员工食堂总体管理服务保障方案

（一）食品质量及安全卫生目标

菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生标准”。 常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报废”、“销毁”，并有专人负责。 （二）整体控制方案 1、建立出品质量监控制度

1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。

3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

2、进行新品研发

经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广大职工改善

饮食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。

1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。

2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。

4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。 6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 3、严格把控各环节关键点

1）加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，

确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

2）卫生环节

建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

3）服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、等行为。用心服务，文明礼貌的为职工供餐。

4）监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或不定

时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥善处理。 4、规范化的管理

我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

1）原料的标准化

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。

2）加工生产的标准化

对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

3）出品质量的标准化

所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

4）卫生标准化

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

（三）食品质量控制方案 1、加强原材料采购质量管理

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

2、质量管理制度 （1）采购管理制度

1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品

进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

4）禁止采购、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5）禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并对视接受片区检查。

（2）进货检验的质量管理

1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的

证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。

3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

6）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。

（3）采购质量记录 1）证明文件

①查验供货商资质证明文件。

A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B 标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书； ②索取并仔细检验食品质量证明文件。 ③索取销售凭证。 ④索取资料的管理

⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。

2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类执照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。 （四）食品安全控制方案 1、食品安全承诺

1）认真遵守ㄍ中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。

2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。

3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。

4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进即:“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。

5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。

7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。

10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。 2、食品安全控制措施

（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；

（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 （7）绝不生产经营下列食品：

①变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； ⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； ⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.

（8）食品卫生“三个四”制 1）由原料到食品实行“四不”制度 ①采购员工不买腐烂变质原料； ②保管员不收腐烂变质原料； ③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。 2）成品（食物）存放实行“四隔离” ①生与熟隔离； ②成品与半成品隔离； ③食品与杂物、药物； ④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （9）预防食品污染：

1）保证食品新鲜，防止。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。 4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。

5）防止重复污染。

（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密 1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。 2）透：做饭时蒸熟煮透 3）分：生熟分开：

①人员分工，冷荤、热菜分开；

②生熟容器分开； ③生熟食品分工。

4）消：消毒。有物理和化学两种；

5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。 3、加强食品安全检测

1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。 2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。

3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写ㄍ食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。

4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。

5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。

7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。

（五）48小时留样环节控制 1、留样管理规定

1）食品留样由服务员负责具体操作，服务领班复核，分点经理抽查。

2）所有直接入口的食品必须留样。

3）样品盒无特殊情况，用不锈钢材质，且带盖，密封性能良好。 4）留样前，对留样盒和取样工具进行充分清洗消毒。消好毒的样品盒盖好，用洁净塑料袋中装好，放入保洁柜中，使用期限不超过72小时。如果是用蒸汽或化学方法消毒，需现消现用。

5）留样操作前，着装必须规范，戴口罩，双手消毒后戴一次性手套。有必要时，用75%酒精对戴手套的双手进行消毒。

6）留样时，取菜肴有代表性的部分。

7）留样时，只有取样工具才能接触样品，且每件取样工具只能操作一种样品，不得用于多种菜肴取样。

8）留样时，除样品与取样工具夹住样品的部分外，其他任何物品不得接触样品盒内部。

9）取好的样品，立即盖严盖子。贴上标识，待冷却至室温后，将其存放于中。

10）样品标识上必须标明“样品名称、留样日期和时间、制作人、

留样人”等信息。

11）留样冰箱必须专用，温度须保持在0-4℃，且清洁；冰箱每15天消毒一次。

12）每次留样后必须及时将相关信息登记到留样记录中。 13）样品必须保存48小时，超过此时间，如无异常，须将样品倒入垃圾桶中处理掉。

14）样品保存期内如出现中毒等异常情况，则按《食物中毒应急预案程序》等管理规定中的相关方法处理样品。 2、48小时留样管理制度

为了进一步提高食品质量安全，对食品安全卫生知识、业务知识加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。

为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位员工吃的放心、舒心、开心，为贵公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。

1）食堂为员工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样； 2）食堂为员工提供的每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在已消毒的餐具中；

3）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4）留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封号（或加盖），并在外面

标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5）食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6）每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称、便于检查； 7）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉； 8）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

（六）餐具消毒环节控制 1、餐用具清洗、消毒管理规定

1）餐用具的的清洗、消毒必须在洗消间进行。所有装直接入口食品的容器必须经过彻底消毒。

2）洗消工作由专人负责，用后的餐具必须及时清洗和消毒。 3）洗消间必须设有清洗池、消毒柜、保洁柜、带盖垃圾桶等设施；每个设施的用途必须标识清楚。

4）餐具的清洗、消毒必须在洗消间进行；采用人工刷洗、机器消毒、红外线照射等三道工序，并保证在第一道工序无洗洁剂残留。

5）使用后的餐用具从餐厅回收到洗消间时，必须走专用的回收通道，不得穿过厨房等无关处。

6）餐具洗消时，总流程必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的要求操作。

7）洗消员对大件餐具所使用的消毒剂使用前必须检查确认，合

格才能投入使用；使用时的浓度、消毒时间、消毒方法必须按作业指导书的要求操作。

8）使用红外线消毒柜进行消毒的，操作按消毒柜作业指导书操作。

9）每批清洗、消毒后的餐具必须进行感官等检查，无误才能输入至下一工序。必要时，取样餐具送权威部门进行微生物、理化指标的检查来进行验证。

10）已消毒的餐用具保存在可密闭的保洁柜内，除取用餐具外，柜门必须关闭。已消毒的餐具在规定的时间内使用，超过规定使用时间的必须重新消毒。保洁柜必须保持洁净，洗消员每天检查一次。

11）使用的洗消剂必须定位存放，专人管；原则上每天用多少领多少。

12）垃圾桶每班必须清理一次，保持桶的清洁。地面、墙壁、工具等保持清洁。

13）班前、班中、班后洗消班长必须检查水、电、设备、工用具、洗消剂的情况，发现异常时必须及时上报且协助相关人员解决。

14）原则上不得使用一次性餐具，如确需要提供的，用前采用紫外线消毒方法。

15）餐用具的洗消必须做好记录，记录的保存期为二年。 16）洗消操作时，必须节约用水、用电。

17）洗消操作时，必须注意安全，防电烫伤等事故。

18）管理人员每天对洗消流程进行不定期抽查，发现有违规现象

时对责任人员按规定作出相关处罚。 2、餐具消毒管理制度

1）设立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁。

2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“出残渣—碱水（或餐洗净）—清水冲—热力消—保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具：消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。 7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 3、洗消间管理规定

食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 （1）食具清洗

1）一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。 2）二刷：在40℃—50℃纯碱水中刷洗食具。 3）三冲：把食具里外冲干净。

4）清洁后的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。 （2）食具消毒

1）将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在100℃以上的蒸气中将餐具消毒1小时以上。

2）消毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并做到卫生检验合格。

（3）食具保洁

1）消毒后的食具须放入保洁柜保管。

2）保洁柜必须专用，无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动；每天须用消毒水清洁一次。

3）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具供员工使用。

（4）洗消间卫生岗位责任

1）洗消食具必须有专人负责，食具必须有足够的周转量。 2）食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。

3）每天上班前后须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。

4）如一发现岗位卫生有问题时，应立即向管理人员报告并作出补救措施。

（5）食具清洗、消毒作业流程

流 程 操作说明/质量要求 1、将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作为标准。 准备用具 2、盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来的废弃物等。 1、清洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲取油渍，并使硬结处软化。 洗涤餐具 2、刷洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。 3、冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。 消毒处理 1、将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。 1、干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机等设备将干燥与保存 餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。 2、保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。 1、对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进行清理。 卫生保持 2、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次。 3、对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。 1、当厨房供餐结束后，将所有洗涤的餐具消毒后放置餐具柜内，关闭柜门。 收台与整理卫生 2、将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在规定的位置上。 3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。 4、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。 5、地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖把拖干。 流 程 操作说明/质量要求 1、检查洗涤间所有的设备及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自修或报修。 检查设备 2、检查所辖的各种电器、水路、阀门等是否有漏电、漏水、漏汽等现象，若有问题立即自修或报修。 3、认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。 （七）食品添加剂管理控制

1）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。

3）购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。

4）不得以掩盖食品变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

5）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用

标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。

6）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

7）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。

8）不购买、储存、使用亚盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。

9）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

10）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员 需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。

二、卫生安全管理、餐厅环境管理控制方案

（一）个人卫生控制方案 1、个人卫生要求及标准

1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检； 2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，使自己保持良好的工作风貌；

3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取正在派发的食品自己食用；

4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；

5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。 2、个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理发、剪指甲。

（2）上班期间要穿工作服，配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、口罩。

（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参加食堂工作。

（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（6）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①处理食物前； ②上厕所后； ③处理生食物后；

④处理弄污的设备或饮食用具后； ⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； ⑥处理动物或废物后；

⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

（7）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： ①开始工作前； ②上厕所后；

③处理弄污的设备或饮食用具后； ④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

⑤处理动物或废物后；

⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

（13）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 （二）粗加工及切配卫生控制方案 1、食品粗加工及切配管理要求及标准

1）食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。

2）使用的工具、器皿必须采用无毒，易清洗、不吸水、不易发霉的材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。

3）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。 4）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。 5）原料、半成品所用的工具（胶框等）各自专用，不得用混，从颜色、形状上加以区分。

6）领料时，原则上用多少领多少。

7）待加工原料、半成品需隔开、定位摆放，标识清晰，且做好防护措施。

8）粗加、清洗、切配必需按规定流程进行，不得弄混，也不得在同一区域操作。

9）加工用工具、容器、设备经常清洗，保持清洁；直接接触食品的加工用具、容器用后须消毒。

10）动物类、植物类和水产类食品要分池清洗，清洗池须有明显标识。

11）动物类、植物类和水产类食品的加工用具、用台和容器分开使用，并有明显标识。

12）加工前须认真检查待加工食品，发现有异常的，不得加工和使用。

13）蔬果加工时必须按一拣、二洗、三浸、四切的规定操作。加工后无泥沙、杂物、腐烂。

14）禽蛋使用前，须对外壳进行清洗；必要时进行消毒处理。打蛋时，先用一小盘接住，打了几个后再倒入大容器中，以防变质蛋污染打好的大批量蛋。

15）肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。 16）水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。

17）冻品原料解冻时不得采用静水解冻，可用流水或自然解冻。 18）加工后的半成品必须按规定进行感官性状、异物等方面检查，正常时才能投入下一工序。

19）加工后的半成品要放入清洁容器内，装肉禽、水产要不用透水的容器。

20）易腐的半成品、原料需防护好后完全分开放入适宜温度的冷柜内。

21）冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。 22）冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5cm）。 23）加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。

24）掉地的半成品如果还能投入使用的，必须彻底清洗、并经检查合格才能使用。

25）加工台处需置有带盖垃圾桶，加工时的边角料直接倒入垃圾桶内。垃圾需及时清理。

26）加工时，操作绞肉机等机器、使用刀具时，必须注意安全，严格按操作规程使用。

27）加工时，须节约用水、用电。

28）加工结束后及时清理加工现场，清洁和消毒工具、设备、容器等。

29）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，

正常时才能离开。

2、粗加工及切配卫生管理制度

1）食堂设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积与生产供应量相适应。

2）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3）粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6）加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。 （三）厨房卫生控制方案

食堂卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业人员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环节。厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。 1、厨房、餐厅卫生要求及标准

（1）厨房卫生要求及标准

1）工作完毕应及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面，厨房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；

2）对用餐完毕的餐具应及时清理，不得出现乱堆放现现象； 3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜洗碗池每天要保证清洗干净，定期清洗冰箱雪柜；

4）未用完的调料及米、菜等下班前要盖好；

5）定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物； 6）菜渣杂物不得掉入下水道，下水道要每日进行清理，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；

（2）餐厅卫生

1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽； 2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘； 3）墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；

4）用清洁剂清洗台面、地面，清洁用具应按清洁内容不同分开使用，不能合用；

5）垃圾和物品不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，使餐厅内无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。 2、厨房室内环境卫生管理

厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。 (1)天花板

食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。

1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。

2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。

3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。

4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶

5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。 6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。

7）使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、

(2)墙壁

厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。 1）材料的选择

食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。 2）清洗方法

A.使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。

B.如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。

C.对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷蘸清洁剂洗刷干净，

3）报修

发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。 （3）门窗与防蝇设施

工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，食堂的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。

1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节

门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。

A.初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、

B.擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。

C.对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。

D.门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准

2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节

厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：

窗户：

A.摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。

B.用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。 C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。

D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上 纱窗：

A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。 B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。 C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。 D.捞出纱窗，阴凉处晾干 拉手：

A.开餐后每隔一小时清洁一次。

B.拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。 C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。 D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。

E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力

防蝇门帘：

A.清洁时间选在食堂非营业时间。

B.每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。 C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净 (4)地面

地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。

1）地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求

2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于75px)·并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。

3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、

4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 （四）烹调卫生控制方案 1、食品烹调加工过程管理

1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。 2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。 3）加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。

4）烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

5）烧食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生：食物中心温度必须高于70℃。

6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。 7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成

品、调料放在一起。

8）加工好的食品，须尽快传到配餐间分餐，不得长时间常温放置。

9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。 10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽快冷却后再冷藏。

11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。 14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行《食品添加剂使用卫生标准》。

15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作，使用时注意安全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。

16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气；清洁和消毒工具、设备、容器等。

16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。 2、烹调卫生控制措施

1）遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注

意色、香、味、型保证质量。

2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不准抽烟，个人物品不得带入烹调间。

3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内，保洁柜应经常清洗、消毒保持清洁。

4）烹调前应认真检查加工食品，发现有变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

5）使用的食品添加剂必须符合卫生标准，严禁超范围和超剂量使用。

6）烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用手直接尝味。

7）烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏或热藏，隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。

8）加工后的成品与半成品、原料分开存放。

9）加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，并有明显标记。 10）废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

11）下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐，保证调味品容器干净、无油渍。

12）下班前将所有得使用的容器、用具洗净消毒。灶面、烤箱、锅盖清洗无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无油滴，排烟排气良好，搞好岗位范围的卫生。

13）下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。

14）定期检查排烟通道，如需清理及时报告公司，安排专业人员清理。

（五）仓库卫生控制方案 1、仓库管理要求及标准

1）仓库设仓管员专人管理，无关人员不得进入。

2）仓库设食品原辅料仓、物料仓（区）和化学品仓（区）；食品材料仓必须专用，除存放食品原辅料外，不得存放洗消剂化学品等任何物品。

3）所有购入的食品，必须先经仓管收货登记后才能领用。 4）所有购入的食品，必须由仓按原辅料验收标准进行验收，并做好记录，合格品正常入库；不合格品作出明显标识，放在退货区作相关处理。

5）仓库必须安装防鼠、防虫等设施；仓库内不得存放、使用杀鼠虫剂。

6）仓库的温度、湿度必须与所贮藏的原料类别相适宜。 7）仓库每天做好保洁工作，保持清洁，不得有霉斑、苍蝇、蟑螂、鼠迹等。

8）仓库内所有原辅料必须做到分类、分架存放。距离墙壁、地面10cm以上；各类食品有明显标识。异串味食品和其他食品需分开贮存。食品添加剂（泡打粉、臭粉等）必须专柜存放并且上锁。

9）所有贮存的原辅料必须做好防护措施，防止其被掺杂和变质；仓管对库存的货物定期检查，发现有不合格品按相关规定处理。

10）冷库要及时除霜；冷凝水及时清理，且不得滴落到食品上。 11）所有原辅料要遵循先进先出原则。

12）仓管发料时，必须按领料单上的实际数上发货。 13）仓库定期盘点，做到账实相符。

14）仓库必须做好防盗、防火、防水等安全措施。 2、仓库卫生管理制度

1）每次收货、发货后都应及时理货和打扫卫生。

2）物资上架应遵循先进“先进物资放外面，后进物资放里面”的原则，每次上架或补货应先将新到物资放里面，库存物资放外面。 3）收货后应及时将物资进行上架，物资摆放应考虑物资的重量及其霉变性质等，做到常用物资摆放在货架中层，争取做到红案、白案物资分开摆放，易霉物资放在货架上层，整件物资放在货架下层。 4）发货完毕应及时理货与补货，打扫卫生，要求货物摆放整齐，货架上物品必须有标签，库房干净卫生。

5）定期对库存物品进行清点，随时了解库存物品的质量、数量情况，经常整理晾晒易霉、易长虫物品，防止损坏、死藏。 6）注意库房的通风、干燥，做好防鼠、灭蟑螂工作，做到物资不落地。

7）保管员验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂

名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量。 （六）泔水与垃圾处理措施

食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。 1、废弃物处理的原则

厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循的原则，如图：

2、废弃物处理的步骤

废弃物处理步骤如下图所示。

3、植物原料废弃物处理方法

厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。

1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶.例如，把没有 任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边。

2）蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。 3）把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。 4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。

4、动物原料废弃物处理方法

厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：

1）严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。

2）及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。

3）及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。 5、菜品异物处理及规范

菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。基于我们现在厨务部门常见异物有:“头发”、“虫鼠纸片”、“塑料片”、“钢丝球”、“吊牌”、“创可贴”、“玻璃渣”、“鸡蛋壳”等等。

从异物鉴别到发生我们制定以下标准 1）个人卫生标准； 工作服整洁、干净； 按规定穿好工服工帽；

男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳，女士头发用发网包起，工

作服口不得装多余的笔和本子以外的东西；

上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗； 有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。 2）防虫防鼠 定期杀虫、杀鼠

开市之前部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹，发现立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加盖；

特殊设备用之前要清理。 3）原调料垃圾处理

在处理加工原料时的垃圾必须用容器盛装，绝对不允许乱扔乱放； 在操作过程中的包装袋，包装盖不得随意扔，工作台必须清理干净。

操作过程中原料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中； 操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。 4）操作规范

能预先开封的调料、原料类要提前预备； 在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。 开收市卫生按标准执行。 5）异物处理

不按规定操作导致异物的个人负全责，罚款根据情况而定； 同一产品出现相同异物出现两次，没有解决方案部门处50元罚款；

出现异物，在产品沟通群没有回复的主管处50元罚款。 （七）排油烟系统维护与清洗措施 1、厨房排油烟系统清洗标准

1）烟罩烟道清洗后95%以上可以见到烟道原有的内壁铁皮色，不残留块状油污；

2）灶台表面免费清洁，做到表面无油污，光亮整洁； 3）风机叶轮达到表面95%以上能够见到底漆，电机底部无沉淀的油污；

4）外部烟道采用不同清洗方式会达到不同的效果； （1）开孔法可做到烟道内壁95%以上露出原有的金属颜色； （2）机械设备法能清除表面80%左右的油污。 5）运水烟罩和运水系统清洗维修.添加强力化油剂。 6）油烟净化器电极板100/%清洗干净，电路调试。 7）清洗后.烟罩表面免费用不锈钢养护剂保养。 2、排油烟系统清洗方法

（1）油烟管道清洗方法

1)人工进入法:对于大于40公分见方的平行烟道可以人工钻进去进行清理,此法劳动强度较大,危险性较高,需要注意加强通风,配备低压(36伏)照明电源。

2)拆卸法:当烟道小于45公分见方时,人工无法进入时采用此法,技术人员根据现场实际情况,每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理,此法效果最好,对于管道悬在空中的情况而言,难度较大,费用较高。

3)开孔法:此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法,技术人员采用专用无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔,开孔大小、距离、数量根据现场情况而定,油污清理完后将管道密封复原。

3、排油烟系统的保养和维护

1）油烟净化器的保养和维护； (1)定期清理油烟净化器的油污。

(2)定期进行油烟净化器清洗,否则会堵塞,特别是静电式很有可能会引起触电和引发火灾等安全问题。

(3)设备长期闲置时,需清洗干净,保证净化器处于干燥通风良好的环境。

2）抽油烟风机的保养和维护:

(1)定期进行风机清洗,清理风机叶轮上的油污,否则会加重叶轮负载,降低排油烟效果,导致动平衡失效,严重的会烧毁电机。 (2)设备长期闲置时,保证风机处于干燥通风良好的环境。

（八）对重点部位关键安全消防环节制定的安全生产（检查）工作制度

1、重点部位关键环节安全生产管理制度

1）操作人员要始终把安全工作放在首位，做到在保证安全的前提下，组织生产、完成各项工作。做好自来水、煤气、电的管理和规范使用，及时开关水笼头，防止冒水造成的事故发生。使用煤气上班开、下班关。液化气罐要远离明火，现用现开，用完及时关闭。用电杜绝乱结乱拉电源，正确操作，发现漏水、漏气、漏电现象及时报有关维修人员进行检修，不安全的故障处理不好禁止操作。

2）当日值班人员要认真按照责任要求，做各部位各环节的安全工作。上班要注意发现问题，下班要关好门窗上好门锁，确保食堂安全。

3）仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带农药的蔬菜，延期的、假冒的、伪劣物品入库，采取得力措施确保仓库安全。

4）夜间值勤人员要履行岗位职责。不允许出现空岗现象，每晚检查当日值班员的收尾工作，发现问题及时处理，并向主任汇报。坚持夜间巡查制度，发现问题及时处理，如遇重大问题立即向保卫部门报告，协作处理。如因工作疏忽，致使公物受到损害，应严肃处理。

5）个人安全要做到文明上岗规范操作，正确使用机械，严禁违章操作，禁止擅自拆修，严禁挥刀、武棒、打架斗殴，损害人身安全。

6）工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，严禁工作期间打闹、玩耍、分散精力，严禁违反操作规程造成人身伤害，确保人身安全。

7）炊事机械、用电设备安全操作规则

（1）专人保管，专人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。 （2）机械和用电设备启动前，必须检查防护设备源是否完好。 （3）启动后必须仔细观察是否正常运转，确认运转正常后方可使用。

（4）禁止用手直接接触运行机械。

（5）操作时。必须集中精力，发现问题及时停机。

（6）机械和用电设备出故障后应及时请机修工处理，严禁擅自拆装。

（7）遵守操作规程，严禁违章操作。

（8）攀高操作或打扫卫生时，必须由两人以上配合工作，确保人身安全。

（9）爱护防火设施，增强消防意识。保证灭火器等消防施完好，禁止擅自移动消防器材，平常注意检查，不得麻痹大意。

8）安全生产组织和检查措施:

（1）项目负责人、食堂主管，按照工作分工范围同时负责安全生产工作，检查落实安全措施。

（2）食堂负责人为本部门的安全生产负责人

（3）安全生产制度的执行情况，由中心组织检查和考核，纳入

量化管理范围。 2、安全制度

（1）总体要求

1）所有员工必须无条件地接受安全消防培训。

2）注意防火、防盗，如发现事故隐患必须立即查处并及时报告有关部门，切实消除隐患。

3）下班前要认真检查，消除不安全隐患，确保集体员工生命财产安全。

4）如发现有行迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告办公室或值班人员。

5）不得将无关人员带入工作场所，不准在值班室或宿舍留宿他人

76）拾获他人遗留的钱、物一律上交，并由上级会同有关部门及时作出处理。

（2）火警

每一位员工都应熟记火警电话119，熟悉安全通道及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法。在救火过程中要无条件听从领导及保安、消防人员的指挥。如发生火警，无论程度大小，必须做到:

1）保持镇静，不可惊慌失措，迅速报告有关部门。

2）通知办公室，清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工号，并报告值班领导。

3）再安全情况下，利用就近的灭火器材将火扑灭。 （3）意外

1）如果发生意外情况应通知办公室或有关部门处理。 2）保护现场，警告其他人员勿进危险区。 （4）突发事件

出现突发事件，全体员工必须服从主管的指挥，团结合作，发扬见义勇为精神，全力保护公共财产及员工生命安全，保持正常秩序。

（5）防火制度

1）餐厅、操作间内不准存放易燃、易爆、剧毒物品和无关杂物。 2）小餐厅撤台时，应注意台面上下是否有未熄灭的烟头，撒下来的台布必须清扫干净才能折叠餐厅（下班前，由班组负责人负责检查有无客人遗留物品，门、窗、水、电是否关好，同时检查物品是否入库、入柜并上锁）。

3）定期检查一切消防用具，严禁在消防栓、灭火器、防火用具处、紧急出口处存放有碍物品，对防火用具发现有损坏及其它问题应立即报告及时修理。

4）严格保管、存放及正确使用易燃物品（如酒精、液化气、火柴、蜡烛等）

5）严禁工作人员在操作间吸烟、乱扔烟头。 6）每位员工都了解消防用具的存放位置及使用方法。 7）对本部门的消防器材，任何人不得私自摘取拆卸、乱拉乱用，如有异常情况发生，立即报告有关部门。

8）工作人员在灶台上烧、烤食品时，不得擅自离开岗位，工作完成后，要关闭煤气开关，下班时要检查冰柜、库房、水、电、煤气、门、窗是否关好锁好。

9）值班人员要检查水、电、煤气开关是否关闭。 10）加强仓库管理工作，严禁在库内乱堆放杂物。 （6）安全防范制度及时清理易燃品

1）为了防止火灾、盗窃、食物中毒及其它事故的发生，要切实加强内部的治安防范，采取有效措施，组织教育员工，搞好内部安全防范工作。

2）留意可疑的人和事，如发现不安全因素要及时报告主管领导，并采取措施。

3）严格执行柜台财务管理制度，杜绝钱柜不锁、岗位无人的现象发生。严禁存放大量现金，做到当班收款，当班结清，及时交微机室。

4）顾客在餐厅内遗失或丢失物品的有关情况要及时向领导报告，不得擅自处理。

5）操作间未经允许任何人不得进入，严禁私拿乱用原料或食品 6）严格遵守《食品卫生法》及《卫生“”制》，不加工已腐烂变质的原料，配菜不得以次充好。刀具用毕，要洗净保管好，不得转借他人。

7）不得以破损的饮食器皿接待顾客，以免使人受到伤害。 8、监控小组要定期对食品卫生情况进行检查。

（7）安全防护条例 A、个人防护

1）安全措施从员工本身做起，适当的防护上，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。

2）鞋子要穿得舒适，鞋跟必须牢固，鞋带也要扎牢，防止绊倒。 3）带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉入饭菜或机具中造成严重后果。

B、行进方向

1）重视员工的动线安排，动向设定成“单行道”方向进行。 2）在就餐高峰时间，要做到忙而不乱，如在拐弯处或上下楼梯应先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞，上下楼梯时刻注意脚下。

3）端送热的食品、碟子要格外当心，除提醒对方外，自己也要注意不直接触摸。

4）注意地上的障碍物，通道若有水、油、潮湿，及时清除，以免绊倒滑跤。

C、机具的操作

1）做好安全装置，如压力容量、压力负荷表，隔热装置等。 2）熟悉操作方法，切记直接以手接近。

3）熟悉电气用具等的电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以及触电。

D、道具的使用

1）道具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。

2）不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置架上，不得随便放，以免误伤。

3）破损的玻璃及陶瓷器皿，以免造成割伤。 E、物料的搬运

1）考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过磅、堆高、整理等，依赖普通人之体力能移动的时间较多。

2）使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。托盘注意重量，注意右手的防护作用。

3）物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利。

F、梯子的使用

1）升降梯使用时，注意不要将头、手伸进梯内。

2）人字型梯先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒。 3、防火管理条例

（1）厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。

（2）炒菜时切勿随便离开、分神或与人聊天。

（3）油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

（4）在厨房不得吸烟。

（5）易燃、易爆危险物品不可靠近火源，不可放置于炉具或电源插入座附近。

（6）马达动力机器使用过久，常会过热起火，应切实注意检修。 （7）用电烹煮食物须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

（8）电线配线太旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

（9）使用液化汽炉，管线勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经验合格者不可采用。

（10）使用液化气钢瓶时不横放，关闭时勿忘关闭管制龙头，防止气溢室内引起火灾或中毒。

（11）天然气、液化气火灾灭火的方法 1）断绝气源。 2）断绝空气之供给。 3）降低周围温度。 4）用泡沫灭火器械灭火。

（12）每日工作结束时，必须清理各处，检查电源及气源、热源火种等开关确实关闭，防火检查不可遗忘，以防万一。

（13）万一起火，要立即报警，在消防队来临之前，自己要先抢救。

（14）平时注意防火教育，灌输救灾常识，训练正确使用消防器材，灭火器放固定位置，不得随便挪动。 （九）各级管理人员和各岗位员工的安全职责 1、食堂主管岗位安全职责

1）食堂主管是食堂安全第一责任人，在领导的指导下具体负责职工食堂安全的全面工作，建立健全相应管理档案。

2）定期组织全体从业人员认真学习食品卫生等相关安全知识及各项安全培训，牢固树立安全意识，提高从业人员的安全素养。 3）定期组织食堂从业人员进行健康体检，确保食堂所有从业人员持证上岗、安全上岗。

4）做好食堂安全检查工作，负责检查监督各岗位安全工作执行情况。做好防火、防盗、防破坏、防潮、防尘、防鼠、防虫害等各项检查及监督工作；定期检查维护食堂设备（重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备），定期聘请专业人士对各项设备进行维修保养和清洗，确保各项设施设备安全运行。

5）严格遵守职工食堂从业人员健康管理培训制度，坚持检查或监督相关人员严格遵守（1）晨检制度，（2）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，（3）食品原材料及相关辅料、食品添加剂采购索证索票制度，（4）进货查验和台账记录制度，（5）食品储

存、加工、供应管理制度，（6）食品留样制度。

6）每天严格检查食堂、库房、燃气、水电、设备安全并做好记录，检查并督促工作人员下班时关好门窗及各种燃气及电器开关，确认无安全隐患后方可离开。

7）完成领导交办的其他安全工作。 2、食堂采购员岗位安全职责

1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。

2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。 3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。

4）把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。 5）完成领导搅拌的其他安全工作。 3、微机管理员岗位安全职责

1）认真记好每一笔现金款，及时与微机上的总额进行核对，不出差错。

2）收取的现金及时上交给出纳，不过夜，不私留。 3）完成领导交办的其他安全工作。 4、食堂库房保管员岗位安全职责

1）负责仓库物资的整理翻晒，保持仓库整齐清洁，做到库内无腐烂变质物品，无虫咬鼠啃。

2）仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要的损失。

3）进库各项食品要进行认真验收，核对品名、规格、数量、金额是否相符。

4）如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况。以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。

5）各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。

6）仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害，如发现问题应及时反映，以便采取措施。 7）完成领导交办的其他安全工作。 5、厨师长岗位安全职责

1）负责安排本班组全面的安全工作。贯彻执行食堂的一切规章

制度。

2）保证加工食品符合质量要求，及时检查班组的食品加工情况及卫生状况。

3）组织本组人员保持食堂内部的环境整洁。 4）完成领导交办的其他安全工作。 6、厨师岗位安全职责

1）生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合职工口味和营养要求，对变质食品严禁加工。

2）对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售事对可利用的剩菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。

3）加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。 4）完成领导交办的其他安全工作。 7、墩子工岗位安全职责

1）负责生熟料的加工、切配，加工过程中严把质量关，对变色变味的原材料要及时给组长汇报并组织换货，不能继续加工。 2）做好冰箱冰柜的清洁工作，案板的卫生工作，保养好所有使用的器具。

3）完成领导交办的其他安全工作。 8、择菜工岗位安全职责

1）负责每天食堂菜类的择选、削皮、清理，做好清洗前的准备工作。

2）洗菜时要细致、细心，保证菜品的洁净，做到菜品中无泥沙、杂物、虫类。

3）不能将未清洗的菜类交墩子工切配。

4）洗净的菜类应用专用器具盛放，不能直接放在地上。 5）做好洗菜池、洗肉池、水产地及初加工间的清洁卫生。 6）完成领导交办的其他安全工作。 9、清洁工岗位安全职责

1）负责全食堂每餐后碗筷的收取、就餐环境的清扫工作。每天早餐后拖地一次、午餐后大通道拖地一次，做到桌面整洁无油腻，地面干净无杂物。

2）负责食堂周边环境的清扫工作，特别要保持食堂大门处的干净和整洁。

3）负责食堂内卫生间、洗手池及其他设施的清洁工作。 4）在做好日常清洁的同时，每周轮流进行重点清理，确保食堂无卫生死角。

5）做好餐具的清洗、消毒和保管工作。

6）经常开展灭“四害工作。 7）完成领导交办的其他安全工作。 10、蒸饭工岗位安全职责

1）负责食堂一日三餐的蒸煮工作，做到按质、按量、按时完成。面食、米饭要蒸熟、蒸透，不出夹生面食、夹生米饭。 2）负责午餐、晚餐剩饭的保管和处理工作，发现有变质现象立即处理。承担蒸饭间的卫生安全责任。

3）负责米库的”三防“工作及清洁卫生，及时将库存情况反映给食堂保管员。

4）负责蒸饭间、白案间的门窗安全、蒸气安全、“三防”工作及其清洁卫生。

5）完成领导交办的其他安全工作。 （十）安全教育的培训和安全责任的考核标准

为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员的安全素质，防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的安全，特制定本制度。 1、安全教育的内容 （1）安全法制教育

安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、、法制和公

司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。 （2）安全知识技能教育

安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。 2、安全教育的方法 （1）营造安全生产氛围

通过墙报、标语、安全标志等方式宣传安全生产知识、先进经验以及事故教训，营造浓郁的安全生产氛围，起到感染和潜移默化的作用。

（2）组织安全活动

公司通过组织诸如安全知识比赛、安全操作技能竞赛等活动，在班组之间形成良好的安全生产氛围。

（3）安全培训

在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知识与管理知识，分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求等途径，使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。 3、安全教育的具体形式

实行新员工三级安全教育，即总部、食堂、部门安全教育。 对新进公司的人员都必须进行三级安全教育，经考试合格后方能

上岗。总部安全教育由公司负责，侧重法制教育，以增强员工遵章守纪的自觉性和安全意识。其内容包括： 1）安全生产方针，安全生产的意义。

2）安全生产法规，重点是安全生产方面的法规。 3）公司的安全生产规章制度和劳动纪律。

4）安全技术常识、职业卫生基本知识、防火防爆、火灾扑救和火场逃生知识、防尘防毒、防腐蚀、防泄漏、电气安全、机械安全、触电知识等。

4、安全责任的考核标准

（1）食堂管理队伍遵纪守法，积极参加公司的政治活动及政治学习，遵守劳动纪律，不发生违章违纪和责任事故。

1）公司统一安排的政治学习时间未组织学习，每次扣20-40分，学习时间不够，每10分钟扣一分。

2）旷工一天扣2分，迟到、早退和中途脱岗每10分钟扣食堂总分2分，越权批假每次扣食堂总分10分。

3）发生、打架、偷盗以及各类治安事件和责任事故，每次扣食堂总分10分。

4）因治安案件受到有关部门处罚的，每人次扣食堂10-50分。 （2）食堂饭菜质量及花色品种符合公司管理规定，服务态度好，当月完成工作任务定额和盈利指标。

1）饭菜分量不足，不清洁，变质变味，每人次扣食堂总分5分。

2）主、副食品品种少于公司规定数量，每次每少一种扣食堂总分5分。

3）服务态度差，与就餐人员发生争吵，每次扣10分，打架每次扣50分。

4）当月未完成任务定额和盈利指标，按差1%扣10分方法计扣食堂总分。

5）不遵守开餐时间提早开门，每次扣食堂总分1分。 6）开餐时间内，冬季无热饭热菜供应，有30人以上的无饭菜吃，每餐扣食堂总分10-30分。

（3）安全生产，堵塞漏洞，无伤亡事故，贪污或出现管理漏洞，杜绝浪费，保障食堂工作的顺利运行。

1）违反安全规章及操作规程，发生安全责任事故扣食堂总分20分。发生大的责任事故和伤亡取消食堂评优资格。

2、浪费水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞造成食堂经济上损失，每次扣10分，造成重大损失，取消评优资格。 3）丢失炊餐用具、设备，按丢失物品的价值按每10元扣1分方法扣食堂总分，并按规定赔偿处罚。

（4）认真执行《食品卫生法》，注重食堂清洁卫生及食品卫生工作，无食品卫生责任事故。

1）违犯《食品卫生法》有关规定之一，每次扣食堂总分10分。 2）食堂清洁卫生被总公司检查时为不合格，每次扣总分10分。被公司检查时为不合格时处予警告或罚款，每次扣食堂总分10-100

分。警告扣10分，罚款扣总分50分。

3）发生食品中毒等卫生责任事故，每次扣食堂总分50分以上，乃至取消年度评优资格，并追究经济、行政、刑事责任。 4）卖饭菜时炊管人员着装不整，不佩戴号牌，抽烟，在饭菜盆中选食等，每人次扣食堂总分5分。

（5）食堂工作成绩突出，受到上级机关就餐者一致好评，给予奖励加分。

1）本条款（一至四项）接受上级机关（市）检查时受到表彰奖励者，市表彰加50分，院表彰加20分。公司检查第一名加5分。 2）本条款（一至四项）有成效，就餐人员普遍反映良好，深受就餐人员欢迎好评者，当月可奖励加分5-10分。

公司组织月检与平时抽查相结合，原始依据存档备查，作为量化考核年度总评依据。

（十一）地面、桌面、墙面清洁、门窗、卫生间、椅子罩、窗帘等的清洁方案

厨房室内外环境一般包括地面、桌面、墙面、门窗、卫生间、椅子罩、窗帘等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁，故此制定以下方案： 1、地面清洁

地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节

有以下几点。

1）地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求

2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于75px)·并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。

3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、

4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 2、桌面清洁

及时收集餐桌上残余的餐具，用半干湿毛巾擦拭餐桌，桌椅使用干毛巾擦拭。每日一次餐桌、桌椅消毒。

要求：餐桌不油腻、无残留污渍、无灰尘。 3、墙面清洁

厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱

落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。 清洗方法

A.使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。

B.如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。

C.对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷蘸清洁剂洗刷干净，

4、门窗、窗帘、纱窗清洁

工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，食堂的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。

1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节 门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。

A.初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、

B.擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用

浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。

C.对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。

D.门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准

2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节

厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：

窗户：

A.摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。

B.用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。 C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。

D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上 纱窗：

A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。 B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。 C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。

D.捞出纱窗，阴凉处晾干 拉手：

A.开餐后每隔一小时清洁一次。

B.拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。 C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。 D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。

E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力

防蝇门帘：

A.清洁时间选在食堂非营业时间。

B.每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。 C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净 5、卫生间

（1）卫生间的清洁、保洁标准

1）天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。

2）目视墙壁干净，、洗手池、蹲便器等卫生洁具洁净无黄渍。 3）室内无异味、臭味。

4）地面无烟头、纸屑、污渍、积水。 （2）卫生间的日常清洁内容

卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。 6、椅子罩清洁

定期送洗，与专业的清洗公司合作，定期清洗干净。 7、天花板清洁

食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。

1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。

2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。

3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。

4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶

5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。

6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。

7）使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、

三、原材料管理方案

（一）建立原材料定点采购制度 1、采购原则

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

（4）保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。 2、采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。

（1）做到采购的计划性：

有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。

计划必须按照固定格式并由餐厅主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由餐厅主管签字确认后按流程进行采购。

（2）做到采购的合理性：

①对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。

②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。

③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。

（3）做到采购的及时性：

物资采购的效率直接影响餐厅总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足餐厅需求。 3、采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等

各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

（2）禁止采购下列食品：

①有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

②无检验合格证明的肉类食品；

③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； ④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。 （二）采购台账登记管理制度

1）公司采购食品必须建立台账记录制度。 2）所购食品与购物凭证相符。

3）台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商及其联系方式内容。

4）将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次序有序整理，妥善保存备查。

5）从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货证明清单。

6）供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供

货商公章。

7）索取的资质应该在有效期限内。

8）供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。

9）建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。

100采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。

11）购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

12）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后12月。 （三）《食品采购管理制度》

1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。

2）采购食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

3）采购人员采购时应向供应商索取等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验

（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

4）采购的食品容器、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录，建立台帐。 （四）食堂原材料验收

1）仓管人员必须熟悉所用到的食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和 其他法律要求。掌握必要的食品感官检查方法。

2）采购必须严格按公司规定程序进行，采购原辅料时，只能从甲方认可确定的供应商处进货。指定供应商必须有齐全的资质证明，如：营业执照、卫生许可证、工业产品生产许可证、卫生检疫证等。

3）大宗原辅料须由指定供应商提供采购来源证明，如肉类来自定点屠宰厂、蔬菜来自无公害基地等。

4）采购食品的品种和数量严格遵循食堂开列的申购单。 5）采购的食品原辅料必须感官正常，符合应有的特征；仓管员必须进行质量检查，并索取相应证书，正常才能收货。同时做好记录。

6）采购的原料质量以收货单位验收为准，收货单位严格按《原辅料验收标准》进行验收和审核（如蔬菜必须自检农药），发现有不合格的，退回供应商。

7）原材料送货人、收货人必须持有个人《健康证》。 （五）人员和各岗位员工的安全职责标准 1、食堂采购员岗位安全职责

1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。

2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。 3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。

4）把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。 5）完成领导搅拌的其他安全工作。 2、仓库管理员岗位安全职责

1）服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。

2）按工作流程规定，正确验收材料(成品)入库，正确填写入库单，正确记账。

3）按工作流程规定，正确发出材料(成品)，正确填写出库单，正确记账。

4）按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。

5）天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。 6）经常整理仓库，保证货物分类堆放，整齐美观，收发方便。 7）天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等安全工作

8）严格遵守《仓库管理制度》的各种规定，遵守公司收发料(收发货)规定，务必坚持仓库工作原则，制止违规人员、违规行为，处罚违规人员，坚决维护公司财产安全和公司利益 （六）定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定

为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员的安全素质，防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的安全，特制定本制度。 1、安全教育的培训 （1）安全法制教育

安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、、法制和公司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。

（2）安全知识技能教育

安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。

（3）安全培训

在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知识与管理知识，分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求等途径，使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。 2、安全责任的考核制度标准

（1）防火

1）所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。

2）仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。

3）仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，务必存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。 一旦公司出现火情，任何保管员都不需请示领导、都务必携带自己的灭火器用心参与灭火救援。救援结束后，务必将灭火器带回仓库，并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修的务必立即报请仓库主管，仓库主管也务必主动检查、维护灭火器。

违反规定，每人每次罚款30元。

4）仓库管理员务必对仓库所有干粉灭火器统一编号，统一造册，建立管理职责制，明确灭火器所属仓库和职责人，并于每月15号例行检查，查看灭火器内药品是否过期失效，检查灭火器是否损坏、能否正常使用。每个灭火器筒体上粘贴检查记录单，记录职责人姓名，由仓库管理员每月15号填写检查结果。凡需更换或维修的灭火器，务必在发现当天报告总经理。违规一次，处罚仓库主管50元。 5）仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识，对新入职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情时如何尽快找到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自救。违规一次，处罚仓库主管50元。

6）仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思想，个性是仓库主管，要时常巡视仓库每一个角落，及时排查火灾隐患，督促仓库防火措施落实。

7）一旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总经理等公司领导，必要时拨打消防队电话119 （2）防水防潮湿

1）保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排气口等部位是否存在漏雨、进水隐患，应个性检查仓库墙壁和地面是否潮湿。发现隐患，务必立即报告仓库主管，要求维修或防护。 2）每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗以防止雨水。 3）遇到大雨或持续下雨，应持续24小时值班检查制度，防止雨

水渗漏和门口雨水倒灌入库。

4）面粉、调料等容易潮湿物品，务必脱离地面上架堆放。堆放成品和箱皮时，务必先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。 5）严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。 （3）防盗

1）所有仓库，务必人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也务必落锁，严禁大门敞开而无人值守。每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。

2）仓库大门钥匙，务必专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。

3）为分清职责，成品仓库务必严格按照交的有关规定执行。同时，成品库严格执行《进入成品仓库须知》之一切规定。

4）盗窃行为认定:未办理出库(即出库单)手续而被带出仓库大门，即构成盗窃行为。内盗行为，按盗窃物品价值的10倍但最低罚金不低于500元的标准处罚。内外勾结的盗窃行为，可加重处罚。对所有盗窃行为，公司保留诉诸法律解决的权利。 （4）防毒害

1）所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库个性重要。 2）仓库在计划灭鼠灭四害之前，务必制订详细的操作方案和实

施步骤，个性列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。

3）严禁宠物类动物进入仓库。 （5）防过期变质

1）对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，务必贯彻先进先用的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。 2）对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每一天实地检查冷库温度、湿度等指标，关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即向仓库主管汇报解决，严防变质。仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问，并立即解决有关问题。

3）成品仓库在日常发货时，也务必贯彻先进先发的发货原则，即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数，务必在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管，请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。

（6）安全用电与节能

1）只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。

2）电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。 3）保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。

4）节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。 （7）仓库环境卫生

1）每一天打扫仓库卫生，经常持续地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。

2）经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。 3）经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到分库存放，分区管理，分类摆放，上架编号。既要防止货位浪费，同时注意预留消防通道。

四、食品保存管理方案

（一）食品保存依据

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。 （二）食品保存要求

（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存

放。

（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 （三）食品原料的储存管理方案 1、食品原料贮存管理制度

1）品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。

2）食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。

3）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件），做到分类存放。

4）库房内严禁存有超过保质期限、变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。

5）食品原料的贮存方式有以下几种：

（1）常温贮藏：主要用于贮藏不易、变质的、有包装物的辅料及半成品原料。（2）封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

6）食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。

7）食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）分层、分类、分架、分库、通风贮存。

8）食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。

9）食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.

10）食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。

11）低值易耗类要专区存放。

12）常温库要有良好的通风、防潮设施。

13）库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（或指定检查人员）进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。

14）相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。 2、食材原料等保管方案

1）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，避免混放造成污染;做到

先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。

2）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。

3）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

4）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。

5）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

6）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下18℃左右。

7）冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

8）所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。

9）冷库、冰箱(柜)定期对霜进行清理，入冷库、冰箱(柜)内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色(条)容器、包装袋。

10）冷库、冰箱(柜)无数显温度的配温湿度计，并放在明显易见位置方便自查和监管部门检查。 3、食品原来的储存管理

食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。

3.1 食物原料储存的方法

一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

（1）干货原料的储存

干货原料的储存应注意下列事项:

a、避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。

b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。

c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。

d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。 e、定期清洁储藏室。

f、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

g、将较重的物品置于货架底层。

h、进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

（2）食物原料的冷藏

使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。

需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。

不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种料分别冷臧。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。

相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。

冷藏食品的储存应注意下列要点:

a、经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下:新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。

b、不要将食品直接置于地面或基座上。 c、安排定期清洁冷藏室时间表。

d、在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

f、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。

g、建立冷藏设备的维修计划。 （3）食物原料的冷冻

食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。

原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是:冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间。

冷冻食物的储存应注意下列要点:

a、立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。 b、经常检查冷冻室温度。 c、在所有食品容器上加盖。

d、冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。 e、必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

f、预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。 g、在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。

h、经常保持货架与地面清洁。 i、建立冷冻设备的维修计划。

j冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。 （四）人员和各岗位员工的安全职责标准 1、食堂采购员岗位安全职责

1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。

2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。 3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。

4）把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。 5）完成领导搅拌的其他安全工作。 2、仓库管理员岗位安全职责

1）服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。

2）按工作流程规定，正确验收材料(成品)入库，正确填写入库单，正确记账。

3）按工作流程规定，正确发出材料(成品)，正确填写出库单，正确记账。

4）按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。

5）天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。 6）经常整理仓库，保证货物分类堆放，整齐美观，收发方便。 7）天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等安全工作

8）严格遵守《仓库管理制度》的各种规定，遵守公司收发料(收发货)规定，务必坚持仓库工作原则，制止违规人员、违规行为，处罚违规人员，坚决维护公司财产安全和公司利益 （五）定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定

为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员的安全素质，防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的安全，特制定本制度。 1、安全教育的培训 （1）安全法制教育

安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、、法制和公

司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。 （2）安全知识技能教育

安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。

（3）安全培训

在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知识与管理知识，分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求等途径，使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。 2、安全责任的考核制度标准

（1）防火

1）所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。

2）仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。

3）仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，务必存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。 一旦公司出现火情，任何保管员都不需请示领导、都务必携带自己的灭火器用心参与灭火救援。救援结束后，务必将灭火器带回仓库，并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修的务必立即报请仓库主

管，仓库主管也务必主动检查、维护灭火器。 违反规定，每人每次罚款30元。

4）仓库管理员务必对仓库所有干粉灭火器统一编号，统一造册，建立管理职责制，明确灭火器所属仓库和职责人，并于每月15号例行检查，查看灭火器内药品是否过期失效，检查灭火器是否损坏、能否正常使用。每个灭火器筒体上粘贴检查记录单，记录职责人姓名，由仓库管理员每月15号填写检查结果。凡需更换或维修的灭火器，务必在发现当天报告总经理。违规一次，处罚仓库主管50元。 5）仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识，对新入职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情时如何尽快找到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自救。违规一次，处罚仓库主管50元。

6）仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思想，个性是仓库主管，要时常巡视仓库每一个角落，及时排查火灾隐患，督促仓库防火措施落实。

7）一旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总经理等公司领导，必要时拨打消防队电话119 （2）防水防潮湿

1）保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排气口等部位是否存在漏雨、进水隐患，应个性检查仓库墙壁和地面是否潮湿。发现隐患，务必立即报告仓库主管，要求维修或防护。 2）每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗以防止雨水。

3）遇到大雨或持续下雨，应持续24小时值班检查制度，防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。

4）面粉、调料等容易潮湿物品，务必脱离地面上架堆放。堆放成品和箱皮时，务必先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。 5）严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。 （3）防盗

1）所有仓库，务必人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也务必落锁，严禁大门敞开而无人值守。每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。

2）仓库大门钥匙，务必专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。

3）为分清职责，成品仓库务必严格按照交的有关规定执行。同时，成品库严格执行《进入成品仓库须知》之一切规定。

4）盗窃行为认定:未办理出库(即出库单)手续而被带出仓库大门，即构成盗窃行为。内盗行为，按盗窃物品价值的10倍但最低罚金不低于500元的标准处罚。内外勾结的盗窃行为，可加重处罚。对所有盗窃行为，公司保留诉诸法律解决的权利。 （4）防毒害

1）所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库个性重要。

2）仓库在计划灭鼠灭四害之前，务必制订详细的操作方案和实施步骤，个性列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。

3）严禁宠物类动物进入仓库。 （5）防过期变质

1）对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，务必贯彻先进先用的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。 2）对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每一天实地检查冷库温度、湿度等指标，关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即向仓库主管汇报解决，严防变质。仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问，并立即解决有关问题。

3）成品仓库在日常发货时，也务必贯彻先进先发的发货原则，即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数，务必在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管，请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。

（6）安全用电与节能

1）只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。

2）电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。 3）保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电

器、烧水器等，严防用电火灾隐患。

4）节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。 （7）仓库环境卫生

1）每一天打扫仓库卫生，经常持续地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。

2）经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。 3）经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到分库存放，分区管理，分类摆放，上架编号。既要防止货位浪费，同时注意预留消防通道。

五、食材采购及成本控制方案

（一）原材料采购管理方案 1、采购原则

在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。 2、采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。

（1）做到采购的计划性：

有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。

计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。

（2）做到采购的合理性：

①对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。

②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。

③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。

（3）做到采购的及时性：

物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。 3、采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等

各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

（2）禁止采购下列食品：

1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

2）无检验合格证明的肉类食品；

3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。 （二）成本控制方案 1、控制进货渠道

减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。 2、加强进货、储货、出货管理

要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。

3、控制饭菜加工过程

改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。 4、合理购置和使用设备

提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。 5、明细账目、报表

食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。

六、消防、治安及意外事故处理方案

为加强项目实施过程中突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到最小，保障就餐人员和工作人员的安全，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合餐厅实际情况，和有关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合实际情况，特制定本预案。 （一）设立应急处置机构 1、应急组织机构与职责

为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺利进行。

（1）突发事件应急处置小组岗位：

组长、副组长、关健成员：项目负责人、餐厅经理、后厨主管、大厨、安全管理人员组成。

（2）小组成员职责分工：

1）组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调； 2）副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导； 3）成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，

协助小组处置各类突发事件。

发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员负责前期处理。 2、应急响应

（1）响应程序

指挥小组接到突发事件报告后，应立即启动本预案。各成员单位按照指挥小组的统一部署和各自职责，做好相应的应急响应工作。

指挥小组办公室根据具体情况，确定和适时调整队伍，对突发事件进行应急处理。

（2）应急通讯

指挥小组成员应当保证24小时通讯畅通，并将手机、值班电话指挥小组办公室报告。 （二）食物中毒处理方案 1、食物中毒的预防工作

（1）预防食物中毒工作宣传工作

根据食堂实际情况，广泛深入地定期开展预防食物中毒的宣传，充分利用内部培训、文件、宣传画等各种形式，普及有关的卫生、食物中毒预防和处理知识，提高食品从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（2）严格执行原辅料准入制度，从源头预防食物中毒

1）对所有的供应商制定严格的评审程序，挑选合格的供应商供货。

2）制定严格的原辅料验收标准、配备必要的检测设施、对每批原辅料进货时进行检验，保证使用的原料不含有毒有害物。

3）定期将原辅料送卫生检验部门等检验，以确保原辅料的安全。 （3）食堂现场严格落实各种卫生制度，确保加工的食品质量安全：食堂严格执行良好操作规范（GMP），卫生标准操作程序（SSOP），危害分析和关键控制点要求（HACCP）、《预防食物中毒控制程序》，各种作业指导书和操作标准，保证现场食品的质量安全，预防食物中毒。

（4）建立严格的留样制度，以做到食品安全有可追溯性。 （5）建立完善的卫生检查制度，设立管理者代表直辖的质量管理部门，配置专业的卫生检查人员，配备相应的卫生检查设备，以保证食品质量安全。

（6）定期将各类成品、半成品送卫生检验等部门检验，以确保食品安全。

2、食物中毒的应急处理

（1）食物中毒的报告

当有人员就餐后出现包括但不限于以下疑似食物中毒情况时，必须立即主动向食堂驻场主管和领导小组报告。列举症状如下：呕吐、头痛、头晕、乏力、腹泻、腹疼、心跳加速、呼吸促迫、呼吸困难、唇肿、昏迷、抽搐、谵妄、皮肤黏膜发紫等。

（2）疑似食物中毒的处理

服务提供商和领导小组接到疑似食物中毒报告后，必须立即现场核实，当不能排除食物中毒的可能时，必须立即向食品安全、中毒应急小组副组长及以上人员汇报，由领导小组上报指挥部；同时采取以下措施：

对于个别疑似中毒情况轻微者，可现场观察（客户要求采取其他措施的除外），密切留意相关状况，记录下相关症状，如症状减轻或消失，可以中止此过程；如症状加重或伴有其他并发症，当判断（结合出现此类症状出现的人数）可能是食物中毒后，马上由公司送医院救治。

对于疑似中毒情况较重者，记录下相关症状，一般不能自行用药，须即刻送往医院救治。有可能时，对病人的呕吐物留样。

对于有疑问的食物，必须立即停止使用、封存；并按留样标准操作程序进行食物留样。

对于造成疑似中毒的现场，立即对可疑操作工具等进行封存。 对于疑似中毒食物中配料所属的库存原料和半成品，立即停用暂作为待处理品。

对于出现疑似食物中毒人数较多时，经食品安全、中毒应急指挥部批准后，即报告当地卫生行政部门。

对于经分析可能为人为投毒等原因时，经报请指挥部批准后，立即报警。

（3）疑似食物中毒的确证

对于可疑食物的留样，由专人送达权威部门进行检验。 （4）疑似食物中毒确证后的处理

当确证是食物中毒、查清毒物源头后，对于与食物中毒无关的原辅料、工具、设备等可解除已采取的封存措施；对于确认有毒的源头作出以下相应处理：

如是原辅料和半成品，予以报废处理；如是现场封存的各种操作工具、设备、设施等彻底清洁消毒、并经卫生部门食品卫生专员确认合格后才能再次投入使用；如是患有有碍食品卫生疾病的工作人员，调离食品生产工作岗位，直至完全症愈；如是其他，由员工食堂管理员根据具体情况作出处理，同时由卫生部门食品卫生专员确认结果。

（5）疑似食物中毒确证后的宣导、类似事件的预防

当确证为食物中毒后，食堂管理员将事件发生的过程、处理方法、建议的预防措施等形成书面记录上报食品安全、中毒应急指挥部，并代表统筹安排人员培训、整改措施的执行和落实。 3、对中毒食品控制处理

(1)综合协调组组织保安人员保护现场；

(2)封存现场，封存造成食物中毒的可疑食物、相关餐饮器具； (3)为控制食物中毒范围，卫生应急处置组责令收回并销毁已售出造成中毒后果的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。

4、食物中毒应急处理规范流程图

5、对中毒场所采取相应的消毒处理

(1)封存被污染的食品用工具、器具，进行清洗消毒； (2)对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒的餐具和容器，以及贮存过食物的冰箱，加工人员的手也要进行相应消毒处理。可采用煮沸消毒法或含氯化学消毒液浸泡消毒；

(3)对化学性食物中毒，可用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。 6、调查处理

应急处置小组成员赶赴现场，采取紧急布控措施，协助疾病预防

控制机构做好现场调查处理工作，加强中毒情况监测，动态观察，并及时将综合情况上报食品安全事故应急处理领导小组。 （三）停水停电停气处理方案 1、突然停水处理措施

（1）如在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用水。 （2）班组及时上报主管。

（3）主管及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间。

（4）如停水区域较大，主管与被保障单位协商，借用保障单位车辆到邻近地方运水。

（5）如停水区域较小主管可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。

（6）蔬菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。

（7）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨米饭等主食。

（8）如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。 2、突然停电处理措施

（1）主管及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因

和来电时间。

（2）如停电区域仅为餐厅，主管可组织电工维修或请被保障单位维修。

（3）如停电区域为整个被保障单位，主管应立即与被保障单位协商解决办法。用发电车应急。

（4）确保餐厅的照明，保证就餐人员正常就餐。

（5）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它食堂调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。

（6）主管要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。 3、突然停气处理措施

（1）厨师长第一时间上报主管，由主管联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。

（2）对于不能短期恢复的，主管应及时上报食堂主管，并采取以下措施：

①若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作； ②若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐； ③若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。

（四）天然气着火、电路起火、油锅起火等火灾处理方案 1、天然气着火灭火方法

1）正确的做法是先灭火，再关阀门。

2）天然气灭火主要采用断源灭火措施，就是控制、切断流向火源处的天然气，使燃烧终止。

3）在关闭阀门断气灭火时，要不间断地冷却着火部位。 4）扑救天然气火灾，可选择水、干粉以及二氧化碳灭火剂灭火。 5）对气压不大的漏气火灾采取堵漏灭火时，可用湿棉被、湿麻袋、湿布、石棉毡等封住着火口，隔绝空气，使火熄灭。 2、电路起火灭火方法

（1）及时切断电源

若仅个别因电器短路起火，可立即关闭电器电源开关，切断电源。若整个电路燃烧，则必须拉断总开关，切断总电源。如果离总开关太远，来不及拉断，则应采取果断措施将远离燃烧处的电线用正确方法切断。注意切勿用手或金属工具直接拉址或剪切，而应站在木凳上用有绝缘柄的钢丝钳、斜口钳等工具剪断电线。切断电源后方可用常规的方法灭火，没有灭火器时可用水浇灭。

（2）不能直接用水冲浇电器

电器设备着火后，不能直接用水冲浇。因为水有导电性，进入带电设备后易引触电，会降低设备绝缘性能，甚至引起设备爆炸，危及

人身安全。变压器、油断路器等充油设备发生火灾后，可把水喷成雾状灭火。因水雾面积大，水珠强小，易吸热汽化，迅速降低火焰温度。

（3）使用安全的灭火器具

电器设备运行中着火时，必须先切断电源，再行扑灭。如果不能迅速断电，可使用二氧化碳、四氯化碳、1211灭火机或干粉灭火器等器材。使用时，必须保持足够的安全距离，对10kV及以下的设备，该距离不应小于40cm。注意绝对不能用酸碱或泡沫灭火器，因其灭火药液有导电性，手持灭火器的人员会触电。这种药液会强烈腐蚀电器设备，且事后不易清除。 3、油锅起火灭火方法

第一步：冷静、关火

油锅起火时赶紧冷静，并且关火，免得锅子继续加温，火烧个不停。

第二步：将抹布沾湿，直接覆盖在锅子上

目的是阻绝火焰与外界空气的流通；若火势不大，也可直接盖上锅盖，让火焰自然止息。

盖锅盖最重要的是揭开锅盖的时候，动作一定要慢。应关掉瓦斯，等待一段时间，让锅内的温度下降再将锅盖揭开。从上而下盖锅盖是很危险的，从上而下，火会从锅盖的侧面喷出来，容易将手烧伤。正确的方法是从侧面慢慢的盖上锅盖。

第三步：等火自然闷熄，不要试图移动锅子，移动锅子有可能造

成不必要的危险，等火被闷熄后，就能解除危机了 4、火灾事故应急处理方案 4.1 火灾应急处理程序

火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：

①迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告餐厅管理员；

②迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；

③当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；

④报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。 4.2 发生火灾等安全事故应急预案

1）立即切断电源、气源，积极扑救并报警： 2）利用各部位消防器材，积极组织员工进行扑救： 3）及时通知公司负责人：

4）处变不惊、与急不乱、勇敢果断，视实际情况及时拨打紧急 电话119。

5）出现事故及时通知医疗单位，赶赴现场抢救，或及时将伤者 送至医院救治。

6）发生其他事故要积极组织正确的补救措施，要保护好现场， 为事故调查提供情况。

7）肇事部位负责人，要坚守现场，等候处理。 8）手提灭火器 ⑴、操作规程

①、手提灭火器，应将灭火器上，下翻转几次，将干粉桶内的干 粉抖松；

②、扯去铅封，拔除保险销，立于离着火点的有效距离 处；

③、手握胶管，将喷嘴对准火焰根部，按压使干粉喷出，适当摆 动喷嘴，使喷雾横扫整个火焰根部并逐渐向前推移；

④、如遇多处明火，可移动位置射着火点，直到火焰安全熄灭， 以免复燃；

⑤、灭火后，拾起灭火器压把，既停止喷射。 ⑵、注意事项

①、灭火时，不可冲击液面，以防飞濺；

②、灭火器一经开启，不能保存，要重新灌气、装粉后才能保证 使用；

③、使用时若遇干粉喷不出情况，应慢慢拧松盖，让气粉喷出。 4.3 消防灭火方法和注意事项

①先救人，后灭火的原则。

②餐厅员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；

③处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；

④消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；

⑤正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；

⑥餐厅员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。 4.4 疏散方法和注意事项

①疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散；

②疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散；

③疏散指令的发出：疏散指令的发出由餐厅主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号；

④发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知餐厅主管，疏散人员通知就餐人员撤离餐厅；

⑤餐厅的疏散：餐厅管理员负责人员疏散的总协调，餐厅工作人员负责组织餐厅人员疏散；

⑥物资的疏散：餐厅库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；

⑦要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；

⑧疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，餐厅工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；

⑨疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员；

⑩疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；

⑪疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。 4.5 抢救结束后的处置

①事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。

②保护好现场以便调查火灾原因。

③对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。

④事故处理完毕后，由餐厅负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。

（五）刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、疾病等处理方案 1、人身伤害事故的预防

①餐厅员工在日常工作中严格按照中心相关规章制度开展安全生产工作。

②认真落实各项岗位操作流程和餐厅作业指导书，定期开展安全工作培训。

③餐厅应为员工配备合适的工作服和试用合格的劳保防护用品。 ④定期开展安全检查，及时排除餐厅安全隐患。 ⑤餐厅各项工作分工明确，落实到人，责任到位。 2、工伤事故紧急处理预案

1）工伤事故主要是员工发生刀伤、烧伤、烫伤、摔伤、电击等事故；

2）伤情较轻，伤员可以自行处理的情况下，立即使用现场配备的急救医药箱对伤患处进行消毒、止血、包扎等紧急处理；

3）伤员无法自行处理的情况下：伤员应立即呼救引起附近员工察觉，或是附近员工发现事故。则由其找到现场配备的急救医药箱，

对受伤人员进行消毒、止血、包扎等应急处理；

4）将事件报告给现场项目经理； 5）现场经理初步确认受伤程度；

6）伤情较轻，无需前往医疗单位的情况下，使用现场急救医药箱内药物进行日常处理即可；如果影响该员工的正常作业，则批准其休假休息；

7）伤情较为严重，需要到医院诊治的情况下：立即联系就近医疗单位，送伤员前往就医；

8）由医院方对伤员进行诊治，并确定事故程度；

9）根据医院方的诊断和证明文件，由公司相关部门配合联系医保单位、保险公司等相关赔付部门，进入相关程序；

10）员工康复，可以正常上班；

11）现场经理负责调查事故原因，并针对原因点采取相应措施，防止同类事故再次发生。 3、疾病处理预案

1）如为一般疾病，安排人员调休或者请假进行就医，员工康复，可以正常上班。

2）如为较严重疾病，直接令员工请长假进行治疗，治疗康复并且经过检查无任何问题方可正常上班。

3）如为传染性疾病，餐厅整体停止运营，检查所有接触该员工的人员身体状况，按照紧急处理程序进行处理。

（六）内部人员不稳定处理方案

1、机制留人——建立优秀人才脱颖而出的畅通机制

一是明确发展前景。突出宣传公司的发展前景，具体规划，让年轻员工看到未来企业发展的希望。定期公布公司新项目的推动步骤，让员工感觉到项目在动。

二是加速管理提升。引导员工理性看待当前企业的生产经营现状,稳步做好“止滑提速、加快发展”的措施,增强与员工与企业共谋发展的信心和决心,提高企业的凝聚力和向心力。

三是建立晋升通道。积极实施“管理、技术、技能、行政”发展的员工多通道晋升建设，让有品德、有能力、有本事、有贡献的员工有地位、有收入、有尊严。

2、情感留人――建立员工和管理者思想联络通道

一是关注员工日常细节。“企业靠员工生存,企业靠员工发展”。在生产管理、安全防护、职业健康、文化生活等各方面积极践行以人为本的管理理念,在劳保用品、劳动防护器材、职业体检、文化活动方面多从员工需求角度着想，不吝啬一些关乎员工生活体验的用品。

二是建立慰问沟通渠道。各部门定期召开工作会议的同时，及时了解员工所思、所想、所愿,待员工如家人。建立实施婚丧嫁娶拜访制和生病住院慰问制,增进公司与员工的感情交流,增强员工归属感和优越感,让他们随时感受到公司的温暖。 3、待遇留人――提高经济福利待遇

一是建立薪酬与企业发展和社会环境相适应的调整机制。薪酬不仅是引导人才流向的一只“助推器”,也是留住人才,稳定队伍的一颗“定心丸”,更是衡量人力资源价值的一把“标尺”。员工选择企业除了安全环境因素外,收入是一个最重要的选项,很多员工强调“不怕受苦受累,就怕收入低微”。有些员工远离家乡和亲人应聘到公司工作,其中一个最重要的愿景就是想通过辛勤劳动获得尽可能多的报酬。企业要建立保障员工合法收益的机制,完善有竞争力的薪资福利制度,公正公平做好企业金领、白领、灰领、蓝领等各种利益群体的收入分配,逐年增加员工经济收入和福利待遇,努力保持在濮阳工业园区较高薪酬水平。

二是完善社保福利。目前年轻员工突出问题是购房采取的商业贷款，普遍希望公司建立住房公积金制度。员工签订用工合同,公司按时交纳工伤、医疗、养老、失业等保险金的同时，建议适当时候建立住房公积金,打消他们买房商贷利率较高的担忧，确保员工能全身心地投入到生产经营之中。

4、事业留人――强化员工职业技能培训

一是加强员工培训力度。加大培训力度,组织员工参加各项专业培训、技能培训,支持员工参加各类学历和资格考试,提高员工自身竞争能力,练好内功,外强素质,进一步优化员工队伍素质,为新项目建设搞好知识能力储备,打好智力基础。

二是引导员工规划自己的职业方向。引导每一位员工客观地制定自己的奋斗目标,帮助员工搞好职业发展规划,努力打造适合自身发

展的平台,给员工提供一个个希望的发展前景,提供更多的发展机会,以促使员工和企业共同成长、共同进步,尽量减少人才流失。 5、平安留人――打牢生存安全保障线

根据马斯洛“五个需求层次理论”,企业员工特别是一线员工在已经满足了第一层次即生活需求之外,更加注重第二层次即安全的需要。在员工所有关注的事项中,安全处于首位,员工对生产环境和生产过程的安全与否格外关注,对安全工作的态度、安全教育体系的完善程度、生产各系统的安全度等各方面是影响员工稳定很重要的因素,部分员工队伍不稳定，是受餐饮服务重大安全事故带来的心理影响。几年来,公司高度重视安全生产,投入大量的人力、物力和财力改善安全设施、条件,高度关注员工职业健康和安全防护,加大安全培训和检查力度,努力打造安全防范网络体系,保证员工在生产现场的安全作业,创造稳定有序的安全生产环境。 6、文化留人――丰富业余文化生活

企业基业长青，离不开文化培育。青年员工工作之余不可避免地发生工作以外的精神空虚、内心寂寞等心理不适应症。业余时间,青年员工们会刷微信、打游戏,有的沉湎在牌桌,迷醉在酒杯,稍有不慎还会导致他们做出一些出格之事,引发一些不安全事件。

一是大力改善员工出行交通、就餐住宿、文化娱乐等条件,加大员工公寓、体育设施建设力度,以一流的工作环境、一流的的生活设施吸引更多人才。

二是尽可能完善企业文化基础设施建设,比如定期开展文化体育

活动、优化公司网站建设,建立员工电子图书室,安装健身器材,配齐文化体育用品,为员工们提供寓教于乐、寓学于活的精神产品。

综上所述,我们要针对员工队伍的种种不稳定因素,有的放矢地对症下药,从机制入手,立足当前,放眼长远,不断强化软硬件建设,推行有效的对策措施,努力打造稳定队伍,留住人才的良好格局,推动企业又好又快发展。 （七）员工食堂消防应急预案 1、火灾的预防工作

（1）预防消防安全工作宣传工作

食堂根据实际情况，广泛深入地定期开展消防安全的宣传，充分利用内部培训、文件、宣传画等各种形式，普及有关消防安全的预防和应急处理知识，消防用具的正确使用，减少消防安全事故的发生。

（2）配备完善的各种灭火等设施：如灭火器、消防水管、安全通道标牌等。并定期自检和送外权威机构检验，以保证状态完好。配备常用药品，以备需要时使用。

（3）严格执行各种厨房设备、设施的标准操作规范，保证用电、用气、用油安全。

（4）严格执行员工作业规范，工作、生活场所严禁吸烟、严禁做出与工作无关的有火灾隐患的行为。

（5）定期举行消防演练，以提高消防应急水平。

2、消防安全的应急处理

一旦发生火灾，一般按下列程序处理。

（1）沉着应对，初起火最易扑灭，第一时间根据火灾类型（电气火灾、油锅起火、燃气罐着火等），正确采取灭火方法。

（2）第一发现者立即上报食堂消防安全工作领导小组成员，由领导小组逐级上报，当火灾趋势无法控制时，马上打火灾报警电话报119”。

（3）人员疏散：

1）按照平时消防演练逃生的线路迅速疏散。

2）救人是第一原则，紧急疏散和警戒组组长有序地组织人员疏散转移。

3）火灾时，由于有烟气，能见度差，现场指挥人员应保持镇静，稳定好人员情绪，维护好现场秩序，组织有序疏散，防止惊慌造成挤伤、踩伤等事故。

4）利用现场有利条件，快速疏散。下层着火时，楼梯未坍塌的采用低姿势迅速而下，有条件的可用湿毛巾，堵住嘴、鼻，用湿毯子披围在身上从烟火中冲过去。

5）高层着火：因疏散较为困难，所以更应沉着冷静，不可采取莽撞措施，应按照安全口的指示标志，尽快从安全通道和室外消防楼梯安全撤出，切忌跳楼。火势确实较大无法逃生，可躲避到阳台、平台或关闭房门用湿毛巾堵塞门缝防止烟火进入，并用水浇湿房门，等待救护人员到来。

6）火灾时，一旦人体身上着火，应尽快地把衣服撕碎扔掉，切记不能奔跑，那样会使火越烧越旺，还会把火种带到其他场所。如旁边有水，立即用水浇洒全身，或用湿毯子等压灭火焰，着火人也可就地倒下打滚，把身上的火焰压灭。

（4）物资疏散：火场上的物资疏散，目的是为了最大限度地减少损失，防止火势蔓延和扩大。首先疏散的物资是那些可能扩大火灾和有爆炸危险的物资。例如起火点附近的油桶、液化气罐、以及堵塞通道使灭火行动受损的物资。

（5）如有人员受伤时要及时送往医院救治，稳定伤者情况；同时不能随便用药。

（6）划出警戒范围，严禁其他车辆和有关人员进入着火现场，以免发生不必要的伤亡，同时也为火灾消灭后的调查起火原因提供有力证据。

（7）配合消防部门灭火，调查事故原因，维持秩序。 （8）火灾扑灭后，食堂消防安全领导小组彻底调查事故原因，同时形成书面报告，同提出预防措施，防止出现类似事故。 （八）突发新型冠状病毒、流感等传染性疾病等疫情的处理方案 1、工作原则

统一指挥、快速反应、分级负责、预防为主、及时控制、系统联动、群防群控、依法处理、加强保障、重在建设。

2、成立领导小组

1）成立应急工作组。项目经理任应急工作组组长，后勤主管、财务主管任组员。

2）实行24小时值班制。应急小组成员手机24小时开通，保持应急联络畅通。

3）实行首问负责制。不推诿，及时处理突发事件（如第一时间紧急上报；拨打120紧急救护；稳定员工情绪等）。 3、应急物资准备

1）设立应急隔离室。将休息室定为隔离用房，添置好有关设备。 2）处理突发事件时，应急人员一律做到“三穿戴”：戴口罩、戴手套、穿白大褂。

3）做好应物资准备工作，包括准备好消毒剂、体温测试仪器、口罩、消毒剂、手套、毛巾等，定期进行消毒处理，并作好记录，组员工预防用药等事宜，有疫情时，立即组织好人力、物力，一定要确保预防、现场控制的应急设施和设备的供应工作。 4、应急处理程序制定

1）发现高烧、咳嗽病人，不随意向外制造任何无根据的言论→向公司预防“传染病”工作领导小组成员汇报→立即将病人护送至应急隔离室→拨打120

2）紧急救护，送病人到指定医院就诊→立即打电话上报甲方、

疾控中心→通知员工家属→对与症状者接触者立即护送至应急处理用房→对有症状者去过的地方进行消毒→在疾控中心的指导下对密切接触者进行医学观察二周→宣传教育、安定人心、稳定秩序。 5、预防预警行动

1）在领导小组的统一部署下，各职能小组相互支持，相互配合，狠抓落实。

2）加强应急反应机制的日常性管理，在实践中不断运用和完善应急处理预案，不断提高应对传染性疾病的指挥和实践能力。

3）做好应对人力、物力和财力方面的储备工作，确保新型冠状病毒、流感等传染性疾病预防、现场控制的应急措施、设备和必要的经费。

6、应急预案的启动和响应程序

1）发生新型冠状病毒、流感等传染性疾病时，立即报请公司领导小组，启动本预案。

2）全面开展处理工作，采取边调查，边处理，边抢救、边核实的应急方法，以快速有效的措施控制事态的发展。

3）对未发生在本公司内的新型冠状病毒、流感等传染性疾病要 及时部署和落实公司预防控制措施，防止新型冠状病毒、流感等传染性疾病发生。

4）一旦发现职工发热及有新型冠状病毒、流感等传染性疾病样症状，应在第一时间（1小时内）向疾控中心及卫生局、甲方报告，做到“早发现、早报告、早处理”。一旦出现病例，可视情况根据卫

生部门和甲方主管部门的建议采取部分或全部员工停工等措施。 7、具体措施方案

7.1 疫情严重爆发期间，暂不提供堂食，只允许外带。 7.2 疫情控制期间，为了解决急需就餐问题，加强用餐管理，制定以下就餐方案。

1)继续暂停各类集体聚餐(宴席)活动。 2）分餐、错峰进食。

3）餐厅每日消毒两次，餐桌椅使用后进行消毒。餐饮具一人一具一用一消毒。

4）操作间保持清洁干燥。 5）严禁生食和熟食用品混用。 6）避免肉类生食。

7)就餐者进入餐厅，应戴口罩，测体温或出示“健康码”。餐厅发现有发热、咳嗽等症状、健康码为黄色、红色和未戴口罩人员，应拒绝进入餐厅。顾客除就餐期间外，其余时间必须戴口罩。

8)每桌每批次顾客用餐后立即对桌椅进行消毒，再安排下一-批次，间隔时间不低于20分钟。

9)建立就餐人员登记台账，每桌登记至少1名就餐者的姓名、联系方式、就餐时间。

7.3 落实疫情防控主体责任。

主管为第一责任人，制定完善疫情防控工作措施和应急预案，明确疫情防控工作职责。从业人员每天进行晨检和体温监测，全程佩戴

口罩，严禁有发热、咳嗽等症状的从业人员上岗。定时对就餐场所、电梯间等公共场所设施进行消毒保洁，保持食品加工场所和就餐场所的空气流通。

7.4 全面禁止非法食用、交易野生动物的行为，严禁圈养、宰杀、制售活禽，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求食品加工制作食品。

7.5 各地要落实属地管理责任，后勤部门要落实管理责任，市场监管部门要落实食品安全监管责任，卫生健康部门要落实防控责任。

7.6 餐厅后厨管理

1）出售的食品不得无保护暴露，应有防止飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）灰尘、蚊蝇等污染的设施。

2）人员使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中减少语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。

3）实行错峰就餐、分餐制，患者、医护人员排队取餐时，应佩戴口罩；

4）取餐时注意与他人保持距离，过程中不应相互交谈。 5）餐饮具去残渣、清洗后，煮沸或流通蒸汽消毒15分钟，或采用热力消毒柜等方式消毒；

6）食品和饮用水符合国家相关安全要求。 7.7 后勤人员管理

1）服务人员、安保人员、清洁人员工作时须佩戴口罩，并与就餐者保持安全距离。

2）安保人员须佩戴口罩工作，认真询问和登记外来人员状况，发现异常情况及时报告。

3）保洁人员工作时须佩戴一次性橡胶手套，工作结束后洗手消毒。

4）食堂采购人员、供货人员和食堂员工须佩戴口罩，一次性帽子和一次性橡胶手套，避免直接用手触摸肉禽类生鲜材料，摘掉手套后应及时洗手消毒。 洗手正确步骤：

如何佩戴口罩：

（九）菜品出现断餐的情况处理方案

（1）如何保证菜品的数量：我公司所用的原材料都是提前一天到货，如出现就餐人数突然增加的紧急情况，我们可以随时补餐，确保开餐的正常进行。

（2）人员安排：厨房及食堂均安排一个负责人，在出餐、补餐中随时对两边的情况进行沟通。

（3）出餐时间：所有的出品要在开餐前的10分全部就位，以保证早、中、午餐的正常进行。

（4）同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水饺等以做备用。

（5）通过以上紧急预案我们可以预想会发生的问题提前做了准备，确保开餐的顺利进行。

（十）储存食材无法使用的处理方案

（1）将安排工作人员及时去附近的市场进行采买； （2）用相近的食材代替；

（3）同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水饺等以做备用。

（4）通过以上紧急预案我们可以预想会发生的问题提前做了准备，确保开餐的顺利进行。

（十一）设备异常应急处理方案

（1）设备发生异常。工作人员立即将情况报告主管或者经理，遵循“停、呼、等”异常处置三原则，严禁私自维修或继续作业；

（2）设备维修期间不影响正常供餐，待设备维修完毕经工作人员确认后，该设备方可正常使用；

（3）设备异常影响正常得工作，食堂不能保证正常供餐，大厨应将情况报告给主管，由主管采取相应得措施，启动就餐紧急预案。 （十二）对爆炸、纵火、行凶、盗窃、破坏等突发事件处理方案

1）及时通知中心负责人和上级主管部门。 2）遇事不惊，勇敢果断，控制现场，正确处理。

3）视实际情况拨打救助电话：报警：110 急救：120 火警： 119。

4）保护好现场，控制嫌疑人。

5）发生事件部位负责人，要坚守现场，等候询问处理。 6）主管是第一责任人，要求防患于未然，平时加强管理，及时消除安全隐患，严格防范各种事故的发生。