（1）粗加工
注意事项：
（1） 切配的材料要符合餐式的烹饪要求。 （2） 合理使用原材料，充分利用。 （3） 加工好的半成品保鲜膜储存好待用。 （4） 出肉去骨
用作卷筒火腿的肉，需选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨头。 用作炸猪排的，须取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需带一根肋骨。 按烹饪要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。 有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形。 有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。 有些菜需去皮去骨，挂糊。 按烹饪要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一、大小平均、厚薄一致、下刀准确。 将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。 注意事项：
（1） 出肉必须洗的洁净，做到骨不带肉，肉不带骨。
（2） 熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下刀准确。 （3） 保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。
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