食品推销、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制造、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规则和详细的操作方法与要求。

〔三〕加工操作规程应详细规则规范的加工操作顺序、加工操作进程关键项目控制规范和设备操作与维护规范，明白各工序、各岗位人员的要求及职责。

〔四〕应教育培训员工依照加工操作规程停止操作，使其契合加工操作、卫生及质量管理要求。

团体用餐配送单位、加工运营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场一切300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁运营的餐饮业运营者宜树立和实施HACCP食品平安管理体系，制定HACCP方案和执行文件。

第十条 原料推销卫生要求

〔一〕应契合国度有关卫生规范和规则的有关要求，并应停止验收，不得推销«食品卫生法»第九条规则制止消费运营的食品。

〔二〕推销时应讨取发票等购货凭据，并做好推销记载，便于溯源；向食品消费单位、批发市场等批量推销食品的，还应讨取食品卫生容许证、检验〔检疫〕合格证明等。

〔三〕入库前应停止验收，出入库时应注销，作好记载。

第十一条 食品运输工具应当坚持清洁，防止食品在运输进程中遭到污染。 第十二条 贮存卫生要求

〔一〕贮存食品的场所、设备应当坚持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗濯剂、消毒剂等〕及团体生活用品。

〔二〕食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、空中均在10cm以上，并活期反省，运用应遵照先进先出的原那么，蜕变和过时食品应及时肃清。

〔三〕食品冷藏、冷冻贮藏的温度应区分契合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严厉分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜〔库〕应有清楚区分标志，宜设外显式温度〔指示〕计，以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕外部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到植物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压寄存。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜〔库〕，应活期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并坚持卫生。

第十三条 粗加工及切配卫生要求

〔一〕加工前应仔细反省待加工食品，发现有糜烂蜕变迹象或许其他感官性状异常的，不得加工和运用。

〔二〕各种食品原料在运用前应洗净，植物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在公用水池清洗，禽蛋在运用前应对外壳停止清洗，必要时消毒处置。

〔三〕易腐食品应尽量延长在常温下的寄存时间，加工后应及时运用或冷藏。

〔四〕切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应依据性质分类寄存。 〔五〕切配好的食品应依照加工操作规程，在规则时间内运用。 〔六〕已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

〔七〕加工用容器、工具应契合第二十三条规则。生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有清楚标志。

第十四条 烹调加工卫生要求

〔一〕烹调前应仔细反省待加工食品，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止烹调加工。

〔二〕不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供应。

〔三〕需求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 〔四〕加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。 〔五〕需求冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 第十五条 凉菜配制卫生要求

〔一〕加工前应仔细反省待配制的成品凉菜，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止加工。

〔二〕操作人员进入专间前应改换洁净的任务衣帽，并将手洗净、消毒，任务时宜戴口罩。

〔三〕专间内应当由专人加工制造，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工有关的活动。

〔四〕专间每餐(或每次)运用前应停止空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人任务时开启30分钟以上。

〔五〕专间内应运用公用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并坚持清洁。 〔六〕供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处置的，不得带入凉菜间。 〔七〕制造好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需运用的应寄存于公用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规则停止再加热。

第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制造卫生要求

〔一〕从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并停止手部消毒，操作时佩戴口罩。

〔二〕现榨果蔬汁及水果拼盘制造的设备、工用具应公用。每餐次运用前应消毒，用后应洗净并在公用保洁设备内寄存。

〔三〕用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新颖，未经清洗处置的不得运用。 〔四〕制造的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 第十七条 点心加工卫生要求

〔一〕加工前应仔细反省各种食品原辅料，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止加工。

〔二〕需停止热加工的应按本规范第十四条要求停止操作。

〔三〕未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内寄存，并在规则寄存期限内运用。 〔四〕奶油类原料应高温寄存。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第十八条 裱花操作卫生要求

〔一〕专间内操作卫生应契合本规范第十五条第二项至第五项要求。 〔二〕蛋糕胚应在公用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 〔三〕裱浆和新颖水果〔经清洗消毒〕应当天加工、当天运用。

〔四〕植脂奶油裱花蛋糕贮藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、天然奶油裱花蛋糕贮存温度不得超越20℃。

第十九条 烧烤加工卫生要求

〔一〕烧烤加工前应仔细反省待加工食品，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止加工。

〔二〕原料、半成品应分开放置，成品应有公用寄存场所，防止遭到污染。 〔三〕烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 第二十条 生食海产品加工卫生要求

〔一〕从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 〔二〕用于生食海产品加工的工具、容器应公用。用前应消毒，用后应洗净并在公用保洁设备内寄存。

〔三〕用于加工的生食海产品应契合相关卫生要求。 〔四〕加工操作时应防止生食海产品的可食局部遭到污染。

〔五〕加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保管并用保鲜膜分隔。 〔六〕加工后至食用的距离时间不得超越1小时。 第二十一条 备餐及供餐卫生要求

〔一〕操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应契合本规范第十五条第二项至第五项要求。

〔二〕操作人员应仔细反省待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 〔三〕操作时要防止食品遭到污染。 〔四〕菜肴分派、外型整理的用具应经消毒。

〔五〕用于菜肴装饰的原料运用前应洗净消毒，不得重复运用。

〔六〕在烹饪后至食用前需求较长时间〔超越2小时〕寄存的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。

第二十二条 食品再加热卫生要求

〔一〕无适当保管条件〔温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的〕，寄存时间超越2小时的熟食品，需再次应用的应充沛加热。加热前应确认食品未蜕变。

〔二〕冷冻熟食品应彻底解冻后经充沛加热方可食用。

〔三〕加热时中心温度应高于70℃，未经充沛加热的食品不得食用。 第二十三条 餐用具卫生要求

〔一〕餐用具运用后应及时洗净，定位寄存，坚持清洁。消毒后的餐用具应贮存在公用保洁柜内备用，保洁柜应有清楚标志。餐具保洁柜应当活期清洗，坚持洁净。

〔二〕接触直接入口食品的餐用具运用前应洗净并消毒〔引荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3〕。

〔三〕应活期反省消毒设备、设备能否处于良好形状。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

〔四〕消毒后餐具应契合GB14934«食(饮)具消毒卫生规范»规则。 〔五〕不得重复运用一次性餐饮具。

〔六〕已消毒和未消毒的餐用具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。 第二十四条 团体用餐配送卫生要求

〔一〕专间内操作卫生应契合第十五条第二项至第五项要求。

〔二〕团体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的距离时间〔保质期〕应契合以下要求：

烧熟后２小时的食品中心温度坚持在60℃以上〔热藏〕的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后２小时的食品中心温度坚持在10℃以下〔冷藏〕的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

〔三〕盛装、分送团体用餐的容器外表宜标明加工单位、消费日期及时间、保质期，必要时标注保管条件和食用方法。

〔四〕运送团体用餐的容器和车辆应装置食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应停止清洗消毒。

第四章 卫生管理

第二十五条 卫生管理机构与人员要求

〔一〕 餐饮业运营者和团体用餐配送单位的法定代表人或担任人是食品卫生平安的第一责任人，对本单位的食品卫生平安负片面责任。

〔二〕应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负片面管理职责。

〔三〕应设置食品卫生管理员，团体用餐配送单位、加工运营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁运营的消费运营者应设专职食品卫生管理员，其他消费运营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工运营环节的任务人员兼任。

〔四〕团体用餐配送单位、加工运营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁运营的餐饮业运营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品停止检验，检验结果应记载。

第二十六条 食品卫生管理员应具有高中以上学历，有从事食品卫生管理任务的阅历，参与过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体安康并具有从业人员安康合格证明。

食品卫生管理员承当本单位食品消费运营活动卫生管理的职能，主要职责包括： 〔一〕组织从业人员停止卫生法律和卫生知识培训；

〔二〕制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行状况停止催促反省； 〔三〕反省食品消费运营进程的卫生状况并记载，对反省中发现的不契合卫生要求的行为及时制止并提出处置意见；

〔四〕对食品卫生检验任务停止管理；

〔五〕组织从业人员停止安康反省，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

〔六〕树立食品卫生管理档案；

〔七〕接受和配合卫生监视机构对本单位的食品卫生停止监视反省，并照实提供有关状况；

〔八〕与保证食品平安卫生有关的其他管理任务。

第二十七条 消费运营者应制定从业人员食品卫生教育和培训方案，组织各部门担任人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位区分停止，内容应包括法律、法规、规范、规范和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

第二十八条 消费运营者应制定外部卫生管理制度，实行岗位责任制，制定卫生反省方案，规则反省时间、反省项目及考核规范〔餐饮业和团体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4〕。每次反省应有记载并存档。

第二十九条 环境卫生管理要求

〔一〕消费加工运营场所内环境〔包括空中、排水沟、墙壁、天花板、门窗等〕应坚持清洁和良好状况〔引荐的场所、设备、设备及工具的清洁方案见附件5〕。

〔二〕餐厅内桌、椅、台等应坚持清洁。

〔三〕废弃物至少应每天肃清1次，肃清后的容器应及时清洗，必要时停止消毒。 〔四〕废弃物放置场所不得有不良气息或有害〔有毒〕气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及空中。

〔五〕食品加工进程中废弃的食用油脂应集中寄存在有清楚标志的容器内，活期依照«食品消费运营单位废弃食用油脂管理的规则»予以处置。

〔六〕污水和废气排放应契合国度环保要求和排放规范。

〔七〕应活期停止除虫灭害任务，防止益虫孳生。除虫灭害任务不能在食品加工操作时停止，实施时对各种食品〔包括原料〕应有维护措施。

〔八〕运用杀虫剂停止除虫灭害，应由专人依照规则的运用方法停止；运用时不得污染食品、食品接触面及包装资料，运用后应将一切设备、工具及容器彻底清洗。

〔九〕场所内如发现有害植物存在，应清查和根绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装资料为原那么。

第三十条 场所及设备卫生管理

〔一〕应树立加工运营场所及设备清洁制度，各岗位相关人员按规则展开清洁任务〔引荐的场所、设备、设备及工具的清洁方案见附件5〕，使场所及其外部各项设备随时坚持清洁。

〔二〕应树立加工运营场所及设备维修保养制度，并按规则停止维护或检修，以使其坚持良好的运转状况。

〔三〕食品加工运营场所内不得寄存与食品加工有关的物品，各项设备也不得用作与食品加工有关的用途。

第三十一条 设备及工具卫生管理

〔一〕应树立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具运用后应洗净，接触直接入口食品的还应停止消毒〔引荐的场所、设备、设备及工具的清洁方案见附件5〕。

〔二〕清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。 〔三〕采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

〔四〕已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设备内定位寄存，防止再次遭到污染。 〔五〕用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工有关的用途。

第三十二条 清洗和消毒卫生管理

〔一〕应制定清洗和消毒制度，以保证一切食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

〔二〕运用的洗濯剂、消毒剂应契合GB14930.1«食品工具、设备用洗濯卫生规范»和GB14930.2«食品工具、设备用洗濯消毒剂卫生规范»等有关卫生规范和要求。

〔三〕用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在公用场所妥善保管。 〔四〕设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规则执行。 第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

〔一〕杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，均应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁，包装上应有清楚的警示标志，并有专人保管。

〔二〕各种有毒有害物的推销及运用应有详细记载，包括运用人、运用目的、运用区域、运用量、运用及购置时间、配制浓度等。运用后应停止复核，并按规则停止寄存、保管。

第三十四条 食品添加剂的运用应契合GB2760«食品添加剂运用卫生规范»的规则，并应有详细记载。

食品添加剂寄存应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁，包装上应标示〝食品添加剂〞字样，并有专人保管。

第三十五条 留样要求

〔一〕配送的团体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

〔二〕留样食品应按种类区分盛放于清洗消毒后的密闭公用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个种类留样量不少于100g。

第三十六条 消费运营者应树立赞扬管理制度，抵消费者提出的行动或书面意见与赞扬，应立刻清查缘由，妥善处置。

第三十七条 记载管理

〔一〕原料推销验收、加工操作进程关键项目、卫生反省状况、人员安康状况、教育与培训状况、食品留样、检验结果及赞扬状况、处置结果、发现效果后采取的措施等均应予以记载。

〔二〕各项记载均应有执行人员和反省人员的签名。

〔三〕各岗位担任人应催促相关人员按要求停止记载，并每天反省记载的有关内容。食品卫生管理员应经常反省相关记载，记载中如发现异常状况，应立刻催促有关人员采取措施。

〔四〕有关记载至少应保管12个月。 第五章 从业人员卫生要求 第三十八条 从业人员安康管理

〔一〕从业人员应按«中华人民共和国食品卫生法»的规则，每年至少停止一次安康反省，必要时接受暂时反省。新参与或暂时参与任务的人员，应经安康反省，取得安康合格证明前方可参与任务。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或许渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的任务。

〔二〕从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立刻脱离任务岗位，待查明缘由、扫除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

〔三〕应树立从业人员安康档案。 第三十九条 从业人员培训

应对新参与任务及暂时参与任务的从业人员停止卫生知识培训，合格前方能上岗；在职从业人员应停止卫生培训，培训状况应记载。

第四十条 从业人员团体卫生

〔一〕应坚持良好团体卫生，操作时应穿戴清洁的任务服、任务帽〔专间操作人员还需戴口罩〕，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

〔二〕操作时手部应坚持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应停止消毒〔引荐的洗手消毒方法见附件6〕。

〔三〕接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： 1、末尾任务前。 2、处置食物前。 3、上厕所后。 4、处置生食物后。

5、处置弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处置植物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何能够会污染双手活动(如处置货项、执行清洁义务)后。

〔四〕专间操作人员进入专间时宜再次改换专间内公用任务衣帽并佩戴口罩，操作前双手严厉停止清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间任务衣帽从事与专间内操作有关的任务。

〔五〕团体衣物及公家物品不得带入食品处置区。

〔六〕食品处置区内不得有抽烟、饮食及其它能够污染食品的行为。 〔七〕进入食品处置区的非加工操作人员，应契合现场操作人员卫生要求。 第四十一条 从业人员任务服管理

〔一〕任务服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色〔或淡色〕布料制造，也可按其任务的场所从颜色或式样上停止区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

〔二〕任务服应有清洗保洁制度，活期停止改换，坚持清洁。接触直接入口食品人员的任务服应每天改换。

〔三〕从业人员上厕所前应在食品处置区内脱去任务服。 〔四〕待清洗的任务服应放在远离食品处置区。 〔五〕每名从业人员应有两套或以上任务服。 第六章 附 那么

第四十二条 本规范由卫生部担任解释。

第四十三条 本规范于2005年10月1日起实施。 附件1

引荐的各类餐饮业场所规划要求

加工运营场所面积 (㎡) 食品处置区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计面积 食品处置区为独立隔间的场所 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处置区面积50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒 150-500 (不含150，含500) 500-3000 餐馆 (不含500，含3000) ≥1：2.2 ≥食品处置区面50% ≥1：2.5 ≥食品处置区面50% 积积≥食品处置区面10% ≥食品处置区面10% 积积加工、烹饪、餐用具清洗消毒 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具寄存 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处置区面50% 积≥食品处置区面10% 积粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具寄存 ≤50 快餐店、小吃店 ＞50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥1：3.0 ≥10㎡ ≥5㎡ ≥5㎡ 加工、(快餐店)备餐 (或契合本规范第七条第二项第五目规则) 食堂 供餐人数100人以下食品处置区面积不小于30㎡，100人以上每添加≥5㎡ 备餐(或契合本规范1人添加0.3㎡，1000人以上超越局部每添加1人添加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处置区面积50％以上。 第七条第二项第五目规则)、其他参照餐馆相应要求设置 注：

1、上表中所示面积为实践运用面积或相对运用面积。

2、全部运用半成品加工的餐饮业运营者以及单纯运营火锅、烧烤的餐饮业运营者，食品处置区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当增加。

3、表中〝加工〞指对食品原料停止粗加工、切配。

4、各类专间要求必需设置为独立隔间，未在表中〝食品处置区为独立隔间的场所〞栏列出。

附件2

餐饮业和团体用餐配送单位预防食物中毒的基本原那么 一、食物中毒的罕见缘由 〔一〕细菌性食物中毒罕见缘由

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的外表〔如容器、手、操作台等〕污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间寄存在10℃至60℃之间的温度条件下〔在此温度下的寄存时间应小于2小时〕，或易腐原料、半成品食品在不适宜温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间缺乏、烹调前未彻底解冻等缘由使食品加工时中心温度未到达70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6、进食未经加热处置的生食品。 〔二〕化学性食物中毒罕见缘由

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖进程或生长环境中，遭到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有自然有毒物质，食品加工进程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工进程遭到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐运用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本原那么

〔一〕预防细菌性食物中毒的基本原那么和关键点

预防细菌性食物中毒，应依据防止食品遭到细菌污染、控制细菌的繁衍和杀灭病原菌三项基本原那么采取措施，其关键点主要有：

1、防止污染。即防止熟食品遭到各种致病菌的污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、坚持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等植物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁衍。如加热食品应使中心温度到达70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度坚持在60℃以上，或许及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量延长食品寄存时间，不给微生物生长繁衍的时机。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快运用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的一切物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上停止消毒。一些生吃的蔬菜水果也应停止清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超越加工场所和设备的接受才干时，难以做到按卫生要求加工，极易形成食品污染，惹起食物中毒。

〔二〕预防罕见化学性食物中毒的措施

1、农药惹起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗濯剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大局部农药。

2、豆浆惹起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应留意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现〝假沸〞现象。

3、四季豆惹起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐惹起的食物中毒。增强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐运用。在腌制肉制品时，所运用的亚硝酸盐不得超越«食品添加剂运用卫生规范»〔GB2760〕的限量规则。

附件3

引荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

〔一〕采用手工方法清洗的应按以下步骤停止： 1、刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。 2、用含洗濯剂溶液洗净餐饮具外表。 3、最后用清水冲去残留的洗濯剂。

〔二〕洗碗机清洗按设备运用说明停止。餐具外表食物残渣、污垢较多的，运用手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒坚持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒普通控制温度120℃坚持10分钟以上。 3、洗碗机消毒普通水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

〔二〕化学消毒。主要为各种含氯消毒药物〔餐饮业常用消毒剂及化学消毒本卷须知见附件7〕。

1、运用浓度应含有效氯250mg/L〔又称250ppm〕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具运用净水冲去外表的消毒剂残留。 〔三〕保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应运用手巾、餐巾擦干，以防止遭到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 附件4

餐饮业和团体用餐配送单位卫生管理自查建议项目

反省项目 厨房内墙壁、天花板、门窗等能否有涂层零落或破损 食品消费运营场所环境能否整洁 防蝇、防鼠、防尘设备能否有效 废弃物处置能否契合要求 加工用设备、设备工具能否清洁 食物热加工中心温度能否大于70℃ 10℃-60℃寄存的食物，烹调后至食用前寄存时间能否未超越2小时；寄存时间超越2小时的食用前能否经充沛加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具能否清楚区分，寄存场所能否分开、不混用 食品原料、半成品、成品寄存能否存在交叉污染 专间操作能否契合要求 运用前能否经有效清洗消毒 清洗消毒水池能否与其他用途水池混用 消毒后餐具能否贮存在清洁公用保洁柜内 从业人员操作时能否穿戴清洁任务衣帽，专间操作人员能否规范佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后能否洗手，接触直接入口食品之前能否洗手、消毒 从业人员操作时能否有从事与食品加工有关的行为 从业人员能否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前能否在厨房内脱去任务服 从业人员能否有取得有效安康培训证明而上岗操作 从业人员能否有有碍食品卫生的病症 能否讨取销售发票，批量推销能否讨取卫生容许证、卫生检验检疫合格证明 食品及原料能否契合食品卫生要求 库房寄存食品能否离地隔墙 冷冻、冷藏设备能否能正常运转，贮存温度能否契合要求 食品贮存能否存在生熟混放 食品或原料能否与有毒有害物品寄存在同一场所 能否消费运营超越保质期食品 能否消费运营糜烂蜕变食品 能否消费运营其他违禁食品 附件5

引荐的场所、设备、设备及工具清洁方案

项目 频率 每天完工或有需求时 运用物品 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 空中 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干空中 每周一次或排水沟 有需求时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大局部污物 2.用水冲洗排水沟 方法 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 每月一次或墙壁、天花有需求时 板(包括照3.用清洁剂清洗 明设备)及4.用湿布抹净或用水冲净 门窗 5.风干 每周一次或有需求时 冷库 抹布、刷子及清洁剂 1.肃清食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 每次运用后 抹布、清洁剂及消毒剂 任务台及洗濯盆 1.肃清食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 每次运用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 工具及加工设备 1.肃清食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 洁剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 抹布、刷子及清1.用干布除去干的污物 外表每周一次或有需求排烟设备 时 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 每天完工或有需求时 废弃物暂存容器 刷子、清洁剂及消毒剂 1.肃清食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 附件6

引荐的从业人员洗手消毒方法 一、洗手顺序

〔一〕在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 〔二〕双手涂上洗濯剂。

〔三〕双手相互搓擦20秒(必要时，以洁净卫生的指甲刷清洁指甲)。 〔四〕用自来水彻底冲洗双手，任务服为短袖的应洗到肘部。 〔五〕用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

〔六〕封锁水笼头〔手动式水笼头运用肘部或以纸巾包裹水龙头封锁〕。 二、规范洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交织掌心对手背搓擦

手指交织掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 三、规范的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充沛揉搓20－30秒〔餐饮业常用消毒剂及化学消毒本卷须知见附件7〕。

附件7

餐饮业和团体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒本卷须知 一、常用消毒剂

〔一〕漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加大批水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取廓清液运用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

〔二〕次氯酸钙〔漂粉精〕：运用时充沛溶解在水中，普通片剂应碾碎后参与水中充沛搅拌溶解，泡腾片可直接参与溶解。运用范围同漂白粉。

〔三〕次氯酸钠：运用时在水中充沛混匀。运用范围同漂白粉。

〔四〕二氯异氰尿酸钠〔优氯净〕：运用时充沛溶解在水中，普通片剂应碾碎后参与水中充沛搅拌溶解，泡腾片可直接参与溶解。运用范围同漂白粉。

〔五〕二氧化氯：因配制的水溶液不动摇，应在运用前加活化剂现配现用。运用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应防止接触油脂，以防止减速其氧化。

〔六〕碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 〔七〕新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

〔八〕乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。 二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例： 〔一〕在公用消毒容器中事前标好1L的刻度线。 〔二〕容器中加水至满刻度。

〔三〕将1片漂粉精片碾碎后参与水中。 〔四〕搅拌至药片充沛溶解。 三、化学消毒本卷须知

〔一〕运用的消毒剂应在保质期限内，并按规则的温度等条件贮存。 〔二〕严厉按规则浓度停止配制，固体消毒剂应充沛溶解。 〔三〕配好的消毒液定时改换，普通每4小时改换一次。 〔四〕运用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立刻改换。 〔五〕保证消毒时间，普通餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 〔六〕应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 〔七〕餐具消毒前应洗净，防止油垢影响消毒效果。 〔八〕消毒后以洁净水将消毒液冲洗洁净。