第７期（总第３５８期） ２０１４年７月 农产品加工（学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．７ Ｊｕ１． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０７ａ一００８１—０３ 高校食品安全与健康公共选修课教学探索 许兰娟 （滨州学院资源环境系，山东滨州２５６６０３） 摘要：食品安全与健康公共选修课是引导学生正确认识食品安全问题，建立健康、合理的膳食结构的重要课程。根 据食品安全与健康的课程性质和任务，完善课程教学内容，提出与重大食品安全事故视频相结合的实时案例教学、 学生专题讲座、课堂专题讨论等多种教学手段，优化课程考核体系，在调动学生的学习积极性、提升公共选修课的 教学质量等方面取得了较好效果。 关键词：食品安全；公共选修课；案例教学；换位教学 中图分类号：Ｇ６４２．３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９￣ｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０７．０２６ Ｔｅａｃｈｉｎｇ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｈｅａｌｔｈ ａｔ Ｃｏｌｌｅｇｅｓ ａｎｄ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｉｅｓ ＸＵ【丑ｎ－ｊｕａ／ｌ （Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｂｉｎｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｉｎｚｈｏｕ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２５６６０３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｕｂｌｉｃ ｅｌｅｃｔｉｖｅ ｃｏｕｒｓｅ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ａｉｍｓ ｔｏ ｇｕｉｄｅ ｔｈｅ ｓｔｕｄｅｎｔｓ ｉｎ ｒｅｃｏｇｎｉｚｉｎｇ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｃｏｒｒｅｃｔｌｙ，ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｈｅｌｐ ｔｈｅｍ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ａ ｈｅａｌｔｈｙ ａｎｄ ｐｒｏｐｅｒ ｄｉｅｔ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｎａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔａｓｋ ｏｆ ｔｈｉｓ ｃｏｕｒｓｅ， ｓｏｍｅ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｅａｃｈｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｕｒｓｅ ａｒｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｂｙ ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｍｅｈｏｔｄｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｃａｓｅ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｈ ｖｉｔｄｅｏｓ ｏｆ ｍａｊｏｒ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｅｖｅｎｔ，ｌｅｃｔｕｒｅｓ ｇｉｖｅｎ ｂｙ ｓｔｕｄｅｎｔｓ，ａｎｄ ｓｐｅｃｉａｌ ｔｏｐｉｃ ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｓ ｉｎ ｃｌａｓｓ，ｔｈｅ ｓｔｕｄｙｉｎｇ ｅｎｔｈｕｓｉａｓｍ ｏｆ ｓｔｕｄｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｒｅ ａｌｌ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ；ｐｕｂｌｉｃ ｅｌｅｃｔｉｖｅ ｃｏｕｒｓｅ；ｅａｓｅ ｔｅａｃｈｉｎｇ；ｔｒａｎｓｐｏｓｉｔｉｏｎ ｔｅａｃｈｉｎｇ 近年来，我国恶性、突发性食品安全事件频繁 发生［１】，从毒大米、地沟油、瘦肉精、毒奶粉事件， 到“苏丹红”事件、皮鞋酸奶事件，接连不断的食 品安全事件使得人们对食品安全问题的关注度不断 提高。而处于青少年时期的大学生群体则相对而言 辩识能力较弱，缺乏足够的自我保护意识，加上很 多学校内部及周边的小卖部、超市、小吃摊、饭店 等属于承包经营，经营者盲目追求利益，对食品安 全不够重视，使得近年来高校校园食品安全事件也 时有发生 。在此背景下，滨州学院于２００９年起开 设食品安全与健康公共选修课程，在课程教学过程 中，课程教学团队在如何调动学生的学习积极性、 提升课程教学质量等方面进行了大量的探索和实践， 对课程的教学内容、教学方法及考核方式等进行不 断的改革和创新，取得了较好的效果。 １ 高校开设食品安全与健康公共选修课的必要性 康，也影响其学习效率，更关系到成年期多发病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤等）的预防等［５＿。而 公共选修课作为唯一一类面向全校开设的公共课程， 无疑是向学生普及食品安全、食品营养相关知识的 最佳途径。通过合理设置课程内容，采用多样化的 教学方法和教学手段充分调动学生的学习兴趣，可 以有效引导学生正确认识食品安全问题，对帮助学 生建立正确的日常饮食结构和饮食习惯，避免食物 中毒和食源性疾病的发生有着重要意义。 ２教学内容设置 作为一门面向全校的公共选修课，学生来自不 同年级不同专业，学科基础差别较大［６３。因此，在设 计课程内容时，以基本概念和浅显的基础知识为主， 尽量避开艰深晦涩的专业知识。此外，将教学内容 与学生的日常生活紧密结合，也有助于充分调动学 生的学习积极性。据此，课程教学内容主要包括食 大学生的饮食营养状况不仅直接影响其身体健 品安全和食品营养２个方面。 收稿日期：２０１４—０４—２１ 基金项目：滨州学院优质公共选修课程建设项目（ＢＺＸＹＹＺＧＸ２０１３４４）。 作者简介：许兰娟（１９８３一），女，讲师，研究方向为安全评价技术及安全系统工程。 农产品加工（学刊） ２０１４年第７期 ２．１食品安全 食品安全部分的教学内容设置见表１。 表１食品安全部分教学内容设置 章节 主要内容 概述 民日日又 王 食品安全的基本概念；国内外食品安全现状 民日口 口 １研・ ；民日口 ｒ币 日古例 丹不ｔ ； ｕ 大学生的饮食习惯、饮食结构及生活方式进行讲解， 使学生更能切身体会到建立科学、合理的饮食结构 的重要性。如在讲授膳食制度时，首先分析大学生 不吃早餐、经常以面包、饮料为主餐等不良饮食习 惯的危害，进而引入如何正确分配一日三餐等教学 内容就更容易为学生所接受。 ３教学方法选择 基础知识 何保证日常饮食安全 动 作为公共选修课，学生重视程度不够、混学分 器重 鬟 罂 等现象普遍存在，导致很多公共选修课的教学流于 形式，难以到达相应的教学目标。为此，该课程在 食 ｎ剂食 警食品 农 残 生活中常见的 转基因食品、强化食品、功能食品的安全性；绿色食 合旦．士Ｈ 汪 旦古加合旦手，‘ 审令盟．串 — ＩＪ 不同于专业课程教学，在食品安全与健康公共 选修课教学过程中，不强调理论性较强的食品中的 污染物致病机理、食品安全法律法规等教学内容， 而是始终以大学生日常生活中常见的食品安全问题 为核心内容，以充分调动学生的学习积极性。如结 合在家庭饮食中常见的发芽的马铃薯、未煮熟的菜 豆来讲授动植物中的天然有害物质及食物中毒的急 救；结合在学生中最受欢迎的甜点和饮料，讲解防 腐剂、色素、香精等食品添加剂及危害；结合在购 物过程中常常看到的绿色食品、有机食品、无公害 食品的标志，讲授各种常见的食品标志及安全性等。 ２．２食品营养与疾病预防 本课程的食品营养部分教学主要以帮助学生了 解食品中的营养元素和有害物质，引导学生建立正 确的饮食结构和饮食习惯为目的。 食品营养部分教学内容设置见表２。 表２食品营养部分教学内容设置 章节 主要内容 饮食结构 我国饮食结构现状；饮食结构类型及特点；大学生饮 与健康 食结构中存在的问题 合理营养与 合理营养的概念及要求；一日三餐的分配；中国居民 膳食指南 膳食指南 食物 饮蔷 锻 对疾病的促进与预 饮水与健康 水的作用及功能；饮料与水的区别；如何科学饮水 营养与疾病膳奚 譬 器菱 的抑癌及促癌作用；营 大学生食品 垃圾食品的定义及危害；健康食品；日常生活中的食 安全常识 品安全 在此部分的教学过程中，所有教学内容均结合 教学过程中，灵活运用多种教学方法和教学手段， 以吸引学生的注意力，激发学生学习兴趣，达到保 质保量完成教学任务的目的。如在讲授国内外食品 安全现状过程中，不是枯燥地讲授食品安全的历史、 现状及发展趋势，而是通过大量列举近年来发生的 食品安全案例、播放食品安全相关的改编歌曲、打 油诗等活泼、生动的形式使学生充分认识到食品安 全的重要性，让学生在第一节课就对该课程产生浓 厚的学习兴趣，从而化被动学习为主动学习，大大 提升课程的教学效果。课程采用的教学方法主要包 括案例教学法、换位教学法和讨论教学法等。 ３．１实时案例教学 对于重大食品安全事故，很多媒体会进行集中 报道，这使得学生对近期新发生的食品安全事故关 注度极高。因此，在课程教学过程中，以近期发生 的重大食品安全事故为教学案例，首先播放相关案 例视频，随后结合视频分析该案例中存在的食品安 全问题，并针对该问题展开理论知识的讲授。这种 方式弥补了纯理论教学内容枯燥的弱点，有效地调 动学生的学习积极性，在实际教学过程中取得了良 好效果。 ３．２换位教学法 对于垃圾食品、食品添加剂等教学内容，大部 分同学都在电视、网络等媒体上听到过，并且在日 常饮食中不可避免地会碰到，因此学习兴趣普遍较 高。对于此类教学内容可采用换位教学法，具体方 法为安排２～４个学生为一组，分工协作，在充分搜 集资料的基础上，制作教学课件，并走上讲台为其 他同学作专题讲座，最后教师用５～１０ ａｒｉｎ就讲座内 容进行简要点评。通过运用这种教学手段，一方面 可以锻炼学生的团队协作能力，并使参与讲座的小 组成员在搜集和整理资料的过程中加深对相关内容 的理解与掌握；另一方面，从学生自身视角出发的 讲授可以在更大程度上吸引其他同学的注意力，提 高学习效果。 ３－３课堂专题讨论 为提高学生对课堂教学的参与程度，在教学过 ２０１４年第７期 许兰娟：高校食品安全与健康公共选修课教学探索 。８３‘ 程中采用专题讨论的教学方法。根据食品安全领域 总结了一套适合高校公选课教学实际的教学方案并 近期发生的热点问题，采用头脑风暴的模式，由教 取得了一定的成绩。但在实际教学过程中，受学时、 师选择并给出讨论主题，鼓励学生围绕该主题自由 教学资源等条件限制，部分内容的教学无法达到最 发言，教师根据讨论情况，结合学生的意见和观点， 佳效果。如关于食品中农药残留的问题，由于其导 讲解相关的理论内容。由于食品安全与学生的日常 致的主要是慢性危害，学生很难产生直观的感受。 生活及身体健康息息相关，针对此类问题展开的讨 如果在该部分内容的教学过程中辅以实验，现场测 论通常能够吸引大部分同学参加，从而提高课堂的 定日常生活中最常见的几种蔬菜农药残留情况，则 活跃程度。 会产生更好的教学效果。但由于公选课教学均在教 ４考核方式改革 室进行，缺乏实验条件，使得该设计难以实现。在 后续的教学过程中，将努力克服以上困难，继续探 目前，各高校的公共选修课考核大多采用千篇 索新的教学模式，以不断提高教学质量。 一律的论文形式。这种考核方式不利于全面考核学 生对知识的掌握情况，尤其对于大一的学生而言， 参考文献： 由于缺乏学术论文写作的基本技能，论文质量普遍 川１ 谢明勇，陈绍军．食品安全导论ｆＭ］．北京：中国农业 较低。为改变这一现状，课程采用多种方式灵活考 大学出版社，２００９：１－３５． 核，如要求学生分析自身的营养需求并为自己编制 ［２］ 阎明．浅论高校食品安全问题现状及对策『Ｊ１．中国校外 教育，２０１１（１２）：１８１—１８２．一份每周食谱，列举自己最喜欢的几种食品并分析 其中存在的食品添加剂及危害，调查学校周边小吃 ［３】 蔡敏，雷威，张正金，等．大学校园内外油炸食品安全 现状的调查与分析［Ｊ］．孝感学院学报，２０１０，３０（６）： 摊中最受欢迎的食品并分析该食品中存在的有害因 ３３—３６． 素等。此外，该课程在考核过程中还将专题讨论、 ［４］ 张玉华，郭沛，邬炼．校园及周边食品安全问题与对策研 学生讲授、回答问题等平时表现进行详细量化，列 究——以秦皇岛市为例『Ｊ］．商，２０１３（１５）：１８５—１８６． 入平时成绩，以鼓励学生积极参与教学过程。 ［５ ５］邵继红．营养与食品安全选修课创新性教学实践探讨［Ｊ］． 山西医科大学学报（基础医学教育版），２００８，１０（５）： ５结语 ５４８－５４９． 在５年多的课堂教学过程中，该课程的教学团 ［６ ６］贡福海，胡效亚．改进公选课教学管理推动素质教育不 队不断完善教学内容、改革教学方法和教学手段， 断深入［Ｊ］．中国大学教学，２００７（２）：６５—６６．◇ （上接第８０页） 与课程的教学特点和要求，努力探索适合学生特点 论教师还是学生充当测评人，都要做到严格依据考 的教学方法。 核标准进行评分，不得改变评分规则。可以将现有 的２个微生物实验室之一全天对学生开放，对学生 参考文献： 的所有考核也都在实验室进行。学生只要觉得自己 ［１］ 杨学敏．高职高专《食品食品微生物检验技７ 课程标 可以完成考核任务，就可向教师提出进行考核的申 准的开发ｆＪ］．漳州职业技术学院学报，２００９，１１（２）： 请，教师随时安排考核，这样就给学生一个比较大 ９１－９４． 的自由度。 ｆ２１ 陈其国，李莉．高职应用微生物技术课程实操考核标准的 ４．３考核过程民主化原则 开发与实践叨．北京电力高等专科学校学报，２０１ １（１０）： 考核过程民主化原则就是考核后，测评分数当 ４７７－４７８． ［３】 陈其国，李莉．高职院校应用微生物技术课程标准的开 场公布，接收学生的监督和被测评人的申述。当被 发［Ｊ１．科技文汇，２００７（１１）：１１３—１１４． 测评人有异议时，允许其查看测评记录，帮助学生 ［４１ 王云国，李怀燕．食品微生物检验内容及检测技术【Ｊ］． 回忆被扣分的原因和不规范的操作。 粮油食品科技，２０１０（３）：４０—４３． ［５］ 任东梅．改进教学方法提高高职教学质量［Ｊ］．职业与教 ５结语 育，２００９（６）：２８—２９． 在大力推行职业教育的今天，不论是教学内容 ［６ ６１刘艳，武广臣，李丽．以项目为基础的高职 量学》 一的重组，还是教学模式的改革，其最终目的都是提 体化教学改革［Ｊ１．测绘科学，２０１２（３）：１９９—２００． 高教育教学质量，最大限度地发挥学生潜能，提高 ［７］ 何定芬．《食品微生物与检测技术》课程的教学改革与建 学生的综合能力，培养生产、管理、服务第一线的 设【Ｊ】．重庆电子工程职业学院学报，２０１１，２０（１）： 】４】一】４２．◇ 高素质应用型人才。因此，教师要结合学生的实际
