食堂食品安全管理员培训(单选题部分)
（2022版）
（国家总局题库50题，自拟25题，共75题）
1.有关食品安全的正确表述是（B）
A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）
A. 食品安全标准是鼓励性标准 B. 食品安全标准是推荐性标准 C. 食品安全标准是强制性标准 D. 食品安全标准是自愿性标准
3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）
A. 一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 B. 一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 C. 同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证 D. 食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
4.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起
（A）个工作日内提出复检申请
A. 7 B. 10 C. 15 D. 30
5.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由市场监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
6.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）
A. 先承担民事赔偿责任 B. 先缴纳罚款罚金 C. 减少赔偿金额和罚款金额 D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金
7.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）
A. 《餐饮服务食品安全操作规范》 B. 《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306） C. 《质量管理体系要求》（GB/T19001） D. 五常法、六T法
8.从事下列哪些食品生产经营活动不需要取得食品生产经营许可证？（C）
A. 食品生产 B. 食品销售 C. 食用农产品销售 D. 餐饮服务
9.食品经营许可证自发证之日起多少年内有效？（C）
A. 一年 B. 三年 C. 五年 D. 七年
10.餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话
A. 会议室 B. 负责人办公室 C. 就餐场所醒目位置 D. 加工操作间
11.单位食堂从业人员的健康证明应当（D）
A. 个人妥善收藏 B. 人事负责人统一保管 监管部门集中管理 D. 食堂显著位置公示
12.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）
A. 营业执照 B. 酒类流通许可证 C. 食品经营许可证 D. 税务登记证
13.餐饮服务提供者应当将市场监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）
A. 到下次监督检查时 B. 3个月 C. 6个月 D. 2年
14.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）
A. 3个月 B. 6个月，没有明确保质期的不少于24个月 C. 12个月 D. 18个月
15.食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应有光滑、不吸水、易清洗的墙裙，墙裙高度至少为（B）。
A. 1米以上 B. 1.5米以上 C. 2米以上 D. 铺设到天花板
16.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）
A. 食品的名称 B. 食品的生产日期或生产批号 C. 食品的成分或者配料表 D. 保质期
17.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）
A. 尽快使用 B. 降价销售 C. 禁止使用 D. 混合使用
18.对变质、超过保质期或者回收的食品应采取的正确措施是（B）
A. 低价销售或作为赠品 B. 单独存放，及时进行无害化处理 C. 无害化处理后重新利用 D. 退回给供货商
19.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）
A. 可以经营所有品种的野生河鲀 B. 可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼 C. 可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼 D. 只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
20.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）
A. 药品 B. 任何中药材 C. 按照传统既是食品又是中药材的物质 D. 少数西药
21.下列不属于食品原料的物质是（A）
A. 罂粟壳 B. 黑胡椒 C. 桔子罐头 D. 中式腊肠
22.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）
A. 花螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺 D. 田螺
23.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）
A. 尽量缩短食品存放时间 B. 尽量当餐食用加工制作的熟食品 C. 尽快使用完购进的食品原料 D. 超过加工场所和设备的承受能力加工食品
24.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时
A. 1 B. 2 C. 4 D. 24
25.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃
A. 50℃ B. 60℃ C. 65℃ D. 70℃
26.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）
A. 生食类食品 B. 裱花蛋糕； C. 所有冷食类食品； D. 现榨果蔬汁、果蔬拼盘
27.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上
A. 10 B. 15 C. 20 D. 30
28.下列食品不一定在专间内加工存放的有（D）
A. 凉拌牛肉 B. 三文鱼刺身 C. 裱花蛋糕 D. 鲜榨果蔬汁
29.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）
A. 粗加工场所 B. 切配场所 C. 专间 D. 餐用具清洗消毒场所
30.留样食品的留样数量不少于（D）克
A. 20 B. 50 C. 75 D. 125
31.留样食品应保留（D）小时以上
A. 12 B. 24 C. 36 D. 48
32.专间内温度不高于（B）摄氏度。
A. 20 B. 25 C. 30 D. 35
33.烹饪完毕至食用超过2小时的高危易腐食品的存放温度为（B）
A. 8℃- 60℃之间 B. 高于60℃或低于8℃ C. 10℃-70℃之间 D. 高于70℃或低于10℃
34.高危易腐食品在8℃～60℃下存放超过2小时，且感官无异常的，应按要求再加热至中心温度多少以上后供餐。（C）
A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃ D. 80℃
35.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）
A. 装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B. 防止食品在储存、运输过程中受到污染 C. 食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D. 将食品与有毒有害物品一起运输
36.集体用餐配送单位配送的食品应用什么容器存放（B）
A. 敞口容器 B. 密闭容器 C. 一次性塑料袋 D. 以上都可以
37.采用化学消毒餐用具的，消毒液应该（D）
A. 一次配制，分次使用 B. 一次配制，循环使用 C. 浓度越高，消毒效果越好 D. 每次使用时现配现用
38.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）
A. 每4小时 B. 每5小时 C. 每6小时 B. 每8小时
39.餐饮单位化学消毒应配有含哪种成分的消毒剂（A）
A. 氯 B. 氟 C. 酒精 D. 过氧化氢
40.消毒后的餐饮具应保存在什么地方（B）
A. 贮存架上 B. 保洁设施中 C. 备餐区桌面 D. 根据需要存放
41.熟制凉菜应在（A）内尽快冷却。
A. 清洁操作间 B. 准清洁操作间 C.一般操作间 D.以上都对
42.设置的餐饮加工经营场所与有毒有害场所以及其他污染源至少保持（D）距离以上。
A. 10 米 B. 15米 C. 20 米 D. 25 米
43.食品处理区应当按照什么顺序布局（A）
A. 原料进入-原料处理-加工制作-成品供应 B. 人员进入-人员消毒-加工制作-成品供应 C. 原料进入-原料贮存-原料处理-加工制作 D. 人员进入-原料贮存-加工制作-成品供应
44.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）
A. 清洁操作区 B. 准清洁操作区 C. 一般操作区 D. 以上都不是
45.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩
A. 6 B. 10 C. 18 D. 25
46.以下哪项是避免烹调加工中交叉污染的主要措施?（D）
A. 生熟食品容器以明显标记区分 B. 厨师操作前严格进行手的消毒 C. 清洗后的生、熟食品容器应分开放置 D. 以上都是
47.下列哪些行为不符合餐厨废弃物管理？（A）
A.使用无盖的废弃物存放容器 B. 废弃物应及时清理，不得溢出存放容器 C. 与食品加工制作保持必要的距离，防止污染食品、水源、地面、食品接触面 D. 按照相关部门的要求处理餐厨废弃物
48.餐饮从业单位开展制度自查的周期最长为（A）
A. 一年一次 B. 两年一次 C. 三年一次 D. 无须自查
49.餐饮单位对食品原料、加工环境等进行定期检测可以由（A）
A. 本单位经培训和考核过的检测人员检测 B. 委托任意的第三方单位检测 C. 本单位中未经培训考核但熟练掌握检测技术的人员检测 D. 以上都可以
50.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查
A. 每6个月 B. 每1年 C. 每18个月 D. 每2年
51.从业人员手部有伤口，佩戴手套后可以从事以下工作（答案：D，代码802）
A. 熟食切配 B. 果蔬拼盘 C. 三文鱼刺身制作 D. 清洗原料
52.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）
A. 发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营 B. 对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告 C. 通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况 D. 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
53.特定餐饮服务提供者应多长时间对其从业人员进行一次食品安全培训考核。（A）
A. 半年 B. 一年 C. 二年 D. 三年
54.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）
A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒 B. 保持食品加工操作场所清洁 C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品 D. 避免生食品与熟食品接触
55.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）
A. 切酱牛肉 B. 切生牛肉 C. 炖牛肉 D. 洗生牛肉
56.从事下列活动的从业人员应佩戴口罩（D）
A. 原料清洗 B. 原料初加工 C. 餐具清洗 D. 拆封预包装食品
57. 哪一项与防止交叉污染无关？（B）
A. 置于地面之食品篮框，下方应使用专用篮框垫底
B. 食品添加物领用应有专册记录
C. 刀具砧板分区放置、颜色区分
D. 食材分类分区置放、覆盖保护
58.平台和自建网站餐饮服务提供者保存的网络订餐订单信息时间不得少于（A）
A. 半年 B. 一年 C. 二年 D. 三年
59.餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台对送餐人员的食品安全培训和管理记录保存期限为（C）
A. 不得少于半年 B. 不得少于一年 C. 不得少于两年 D. 不得少于三年
60.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
61.全国食品安全的投诉举报电话是（A）
A. 12315 B. 12320 C. 12331 D. 12365
62.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）
A. 停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B. 清扫现场，搞好室内外卫生 C. 废弃剩余食品 D. 调换加工人员
63.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A. 5年内 B. 10年内 C. 20年内 D. 终身
64.易引起组胺中毒的鱼类是（B）
A. 河豚鱼 B. 青皮红肉海产鱼 C. 带鱼 D. 甲鱼
65.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）
A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜及水果 C. 水产品 D. 乳及乳制品
66.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）
A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜及水果 C. 海产品 D. 乳及乳制品
67.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）
A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜及水果 C. 水产品 D. 花生、玉米
68.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上
A. 1 B. 2 C. 3 D. 5
69.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）
A. －15℃～0℃ B. 0℃～9℃ C. 8℃～60℃ D. 61℃～70℃
70.以下哪种情形可免予处罚（A）
A. 履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源 B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C. 生产经营掺假掺杂的食品 D. 生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
71.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可
A. 3个月 B. 6个月 C. 1年 D. 2年
72.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款
A. 1千～1万 B. 2千～1万 C. 5千～1万 D. 5千～2万
73.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级市场监督管理部门责令改正，给予警告，
并处（C）元罚款
A. 5千～5万 B. 5千～3万 C. 2千～3万 D. 2千～2万
74.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请
A. 10 B. 20 C. 25 D. 30
75.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）
A. 可以以罚代刑 B. 依法追究其刑事责任 C. 依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚 D. 经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚
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