实验一 糖水桔子罐头
一、 实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、 实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、 材料及用具
蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计
四、 工艺流程及制作方法
(一)工艺流程
原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法
1．原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
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2．原料处理 ①去皮、分瓣
桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。 去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。
3. 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。
4. 糖液制备：配制公式同糖水桃。
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5. 排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃ 6. 封罐：排气完毕后立即封罐。 7. 杀菌：冷却：
杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃ 450g—5’－12’/100℃ 312g铁罐5’－11’/98℃
五、思考题与作业题
1． 橘子罐头加工的关键技术有哪些?哪些因素会影响罐头的质量？ 2． 橘子罐头为什么要进行排气处理?
3. 橘子罐头的杀菌条件是什么？为什么选择这个条件？
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实验二 泡菜的制作
一、 实验目的
了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。
二、 实验原理
蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
三、 设备和用具：泡菜坛等。
四、 主要原辅料
甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。
五、操作要点
(1)原料处理
清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。 (2)盐水配制
选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。
配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。
(3)香料包
称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。
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(4)装坛
将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。
(5)腌制
腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。
六、 讨论题作业题
分析泡制加工中哪些因素对成品质量有影响？
② 泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③ 试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
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实验三 葡萄酒的加工
一、实验目的
掌握果酒酿造的基本原理和制作工艺。
二、实验原理
果酒是以水果为原料，利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2而酿制成的一种含醇饮料。
三、实验内容
红葡萄酒的酿造。
四、材料及用具
葡萄、白糖、葡萄酒酵母、硫磺、破碎机、压榨机、发酵桶或缸、酒罐、滤布、酒瓶、台称、比重计（或折光仪）、温度计。
五、 红葡萄酒的加工工艺
（1）工艺流程
分选→除梗→破碎→果浆调整→杀菌→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→包装→成品
（2）制作要点
①选料与处理：选用果皮或果汁中含有红紫等色素的品种，选用充分成熟的品种，糖分20％-22％，酸0.45％-0.6％。 要求果实充分成熟而完整，剔出腐烂及病虫果实，清水洗净（果实上有药剂时应用的 0.1%的盐酸清洗），除去果梗，用破碎机或手工破碎（取汁液用折光仪或比重计测定可溶性物质的浓度），倒入发酵缸或桶中，注意上部应留有总容量 1/5 的空隙。
②果汁调整：主要是对糖分和酸度的调整，一般用加蔗糖的方法以适当提高果
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酒的酒度，改善其风味（20-24%含糖量）。调整酸度含量以 0.6-0.8%为好，此时有利于酵母繁殖，抑制有害菌生长，促进色素溶解而增色，合成酯增加果酒芳香味等，方法针对原有酸度高低而定。 所得果浆若糖分、酸、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。
③杀菌：人工发酵前须将果汁杀菌。 方法有两个：
a.巴氏杀菌（60-65℃/30min）
b.硫处理（对杂菌及野生酵母有杀作用，是传统的杀菌方法，可用前面干破碎后就进行SO2处理，浓度 0.01%）。
④主发酵：在 20-25℃条件下破碎的葡萄开始自然发酵，发酵时间随果汁中含糖量多少和温度高低而定，约为 4-10d。最好进行人工接种葡萄酒酵母菌（25-30℃）。
主发酵期间应进行以下工作：
翻搅：开始发酵的 2-3d 中，每天将葡萄浆计翻搅一次，以便供给发酵所需的氧。
含糖量的调整：旺盛发酵时的糖时汁液含糖量达 20-22%。
测量品温和可溶性物质含量：旺盛的发酵时期升温至最高后会逐渐下降，当降至接近室温，可溶性物质约为 1%时，主发酵即将结束。
酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数低，每l糖度只能生成约0.6°，因此果浆糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。 后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介入压榨过程。 葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒质均一等优点。发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。
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葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20-25℃条件下，主发酵期约为10天。 发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。以致发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点。
⑤过滤及压榨：清彻的酒液滤出，酒渣中酒液压出，装入细口罐或木桶中，封严半个月后移入另一容器中，装满封严，再经半个月后倒换一次，以除去沉渣。
⑥后发酵和陈酿：经两次倒换的新酒送入温度较低的地下室进行陈酿，以进一步降低残糖量，消除酵母味，酸臭味和CO2剌激味，增进果酒风味和香味。
后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1％-2％的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生成少量酒精。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3-5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶进行陈酿。 陈醋是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒陈酿l一2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。
⑦装瓶和杀菌。葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72℃、15―20分钟，或85℃、1一2分钟。
成品：经过6个月至 2年贮藏的葡萄酒用虹吸管吸出测量酒精含量（如酒精浓度不够，应加食用酒精调整至约 12度），根据需要加糖配制成甜葡萄酒或不加糖成干葡萄酒，装酒瓶封严后，加热到70℃经 10-15min杀菌即成成品。
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附注：
1)制造白葡萄酒要求果汁液不含红、紫等色素的葡萄品种。
2)含酸量的调整一般为 0.6-0.8%为宜，酸度太高时可用CaCO3或K2CO3中和至所需的含酸量。
3)含糖量调整（加糖）的示例。
现有葡萄汁 50 斤，其含糖量为 15%，若调至 23%，则需加糖多少斤？ 解：现将 15%调至 23%，则需提高含糖量为
23%-15%=8%
即 100斤葡萄汁需加糖 8斤，则50斤葡萄汁加糖为
50×8%=4 斤
4)酒度调配法
（欲配制浓度-发酵酒度）×所欲配制量 =应加入的高浓度酒精加入酒精的浓度-发酵酒度
5)酒精脱臭法
将 95 度酒精按以上公式配成 60-70度，然后加入 3%活性碳，放置 24h后过滤即可。
六、记载项目
1)色泽：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白 2)芳香：具有葡萄酒的芳香味，有无其他不良味道。 3)滋味：酸、甜、苦味及CO2和酒的剌激味，有无异味。 4)透明度：是否透明，有无沉淀。 七、作业及思考题
1)生产果酒时为何要对含糖量和含酸量进行调整？各自方法是怎样的？ 2)果酒在主发酵和陈酿过程中发生的变化有哪些？
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实验四 果脯蜜饯
一、 实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。
二、 实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
三、 实验原料和药品
水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，等。
四、 实验设备
渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。
五、 实验步骤
原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
六、 操作要点
1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 2. 原料处理：
2.1苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放入0.2% Na2SO3和0.5% CaCl2溶液中真空渗透20mins；
2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3% Na2SO3浸泡
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50mins，热烫15mins，然后漂洗
2.3冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm*2cm*2cm的瓜条，然后在0.5% CaCl2溶液中真空渗透30mins；
3. 糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅
4.烘干：60-65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时
七、 思考题作业题
1. 果脯加工的保藏原理是什么？ 2. 果脯制作中常见的前处理方法？ 3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？
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实验五 脱水蒜片
一、 实验目的
掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。
二、 原料
蒜 ， 0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液。
三、 工艺流程
原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库
四、 操作要点 （1） 原料验收
采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。 （2） 浸泡
将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1-2h，以容易进行剥皮为准。 （3） 切片
将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1.5-2.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以上。 （4） 漂白
将蒜片放入0.1%-0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15-20min。 （5） 烘烤
蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60℃左右为宜，当原料水分大部分蒸发，干燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道，应注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为4-5h。
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（6） 包装
经过分选后进行包装。
五、 质量标准
1 感官指标 蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。 2 理化指标 含水量小于6%。
六、思考题
1. 蒜片护色的原理？
2．简述蒜片的保藏原理，分析影响其质量的因素有哪些？
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实验六 豆奶的加工
一、实验目的
1、掌握豆奶的制作方法 2、掌握豆奶的质量检验方法
二、实验原理
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系——即为豆乳。
三、仪器设备与材料
豆浆机（共用）
每组：煮豆浆用平底锅1个、大小盆个1个、长柄勺1个
每班2.5斤干黄豆。每组湿豆400g；每组最后定容为200g* 15=3Kg；每组糖6%*3000=180g；每组奶粉0.2%*3000=6g。
四、实验方案与步骤
大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆（80度热水）→离心分离（略，本次磨浆即可达到）→加热调配（85度下）→过滤200目（白纱布）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀两瓶，一瓶待测，一瓶感官）→冷却→成品
五、结果与分析
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1、结果：感官从色泽、口感、稳定性评价；理化指标测pH及总固形物含量（糖度）。
指标 色泽 口感 pH 糖度 2、分析影响豆奶风味和稳定性的因素？
感官评定 液体呈乳白色，表面有些许泡沫 口感顺滑，不黏口，糖、豆味适宜，无焦味，无豆腥味 6 13 15
实验七 内酯豆腐制作
一、实验目的
掌握内酯豆腐的制作原理与方法 。
二、实验原理及优点
δ-葡萄糖酸内酯在室温下（30℃）水解很缓慢，而加热之后则迅速水解生成对蛋白质具有凝固作用的葡萄糖酸，可以代替传统的石膏、卤水作豆腐凝固剂。并具有出品率高，豆腐洁白细腻。质地均匀，鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味；全密封包装，方便卫生，保存时间长；能连续化、自动化生产，劳动强度低等特点。
三、原料与设备
大豆 葡萄糖酸内酯 制浆设备 塑料杯 纱布 。
四、制作方法 （1）工艺流程：
原料 浸泡 制浆 过滤 煮浆 加入凝固剂 装盒 产品 （2）操作要点 A 精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
B 浸泡 根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时～14小时，夏季6小时～8小时，冬季14小时～16小时。加水量以没过料面10厘米～15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。 C 磨碎 按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量磨细。
D 过滤 用纱布过滤，先粗滤再细过滤，保证豆浆能过100目筛，过滤 后边合并滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水总量（包括前几道工序）为7千克～8千克。
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E 煮浆 煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。 使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。 使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃～100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。 F 加入凝固剂：待豆浆冷却到70℃～80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0．2％～0．4％，搅拌均匀。 G 装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后，便可食用。
在加工过程中可加入菜汁、螺旋藻汁等制成绿色豆腐，也可加入花生做成花生豆腐。
五、 分析：影响豆腐质量的因素有哪些？
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实验八 酸奶的制作
酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌，在肠道能抑制有害微生物生长，增强人体免疫机能，预防乳腺癌，有利消化，促进食欲，并克服了乳糖不耐症，是补钙的理想食品。
一、实验目的
1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。 2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。
二、材料及用具 1、原料：
牛乳；白砂糖；发酵剂，本实验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2-3瓶。 2、主要仪器设备与用具
三角瓶（每人1-2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。
三、实验步骤
1、工艺流程 蔗糖↓
鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成
品 ↑
发酵剂
2、 操作要点
（1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者奶粉。 原料乳的质量要求： 生产酸乳的原料乳，要求酸度在18ºT以下，细菌总数不高于50万CFUmL-１ ，总干物质含
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量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于 8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
（2）配料：在消毒过的容器（三角瓶）中放入鲜牛奶，加入6～7g/100mL白砂糖（本实验 采用6.5％的加糖量），不断搅拌。
（3）均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳 定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。
（4）杀菌：采用90～95℃，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。 （5）冷却：将杀菌后的乳冷却至46～48℃后，准备接种。 （6）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。 本实验接种方法与接种量：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后，按市售酸奶：原料乳为1：10的比例，接入已灭过菌且冷却至46～48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。
（7）发酵：发酵剂混匀后，迅速置于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在3—4h。达到凝固状态时，即可终止发酵。
发酵终点一般可依据如下条件来判断： ①滴定酸度达到60-70ºT以上； ②pH值低于4.6; ③表面有少量水痕；
④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵过程中应注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
（8）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程, 使酸乳的特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。0～5℃贮藏24h，即可出售。
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3、酸奶的质量标准 （1）酸奶感官指标：
①色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
②滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
③组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 （2）酸奶理化指标：
①非脂乳固体含量≥8.5% ②脂肪含量≥3.2% ③蛋白质含量≥3.2%
④总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%
⑤酸度（以pH计） 发酵后4.5-5.0 冷藏后3.5-4.0
四、思考题
1、 酸奶制作原理？
2、 酸奶的营养与保健作用主要有哪些？
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实验九 蛋黄酱加工
一、实验的目的和要求：
掌握蛋黄酱的加工方法，验证禽蛋的乳化特性。
二、实验内容与原理
蛋黄酱的加工工艺和禽蛋的乳化特性。
三、实验原料、药品试剂和仪器设备：
二、 三、 四、
(1) 用具：打蛋机、均质机、灌装机，杀菌器等。 (2)原辅材料：鸡蛋、植物油、醋等。
四、实验步骤：
⑴ 配方：植物油：72%，蛋黄或全蛋液10%，食盐1.5%，辣椒粉0.5%，食醋12%，水4%。
(2) 原料的选择：选择健康家禽所产的新鲜鸡蛋。
(3)蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，搅拌，杀菌（60℃，3—5分钟），冷却备用。
(4)辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（60℃，3—5分钟），过滤，冷却备用。
⑸ 混合乳化：除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下徐徐加入植物油。
⑹ 均质：用胶体磨进行均质。 ⑺ 包装：用不透光的材料包装。
五、思考题：影响蛋黄酱质量的因素有哪些？
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实验十 腐竹的制作
一、实验目的
腐竹我国传统的蛋白质含量高、营养成分较全面的大豆特产食品之一。本实验的目的是了解腐竹的加工原理，掌握腐竹的加工工艺流程和操作要点。
二、实验原理
腐竹是热变性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成分，用电子显微镜可以观察到小于0.5um的脂肪球。煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高，另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起烘干而即为腐竹。
三、实验材料及设备
大豆、磨浆机、滤布、电热夹层锅、电炉、竹竿、电风扇、干燥室、不锈钢剪刀等。
四、工艺流程及操作要点 1、工艺流程
原料选择→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 保温→揭取腐竹→ 烘干→ 成品 2、操作要点
（1）原料选择：选择颗粒饱满的新鲜大豆，以高蛋白质、低脂肪含量的品种为佳。 （2）清洗：用清水进行筛选或水选，清除瘪豆、混杂在豆粒中的灰尘杂质，同时洗去豆粒表面的污物。
（3）浸泡：将大豆浸泡在约5倍大豆体积的室温水中。一般春秋浸泡4-5h，夏
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天3-5h，冬天12-16h。适当提高浸泡水温，可缩短浸泡时间。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。
（4）磨浆：将完成浸泡、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水2000ml。
（5）滤浆与调浆：用100～120目滤布滤浆。豆浆的浓度对腐竹生产有重要影响。豆浆过稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆浆过浓，腐竹质地粗糙，韧弹性降低。一般调浆程度为每千克大豆制取4.5～5.5kg豆浆为宜。
（6）煮浆：将调好的豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆。煮浆温度为100℃，煮浆时间为3～5min。
（7）保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在85～95℃范围，并在浆的表面进行吹风，促进浆体表面的水分蒸发和浆皮的形成。当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿或不锈钢细管沿着锅边挑起，即得湿腐竹。以此方式3～5min形成、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆表面不能再形成具有韧弹性的浆皮为止。
（8）烘干：把担在竹竿或不锈钢细管上的腐竹送入干燥室进行烘干。干燥温度控制在50～60℃，约经10～12h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品。 成品腐竹的含水量一般为7%～8%，脂肪含量20%～30%，蛋白质含量40%～50%。
五、产品质量标准
1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。
2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。
六、讨论题
影响腐竹形成的因素有哪些？
实验十一 面包制作
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一、实验目的
加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
对于使用标准粉为面包原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、 实验仪器设备及原辅材料 1． 实验仪器设备
和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。 2． 原辅材料
特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油。
三、 实验内容
1． 制造面包的基本过程和方法 1.1 配方 特制粉 100 鲜酵母 1.0 白砂糖 12 精盐 0.5 植物油 1.0 水 50 1.2 试验步骤
第一次调粉 → 第一次发酵 → 第二次调粉 → 第二次发酵 → 整形 → 醒发 → 烘烤 → 冷却 → 成品检验
3.1.3 操作要点 ① 第一次调粉：
取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30-36℃的水溶化）一起加入
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调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30-32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以达到要求）。 ② 第一次发酵：
面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。 ③ 第二次调粉：
剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟。成为光滑均一的面团。 ④ 第二次发酵：
方法与第一次相同。时间约需1.5-2小时。 ⑤ 整形
经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。 ⑥ 醒发：
装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90-95%，醒发时间45分-1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。 ⑦ 烘烤：
取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15-16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在240℃-260℃之间。 ⑧ 冷却：
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出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 ⑨ 成品质量检验：
检验方式 检验项目 感官检验 形态、色泽、内部组织、口味
理化检验 酸度、水分 卫生检验
2． 使用标准粉制作面包的实验
目前，我国用于制作面包的面粉大多为标准粉和特质粉两种，由于这两者的面筋，灰分等含量不同，分别以它们为原料，添加其他相同的辅料，并在工艺条件和操作方法也相同的情况下制得的面包，成品质量差异甚大，通过这一步试验，并于上述3.1相对照，可对此作一比较。
该实验的配方和试验步骤，除将上述3.1的配方中特制粉改用标准粉外，其余均与3.1的相同。
3. 添加上等辅料制作面包的实验
为了提高面包的营养价值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等辅料，这样，对于制作面包的各操作环节均会产生一定的影响。通过这一步试验，并与上述3.1相对照，可观察其作用。
四、 思考题作业题
①制作面包对面粉原料有何要求？为什么？
②为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包？通过本实验你认为采用哪种方法合适，为什么？
③糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？ ④面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？
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实验十二 面包的品质鉴定
一、实验目的
1.了解食品感官检验的内容和方法。 2.掌握面包感观鉴定的方法。 二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。 三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB1252—91。
感官要求 ：
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
2.色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
3.气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味。 4.口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 5.组织：细腻，弹性；切面上的孔大小均匀，切面呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
理化要求：面包的理化指标如表3-1所示。 卫生要求：按GB7100执行。 本实验只进行感观检验和比容测定。 1.感官检查
面包的感官检验分外观检验和内质检验两部分。
外观包括体积、皮色、皮质、外形和触感等几个方面，内质包括内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味和气味等方面，我们可以依照表3-2 中的内容进行评判面包的感观质量。
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表3-1 面包的理化指标要求
类别 项目名称 重量 单位 普通面包 面包克数/每50g小麦粉 比容 水分 酸度 mL/g % 0花式面包 75 3.2 35-46 公差 ±30% - - - 70 3.4 T 三次发酵法 60T，其它发酵法 40T 注：比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。 表3-2 面包感观评价标准
评价指标 性 状 得 分 体积 以比容评定 10分 外 皮色 表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 10分 皮质 薄而匀 10分 观 外形 饱满，光泽性好，外形均整 5分 触感 手感柔软，有适度的弹性 5分 内部组织 蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好 10分 内 面包瓤颜色 以颜色浅，有光亮者好 10分 触感 手感柔软，富有弹性 10分 口感 松软适口，不粘，不牙碜，无未溶化的糖、盐粗粒 10分 质 口味 无异味，有小麦粉的特殊香味 15分 气味 具有烘烤和发酵后的面包香味，无异味 5分
总计 100分 2.比容测定
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参考美国小麦协会规定的办法，采用以下步骤可测得面包的比容(体积／重量)。 ⑴称取样品重量。
⑵在2L容器中盛满干燥至恒重的小颗粒填充剂（如小米或菜籽），并称取填充剂重量。然后以下式先求得填充剂的密度。
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。 填充剂质量（g） 填充剂体积（mL）＝ 填充剂密度(g／mL) 面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
比容＝
面包体积（mL） 面包重量（g）
比容测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入，双试验允许误差不超过0.1，取其平均数，即为测定结果。
允许差：两次测定值之差应小于0.1mL/g。 3.面包比容的意义
比容是衡量面包膨松性的重要标志。发酵优良、质地柔软的面包，比体积较大。然而比体积过大的产品也并不理想，因为可能意味着发得太大，内部瓤心孔洞较粗大，影响弹性，易断裂。
优良的主食面包，其比体积应在3.5-4.5mL/g之间，花色面包约为4-5mL/g。 四、思考题
1.感观检验对检验人员和场所有何要求？ 2.食品感观检验有哪些方法？ 3.面包品质鉴定时应注意哪些问题？
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附：面包品质鉴定标准
这是由美国烘焙学院在1937年所设计的标准，把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表样式、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。内部的评定占总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。一个标准的面包很难达到评分95以上，但最低不可低于85分，现将国内两部分各细则评分的办法说明如下：
1.面包外部评分（满分30分）
⑴体积（满分10分）烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，也会使组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙实验时多采用美式不带盖的白面包来烤，测定面包体积大小，是用“面包体积测定器”来测量。它的单位为g/cm3，用测出的面包体积来除此面包的重量，所得的商即为此面包的体积比（Specific Volume），根据算出的体积比就可以给予体积评分。体积部分及格是8分。
⑵表皮颜色（满分8分）面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四周较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。
⑶外表形状（满分5分）正确的式样不但为顾客选购的焦点，而且也直接影响发奥内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及一般齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。两侧的一边，会因进炉后的膨胀，形成约3cm宽的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状，或裂面破烂不齐整等现象。
⑷焙烤均匀程度（满分4分）面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅，如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这条面包一定没有烤熟；相反地，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀的很大，而且表皮很厚，韧性太强。
⑸表皮质地（满分3分）良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否均对表皮质地有很大的影响 ，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。发酵不够则
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产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地 ，温度过低烤出的面包表皮坚韧和无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。
2.面包内部评分
⑴颗粒（满分15分）面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织，且更影响面包的品质。如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。如果使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋形成的网状组织较为粗糙而无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却后切割后有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒的标准，原则是以颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。
⑵内部颜色（满分10分）包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全的发酵状况下才能够产生的。面包内部颜色也受到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽。
⑶香味（满分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰氨反应和糖焦化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生的香味物质及各种使用材料形成的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来气味。如果发觉酸味很中，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道时淡淡的稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的味道。
⑷味道（满分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼略具有咸味而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道，含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。
⑸组织结构（满分15分）本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，不含大小蜂窝状的孔（法国式面包除外）。结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。
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实验十三 蛋糕制作
一、 实验目的
加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。 通过实验加深理解蛋糕制作的原理。 掌握蛋糕制作的工艺流程及工艺条件的控制。
二、 实验仪器设备及原辅材料 1． 实验仪器设备
打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 2. 原辅材料
特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油
三、 实验内容 1． 蛋糕配方
鲜鸡蛋： 1.0公斤 面粉： 0.8公斤 白砂糖： 0.7公斤 奶油： 0.2公斤 水： 适当加一些 2． 工艺流程 砂糖 ↓
鲜鸡蛋 → 去壳 → 打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→ 加入面粉和少量奶油 → 用棒慢慢搅拌均匀 → 装入量为烤盘高的二分之一 → （烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中 → 出炉冷却→脱模成品
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烤制条件：表盘指示温度160~200℃
打蛋条件：打开开关于快档。 注意点
鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。
面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。
四、思考题
① 制作蛋糕为什么宜用中筋粉？ ② 蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？ 五、作业
1.影响蛋糕质量的因素有哪些？ 2.如何提高蛋糕的蓬松度？
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实验十四 蛋糕的质量感官评价
一、实验目的
（1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。
（2）掌握质量感官评定的方法。 （3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
样品：不同批次生产的同种产品 仪器：盘子、小刀等。
三、实验步骤 （1）样品
必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。 （2）评价
A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。
各产品的属性尺度如下：
色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 表皮：柔软。
内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。
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口感：入口绵软甜香，松软可口。
B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。 (3)统计
1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。 2）统计分析。利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。
3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。
表1 各样品的品评结果表
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表2 产品质量尺度
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实验十五 韧性饼干的制作
一、实验原理
面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。
二、实验目的
了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法。
三、实验材料与设备 1、实验材料
面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）。 2、设备
饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、实验方法
1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。
2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。
3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。
4、成型：用饼干模将面带成型。
5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。 6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。
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五、产品的质量标准 （一）感官指标
形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6%
碱度（以碳酸钠计）≤0.4%
六、讨论题作业题
1、面团调制时需要注意什么问题？
2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。
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实验十六 桃酥的制作
一、实验目的
掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用 。
2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。 3．了解酥性饼干的一般品质标准。
二、实验原理
将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，了面筋大量生成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。
三、仪器和设备
和面机、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。
主要原料和试剂
低筋粉、绵白糖、碳铵、小苏打、植物油、泡打粉、鸡蛋、盐
五、实验方法
实验配方
面粉（低筋） 900g 碳铵 40克 植物油 1斤 泡打粉 10克 鸡蛋 4个 淀粉 160克 绵白糖 1斤
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2.工艺流程
原辅料预混乳化→ 面团调制→ 成型→ 摆盘→ 烘烤→ 冷却 →成品
3.操作要点
（1）原辅料预混乳化
先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中，在加入鸡蛋进行搅拌，顺着一个方向进行，直至绵白糖融化，在加入植物油进行搅拌，当全部辅料乳化均匀即可。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。 （2）面团调制
把面粉逐次放入小盆中进行调制，注意每次要少量多次加入，并不断搅拌，直到没有生粉为止，最后进行搓揉，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。 （3）成型
用手揪一块面团，大小都均匀，用食指的中间关节压一下，在用背面沾点芝麻，即可。 （4）摆盘
注意不要离得太近 （5）烘烤
上火200℃ 下火180℃ 约15分钟 （6）冷却
自然冷却，让过多的NH3挥发掉
六、思考题作业题
1.简述油糖的反水化作用在酥性饼干中的作用？ 2.在酥性饼干中为什么不使用高筋粉？
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实验十七 曲奇饼干的制作
一、实验目的
1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。 2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。
二、实验原理
饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
曲奇饼干是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
三、仪器和设备
电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。
四、主要原料和试剂
配方：低筋粉800 g、黄油560 g、鸡蛋4只、糖粉360 g，水100 mL。
五、实验方法
㈠工艺流程
糖浆水 面粉
黄油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品
㈡操作要点：
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1、打发：将黄油和糖浆水预混，中速搅拌5min， 然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3 倍左右。把黄油打发得很蓬松，几乎是白色时，加入蛋黄，一个一个地加，每加入一个还要充分打发黄油。
2、调粉： 面粉过筛后，先将面粉的1/3加入，迅速混合看不到面粉，然后再加入其余的面粉。慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。 4、烘烤：在205℃下烘烤8min 左右。
冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。
六、感官评定：
形态：曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边；
色泽：曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象；
滋味和口味：曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙；
组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。 杂质：无油污，无异物。
各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。
七、思考题作业题
1.烘烤选用的温度如何才合适？
2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？
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实验十八 米酒制作
九、 实验目的
使学生通过实践操作了解米酒制作的过程。
二、实验原理：
甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。
三、实验原料：
1、糯米2000克，糯米是它的主要原料。做醪糟用的糯米选用长粒或圆粒的都可以，圆料江米粘性大，长粒江米做出的江米酒样子好看，各有优势。
2、甜酒曲一包，是保证糯米发酵的要害，包装上标有使用比例，不过一般来说应当比标定的用量再大些，做出的酒效果才好。
四、实验器皿：
制作糯米酒最好用专用的容器，要求绝对干净，尤其不要黏油，铝盆、瓷盆、搪瓷盆等可以，要带有盖子。 其他：蒸锅、擀面杖、屉布，也要清洁不黏油渍的。
五、制作步骤 ：
1、泡米：把糯米淘洗干净放在锅(盆)中，加入没过米面约3CM高的凉水，盖上盖子放置一宿时间(至少12小时)，使米粒吸饱水。泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色，颗粒也明显增大，这个时候米就算泡好了，将泡米水滗掉，用清水冲洗2次。
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2、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。 3、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。 4、加入酒曲发酵
将酒曲散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方，约24小时左右，揭开盖子，能看见盆中深窝内已经有清亮亮、香气扑鼻的液体了，那就是糯米中渗出的酒。尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒。
在整个制作过程中，应当尽量避免使用过多的容器，以免沾染油污。 5、保存
醪糟在做好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度很低，米酒香甜可口，是最好吃的时候。一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜。假如放置时间过长，发酵仍在继续，先是酒味过重面发苦，继而会变得酸涩，不好吃了。正常情况下，1kg江米可出1500ML江米酒。做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。同时依然注重要用专用勺子盛取，以免黏油，使酒变质。
六、感官评定：
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黄酒的评分、扣分标准表 项目 标准 橙黄、橙红或本类黄酒具有的色泽，透明、有光泽 色泽 色泽略差 微浑、透明但光泽差 浑浊、失光、缺乏黄酒应有的光泽 有黄酒特有的香气，醇香浓郁 香气 有黄酒应有的香气，但醇香不明显 缺乏黄酒应有的香气，微有异香 鲜美或甜美，醇香、柔和、爽口 鲜美（甜美），醇和、爽口，但不够柔和 鲜美（甜美），尚爽口，酒味较淡薄 口感 酒体谈薄，略带涩，有熟味 酒体味道谈薄，苦涩，爆辣 淡而无味，苦涩，有醋感 有酸败、异杂味 具有本类黄酒的特有风格，酒体成分协调 风格 具有本类黄酒的风格，成分较为协调 酒体成分尚协调，但风味不明显 酒体成分不协调，甜酒有明显的白酒味 1-3 4-10 11-15 50 15 4-10 11-25 1-5 6-15 16-25 26-35 36-40 41-50 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁 25 1-2 3-6 7-10 1-3 最高分 10 扣分
七、思考题作业题
1.制作米酒使用的甜酒曲中的主要微生物有哪些？ 2.制作米酒过程中应注意的事项有哪些？
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实验十九 奶油冰淇淋的生产工艺与配方
一、实验目的
（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理 （2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程 （3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法
二、实验原料
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素。
三、实验设备及仪器
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器。
四、实验目标
制作出的冰淇淋产品应符合下列要求： 总固形物含量≥32% 脂肪含量≥10% 蛋白质含量≥3.2% 砂糖含量≥16% 膨化率≥80%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
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设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作要点
（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。 （2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：
鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。
（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常40~50℃。
（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在75~78℃，时间15min。
（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为12~15MPa，均质温度控制在65~70℃。 （6）冷却、老化
将均质后的混合料冷却至8~10℃。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化，老化时间4~6小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。 （7）凝冻
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在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。
（8）灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。 附配方
香芋冰淇淋 ：
全脂奶粉 65kg 棕榈油 50kg 麦芽糊精 30kg 特制糯米粉 10kg 白糖 120kg 玉米糖浆 40kg 冰淇淋乳化稳定剂 4kg 香芋香精 1kg 乳化炼乳香精 1kg 水补足至 1000kg
鲜菠萝冰淇淋 ：
全脂奶粉 65~75kg 棕榈油 41.2kg 麦芽糊精 20kg 白糖 125kg 玉米糖浆 70kg 精盐 0.2kg 柠檬酸 1kg
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冰淇淋乳化稳定剂 4kg 乳化炼乳香精 1kg 糖芯菠萝浊香精 1kg 水补足至 1000kg
哈蜜瓜冰淇淋：
全脂奶粉 75kg 棕榈油 41.3kg 麦芽糊精 20kg 白糖 120kg 玉米糖浆 70kg 冰淇淋乳化稳定剂 4kg 全色乳化哈蜜瓜香精天然发酵牛奶香精 1kg 水补足至 1000kg
全色草莓冰淇淋
全脂奶粉 65kg 棕榈油 45kg 麦芽糊精 25kg 白糖 125kg 玉米糖浆 70kg 柠檬酸 0.8kg 冰淇淋乳化稳定剂 4kg 全色乳化草莓香精 1kg 乳化炼乳香精 1kg 水补足至 1000kg
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1kg 实验二十 膨化雪糕的生产与配方
实验目的：
（1）通过本实验了解掌握膨化雪糕生产的基本原理 （2）通过实验熟练掌握膨化雪糕生产工艺的全过程 （3）学会并掌握调配膨化雪糕香味及色泽的方法
二、实验原料：
鲜牛奶、全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鸡蛋、明胶、食盐、麦芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精
三、实验设备及仪器：
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插杆、无毒橡皮刮。
四、实验目标 总固形物≥16%
总糖（以蔗糖计）≥14% 脂肪≥2% 膨化率20~30%
实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→浇模→冷冻→插扦→脱模→包装→低温贮藏
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2、操作要点
（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）与冰淇淋相同，不同点如下：
在使用淀粉前，要先用5~6倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下将淀粉浆加入混合容器内，加热温度为60~70℃，使其初步糊化，然后在过滤掉未溶化的淀粉颗粒及杂质。 浇模：
将凝冻机内放出的料液，膨化率约为30~50%，可直接放进雪糕模盘内，放料时尽量估计正确，过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量。已放进模盘的料液因过于浓厚难以进入模子内，故需用无毒的橡皮刮将其刮平，并稍微振动几下，目的将料液震进模底。待模盘内全部整平，盖好模盖即可冷冻。 冷冻：
将雪糕模具放入24~30°Be’，零下24~30℃的盐水中冻结，冻结时间只需10~12min，在冻结过程中，要防止模盘溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉。 插杆：
插扦要插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。 脱模：
烫模盘槽内的水温应控制在48~℃。浸入时间为数秒钟，以能脱模为准。 包装：
用塑袋包装雪糕，放入冰柜冷藏。
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实验二十 鸡精的制备
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进千家万户。鸡精是中式菜肴中不可缺少的调味品，特别是鸡骨汤的使用量更大。鸡精中的鹅肌肽非常多，牛磺酸较少。此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽较多。
一、鸡精配料的分析
玉米淀粉：是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。
麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。
食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间。
蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3~10%之间。
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味精、I+G是作为鲜味剂的主体：味精的添加量在15-30%之间，而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20:1,根据这一比例：I+G的添加量应为0.8-1.5%之间。
白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为0.1-0.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。
鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为3-5%之间。鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为3-8%.
天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。一般的添加量为1-8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。当然效果就差一些。另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。
膏状鸡肉香精:鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具
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有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间。
粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般的添加量为0.5-2%.这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。
二、 鸡精的制备 （一）自制鸡精：
食材明细：主料：鸡肉 250克
配料：干香菇 50克 调料：糖粉 少许
盐巴 少许 姜葱粉 少许
准备鸡脯肉和香菇。 鸡脯肉去筋去膜，撕成小块。 香菇洗净控干水份，剪成小丁。 锅中入水，加入葱姜烧开。
下入鸡肉丝煮2分钟左右捞出，控水。 然后用擀面杖把鸡丝捣成极细腻的肉茸。
倒入盘中，加入少许盐巴拌均匀。咸度可以尝试一下
放入微波炉中，大火烤2分钟拿出来翻拌一次，烤上3次，拿出备用。 接着把香菇丁也放入微波炉高火烤2分钟拿出翻拌一次，烤2次。 烤好的香菇拿出来备用。
把烤好的鸡茸和香菇末分别用干磨杯磨成粉末。 准备少许冰糖，磨成糖粉。
把磨好的的鸡粉、香菇粉、糖粉、葱姜粉混合，搅拌均匀。 然后把它们用筛面粉的过滤勺过滤一下，把筛不下去的再磨一次。 然后把做好的鸡精装入密封的玻璃瓶里保存。 备注: 1：鸡肉丝要先煮熟。
2：捣得越细，越方便烤和磨。
3：烤的时候要拿出来翻拌分次烤，既可以受热均匀，又可以了解烤的程度。
4：做的量不一样，烤的时间一定也有差别，要自己掌握。 5：做好的鸡精要放在密封的容器里保存，不然会回潮引起结块。
（二）工业制法：（颗粒鸡精制作） 1、材料与设备
1）材料：鸡骨提取物（自制或者购买鸡粉代替）、鸡油、盐、味精、I+G（呈味核苷酸二钠)、酵母精、抗粘结剂、淀粉、糊精、姜黄色素、柠檬酸、鸡香精等。
2）设备：爪式粉碎机，搅拌机，沸腾干燥机，真空封口机等。 2、方法 1）工艺流程：
糖粉碎→搅拌→造粒→沸腾干燥→冷却→过筛→拌香精→包装→检验→成品 2）工艺要点：
ⅰ）原材料最好用可溶性鸡粉；精致食盐和精制糖，最好用味精粉。 ⅱ) 拌料：糖粉碎后80目过筛，盐、淀粉和味精分别80目过筛，除去杂质。盐、糖、味精和抗粘结剂先混合3min，先后加入鸡油和鸡骨提取物（或鸡粉），淀粉糊。全过程约10min。
ⅲ) 沸腾：干燥造粒后干燥温度为60℃，30min。 ⅳ) 冷却过筛：冷却约40℃，以20-30目过筛
ⅴ) 拌香包装加入鸡肉香精拌匀，即进行真空包装，真空度为0.09MPa。
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3、结果与讨论：
十二、 淀粉的选择：可选择木薯粉或者玉米淀粉，玉米淀粉价格略高于木薯粉，但
用它做出来的产品颜色比较明亮，加入淀粉过多，产品粉感过强，加入糊精，减少产品粉状口感。
十三、 色素的选择：我们认为液状的姜黄色素比较好，因为这种色素的特点是对淀
粉有较强的附着性，液状色素容易均匀，但也可以用鸡蛋黄粉着色，营养价值也高，但价格较贵。生产时注意将色素均匀分布。
十四、 抗粘结剂的加入：盐、糖和味精很容易吸潮，当它们吸潮粘结成团状，以后
很难分开，所以，抗粘结剂应该与它们同时加入一起拌匀。
十五、 造粒：用淀粉糊造粒，一般选用淀粉总量的1/10，加10倍水调制而成，淀
粉加入过多，太稠，颗粒不容易均匀；太稀，颗粒粘结性不好。水的用量很重要，过多，粘结成团，无法造粒，过少，粘结性差，干燥后产品颗粒太小，次品多，而且，产品干燥过程中随蒸汽排掉较多，损失大致5%（一般情况下2%）。 十六、 沸腾干燥：干燥时不能一次性加入过多的潮湿颗粒鸡精，否则，打入的蒸汽
不能托起它们，造成干燥的速度慢，搞不好潮湿的颗粒鸡精黏在一起，变成次品。
十七、 拌香：由于产品加入的鸡肉香精咋在60℃,30min沸腾干燥过程中，大部分
已挥发掉，所以，香精在包装前才拌入。
十八、 成本问题：一般来说，盐、糖和淀粉的价格较低，要降低成本，可以适当增
加其分量，但是，盐过多，产品咸味重；糖过多，味道太甜，消费者不能接受；淀粉过多，产品外观可以看出来，而且淀粉糊是一种胶体，可吸附包装袋内的空气（非真空），使消费商和消费者有误。
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附录： 例：鸡粉生产基本配方 原料名称及规格 盐 糖 MSG I+G 干贝素 IMP 鸡肉纯粉H4042413 鸡肉呈味料BCH-8605 麦芽糊精 白胡椒粉 洋葱粉 姜粉 酵母精 M-M100 鸡肉香精BCH-6004 鸡油 柠檬酸 TBHQ 抗结剂 例：鸡精生产基本配方 原料名称及规格 MSG I+G 盐 糖 玉米淀粉 大蒜粉 白胡椒粉 洋葱粉 鸡膏 鸡粉H40424B 配比 40 0.8 30 9 20 0.5 0.2 0.5 4.5 1% 配比 31 6.5 40 2 0.8 1 3 2 4.3 0.4 0.5 0.2 2 2 0.3 2 12ppn 0.002 1 57
鸡肉香精 水 柠檬黄 1% / 12ppn
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实验二十一 鸡精的质量控制
一、外观和感官特性
1 色泽：具有原、辅料混合加工后特有的色泽。 2 香气：鸡香味纯正，无不良气味。
3 滋味：具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味。 4 形态：可为粉状、小颗粒状或块状。 二、 理化指标 理化指标应符合规定。
谷氨酸钠 ，g/100g ≥ 35.0呈味核苷酸二钠，g/100g ≥ 1.10干燥失重，g/100g ≤ 3.0氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 40.0总氮（以N计），g/100g ≥ 3.00其它氮（以N计），g/100g ≥ 0.20净含量负偏差：应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
三、卫生指标
卫生指标应符合下面规定。
总砷（以As计），mg/kg ≤ 0.5铅（以Pb计），mg/kg ≤ 1菌落总数，cfu/g ≤ 10 000
大肠菌群，MPN/100g ≤ 90 致病菌（系指肠道致病菌和其它致病性球菌） 不得检出
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四、试验方法 1 外观和感官检查
色泽：取样品5g，放置在白色滤纸上或玻璃器皿内，进行目测。 香气：配制1%的鸡精调味料溶液，嗅其气味。
滋味：配制1%的鸡精调味料溶液，取少许样品溶液放入口内，仔细品尝。 形态：目测。 2 理化指标测定
（1）谷氨酸钠的测定（甲醛值法） 1.1 原理、试剂
同GB/T 5009.39－2003中的4.2. 1.1~4.2.1.2。 1.2 仪器
酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管 1.3 分析步骤
准确称取均匀样品3g～4g，用适量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取10.00mL，置于200mL的烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至酸度计指示pH8.2。
加入10.0mL甲醛溶液，混匀，再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH9.6，记下加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数。
同时，取70mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至pH9.6，做试剂空白试验。 1.4 计算
样品中谷氨酸钠的含量应按式（1）计算： (V1-V0) ×c1×0.187 ×100
X1= ——————————————————••••••••••••••••（1） m1×（V2/100） 式中：
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X1——样品中谷氨酸钠的含量（含1分子结晶水），g/100g ；
V1——测定用样品稀释液加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V0 ——试剂空白试验加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； c1——氢氧化钠标准滴定溶液的准确数字，mol/L；
0.187——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当的含1分子结晶水谷氨酸钠的质量，g； m1 ——样品的质量，g。 V2——样品稀释液取用量，mL； 计算结果保留三位有效数字。
结果允许差： 同一样品相对平均偏差不得超过1%。
（2）氯化物的测定 2.1 原理及试剂
同QB/T1500－1992中的6.5.2.1~6.5.2.2。 2.2 分析步骤
准确称取均匀的样品5g ~10g，用适量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取2.00mL于三角烧瓶中，加入100mL水和1mL铬酸钾指示液，混匀。在白色背景下用0.1mol/L银标准滴定溶液滴定至初呈桔红色。同时做试剂空白试验。 2.3 计算
样品中氯化钠的含量应按式（2）计算： c2×(V3-V4)×0.05845
X2= —————————————— ×100 ••••••••（2） m2 ×(2/100) 式中：
X2 ——样品中氯化钠的含量，g/100g； c2——银标准滴定溶液的准确数字，mol/L；
V3——滴定样品溶液时消耗银标准滴定溶液的体积，mL；
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V4——试剂空白试验消耗银标准滴定溶液的体积，mL；
0.05845——与1.00mL银标准滴定溶液[c (AgNO3)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量，g； m2——样品质量，g； 计算结果保留三位有效数字。
结果允许差：同一样品相对平均偏差不得超过1%。 （3） 干燥失重
按GB/T67－2000中的6.8.2测定。
（4） 呈味核苷酸二钠 4.1 原理、仪器及试剂
同QB/T1500－1992中的6.3.1~6.3.3。 4.2 分析步骤
准确称取均匀的样品2g~4g，用少量0.01mol/L的盐酸溶液溶解，定容于100mL的容量瓶中，混匀，过滤，弃去初滤液，吸取滤液5.00mL于100mL的容量瓶，用0.01mol/L的盐酸溶液定容，混匀，此溶液即为测试液。
将测试液注入10mm的石英比色皿中，以0.01mol/L的盐酸溶液作空白，测其在波长250nm下的吸光度。 4.3 计算
呈味核苷酸二钠含量应按式（3）计算：
A×530×2000
X3=—————————————— ×100 •••••••（3） m3×11950×1000 式中：
X3——样品中呈味核苷酸二钠的含量（含7.25分子结晶水），g/100g； A——样品在波长250nm处的吸光度；
530——含7.25分子结晶水呈味核苷酸二钠的平均分子量；
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2000——样品的稀释倍数； m3——样品质量，g；
11950——呈味核苷酸二钠的平均摩尔吸光系数。 计算结果保留三位有效数字。
结果允许差：同一样品相对平均偏差不得超过4%。 （5） 总氮测定 5.1 原理
鸡精调味料中含蛋白质、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等含氮的有机化合物，与硫酸和催化剂一同加热消化，使其分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮。 5.2试剂及仪器
同GB18186－2000中的6.3.1～6.3.2。 5.3 分析步骤
准确称取适量的样品，使之含有0.025g~0.030g氮，置于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜－硫酸钾混合试剂、10mL硫酸，在通风橱内加热（将烧瓶45°斜置于电炉上）。待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸，至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热15min，取下，冷却至室温。缓慢加水120mL。将冷凝管下端的导管浸入盛有30mL硼酸溶液（20g/L）及2～3滴混合指示液的锥形瓶的液面下，沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40mL氢氧化钠溶液（400g/L）、2粒锌粒，迅速连接蒸馏装置（整个装置应严密不漏气）。接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馏至馏出液约120mL。降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，停止加热。用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下锥形瓶。用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做试剂空白试验。 5.4 计算
总氮的含量应按式（4）计算：
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（V5－V6）×c3×0.0140
X4＝ —————————— ×100 •••••••••••••••••••••••••••（4） m4 式中：
X4——样品中总氮的含量（以N计），g/100g；
V5——滴定样品消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL； V6——试剂空白试验消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL； c3——盐酸标准滴定溶液的准确数字，mol/L；
0.0140——与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c (HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，g； m4——样品质量，g。 计算结果保留三位有效数字。
允许误差：同一样品两次测定值之差，不得超过0.04g/100g。
3． 包装净含量检验 按JJF1070的规定检测。
4. 卫生指标测定
4.1 总砷： 按GB/T5009.11测定。 4.2 铅：按GB/T5009.12测定。 4.3 菌落总数：按GB/T47.2测定。 4.4 大肠菌群：按GB/T47.3测定。
4.5 致病菌：分别按GB/T47.4、GB/T47.5、GB/T47.10、GB/T47.11测定。
5. 检验规则 1 出厂检验
出厂检验项目为：外观和感官特性，理化指标中的谷氨酸钠、干燥失重、氯化物。卫生指标中的菌落总数、大肠菌群。
2 型式检验
型式检验的项目包括：本标准中规定的全部要求。型式检验每年一次，有下列情况之一，亦应进行： (1) 新产品试制鉴定时；
(2) 正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时； (3) 产品长期停产后，恢复生产时；
(4) 出厂检验结果与上次型式检验有大差异时； (5) 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。 3 组批
同一天生产的同一品种产品为一批。 4 抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6包（罐），分别做外观和感官特性、理化、卫生检验，留样。 5 判定规则
出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。 (1) 标签
标签的标注内容应符合GB7718的规定；产品名称应标为“鸡精调味料”。 (2) 包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。 (3) 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有污染的物品混运。 (4) 贮存
应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内，避免太阳暴晒。
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实验二十二 月饼的制作
一、实验目的
1.掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法。 2.了解糖浆类面皮的调制方法。 二、实验原理
在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。
三、仪器和设备
电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。
四、主要原料和试剂
糖浆配方：水150g、白砂糖370g、麦芽糖4g、柠檬酸0.4g、 皮料配方：枧水16mL、植物油320 mL、低筋粉800 g。 内陷：莲蓉或者豆蓉 烤皮刷蛋液：鸡蛋2只。 五、实验方法 ㈠工艺流程
熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品 ㈡操作步骤
1.糖浆的制作 先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖与柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的清澈透明)，再煮60min左右，起锅，储放15～20d后使用。
2.皮料制作 首先将枧水倒入植物油中，边倒入边搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面的油花时，加入面粉，调制成面团。最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟。
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3.分块 将面团搓成条状，用刀切分成55g/个的小块，馅切分70g/个的小块，分别进行搓圆。
4.包馅、成型 用手掌把皮压平，将馅料放在、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。
5.焙烤 在远红外烤箱中,设置面火200℃，底火180℃，先烤12min待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤15min左右(要视品种而定)出炉。
6.冷却包装 在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜封口机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气封闭在包装袋中，易导致月饼表面长霉。
六、思考题
1.简述糖浆在广式月饼生产中的作用？
2.防止广式月饼、延长其保质期的方法有哪些？
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