２００８年第１１期 重监总第３３１期 Ｍ ＤＵＳＴｔｌＹ ◆◆．质量．卫生．标准．安全．．． 畜产品质量安全现状分析 黄红卫石河子大学食品学ＦＥ／新疆兵团化工绿色过程重点实验室新疆石河子８３２００３ 杨泽生 新疆喀什巴楚县畜牧兽医局 新疆喀什巴楚县８４３８００４ 摘要针对畜产品质量安全的主要因素、现状及表现、产生原因以及质量安全控制措施进行了简要的概述。 关键词 畜产品质量安全控制措施 Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｏｉｌ ｓａｆｅｔｙ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｌｉｖｅｓｔｏｃｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ’ｑｕａｌｉｔｙ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｆａｃｔｏｒｓ，ｔｈｅ ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，ｔｈｅ ｃａｕｓｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｍｅａｓ— ｕｒｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｌｉｖｅｓｔｏｃｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ ｗｅｒｅ ｂｒｉｅｆｌｙ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｌｉｖｅｓｔｏｃｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ；ｃｏｎｔｒｏｌ ｍｅａｓｕｒｅｓ 近几年来，世界各地先后发生了诸多有关食品 药期规定司空见惯。受动物疫病威胁，一些养殖场 安全事件，如英国的“疯牛病”、欧洲的“二恶英”以 （户）为减少动物疫病的发生及死亡，提高成活率，增 及我国一些省市出现的“瘦肉精”、“禽流感”等，引 加经济效益，动物饲养期间超范围、超剂量、无停药 起了国际、国内社会的广泛关注和高度重视，而肉、 期，不注意配伍禁忌滥用药物，特别是滥用抗生素。 蛋、奶等动物性食品，在我国消费食物构成中已占有 有的生产者为了降低饲料成本，竟然把价格较便宜 愈加重要的位置。因此，解决动物性食品安全方面 的各种抗生素滤渣作为一种蛋白质饲料原料长期使 存在的问题，加强动物饲养产业链中各个相关环节 用，导致动物源性食品兽药残留，并引起畜禽和人的 的安全管理，已成为一项十分紧迫的任务。 病原菌耐药性，给人类健康带来隐患 。 １ 影响畜产品质量安全的主要因素 １．４见利忘义，违规使用违禁药物 １．１畜禽疫病 中国农业部第１９３号公告发布的食品动物禁用 当前我国集约化养殖企业不多，多数是分散饲 的兽药及其它化合物清单共有２１类，包括兴奋剂 养，其圈舍简陋、环境条件差，缺乏基本防疫条件，很 类、性激素类、蛋白同化激素、精神药品、汞制剂类和 难有效预防与控制畜禽疫病 。病原微生物和寄生 各种抗生素滤渣等。虽已公布了在食品动物中禁止 虫侵染畜体，使畜产品感官性状不良，营养价值降 使用这些药物，但有些饲料厂家和饲养户仍然在使 低，甚至完全失去食用价值。人食用有疫病的畜产 用［４ Ｊ。２００６年全国饲料产品中违禁药物检出率为 品，可能造成感染或受到病原毒素的损害。 １．４５％，禽饲料违禁药物检出率为２．０９％，鱼饲料违 禁药物检出率为５．９２％。在猪饲料中违规使用较多 １．２饲料及添加剂 的为镇静剂和催眠药物，如氯丙嗪、地西泮、安眠酮 饲料中若有农药残留，原料品质不良，均会影 等。这些药物可使猪保持安静，减少活动，降低外界 响到畜产品质量 Ｊ。某些成分过量或缺乏也会影响 刺激对动物的影响，有利于增重。特别是瘦肉精、莱 到畜产品的品质，如缺乏维生素Ｅ和微量元素硒可 克多巴胺等，这类药物属于Ｂ一肾上腺激素类制剂， 造成白肌病；长期饲喂苜蓿、南瓜、胡萝卜等使黄色 动物饲喂后在体内可促进肌肉增长，抑制脂肪合成， 素沉积形成黄脂肉。若用泔水喂猪，则会增加感染 改善胴体品质，给养猪户带来非常可观的经济效益， 疫病的机会，影响肉质，成为“垃圾猪”。 因此在生长肥育猪中应用较多，但人们吃了含有瘦 １．３药理意识淡薄，不执行休药期规定 肉精残留药物的动物产品，会出现心慌、心悸、颤抖、 兽药在动物疫病控制中作用巨大，但不执行休 心动过速等症状。在禽类饲料中违规使用较多的是 ．．．质量・卫生・标准・安全◆．◆ ｔｊｃ『凑工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２００８年第１１期 总第３３１期 喹乙醇、呋喃唑酮、苏丹红。在水产养殖中违规使用 较多的是己烯雌酚、孔雀石绿、氯霉素、喹乙醇等药 物。上述药物滥用后影响畜牧业的安全生产，畜产 品的药物残留在人体内可蓄积中毒，扰乱激素平衡， 近两年来，我国进行了拉网式的牛羊源性成分抽检， 结果发现在反刍动物饲料中不同程度的都有牛羊源 性成分存在。这就为痒病、疯牛病、二恶英的发生， 埋下了发病隐患，值得引起高度重视。 １．８消费者安全意识薄弱 消费者安全意识薄弱对安全畜产品认识不 足 ，安全意识淡薄，片面认为只要不是病死畜禽、 产生致癌、致畸、致突变作用，严重影响人们的身体 健康。 １．５饲养环境 饲养环境较差，空气中ＣＯ、尘埃、病原微生物等 不是腐烂变质的肉食品都是好的；畜产品中有无药 物残留，是否污染，是不是老母猪肉、注水肉、毒死 可影响家畜的健康，土壤中的农药、化肥、有机污染 物和某些重金属等也会对家畜造成危害 。畜禽长 肉不十分关心，使畜产品安全缺少一个强有力的监 督群体。 期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体 内蓄积；许多有害的化学物质随着“三废”的排放污 染自然环境，畜禽长期生活在这样的环境中，这些有 ２畜产品安全的现状及其主要表现 ２．１畜产品中药物残留状况 毒物质（研究表明，在这些污染物中许多都是剧毒 的）就会在它们体内蓄积。这类畜产品被人们食用 首先，滥用或非法使用兽药及违禁药品，使畜 产品中兽药残留超标。有的生产企业及饲养者、经 营者为获取最大利润，置国家法律法规于不顾，滥 用或非法使用兽药及违禁药品，有的甚至直接给牲 后，可引起急性中毒或引发各种严重疾病。 １．６超剂量使用微量元素，造成环境污染 有关研究表明，每千克饲料中含铜２５０ｒａｇ，可促进 畜添加大剂量的兽药以增加产量，降低了动物性食 品的安全性，加大了食用动物性食品致人生病的危 险性。 猪的生长并提高饲料利用率。每千克饲料中含锌 ２ ０００—３ ０００ｍｇ，可显著降低仔猪腹泻率，因此在我国 很快推广应用，很受生产者的欢迎。常见的市售饲料 添加剂产品中微量元素每千克中含铜４００～ １５ ０００ｒａｇ、含铁１ ８００～１６ ０００ｍｇ、含锌４００～３ ０００ｍｇ、 对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗 生素类（青霉素类、四环素类、大环内脂类、氯霉素类 等）、合成抗菌素类（呋喃唑酮、喹乙醇、恩诺沙星 含锰１５０～６ ０００ｍｇ。饲料营养学研究结果表明 ：动 物生命必需的微量元素有ｌ５种之多，但对每一种的需 要量都是有限的，动物生长每千克饲料中需要的硒为 ０．１～０．２ｍｇ，需要的铁、锌、锰为１００ｍｇ左右。超高剂 等）、激素类（巳烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等）、肾 上腺皮质激素、Ｂ一兴奋剂（常见的如盐酸克仑特罗， 俗称瘦肉精）、安定类、杀虫剂类等。其中有的药品 是国家严禁生产销售使用的药品：如巳烯雌酚、Ｂ一 兴奋剂等。 从目前看，畜产品里的残留主要来源于３方面： 一量微量元素的添加，约９０％以上通过粪便排出体外。 据测算，一个万头猪场，连续使用高铜日粮，每年可向 猪场周边排放约２ｔ铜。由于超量微量元素长时间的 排放，土壤及植物性产品重金属含量过多，造成恶性 是来源于饲养过程，有的养殖者及养殖场为了达 同步；二是来源于饲料，目前饲料中添加药物主要 到防病治病减少动物死亡的目的，实行药物与日粮 循环，加大了环境污染，最终危害人类身体健康。 １．７ 肉骨粉及动物源性油脂的再利用埋下疫病隐患 有防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂４种，其中任何一 种添加剂残留于动物体内，均会通过食物链对人体 产生危害；三是加工过程的残留，目前部分动物性产 品加工经营者在加工贮藏过程中，为使动物性食品 研究结果表明：痒病、疯牛病、二恶英等国际社 会恐慌的重大动物疫病的发生都与肉骨粉及动物源 性油脂有关。尽管我国尚未发生该类疫病，但未雨 绸缪、防患于未然是必需的。杜绝牛羊的副产品进 入反刍动物生产链条是防止痒病及疯牛病传播的关 鲜亮好看，非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉或 色素、香精等，有的加工产品为延长产品货架期，添 加抗生素以达到灭菌的目的。 ２．２畜产品加工过程污染状况 键。由于油脂最可能遭二恶英污染，所以动物蛋白 质及油脂提炼厂在生产、销售产品过程中必须动态 检Ｎ－－恶英含量，以确保饲用油脂和肉骨粉的安全。 畜产品质量问题不仅在畜禽饲养过程中表现突 ２００８年第１ｌ期 总第３３１期 Ｍ Ｄ ＵＳＴＲＹ ．．．质量．卫生．标准．安全．．． 出，而且在加工、运输、销售过程中由于卫生条件不 达标，操作不规范导致的二次污染也较严重，成为 制。基层兽医站职能未能得到充分发挥。 ３．２经费不足 畜产品质量安全的又一隐患 Ｊ。为保障畜产品消 费安全，政府对畜产品屠宰、加工企业的加工条件、 从业资格和卫生防疫都有严格的限制，但由于畜产 品加工企业数量较多、布局分散，监管困难，为部分 畜产品污染留下漏洞。同时，部分屠宰加工设备简 陋，无法实现自动化作业，加工过程产生的血污水 与畜产品不能实现分离等技术落后因素进一步加重 了畜产品被污染的程度。生产过程不规范、生产加 国家对基层兽医站投入资金较少。基层兽医站 开展工作需要通过服务收费来解决经费问题。现实 工作中，服务收费难的问题直接影响着基层兽医站 工作的有效开展。相当数量的基层兽医站工作人员 由于得不到合理报酬，工作积极性严重受挫，责任心 不强，工作应付了事。 ３．３基层兽医站专业技术水平有待提高 工人员卫生、身体条件不合格也是进一步造成污染 的可能原因。 ２．３违法经营活动屡禁不止 由于基层兽医站经费不足，人员工资待遇难以 保证，个别乡站甚至处于瘫痪状态，导致专业对口的 大中专毕业生不愿到基层兽医站工作，致使乡级兽 医队伍整体素质不高，严重影响基层兽医站职能的 受利益驱使，私宰、加工和销售病死畜产品屡禁 不止 。很多养殖户出于少亏一点或多赚一点的 心理，将病死畜产品卖给商贩。商贩直接卖给餐馆 有效发挥。 ４畜产品质量安全控制对策 ４．１从源头上把关，确保养殖投入品安全是畜产品 安全的关键 一或经着色、熏制等加工后出售。此类违法活动具有 一定的隐蔽性，查处有一定难度。 ２．４饲料中人为添加违禁药物 是进一步加强对兽药生产和使用的管理，严 近年来，通过加大查处违禁药物的力度，在饲料 厉打击违禁药物生产源头，彻底摧毁违禁药物供应、 销售、使用链条，从根本上杜绝违禁药物来源。做到 科学用药，严格执行休药期，避免产生药物残留和中 毒等不良反应。尽量使用高效、低毒、无公害、无残 留的“绿色兽药”。二是进一步加强对加药饲料生产 的安全管理，严格按照农业部公布的《可以在饲料中 中添加违禁药物现象有所收敛，但远远没有停止。 由于很多违禁药物对人健康危害过程是漫长的，或 者是难以在短时间内察觉的，加上我国目前畜产品 药物残留监测体系和监测手段在基层很少使用，使 不法分子有机可乘。 ２．５养殖过程中滥用药物 长时问添加使用的饲料药物添加剂品种》３２类和 《仅是通过混饲给药的饲料药物添加剂品种》２４类 的要求和标准使用药物添加剂，坚决杜绝添加违禁 药物。 ４．２加强畜产品产前环节监控 当前，养殖场在畜禽疾病防治过程中大量使用 兽药现象相当严重，特别是抗生素的滥用，已形成恶 性循环。尽管农业部已经颁布了兽药的休药期，但 缺乏强制约束力和有效监督手段，一些养殖企业或 养殖户只顾追求经济利益，在畜禽出栏前仍继续使 用兽药，从而造成畜产品药物残留超标。 首先严把种畜引进关，其次加强饲料兽药的监 控。不仅要抽查产品质量，而且要经常检查生产过 程，只有过程规范，产品才能合格。要在生产企业 ３畜产品安全产生的原因 ３．１’基层兽医管理体制不完善 我国现行基层兽医管理体制是市、县、乡三级畜 大力推广ＧＭＰ（良好作业规范）、ＩＳＯ制度等，逐步 强制生产企业达到上述标准，通过对企业生产环节 的控制来达到对产品质量控制的目的。再次，水 牧兽医主管部门人、财、物相分离。乡兽医站工作经 费及人员工资由乡政府负责，县畜牧局对乡兽医站 源、环境要达标。有关部门应做好调查工作，并定 期公布各区域适宜养殖指数以及养殖品种，可以指 导企业在交通比较方便的农村选址，以减少污染， 使环境和水源达标，增进牲畜的各项身体机能，从 而减轻监控难度。 防疫工作的安排部署及检查落实只有指导、督促、建 议权，缺乏必要的行政制约权和经济奖惩权。乡站 人员工资待遇与工作成绩不挂钩，缺乏监督、激励机 ｏ：ｏ质量・卫生・标准・安全．．． ４．３加强饲养、／ｊｎ－ｒ环节监控 由・妻工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２００８年第１１期 总第３３１期 事故责任追究制度，对问题畜产品，严格按《农产品 质量安全法》查处，对失职渎职行为依法坚决惩处。 目前，在畜产品中发现的农药、兽药残留，大都 是用药错误造成的，主要包括：不正确地使用药物， 如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规 五是建立畜产品安全社会信用体系，通过信用档案 和无公害标识，并对生产、加工、销售环节进行跟踪 则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药 物；药品标签上的用法指示不当，造成残留超标。 有必要采取如下措施。 ４．３．１ 加强对畜禽生产企业规程的监控 监测，逐步形成动态监管和终产品检测的统一。 ４．５加强流通环节监控 流通环节监控是把好畜产品质量的最后一关， 对保证畜产品质量安全十分重要。首先，要严格执 行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜禽一定 要求饲养企业在生产技术和管理方面都要符合 规范，运用良好作业规范（ＧＭＰ）、危害分析关键控 制点（ＨＡＣＣＰ）及整理、整顿、清扫、清洁及饲养方 法，从原料开始对生产环节进行监控，保证不符合 要严格检疫，防止疫情扩散。其次要加大市场环节 的执法力度，严格执法，决不徇私。执法的重点是 农产品批发市场、农贸集市等畜产品质量问题高发 标准的产品不准出厂。并将多种规范整合运用，通 过ＩＳＯ质量管理体系作为推广平台，用ＧＭＰ作保 证、ＨＡＣＣＰ进行监控和纠正，从而保证畜产品质量。 地，防止有质量问题的畜产品从这些地方流入市 场。再次，要结合可追踪体系的建设，严格市场主 体的准入和退出机制，一旦经营者违规经营，要严 ４．３．２加大对散养户饲养来源、生产条件和动物免 疫控制 肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。 参考文献 １刘维华等．浅谈畜产品质量安全的隐患及对策［Ｊ］．中国 畜牧兽医，２００７，（７）：１３０～１３１ 要依靠基层畜牧兽医站点，增加对散养畜禽的 免疫服务，控制疫病传染。加强对圈舍卫生的指导 和检查，预防病害，同时要指导养殖户科学地饲养， 合理地用药，减少兽药残留。 ４．３．３严格执行加工资质认证制度 ２贾树英，张忠远，单安山．饲料安全的影响因素及控制措 施［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２００５，（７）：６４～６５ ３赵青，钟土木，胡玉敏．兽药与饲料添加剂残留对人体健 逐步规范加工企业的从业资格，完善定点屠宰 制度，逐步形成以加工企业为中心的畜产品产销体 系。 康的影响［Ｊ］．中国畜牧杂志，２００５，４１（１）：５５～５７ ４李歆，王云霞．对我国饲料安全问题的思考［Ｊ］．饲料与畜 牧，２００５，（３）：１２一ｌ４ ４．４建立健全市场准入制度 ５黑占财等．对畜产品质量安全隐患的探讨［Ｊ］．青海畜牧 兽医杂志，２００７，（３）：３６～３７ ６李风娜，王继成．饲料工艺与饲料安全［Ｊ］．四川畜牧兽 医，２００５，（２）：９～１Ｏ 实施无公害食品行动计划建立健全畜产品质量 安全市场准入制度，提高畜产品人市门槛，从源头上 减少不安全隐患。一是加强畜禽屠宰加工的兽医卫 生检验和监督，大力推行定点屠宰，加大对私屠乱 宰、非法销售病畜产品和注水肉的当事人及渎职人 ７梁桂．我国畜产品安全控制系统存在的不足及其改革方 向探析［Ｊ］．吉林畜牧兽医，２００７，（５）：１～２ ８李兴义等．提高动物性食品安全性，加快现代畜牧业发展 ［Ｊ］．北京农业，２００７，（６）：２８～３０ ９张丽，程杨。关于黄曲霉毒素对食品的污染及防止方法 ［Ｊ］．食品研究与开发，２００２，２３（６）：９８～１００ 员的处罚力度。二是建立畜产品屠宰、加工和销售 从业人员的专业素质要求，有条件的地区可规定上 述从业人员必须具有畜牧兽医相关专业的中专学 历，这样可大大提高其履行畜产品安全法规的自觉 １０陈银基等．畜产品安全问题案例分析与控制措施［Ｊ］．畜 牧与兽医，２００７，（１）：２５～２７ １１杨育斌．畜产品安全分析及应对措施［Ｊ］．甘肃农业， ２００７，（１）：３４～３５ 性。三是建立畜产品质量安全责任追溯制度，建立 畜产品生产、经营登记制度，实现质量安全的可追 溯；建立畜产品安全承诺和不合格产品退市招回制 度。四是建立畜产品公共安全预警制度，及时将畜 产品安全问题的信息向社会公布；建立畜产品安全 （收稿日期２００８—０５—２３）